魯欣欣 鄒 明 徐鵬亮 甄俊琦 靳榮線

（新鄉(xiāng)市農業(yè)科學院食用菌研究所，河南 新鄉(xiāng) 453000）

平菇Pleurotusostreatus學名糙皮側耳，其營養(yǎng)豐富、味道鮮美，是目前我國廣泛種植的食用菌種類之一[1]。據(jù)中國食用菌協(xié)會統(tǒng)計數(shù)據(jù)，2021年我國食用菌的總產(chǎn)量為4 133.94萬噸，其中平菇的總產(chǎn)量為611.34萬噸，居第三位。平菇栽培技術發(fā)展經(jīng)歷了4個階段，分別為生料栽培、熟料栽培、發(fā)酵料栽培和發(fā)酵熟料栽培階段[2-6]。平菇栽培原料來源廣泛，常用的有玉米芯、棉籽殼、麥麩等[7]，由于其栽培技術相對簡單、適應性強、栽培原料廣、周期短且投資少、見效快的特點[8]，已經(jīng)成為增加農民收入、助力鄉(xiāng)村振興的一條途徑。

近年來，隨著栽培規(guī)模逐漸擴大和轉型升級步伐的逐漸加快，栽培模式由最初的家庭式、小作坊式逐漸向合作社、工廠化、專業(yè)化過渡。但是，由于菌種培育和液體菌種制作技術不完善、菌袋生產(chǎn)條件參差不齊、沒有統(tǒng)一的栽培技術規(guī)范和質量標準，常常導致菌種質量差、菌袋染率高、產(chǎn)量不穩(wěn)定和品質不高等問題發(fā)生，給菇農造成了較大的經(jīng)濟損失。為有效解決這些問題，總結了“集約化制袋、標準化出菇”技術，規(guī)范平菇集約化生產(chǎn)中的各項操作環(huán)節(jié)，其對提高菌袋成品率和產(chǎn)品質量、促進產(chǎn)業(yè)持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展具有重要意義。

1 場地選擇與布局

1.1 菌袋集約化流水線布局

菌袋集約化流水線廠房選址需要地勢平坦、環(huán)境衛(wèi)生、交通運輸便利、周圍500 m內沒有污染源，并滿足NY/T 5010—2016標準要求[9]。廠房布局應包括原料庫、配料分裝室、滅菌房、冷卻室、接種間和培養(yǎng)室等，配套有配料、拌料、滅菌、發(fā)酵、冷卻、接種、培養(yǎng)、檢驗等各環(huán)節(jié)的設施設備（圖1）及常規(guī)用具。生產(chǎn)設備包括發(fā)酵槽、拋翻機、原料粉碎機、攪拌機、裝袋機、周轉筐、叉車、高壓或常壓蒸汽滅菌鍋、液體發(fā)酵罐、磅秤、天平、凈化工作臺、培養(yǎng)架和顯微鏡等。

圖1 集約化制袋流程圖

1.2 出菇場地選擇

出菇場地（圖2）要求控溫、保濕、通風性好、地勢高、排水方便、交通便利。場地周圍無污染源，遠離 “三廢”排放的工廠、垃圾處理站、畜禽養(yǎng)殖場、飼料倉庫等500 m以上，避免對平菇生長造成影響。

圖2 出菇大棚

2 品種選擇

選擇菌絲生長旺盛、出菇整齊、子實體商品性狀優(yōu)良、轉潮快、生物轉化率高、抗病性好的品種是平菇高產(chǎn)的關鍵，同時要根據(jù)出菇季節(jié)選擇適宜的品種。例如在河南省規(guī)模種植中應用較多的品種有‘新科108’（新鄉(xiāng)市農業(yè)科學院選育）等，工廠化出菇品種主要有‘黑平16-1’（河南省農業(yè)科學院選育）等。平菇品種可分為低溫型、中溫型和高溫型3類，低溫型子實體分化溫度在5～18 ℃，最適溫度5～15 ℃，多為黑色或灰黑色品種；中溫型子實體分化溫度在15～25 ℃，最適溫度18～22 ℃，多為灰色品種；高溫型子實體分化溫度在20～30 ℃，最適溫度22～28 ℃，多為白色品種。

以河南省為例，春季和早秋時期可以選擇中溫型或者中高溫型品種種植；秋冬季節(jié)可以選擇中溫型或者中低溫型品種；夏季應選擇高溫型品種。

3 菌種制備

3.1 固體原種、栽培種制作

固體菌種原種配方：①麥粒98%，石膏2%；②麥粒90%，發(fā)酵棉籽殼8%，石膏2%。

固體菌種栽培種配方：熟料配方為玉米芯64%，棉籽殼20%，麥麩15%，石灰1%；發(fā)酵料配方為玉米芯75%，棉籽殼20%，尿素0.5%，磷肥2%，石灰2.5%。

平菇原種所用容器常為玻璃（塑料）瓶或者15 cm × 28 cm的聚丙烯塑料袋；栽培種一般采用17～18（cm）× 35 cm的聚丙烯塑料袋。培養(yǎng)料裝袋（瓶）后應立即進行高壓滅菌，121～126 ℃保持2～3 h。滅菌后待溫度降至80 ℃時將菌種袋（瓶）移動到預冷間，在預冷間自然降溫2～3 h后待溫度降至50 ℃移入強冷間，冷卻到25 ℃左右時通過傳送帶轉入接種室在無菌條件下進行接種，一支試管母種一般可以接4～5瓶的原種。生產(chǎn)栽培種時常采用流水線進行接種，接種量為20～30 g/袋。原種和栽培種均在25 ℃左右下進行避光培養(yǎng)，環(huán)境相對濕度保持在50%～60%，二氧化碳濃度0.1%～0.2%，一般30～35天菌絲長滿袋。

3.2 液體菌種原種、栽培種制作

液體菌種原種配方：①土豆200 g、葡萄糖20 g、水1000 mL，pH自然；②土豆200 g、葡萄糖20 g、蛋白胨3 g、磷酸二氫鉀2 g、硫酸鎂1 g、水1000 mL，pH自然。

液體菌種栽培種配方：①平菇專用液體合成培養(yǎng)基1.5 kg、白砂糖1.25 kg、葡萄糖1.5 kg、消泡液50 mL，加水至200 L；②豆粉0.6 kg、白砂糖3.25 kg、硫酸鎂160 g、磷酸二氫鉀160 g、消泡液50 mL，加水至200 L。

液體菌種原種容器一般選用500 mL或1 000 mL的三角瓶，將配好的液體培養(yǎng)基分裝到三角瓶內，其中500 mL三角瓶裝液量是250 mL，1 000 mL三角瓶裝液量為400 mL，放入磁力攪拌轉子，121 ℃滅菌30 min。待培養(yǎng)基冷卻后，每個三角瓶接種2 mm大小的菌絲塊5～8個，先在25 ℃條件下靜置培養(yǎng)24 h，之后搖床培養(yǎng)（25 ℃，轉速160～180 r/min）6天，即可用于接種。

發(fā)酵罐菌種可作為液體栽培種，因滅菌的加熱方式不同，可分為蒸汽加熱發(fā)酵罐和電加熱發(fā)酵罐兩種。其中蒸汽加熱適用于200 L以上容積較大的發(fā)酵罐，電加熱適用于200 L及以下容積相對較小的發(fā)酵罐。滅菌后開始接種，首先用75%酒精對接種口周邊進行消毒，然后在接種口周邊套上95%酒精浸泡過的接種圈，點燃接種圈，將三角瓶液體菌種加入發(fā)酵罐，整個過程保持在離火焰5 cm以內完成，接種量為0.5%。接種完畢后，打開氣泵，給罐內通入無菌空氣，排氣閥打開后根據(jù)罐內氣壓調節(jié)排氣量，罐壓控制在0.02～0.05 Mpa，溫度控制在25 ℃左右。在發(fā)酵罐菌種培養(yǎng)期間，注意每天對料液進行取樣，并做涂布培養(yǎng)，觀察菌絲生長活力以及污染情況，同時每天觀察記錄料液顏色、氣味、pH、菌絲量等數(shù)值。注意在無菌條件下取樣并在顯微鏡下觀察。

4 栽培常用配方及培養(yǎng)料處理

4.1 栽培料配方

根據(jù)當?shù)刭Y源情況選擇適宜的配方，常用玉米芯、棉籽殼、麥麩等，要求無蟲螨、無霉、新鮮、潔凈且干燥，質量符合NY 5099—2002的要求[10]。玉米芯顆粒直徑控制在0.3～0.5 cm。

熟料配方：①玉米芯64%，棉籽殼20%，麥麩15%，石灰1%；②玉米芯64%，棉籽殼20%，麥麩10%，豆粕5%，石灰1%。

發(fā)酵料配方：①玉米芯84%，麥麩10%，尿素1.5%，磷肥2%，石灰2.5%；②玉米芯75%，棉籽殼20%，尿素0.5%，磷肥2%，石灰2.5%。

4.2 培養(yǎng)料處理

熟料。拌料前一天將玉米芯提前用水浸泡6～8 h，待完全浸濕后再將各種原料按比例加入，采用人工拌料或機械拌料充分攪拌均勻，含水量控制在60%～65%。

發(fā)酵料。在建堆前先將棉籽殼、玉米芯加水預濕，待用手握料指縫有水滴出，即可將石灰、磷肥、尿素按比例加入、拌勻，調節(jié)含水量至70%左右，建成高約0.8 m、寬≥2 m、長度不限的梯形料堆或在發(fā)酵槽內進行發(fā)酵（圖3）。建堆后，及時用直徑7 cm左右的木棍進行打孔，孔直通堆底，孔間距約30 cm，待料堆溫度升至65 ℃并維持24 h后開始翻堆，在第3次翻堆時加入麩皮。共翻堆4次，待玉米芯顏色呈淺褐色，無酸臭、氨氣等難聞氣味，料堆截面有大量白色放線菌時表示發(fā)酵完成，將料堆翻開晾至26 ℃左右時進行裝袋。

5 裝袋

5.1 熟料裝袋

熟料栽培常采用規(guī)格為18 cm × 35 cm或22 cm × 48 cm、厚0.004 cm、一端開口的聚丙烯塑料袋，配合使用雙沖壓自動裝袋機進行裝袋，兩種規(guī)格栽培袋裝料濕重分別為1.2 kg左右和3～3.25 kg，采用套環(huán)封口，裝好的料袋放入塑料周轉筐內。

5.2 發(fā)酵料裝袋

采用規(guī)格為26 cm × 55 cm、厚0.0015 cm、一端開口的聚乙烯塑料袋。裝袋前，將培養(yǎng)料攤開，待溫度降至28 ℃左右時邊播種邊裝袋，按照播種量20%、四層菌種三層料方式，采用人工或機器裝袋，每袋裝濕料重4～4.5 kg。裝袋后，立即用錐形頭打孔棒在袋兩端打直徑2 cm、深度3 cm的透氣孔，然后放入塑料周轉筐內（圖4）。周轉筐規(guī)格為50 cm × 37 cm × 10 cm，料袋橫放，用叉車將周轉筐移入控溫培養(yǎng)室。

圖4 周轉筐轉運發(fā)酵料袋

6 滅菌與接種

6.1 滅菌

熟料生產(chǎn)一般使用高壓滅菌，在裝袋結束后及時將菌袋在121 ℃下滅菌3 h。要注意料袋在滅菌鍋內要逐層排列，每層間留有縫隙，以免氣流循環(huán)不暢導致滅菌不徹底。

6.2 接種

熟料滅菌后待料溫降至28 ℃以下時，在無菌室內進行接種。18 cm × 35 cm規(guī)格栽培袋每袋接入液體菌種40 mL，22 cm × 48 cm規(guī)格栽培袋每袋接入液體菌種60 mL。接種后菌袋放入塑料周轉筐內，用叉車將周轉筐移入控溫培養(yǎng)室進行培養(yǎng)（圖5）。

圖5 菌袋培養(yǎng)

7 發(fā)菌管理與挑雜

7.1 熟料菌袋

控溫培養(yǎng)室內培養(yǎng)，控制袋溫在24～26 ℃，環(huán)境空氣相對濕度在65%左右，二氧化碳濃度在0.1%～0.2%，保持環(huán)境黑暗，一般25～30天菌絲長滿袋。

7.2 發(fā)酵料菌袋

培養(yǎng)前期（第1～7天），袋溫控制在26～28 ℃，后期（第7天以后）控制在24～26 ℃，整個生長期控制環(huán)境空氣相對濕度在65%左右，二氧化碳濃度在0.1%～0.2%，避光培養(yǎng)，一般30～35天菌絲長滿袋。

7.3 挑雜

在菌袋發(fā)菌期間，每隔7天進行挑雜，清理出感染雜菌的菌袋，并及時對環(huán)境進行消殺，以防影響菌袋培養(yǎng)成功率。

8 出菇管理

待菌絲長滿菌袋后，即可進行工廠化出菇，或出售給菇農在大棚內進行出菇（圖6）。大棚內出菇由于菌袋內料溫超過26 ℃會影響出菇的質量和產(chǎn)量，出菇期菌袋擺放層數(shù)視氣溫而定。當溫度較低時可適當增加擺放層數(shù)；溫度較高時盡量不超過3層，或采用層架式出菇。出菇方法可采用兩端劃口出菇、套環(huán)出菇或剪口出菇。

圖6 平菇工廠化出菇（左）與農戶大棚出菇（右）

8.1 溫度管理

出菇溫度管理因平菇品種而異。高溫品種宜控制在24～28 ℃，溫度過高（30 ℃以上），或過低（20 ℃以下）均不利于高產(chǎn)或提高平菇質量。中溫品種宜控制在20～24 ℃，不超過25 ℃，適當降低環(huán)境溫度有利于提高質量和產(chǎn)量。低溫品種最適13～17 ℃，溫度低出菇慢，但葉片厚實、菇體顏色深，商品質量高；溫度偏高，菇體顏色變淺，出菇快，但商品質量差，不利于高產(chǎn)。應根據(jù)栽培品種差異將出菇環(huán)境溫度控制在品種要求適宜范圍內，越接近適宜溫度，產(chǎn)量越高。

8.2 濕度管理

出菇期間，場地空氣相對濕度宜保持在85%～90%，若高于90%易引發(fā)爛菇和病害；低于80%則易造成減產(chǎn)，導致栽培效益降低。當子實體幼小時，要少噴水，且不能直接向菇體噴水，否則易引起爛菇。隨子實體長大，可適當增加噴水量，但噴水后需及時通風，防止子實體表面積水，導致病害發(fā)生。當棚內有平菇發(fā)生病害時，可降低空氣濕度至80%～85%，以減緩病害蔓延。

8.3 通風管理

出菇期間要注意通風管理，保持場地空氣新鮮，二氧化碳濃度不能超過0.1%。隨著子實體逐漸增多，要及時增加通風次數(shù)和時間，避免通風不足導致出現(xiàn)畸形菇。另外，通風換氣與保濕要同時考慮，環(huán)境濕度過大時（如噴水后），一定要加強通風，防止發(fā)生綠霉污染。

8.4 光照管理

平菇子實體生長需要足夠的散射光，出菇環(huán)境的光線不宜過暗，否則會影響菇體質量，但也不可過強，一般不超過1500 lx。早秋、春季及冬季利用太陽光增溫時，如果光線過強，應減少強光照射時間，或棚內做好遮陰措施，避免光線過強而影響棚內溫度及菇體表面濕度。

9 采收

待平菇子實體長到六七成熟，菌蓋邊緣即將展開時采收，此時菇體韌性強、外觀好，經(jīng)濟價值高。采收時可一手按住菇體基部，一手輕輕旋扭采下。