■ 蔣秋斐 艾 琦 封 元 張 坤 毛春春 王 瑜 徐 寒 楊 青

（寧夏回族自治區(qū)畜牧工作站，寧夏銀川 750001）

近兩年來(lái)，全國(guó)飼料原料價(jià)格均呈現(xiàn)上漲趨勢(shì)，尤其是玉米、豆粕價(jià)格上漲超過(guò)30%，肉牛養(yǎng)殖利潤(rùn)空間不斷壓縮，新飼料資源的開(kāi)發(fā)與利用顯得尤為重要。葡萄渣即葡萄酒渣，是釀制葡萄酒過(guò)濾后的殘?jiān)?，包括葡萄籽、葡萄皮、葡萄梗等副產(chǎn)物[1]，可用于制作保健品、食品添加劑、蛋白質(zhì)飼料、農(nóng)業(yè)肥料等，常用于有機(jī)肥料生產(chǎn)[2]。一般來(lái)說(shuō)，葡萄中皮含量為20%～25%，梗含量為10%～15%，籽含量為8%～10%[3]。研究表明，葡萄加工副產(chǎn)品中含有許多種有益成分，葡萄皮含有兒茶素、果膠類(lèi)、酒石酸、纖維類(lèi)物質(zhì)，葡萄籽含有氨基酸、葡萄籽油、芳香精油、多酚類(lèi)物質(zhì)，葡萄籽、皮、梗中均含有黃酮類(lèi)化合物[4]。2021 年，全國(guó)葡萄種植面積近78.27 萬(wàn)hm2，葡萄酒產(chǎn)量26.8 萬(wàn)千升，且呈現(xiàn)逐年遞增的趨勢(shì)。隨著葡萄酒產(chǎn)量的遞增，大量副產(chǎn)品也隨之產(chǎn)生，如果不加以利用，不但會(huì)造成資源的極大浪費(fèi)，還會(huì)加重環(huán)境污染。寧夏是業(yè)界公認(rèn)的釀酒葡萄生產(chǎn)“黃金地帶”，2021年葡萄種植面積達(dá)3.67萬(wàn)hm2，按照畝產(chǎn)500 kg葡萄，80%作為果汁被利用，每年制作葡萄酒產(chǎn)生的酒渣有5 萬(wàn)噸左右。因此，研究葡萄渣的利用不僅有利于保護(hù)自然環(huán)境、節(jié)約資源，而且能夠有效緩解因飼料資源短缺、價(jià)格上漲造成的肉牛養(yǎng)殖成本上升問(wèn)題[5]。本研究旨在利用葡萄渣作為肉牛生產(chǎn)的主要粗飼料來(lái)源時(shí)，研究其對(duì)肉牛生長(zhǎng)與屠宰性能、肉品質(zhì)指標(biāo)的影響，為葡萄渣在肉牛養(yǎng)殖中的應(yīng)用提供參考依據(jù)與指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料及試驗(yàn)設(shè)計(jì)

試驗(yàn)選取寧夏主要肉牛飼養(yǎng)品種安格斯、西門(mén)塔爾各30頭，分為3組，試驗(yàn)A 組全部為西門(mén)塔爾牛，試驗(yàn)B組全部為安格斯牛，對(duì)照組為10頭西門(mén)塔爾、10頭安格斯牛；每組20 頭，平均體重為（283.00±2.47） kg；于2020 年8 月齡統(tǒng)一去勢(shì)，預(yù)試期10 d，正試期355 d（2020年11月—2021年11月）。

試驗(yàn)中使用的釀酒葡萄渣購(gòu)于寧夏立蘭酒莊有限公司?？紤]到釀制葡萄酒產(chǎn)生的皮渣含水量達(dá)60%～70%，容易酸化腐敗[6]，所以本研究將濕葡萄皮渣干燥，并進(jìn)行粉碎；發(fā)酵用乳酸菌購(gòu)于北京百歐博偉生物技術(shù)有限公司，活菌數(shù)為1.0×109CFU/mL。將烘干粉碎后的葡萄渣添加20 mg/kg 乳酸菌、5%玉米粉，接種方法是將所需乳酸菌溶解至100 mL 無(wú)菌水中，邊用噴壺均勻噴灑邊翻動(dòng)青貯原料，裝入25 kg青貯袋，壓實(shí)密封，用負(fù)壓真空泵抽去空氣，在常溫下（25 ℃）貯藏60 d。

1.2 日糧組成與飼養(yǎng)管理

試驗(yàn)飼糧根據(jù)肉牛飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)（NY/T 815—2004）設(shè)計(jì)2 種營(yíng)養(yǎng)水平日糧，對(duì)照組為基礎(chǔ)日糧，即全株玉米青貯日糧，日糧組成為自配肉牛精料顆粒料+全株玉米青貯+苜蓿干草+稻草。試驗(yàn)組日糧組成為自配；肉牛精料顆粒料+葡萄渣青貯+苜蓿干草+稻草，即葡萄渣青貯日糧。肉牛日糧TMR 飼喂，試驗(yàn)顆粒料由寧夏銀川天卓飼料有限公司公司提供，精粗比為40∶60，其原料組成和營(yíng)養(yǎng)水平見(jiàn)表1，葡萄渣青貯營(yíng)養(yǎng)成分見(jiàn)表2。飼喂、飲水、免疫等按照養(yǎng)殖場(chǎng)日常生產(chǎn)流程進(jìn)行，定期對(duì)牛只體表進(jìn)行刷拭。

表1 試驗(yàn)日糧組成及營(yíng)養(yǎng)水平（干物質(zhì)基礎(chǔ)）

1.3 采樣及指標(biāo)測(cè)定

1.3.1 樣品采集

試驗(yàn)正式開(kāi)始后，每月30 日對(duì)各組肉牛晨起空腹稱(chēng)重，直至出欄。屠宰前空腹稱(chēng)重，屠宰時(shí)測(cè)定胴體重、凈肉重等指標(biāo)。屠宰后采集背最長(zhǎng)肌牛肉樣品（約500 g，2 cm 厚）進(jìn)行脂肪、蛋白質(zhì)含量測(cè)定以及剪切力、熟肉率等指標(biāo)測(cè)定。

1.3.2 測(cè)定指標(biāo)與方法

1.3.2.1 飼料營(yíng)養(yǎng)成分

檢測(cè)指標(biāo)包括粗脂肪、粗蛋白、粗纖維、粗灰分等。其中，粗蛋白含量采用凱氏定氮法進(jìn)行測(cè)定[7]，粗脂肪含量采用石油醚提取[8]進(jìn)行測(cè)定；水分含量測(cè)定采用干燥失重的方法[9]；中性洗滌纖維（NDF）、酸性洗滌纖維（ADF）含量測(cè)定主要利用物質(zhì)的不溶解性，選用對(duì)應(yīng)的洗滌劑處理后，得到相應(yīng)的NDF、ADF[10-11]；采用高錳酸鉀法間接測(cè)定鈣含量[12]；利用磷在酸性條件下與釩鉬酸銨生成釩鉬黃，采用分光光度法測(cè)定釩鉬黃的吸光度值，釩鉬黃的吸光度值與總磷的濃度成正比，間接測(cè)得磷含量[13]；550 ℃灼燒飼料后剩余的殘?jiān)礊榛曳趾縖14]。

1.3.2.2 牛肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)

包括粗脂肪、粗蛋白、剪切力、失水率、熟肉率等。其中，采取索氏提取法測(cè)定粗脂肪含量[15]；牛肉蛋白質(zhì)含量采用凱氏定氮法測(cè)定[16]；熟肉率、失水率、剪切力指標(biāo)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)測(cè)定[17-18]。

1.3.2.3 牛肉品質(zhì)風(fēng)味

牛肉品質(zhì)風(fēng)味包括脂肪酸（fatty acid，F(xiàn)A）、飽和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）、不飽和脂肪酸（unsaturated fatty acids，UFA）、單不飽和脂肪（monounsaturated fatty acids，MUFA）、多不飽和脂肪（polyunsaturated fatty acids，PUFA）、氨基酸等含量，均按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行測(cè)定[19-20]。

1.4 數(shù)據(jù)收集及分析

采用SAS 9.01軟件進(jìn)行方差分析，組間差異顯著性檢驗(yàn)以P＜0.05 為差異顯著判斷標(biāo)準(zhǔn)，P＜0.01 表示差異極顯著，試驗(yàn)結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。

where S was the area of the longitudinal section of the SCR.

2 結(jié)果與分析

2.1 葡萄渣對(duì)肉牛生長(zhǎng)性能的影響

從表3 可以看出，各組肉牛的初始體重?zé)o顯著差異（P＞0.05）。整個(gè)試驗(yàn)期，試驗(yàn)組牛平均日采食量、試驗(yàn)期間總增重、平均日增重均高于對(duì)照組，其中，平均日增重試驗(yàn)B 組最高，達(dá)到（1.35±0.06） kg，但各組之間差異不顯著（P＞0.05）。

表3 葡萄渣對(duì)肉牛生長(zhǎng)性能的影響（kg）

2.2 葡萄渣對(duì)肉牛屠宰性能的影響

由表4 可知，試驗(yàn)組胴體重、屠宰率、凈肉重、凈肉率指標(biāo)均高于對(duì)照組。其中，試驗(yàn)A、B 組胴體重、凈肉重極顯著高于對(duì)照組（P＜0.01），試驗(yàn)A 組屠宰率顯著高于對(duì)照組（P＜0.05），凈肉率極顯著高于對(duì)照組(P＜0.01），試驗(yàn)A、B兩組之間差異不顯著（P＞0.05）；在胴體長(zhǎng)、胴體深、胴體胸深、后腿圍、后腿寬、后腿長(zhǎng)等指標(biāo)中，試驗(yàn)B 組除胴體長(zhǎng)、后腿長(zhǎng)低于另外兩組外，其他指標(biāo)均最高，但三組之間各指標(biāo)差異均不顯著（P＞0.05）。

表4 葡萄渣對(duì)肉牛屠宰性能的影響

2.3 葡萄渣青貯對(duì)肉品質(zhì)的影響

由表5 可知，肉牛屠宰后，牛肉中脂肪、蛋白質(zhì)含量均呈現(xiàn)試驗(yàn)B 組＞試驗(yàn)A 組＞對(duì)照組；剪切力呈現(xiàn)對(duì)照組＞試驗(yàn)A 組＞試驗(yàn)B 組；熟肉率對(duì)照組最高，為（70.81±0.75）%，呈現(xiàn)對(duì)照組＞試驗(yàn)B 組＞試驗(yàn)A 組。

表5 葡萄渣對(duì)肉品質(zhì)的影響

由表6 可知，脂肪含量與失水率呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），與蛋白質(zhì)含量、剪切力、熟肉率呈負(fù)相關(guān)（P＞0.05）。

表6 牛肉品質(zhì)特性的相關(guān)性分析

根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)品色譜圖對(duì)牛肉脂肪酸進(jìn)行氣相色譜法（Gas chromatography，GC）檢測(cè)，試驗(yàn)組共檢測(cè)出30種脂肪酸，具體見(jiàn)表7。

表7 各組脂肪酸組成(種）

由表8 可知，各組肉牛屠宰后肌肉中FA、SFA、UFA、MUFA 相對(duì)含量差異不顯著（P＞0.05）。牛肉中PUFA 相對(duì)含量試驗(yàn)A 組最高，為（0.34±0.04），極顯著高于對(duì)照組（P＜0.01），B 組為（0.32±0.04），顯著高于對(duì)照組（P＜0.05）；牛肉中n-3 多不飽和脂肪酸（n-3 PUFA）含量試驗(yàn)A、B 組均為（0.03±0.01），極顯著高于對(duì)照組（P＜0.01），n-6 多不飽和脂肪酸（n-6 PUFA）含量試驗(yàn)A 組最高，為（0.30±0.04），極顯著高于對(duì)照組（P＜0.01），試驗(yàn)B組顯著高于對(duì)照組。

表8 不同類(lèi)型脂肪酸總相對(duì)含量（g/100 g）

表9 脂肪中各類(lèi)脂肪酸比例（g/100 g）

由表10 可知，肌肉中SFA 組成以棕櫚酸和硬脂酸為主，總相對(duì)含量占總SFA 的85%～90%，其中，硬脂酸含量呈現(xiàn)A 組＞B 組＞對(duì)照組，三組之間差異不顯著（P＞0.05）；MUFA 以油酸為主，油酸含量呈現(xiàn)B 組＞A 組＞對(duì)照組，三組之間差異不顯著（P＞0.05）；PUFA以亞油酸、α-亞麻酸、花生四烯酸為主，其中A組亞油酸、α-亞麻酸含量最高，分別為（0.26±0.04）、（0.03±0.01），極顯著高于對(duì)照組（P＜0.01）；試驗(yàn)B 組亞油酸含量為（0.24±0.04），顯著高于對(duì)照組（P＜0.05），α-亞麻酸含量為（0.03±0.01），極顯著高于對(duì)照組（P＜0.01）。結(jié)果表明，日糧中添加葡萄渣不但影響脂肪酸的組成，還會(huì)影響主要PUFA的含量。

表10 主要脂肪酸組成及相對(duì)含量（g/100 g）

3 討論

3.1 葡萄渣對(duì)肉牛生產(chǎn)性能的影響

3.1.1 葡萄渣對(duì)肉牛生長(zhǎng)性能的影響

葡萄渣作為一種新型飼料在豬、雞生產(chǎn)中應(yīng)用的研究較多，在反芻動(dòng)物主要集中在奶牛、羊生產(chǎn)性能方面的研究，關(guān)于肉牛的研究報(bào)道甚少。相關(guān)研究表明，在奶牛的精飼料中添加葡萄渣時(shí)，奶牛的產(chǎn)奶量顯著提高，而且能夠改善牛奶營(yíng)養(yǎng)特性[23-24]；用葡萄渣或葡萄籽粉替代飼糧中玉米或者玉米秸稈飼喂綿羊、湖羊、哈斯克羔羊等，對(duì)增重、日增重效果較好，能夠產(chǎn)生較高的經(jīng)濟(jì)效益[25-28]。盧永華[29]在?；A(chǔ)日糧中加入10%、20%的葡萄渣，兩組平均日增重分別高于對(duì)照組27、41 g；梅寧安等[30]研究發(fā)現(xiàn)，飼喂葡萄渣顆粒飼料，試驗(yàn)組肉牛只均增重比對(duì)照組高5.89%，料重比降低2.79%，說(shuō)明飼喂發(fā)酵葡萄渣顆粒飼料可提高育肥牛的生產(chǎn)性能。本研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)用葡萄渣青貯替代玉米青貯時(shí)，B 組肉牛整個(gè)試驗(yàn)期總增重、平均日增重最高且分別高于對(duì)照組55 kg、150 g，A 組高于對(duì)照組16 kg、40 g，同時(shí)，試驗(yàn)組牛只平均日采食量高于對(duì)照組，說(shuō)明葡萄渣青貯作為主要粗飼料來(lái)源時(shí)，能夠改善飼料適口性，提高采食量，促進(jìn)肉牛生長(zhǎng)。

3.1.2 葡萄渣對(duì)肉牛屠宰性能的影響

屠宰率和凈肉率是衡量動(dòng)物生長(zhǎng)性能和屠宰性能的重要指標(biāo)。有關(guān)資料顯示，西門(mén)塔爾牛屠宰率可以達(dá)到55.0%～65.0%，凈肉率為45.0%～48.0%[31]；安格斯牛屠宰率高于西門(mén)塔爾牛，為60%～65%，凈肉率在50%以上，被美國(guó)農(nóng)業(yè)部列為生長(zhǎng)最快、屠宰率最高的肉牛品種[32]。張淑二等[33]研究表明，18 月齡西門(mén)塔爾牛屠宰后，屠宰率、凈肉率分別達(dá)到59%、42%；田靜[34]研究發(fā)現(xiàn)，18～22 月齡西門(mén)塔爾牛屠宰率為60.4%，凈肉率為50.01%。本研究?jī)蓚€(gè)試驗(yàn)組肉牛屠宰率、凈肉率均高于對(duì)照組，屠宰率高達(dá)到65%左右，凈肉率高達(dá)到58%左右，分別高于對(duì)照組7 個(gè)百分點(diǎn)、6 個(gè)百分點(diǎn)，B 組凈肉率高于已報(bào)道的安格斯牛屠宰后的凈肉率。說(shuō)明用葡萄渣青貯替代玉米青貯作為主要粗飼料來(lái)源時(shí)，可以明顯提高肉牛胴體重、凈肉重。

3.2 葡萄渣對(duì)牛肉品質(zhì)的影響

3.2.1 葡萄渣對(duì)牛肉品質(zhì)特性的影響

葡萄皮渣（GP）中含有較高的多酚類(lèi)化合物，將其添加到育肥牛日糧中可提高產(chǎn)品品質(zhì)和牛肉脂質(zhì)的保健價(jià)值[35]，特別是其中的花青素、類(lèi)黃酮和酚酸等物質(zhì)，已被證明對(duì)哺乳動(dòng)物的健康具有積極的影響[36-37]。本研究通過(guò)檢測(cè)外脊部位肉的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)、風(fēng)味指標(biāo)表明，日糧中添加葡萄渣會(huì)增加肌內(nèi)脂肪含量，影響牛肉的嫩度。從相關(guān)性分析得出，剪切力與失水率呈正相關(guān)，與熟肉率、脂肪含量呈負(fù)相關(guān)。這與Jung 等[38]、郎玉苗等[39]研究結(jié)果相一致，脂肪含量越高，蛋白質(zhì)含量越低，剪切力值越小，牛肉越嫩，在烹飪中，肉質(zhì)水分流失得越多，熟肉率越低。

3.2.2 葡萄渣對(duì)牛肉脂肪酸組成及含量的影響

肌內(nèi)脂肪酸的含量與人類(lèi)的健康和疾病緊密聯(lián)系，受到人們的廣泛關(guān)注[40]。肉品中脂肪酸的組成十分重要，它能夠影響肉品質(zhì)的各個(gè)方面，確定肉品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不同種類(lèi)的脂肪酸在牛肉中的含量不同則會(huì)導(dǎo)致牛肉的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)各具特點(diǎn)[41]。脂肪酸對(duì)肉品質(zhì)的影響主要體現(xiàn)在肉的口感風(fēng)味、軟硬度、保質(zhì)期以及肌間脂肪沉淀等方面。MUFA 的生理功能主要體現(xiàn)于油酸[42]，曾有報(bào)道指出，日本和牛因其肉中油酸的含量較多，UFA 含量高，改善了肉的風(fēng)味，同時(shí)降低了機(jī)體膽固醇的含量[43]。本試驗(yàn)中，試驗(yàn)組牛肉中MUFA 以油酸含量最高，占到80%左右，表明日糧中添加葡萄渣能夠明顯改變脂肪酸的種類(lèi)，影響主要脂肪酸的含量，改善牛肉的風(fēng)味[44]。PUFA 是肉香味重要的前體物質(zhì)，是各種肉品獨(dú)具風(fēng)味的關(guān)鍵，也是人體所需的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[45-46]。本試驗(yàn)中，試驗(yàn)組牛肉中PUFA 以亞油酸為主，同時(shí)也檢測(cè)到了花生四烯酸和α-亞麻酸，后兩者是功能性脂肪酸，其中亞油酸可以在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為n-6 PUFA。大量研究表明，攝入功能性PUFA，有助于抗癌和降低膽固醇等保健作用[47]。試驗(yàn)組牛肉中硬脂酸和亞油酸含量均高于對(duì)照組，這二者之間的相關(guān)性影響了牛肉的口感。Cameron 等[48]研究發(fā)現(xiàn)，脂肪酸的類(lèi)型與風(fēng)味有極大的關(guān)系，α-亞麻酸與肉的風(fēng)味呈負(fù)相關(guān)，油酸與肉的風(fēng)味呈正相關(guān)；在磷脂中，花生四烯酸、亞油酸與肉的風(fēng)味呈正相關(guān)。

n-6 PUFA 具有促發(fā)炎癥、引發(fā)血栓[49]、改變特定基因的轉(zhuǎn)錄[50]、抑制脂類(lèi)合成的作用[51]；n-3 PUFA 具有降低低密度膽固醇、極低密度膽固醇，增加高密度脂蛋白的作用[52]。所以n-6/n-3 PUFA 比例平衡影響人類(lèi)營(yíng)養(yǎng)生理、基因表達(dá)和免疫性能[53]。本研究中，試驗(yàn)組牛肉中n-6/n-3 PUFA 比例在10∶1 左右，均低于對(duì)照組，雖然不在最適宜范圍內(nèi)，但是有下降的趨勢(shì)，且比烏珠穆沁草原飼養(yǎng)的黑安格斯牛肉脂肪酸比例更優(yōu)[21]。在第2 次有關(guān)人類(lèi)營(yíng)養(yǎng)中膳食脂肪的研討會(huì)上，指出n-6/n-3 PUFA 最推薦的比例是5∶1～10∶1，中國(guó)為（4～6）∶1[54]，加拿大為5～6∶1，歐盟為4～4.5∶1，日本為4∶1。本研究中，兩個(gè)試驗(yàn)組牛肉中脂肪酸組成的差異有可能是由于品種不同造成的，張明[55]研究指出，牛肉中脂肪酸的含量與組成受品種、年齡、性別、營(yíng)養(yǎng)水平和組織部位等因素影響。葡萄渣含有蛋白質(zhì)、油脂、維生素、礦物質(zhì)以及酚類(lèi)等生物活性物質(zhì)，葡萄渣發(fā)酵后，其中的營(yíng)養(yǎng)成分如蛋白質(zhì)、鈣、磷含量有很大幅度地上升；而中性洗滌纖維（NDF）和酸性洗滌纖維（ADF）含量有下降的趨勢(shì)[56]。

4 結(jié)論

本研究結(jié)果表明，用葡萄渣青貯作為主要粗飼料飼喂肉牛時(shí)，不僅可以改善飼料適口性、提高育肥牛平均日增重、屠宰后胴體重和凈肉率，而且能夠增加牛肉中脂肪酸種類(lèi)和主要脂肪酸的含量，在一定程度上影響了牛肉嫩度、風(fēng)味，從而改變了肉品質(zhì)。肉類(lèi)中脂肪酸的含量以及組成會(huì)對(duì)肉品質(zhì)造成顯著的影響，從而影響人們的身體健康。隨著人們對(duì)食品健康問(wèn)題的關(guān)注，在實(shí)際動(dòng)物生產(chǎn)中，應(yīng)通過(guò)營(yíng)養(yǎng)調(diào)控的方法，對(duì)葡萄加工后副產(chǎn)品加以利用。葡萄渣作為主要粗飼料來(lái)源時(shí)，一方面降低飼料成本、緩解蛋白質(zhì)飼料的不足；另一方面，可提高不飽和脂肪酸中多不飽和脂肪酸的種類(lèi)與含量，改善牛肉品質(zhì)，從而生產(chǎn)出質(zhì)量好的牛肉，更好地滿足人們對(duì)健康肉品的需求。