陳博君

假如你去“獅城”新加坡旅游，當(dāng)?shù)氐膶?dǎo)游一定會(huì)非常熱情地向你介紹一種十分美味的特產(chǎn)—咖椰醬。這種色澤鮮綠、口感細(xì)膩、濃郁而香甜的醬料，特別適合涂抹在面包、餅干或是饅頭上食用，那滋味一旦品嘗過，絕對(duì)讓人念念不忘。

由于“咖椰醬”這個(gè)名稱比較特別，很多人都以為這種醬料是由咖啡（或咖喱）加椰子制成的。事實(shí)上，咖椰只是其外文名稱KAYA的中文音譯，咖椰醬中并不含任何與“咖”字有關(guān)的原料，它是由椰漿和一種名為“斑斕葉”的香料植物，再配上鮮雞蛋和蔗糖精制而成的。其中的斑斕葉才是咖椰醬的靈魂，正是這種香料植物為咖椰醬帶來了獨(dú)特而迷人的香味。

野菠蘿的近親

斑斕葉（拉丁學(xué)名為Pandanus amaryllifolius Roxb.），又叫斑蘭葉、香蘭葉，是露兜樹科露兜樹屬的一種常綠草本植物，因其葉片具有獨(dú)特的香味，學(xué)名就叫“香露兜”。

斑斕葉是一種神秘的植物，它的原產(chǎn)地究竟在哪里，目前尚未找到明確的文獻(xiàn)記載，一般都認(rèn)為它原產(chǎn)于印度尼西亞的馬魯古群島。不過，有一點(diǎn)可以肯定，斑斕葉這種熱帶草本植物是東南亞特產(chǎn)，經(jīng)過人類長期的栽培利用，目前在新加坡、馬來西亞和我國的海南、云南均有廣泛種植，但野生種群幾乎已經(jīng)絕跡。

斑斕葉的植株較為低矮，株高通常只有0.5米左右。像很多典型的熱帶植物一樣，其成熟植株的地上莖具有較多的分枝，且長滿了氣生根，因此很容易分株繁殖。

斑斕葉最醒目的部位就是它的葉片，其葉形寬大修長，長約30厘米，寬約1.5厘米，呈長劍形，從塊莖的頂部一道道抽生出來，聚成一大簇，非常美觀；葉片無柄，具鞘，葉緣偶有微刺，葉尖部分的刺最密，葉背面中脈的先端也有微刺，葉鞘有窄白膜；葉色油綠發(fā)亮，甚為奪目，仔細(xì)觀察，還可在葉面上隱約發(fā)現(xiàn)五彩斑塊，色澤有黃綠、乳白、鮮紅、粉紅、黃白、褐色等，煞是漂亮，與其“斑斕葉”之名十分吻合。

由于人工栽培的斑斕葉全部通過分株的方式進(jìn)行無性繁殖，而且收獲利用的部位主要是葉片，因此，人們平常很難見到斑斕葉開花結(jié)果的樣子。

那么，斑斕葉的花和果到底長什么樣呢？其實(shí)，我們只要看看與之同科同屬的親緣植物“野菠蘿”，基本就可以知道斑斕葉的花果長什么樣了。

野菠蘿（拉丁學(xué)名為Pandanus tectorius Parkinson），又名山菠蘿、假菠蘿，植株外形與斑斕葉非常相似，但要比斑斕葉高大許多，常呈小喬木狀，因此，它的學(xué)名為“露兜樹”。野菠蘿不僅廣泛分布于亞洲熱帶及澳大利亞南部地區(qū)，在我國福建、臺(tái)灣、廣東、廣西、海南、貴州和云南等地的海邊沙地也有大量野生資源。

露兜樹（野菠蘿）的葉片雖然和香露兜（斑斕葉）非常相似，但葉形更為寬大，葉長可達(dá)80厘米，寬4厘米，且葉緣和背面中脈的硬刺也更為粗壯銳利。其聚花果為圓形或長圓形，色澤橙黃，直徑可達(dá)15～17厘米，形狀酷似菠蘿，因此得名“假菠蘿”“野菠蘿”。

作為野菠蘿的近親，斑斕葉的花果形狀自然與之十分相近。斑斕葉的花單性，雌雄異株，無花被，雄花序?yàn)樗霠罨ㄐ?，雌花序?yàn)轭^狀花序，均具佛焰苞；其果實(shí)與野菠蘿類似，為圓球形或橢圓形的聚花果，由多數(shù)木質(zhì)、有棱角的核果或核果束組成，只是斑斕葉的果實(shí)要比野菠蘿小一些。

斑斕葉和野菠蘿雖然是同科同屬的近親，兩者的學(xué)名—香露兜和露兜樹也非常相似，但這兩種植物的利用價(jià)值大相徑庭。斑斕葉最大的優(yōu)勢(shì)是葉片帶有一種特殊的香味，這是同科同屬的其他植物無法比擬的，因此，通常被作為香料植物栽培使用；野菠蘿的最大長處是其葉片柔韌扁長，非常適合拿來做編織材料，可用于編制各類玩具、容器、墊子、帽子、席子、袋子、拖鞋等工藝品和生活用品。

白米飯的佳侶

在東南亞的一些國家，人們喜歡在做飯的時(shí)候加入新鮮的斑斕葉片，最常見的做法是用斑斕葉包裹米飯直接蒸煮，或者將斑斕葉磨碎后加入米中蒸食，都可以成倍放大米飯?zhí)赜械那逑恪?/p>

我國的海南、云南等地也有類似用斑斕葉蒸煮米飯的習(xí)俗，而且方法更為簡便，通常是將采摘下來的新鮮斑斕葉洗凈后切成小段，直接插在米飯中，一同蒸煮。在云南西雙版納地區(qū)，有些少數(shù)民族喜歡將斑斕葉墊在糯米下蒸食，蒸出的糯米飯格外清香爽口。在海南島東部的瓊海、文昌、萬寧、陵水等地區(qū)，民間還有用斑斕葉的汁水浸泡糯米包粽子的做法，這樣包出來的斑斕粽不僅米色翠綠，而且有濃濃的斑斕葉馨香。

不過，在海南島的西部和北部，人們則很少用斑斕葉來做飯，更為常見的反而是用野菠蘿的葉片制作米食，這是因?yàn)楫?dāng)?shù)氐囊安ぬ}資源特別豐富，山里、海邊隨處可以采摘到。盡管野菠蘿葉片的香味遠(yuǎn)不及斑斕葉濃郁，但多少也能為米飯?jiān)鱿悖蚨苁芮嗖A。在樂市、東方、昌江等瓊西地區(qū)，人們喜歡用野菠蘿的葉片包粽子。在澄邁等瓊北地區(qū)，人們則用野菠蘿葉片制作簏糒，并且做法相當(dāng)考究：將去除硬刺后的野菠蘿葉對(duì)半細(xì)細(xì)剖開，然后編織成各種形狀的容器，倒入大米煮熟后，再切開食用。這種帶有淡淡清香的特色食物有個(gè)生僻的名字—簏糒，當(dāng)?shù)孛耖g一般會(huì)在農(nóng)歷四月廿六制作簏糒，用以祭祀五谷之神，祈求五谷豐登，或是在入宅和嫁娶時(shí)當(dāng)作禮物饋贈(zèng)親友，這一民俗活動(dòng)被稱為“做簏”。

斑斕葉和野菠蘿的葉片為什么這樣神奇，能讓稻米固有的清香變得更加濃郁呢？

原來，在露兜樹科露兜樹屬的一些植物中，含有一種叫“古嗎啉”（2-乙?；?1-吡咯啉）的物質(zhì)，這種物質(zhì)就是香米中天然香味的來源，能清熱潤肺，增進(jìn)食欲，幫助消化，和胃養(yǎng)胃，增強(qiáng)人體抵抗力，改善機(jī)體新陳代謝能力。斑斕葉中的古嗎啉含量非常高，甚至比香稻中的還要高，因此，斑斕葉被視為白米飯的最佳伴侶，與米飯同煮，能使米飯的清香瞬間加倍。

除了能夠帶來特殊稻米香味的古嗎啉，斑斕葉還富含亞油酸、角鯊烯、維生素K3、葉綠醇、草蒿腦等營養(yǎng)物質(zhì)。其中，含量最高的亞油酸是一種人體必需的脂肪酸，具有降血脂的作用，能清除體內(nèi)多余脂肪，減少血小板凝集，增強(qiáng)紅細(xì)胞變形，從而降低血壓，預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化。但人體自身很難合成亞油酸，必須從食物中獲得，因此，富含亞油酸的斑斕葉就顯得尤為珍貴。斑斕葉中的角鯊烯具有極強(qiáng)的供氧能力，可提高血液中的含氧量，促進(jìn)人體新陳代謝，保持皮膚的柔軟健康，加快機(jī)體組織修復(fù)，抑制癌細(xì)胞生成，防止癌細(xì)胞擴(kuò)散和因化療導(dǎo)致的白細(xì)胞減少；而葉綠醇與乙?；蟮木S生素K3可縮合制取維生素K1，參與肝內(nèi)凝血酶的合成，具有利尿、降壓、增強(qiáng)肝臟解毒能力等功效。

因此，斑斕葉還是一種極其難得的食療佳品。它的加入，不僅可使一碗普通的白米飯變得異常香甜，甚至還能成為養(yǎng)生美食。

娘惹菜的最愛

斑斕葉被譽(yù)為“東方人的香草”，是東南亞地區(qū)最常用的香料之一。作為一種極具東方色彩的調(diào)味料，其功效不僅體現(xiàn)在可為米飯?jiān)黾语L(fēng)味和營養(yǎng)，而且在多種美食的烹飪制作中大顯身手。最常見的烹飪方法就是將新鮮的斑斕葉用于燉煮或包裹食物油炸，都能起到很好的添香調(diào)味作用。

大名鼎鼎的泰式美食“香蘭葉炸雞”和“香蘭葉炸蝦”，就是用斑斕葉的新鮮嫩葉包裹雞肉、鮮蝦炸制而成的。斑斕葉的加入不僅有效地減輕了炸制食品的油膩感，而且使這兩道肉食平添了一份高貴脫俗的清香。因此，“香蘭葉炸雞”被視為泰國頂級(jí)廚房才有的一道前菜，堪稱炸雞中的頂級(jí)王炸。

除了用在蒸煮和油炸食物上，新鮮的斑斕葉還可以打成汁水添加在各種甜點(diǎn)內(nèi)，使甜點(diǎn)的口味變得更加濃郁香甜；或者拿來浸泡取汁，制作香蘭咖啡、香蘭奶茶，甚至直接泡水飲用，也是異常清甜爽口，就連杯中喝剩的殘?jiān)材苁刮輧?nèi)充盈著淡淡的清香。

干燥后的斑斕葉，不但調(diào)節(jié)油膩和提升鮮度的作用更為顯著，而且還能與香茅、南姜、白蔻、小茴香、羅望子等多種香料很好地配伍，因而深受大廚們喜愛，常被用來調(diào)制復(fù)合調(diào)味料，如在咖喱的熬制中就經(jīng)常會(huì)用到斑斕葉。

當(dāng)然，最能凸顯斑斕葉重要地位的，還是極具特色的馬來西亞美食“娘惹菜”。

600多年前，鄭和下西洋的時(shí)候，將中國的移民與風(fēng)俗習(xí)慣帶到馬來半島，經(jīng)過與當(dāng)?shù)伛R來文化的長期融合，形成了一種新的文化。中國人與馬來人通婚的后代也有了專門的稱呼，男性叫“峇峇”，女性叫“娘惹”，其中由娘惹烹飪的菜肴就被稱為“娘惹菜”。這種流傳于土生華人家庭的美食料理，將中華傳統(tǒng)飲食文化中的許多烹飪方法，與馬來西亞本土的飲食習(xí)俗有機(jī)結(jié)合起來，形成了酸甜微辣、味道香濃、層次分明、色澤鮮艷的口味特色。其濃重奔放的飲食風(fēng)格的奧妙就在于使用了品種豐富的食用植物原料。

娘惹菜在制作過程中添加的植物原料主要有兩大類：一類是可為食物增香的調(diào)味植物，如香茅、檸檬、南姜、薄荷等；另一類是能給食物添彩的染色植物，如蝶豆花、洛神花、拉米葉等。正是這些天然食材的加入，使娘惹菜變得色彩繽紛、味道豐富。斑斕葉正好兼具了這兩大功能，既能為食物添米香，又能給食物增綠色，因而成了娘惹菜大廚們的最愛。

與其他香料和染色植物不同的是，斑斕葉不僅可用于做菜，更適合拿來制作點(diǎn)心。在琳瑯滿目的娘惹菜中，最有名的點(diǎn)心就是用各種斑斕葉制作的娘惹糕，如經(jīng)常被當(dāng)作禮物饋贈(zèng)親友的“九層糕”，就是一款最經(jīng)典、最受歡迎的娘惹糕，由斑斕葉、紅豆和椰漿等材料制成；娘惹糕中的另一種著名傳統(tǒng)甜點(diǎn)“雙層糯米糕”，上層是經(jīng)斑斕葉汁染色的玉米粉糊，下層是煮熟的糯米飯，一綠一白，相映成趣的色澤清新而明快，在各種喜慶場合均能見到；還有一種廣受歡迎的“斑斕椰絲卷”，在滲透著斑斕葉清新香味的餅皮內(nèi)卷入椰香濃郁的椰肉絲，一口咬下去便甜香四溢，滿滿都是幸福的感覺。

在馬來西亞的旅游勝地檳城島，還有一道非常有名的甜品，叫“珍多冰”。這是一種用斑斕葉和糯米粉制成、外形像蟲子一般的綠色果凍狀粉條，被斑斕葉浸泡過的綠色粉條，搭配椰糖焦香混合的新鮮椰奶，無論是味道還是顏色都令人不覺沉醉。

烘焙界的新寵

我國的斑斕葉主要種植在海南和云南兩省，種植歷史不算太長，是在20世紀(jì)50年代才從印度尼西亞引進(jìn)的，但發(fā)展勢(shì)頭十分迅猛，當(dāng)?shù)氐陌邤倘~一躍成為了烘焙界的新寵。

由于斑斕葉適宜在林下栽培，具有易種植、易管理、易采收、易運(yùn)輸、易加工等優(yōu)點(diǎn)，特別適合在海南土地資源有限的情況下發(fā)展。因此，近年來，斑斕葉種植業(yè)在海南的萬寧、瓊中、保亭、儋州、白沙、文昌、海口等地逐漸發(fā)展起來。

最初，海南各地生產(chǎn)的斑斕葉都是以鮮葉為主，而且缺乏相關(guān)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，市場推廣和特色食品的開發(fā)難度較大，制約了斑斕葉生產(chǎn)。幸運(yùn)的是，我國烘焙業(yè)的興起，為斑斕葉的生產(chǎn)帶來了新的發(fā)展機(jī)遇。同時(shí)，現(xiàn)代食品加工技術(shù)的不斷提升，使得各種應(yīng)用起來更為便利的斑斕葉調(diào)味品不斷問世，也為斑斕葉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展增添了新的動(dòng)力。

2022年10月，由中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院香料飲料研究所牽頭起草的關(guān)于斑斕葉的種苗質(zhì)量、種苗繁育、林下間作栽培技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施；同年11月，海南省衛(wèi)生健康委員會(huì)又發(fā)布了《海南省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 香露兜葉（粉）》，更使其擁有了合法的市場流通“身份證”，為其產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提供了可靠的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。

之后，市場對(duì)斑斕葉的需求開始激增，各種斑斕甜點(diǎn)、斑斕茶飲、斑斕咖啡、斑斕果凍等紛紛被開發(fā)出來，2023年，某集團(tuán)還專門推出了一款“斑斕紅豆雪糕”，原材料選用的就是產(chǎn)自海南島的斑斕葉。可以預(yù)見，在我國南方熱帶地區(qū)，斑斕葉有著非常廣闊的發(fā)展前景，是農(nóng)民增收、鄉(xiāng)村振興的一條特色路徑。

【責(zé)任編輯】趙 菲