摘 要：食品安全管理在食品行業(yè)中至關重要。危害分析關鍵控制點（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）體系是一種預防性管理體系，對建立現代化食品安全管理系統(tǒng)具有指導意義。本文對HACCP體系的內容和在食品安全管理中的應用進行綜述，分析其應用優(yōu)勢以及在食品安全監(jiān)管中的重要性，以期為HACCP體系在食品工業(yè)中的應用與發(fā)展提供理論參考。

關鍵詞：食品安全；危害分析關鍵控制點（HACCP）體系；應用

Discussion on the Effective Implementation and Application of HACCP System in Food Safety Management

LONG Kunchao

（Guangxi Yiquan Testing and Evaluation Co.， Ltd.， Liuzhou 545005， China）

Abstract： Food safety management is crucial in the food industry. The hazard analysis and critical control point（HACCP） system is a preventive management system that provides guidance for establishing a modern food safety management system. This article provides an overview of the content and application of the HACCP system in food safety management， analyzes its advantages and importance in food safety supervision， in order to provide theoretical reference for the application and development of the HACCP system in the food industry.

Keywords： food safety; hazard analysis and critical control point （HACCP） system; apply

食品行業(yè)是我國重點發(fā)展的民生產業(yè)。近年來，我國加快建設食品安全監(jiān)管相關項目，包括完善食品法律法規(guī)，督促食品企業(yè)在生產加工中制定安全管理體系等。危害分析關鍵控制點（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）體系作為一種科學、合理、針對性強且能對食品安全進行監(jiān)督的預防性管理體系，在食品行業(yè)各個領域應用廣泛，其強調以預防為主，對各個生產工序中影響產品安全的因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環(huán)節(jié)，建立并完善監(jiān)控程序和標準，將不合格產品消滅在生產過程中，以確保能為消費者提供更加安全的食品。HACCP體系已逐漸成為食品安全管理中不可或缺的質量控制體系。

1 食品安全管理重要性分析

食品是人們日常生活中必不可少的消費品之一。食品本身不含有毒有害物質，但如果在生產加工、儲存運輸等過程中受到有害因素的污染，就會降低食品安全質量，對人體健康造成傷害。食品安全不僅關系到食品企業(yè)的發(fā)展，也是保障人們身體健康和生命安全的基礎。因此，必須重視食品安全管理，加強對食品生產各個環(huán)節(jié)的安全監(jiān)管，嚴控食品生產質量安全，保障消費者飲食安全與健康。

食品安全管理的有效實施具有一定的社會意義，通過對食品生產加工過程的監(jiān)管，減少食品安全問題的發(fā)生，可切實維護社會穩(wěn)定，保障民眾生命安全。食品安全無小事，嚴重的食品安全問題會引起公眾關注與恐慌，造成負面的社會輿論。因此，相關食品企業(yè)和安全監(jiān)管部門更需要加強食品安全管理，在食品生產加工的關鍵環(huán)節(jié)建立有效的監(jiān)控程序，及時發(fā)現并處理食品安全隱患問題，減少食品安全事故對社會的危害。

食品安全管理有助于食品企業(yè)發(fā)展。隨著人們生活水平的提高，對食品的需求逐漸轉向多樣化、個性化。食品企業(yè)通過建立完善的食品安全管理體系，可提升產品品質，保障生產安全，獲得消費者信任，提高企業(yè)核心競爭力，從而獲取更多經濟效益。

2 HACCP體系的應用現狀及意義

HACCP體系是我國安全管理體系建設和應用過程中的重點措施，對建立現代食品安全管理系統(tǒng)具有重要的指導意義。本文對HACCP體系進行研究發(fā)現，該體系是指對食品生產加工過程中存在的危害因素進行全面分析，確定關鍵控制點并在關鍵控制點對造成食品污染的因素進行控制的預防性管理措施，目前已經成為國際上公認的一個食品安全保證體系。HACCP體系的核心內容是對食品生產中可能存在的微生物、化學、物理危害因素實施預防性管理措施，切實有效地減少食品安全問題的發(fā)生。同時，HACCP體系更注重對食品生產原料、關鍵生產工序以及產品安全人為因素進行綜合分析，包括在食品生產加工過程中的關鍵環(huán)節(jié)建立并完善監(jiān)控程序以及監(jiān)控標準，發(fā)現食品安全問題可立刻采取規(guī)范措施實施糾正，以確?；謴蛯κ称飞a加工的安全控制。這對保障食品在加工、儲存、運輸和配送等各個環(huán)節(jié)的安全性具有重要意義。

HACCP體系在餐飲業(yè)、飲料行業(yè)、零售業(yè)的食品安全管理中應用廣泛，餐飲業(yè)中HACCP體系的應用有助于保證餐廳以及酒店食品的質量安全，預防食源性疾病。飲料行業(yè)中應用HACCP體系，可完成對果汁、礦泉水等重點產品在生產過程中的監(jiān)管，幫助企業(yè)識別潛在危害，采取控制措施。食品零售業(yè)生產管理過程中HACCP體系的應用能夠幫助超市、商店完成食品安全管理，防止污染食品進入市場或在銷售過程中食品被污染[1]。

3 HACCP體系在食品安全管理應用中的優(yōu)勢

在食品生產過程中，HACCP體系的建立可準確分析食品中的潛在危害，實施系統(tǒng)化監(jiān)管措施，有效預防食品安全問題，為食品產業(yè)健康發(fā)展奠定基礎。目前，傳統(tǒng)食品安全及質量控制體系大多為事后控制體系，無法預測安全事故。而HACCP體系側重于事前預防，主要對食品生產和加工過程中的危害概率實施預先評估，確定關鍵控制點并建立監(jiān)管程序，降低食品污染概率，提升危害預防與管理能力。這種預防性控制策略能在問題發(fā)生之前進行干預，避免食品安全問題的發(fā)生。同時，將HACCP原理應用于食品生產的職業(yè)衛(wèi)生管理工作中，可快速找出食品生產中的關鍵控制點，有針對性地提出關鍵控制措施，方便企業(yè)進行職業(yè)病危害重點管理[2]，完善食品生產管理制度，確保食品安全生產。在食品生產加工中建立針對食品安全監(jiān)管專業(yè)化的監(jiān)控程序，根據監(jiān)控結果采取糾正措施。自我監(jiān)控機制的應用為企業(yè)在生產過程中及時發(fā)現和解決問題，不斷提高體系自身的監(jiān)控能力提供有力保障。此外，在持續(xù)監(jiān)控和糾偏管理的過程中，企業(yè)還能對食品生產流程進行優(yōu)化，從而提升食品安全管理水平。HACCP體系的應用具有較強的靈活性，可按照食品種類、生產技術以及食品生產規(guī)模的差異對食品安全管理體系進行調整，使體系的適用性更強。

4 HACCP體系的建立

4.1 組建HACCP小組

建立HACCP小組是確保食品安全管理具有超強執(zhí)行力，提升管理效率的重要措施。企業(yè)為確保食品安全管理符合要求，必須成立相關工作小組，并對食品產品質量管理、生產管理、體系管理、化驗檢驗、產品研發(fā)、采購、倉儲和設備維護等諸多環(huán)節(jié)進行危害分析，確定關鍵控制點，建立安全監(jiān)管程序，發(fā)現問題及時解決，防止安全管理存在問題，為后續(xù)的食品安全監(jiān)管與發(fā)展奠定基礎。

建立HACCP小組應滿足以下條件。①成立HACCP小組要確?；竟ぷ髁α?，小組規(guī)模應根據產品生產量以及安全管理工作量來確定，小組成員應具有食品質量控制、食品安全管理、食品安全研發(fā)等相關方向的工作經驗，確保食品安全小組成員工作能力的專業(yè)性和全面性，使其在安全管理中可勝任多環(huán)節(jié)的食品安全監(jiān)管。②成立小組后需盡快明確小組職責分工。HACCP體系小組成員需了解自身職責和相關工作內容，保證HACCP體系中，各項工作均由專項人員負責，使工程施工安全管理更加科學有效。例如，可將安全排查、監(jiān)控、安全措施管理、安全用具管理和安全報告制定等多項工作交給具有相應工作經驗的成員負責[3]。③小組成立后，必須開展安全管理培訓指導工作。小組成員可在HACCP體系下完成培訓，使小組成員對HACCP安全管理體系有基本了解并熟悉方法的應用，為后續(xù)進行食品安全管理工作奠定基礎。

4.2 進行危害分析，確定關鍵控制點

構建以預防為主的HACCP體系的關鍵步驟是進行危害分析并確定關鍵控制點，重點是對食品生產加工過程中的各個環(huán)節(jié)進行詳細的考察，對原料、生產加工過程、設備以及人員實施多元分析，在分析識別后明確各環(huán)節(jié)存在的生物、化學以及物理性危害問題，從而將存在安全風險的環(huán)節(jié)確定為安全管理關鍵控制點[4]。在關鍵控制點環(huán)節(jié)建立監(jiān)管程序可有效控制危害因素對食品安全的影響。因此，確定關鍵控制點對食品安全管理極為重要，必須認真考慮每項環(huán)節(jié)的危害可能性及嚴重性，采取針對性的控制措施，避免食品生產過程中存在安全隱患的環(huán)節(jié)出現問題。例如，在食品安全生產中，如果在收集原料環(huán)節(jié)發(fā)現存在原料污染，且是造成安全風險問題的主要因素，HACCP小組成員應立刻實施對原料的針對性防護控制管理，有效防止因原料污染而導致的安全性問題。

5 HACCP體系在食品安全管理中的應用

5.1 制定食品安全管理制度

HACCP體系在食品安全管理中的應用，需制定食品安全管理制度。例如，在已經建立的HACCP認證管理體系中規(guī)定，企業(yè)HACCP管理體系建立和運行需明確基本要求、食品安全管理認定、食品安全管理驗證等多項工作內容。在食品安全管理中，小組可按照制度要求，實施具體的安全管理相關工作[5]。

5.2 實施監(jiān)控管理措施

監(jiān)控是HACCP體系實施安全管理的關鍵環(huán)節(jié)，該環(huán)節(jié)必須在食品生產周期內完成。監(jiān)控實施的目的在于對食品安全進行跟蹤以及評估，發(fā)現關鍵控制點，保證各項控制措施有效運行。利用監(jiān)控措施，企業(yè)能夠發(fā)現食品生產中的安全隱患并及時糾偏，從而減少食品安全事故的發(fā)生[6]。①明確食品安全監(jiān)控對象。主要是在生產工藝中的各個關鍵控制點，設置被控對象和監(jiān)控參數。例如，在食品生產安全監(jiān)控管理中，對溫度、濕度、pH值等關鍵工藝參數實施全方位監(jiān)控，明確監(jiān)控范圍以及監(jiān)控管理頻率，確保整個監(jiān)控管理環(huán)節(jié)更加科學合理，提升綜合監(jiān)控管理效率。②監(jiān)控方法的應用。在食品安全監(jiān)控工作開展過程中，可通過檢測工作監(jiān)控HACCP體系的運行，采用先進的食品安全檢測方法，形成系統(tǒng)化檢測，才可及時發(fā)現并解決問題[7]。其中主要方法是建立一體化食品安全檢測技術體系，采用專業(yè)化檢測技術對食品原料、加工、生產和成品檢測等多個環(huán)節(jié)進行檢測，提升檢測精度和效率。例如，在生產環(huán)節(jié)中使用多功能食品安全檢測儀器快速檢測出各種食品（農產品）中的農藥殘留、甲醛、吊白塊、二氧化硫、亞硝酸鹽、硝酸鹽、雙氧水、過氧化值、重金屬鉛和食品級尿素等50余種有毒有害物質和添加劑。此外，企業(yè)還可以邀請職業(yè)衛(wèi)生檢測第三方CMA公司幫助檢測，在提升檢測效率的同時確保檢測工作的嚴謹性。

6 結語

本文綜述了在食品生產加工過程中建立HACCP體系的關鍵步驟以及在食品安全管理中的應用優(yōu)勢，旨在進一步在我國食品工業(yè)中實施和推廣HACCP體系，提升食品品質，確保食品安全。將HACCP體系深入到對食品安全的管理制度中，提升其在食品安全監(jiān)管中的地位。

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[7]孫艷珍，顧世順.食品安全管理體系與HACCP體系確認過程要求之異同[J].質量與認證，2023（9）：66-67.