摘 要：本文分析2023年廣東省炒貨食品及堅果制品的食品安全狀況，發(fā)現(xiàn)相關(guān)部門共計完成9 609批次樣品抽檢，其中合格樣品9 459批次，不合格樣品150批次，合格率為98.4%。監(jiān)督抽檢發(fā)現(xiàn)，質(zhì)量指標(biāo)、食品添加劑、微生物污染等問題較為突出，尤其是質(zhì)量指標(biāo)中的酸價和過氧化值（以脂肪計），應(yīng)引起企業(yè)和監(jiān)管部門注意。2023年廣東省炒貨食品及堅果制品食品安全狀況總體較好，但仍存在個別產(chǎn)品的品質(zhì)指標(biāo)、食品添加劑等不符合標(biāo)準(zhǔn)的情況，建議相關(guān)部門嚴(yán)格控制原輔料的質(zhì)量驗(yàn)收、過程控制以及產(chǎn)品存儲運(yùn)輸條件等相關(guān)問題。

關(guān)鍵詞：炒貨食品及堅果制品；監(jiān)督抽檢；結(jié)果分析

Analysis of the Results of the Supervision and Sampling of Roasted Food and Nut Products in Guangdong Province"in 2023

GAO Lihai

（Jingyihetai Quality Testing Co.， Ltd.， Guangzhou 510700， China）

Abstract： This paper analyzes the food safety status of roasted food and nut products in Guangdong province in 2023， and finds that relevant departments have completed a total of 9609 batches of sample sampling， including 9 457 batches of qualified samples and 152 batches of unqualified samples， with a pass rate of 98.42%. Supervision and sampling found that the quality indicators， food additives， microbial pollution and other problems are more prominent， especially the two indicators of acid value and peroxide value （in terms of fat） in the quality index， which should attract the attention of enterprises and regulatory departments. In 2023， the food safety status of roasted food and nut products in Guangdong province is generally good， but there are still quality indicators and food additives of individual products that do not meet the standards.

Keywords： fried food and nut products; supervision sampling; results analysis

炒貨食品及堅果制品（俗稱炒貨食品）是以堅果、籽類或籽仁等為主要原料，經(jīng)油炸、烘炒或其他工藝制成的食品，主要分為開心果、杏仁、扁桃仁、松仁、瓜子，以及其他炒貨食品及堅果兩類?！侗静菥V目》記載，其具有身輕、步健等療效[1]?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明該類物質(zhì)含有生物活性物質(zhì)，具有特殊營養(yǎng)價值和保健功效[2]。隨著人們健康意識逐漸提高，炒貨食品已經(jīng)成為人們?nèi)粘ＯM(fèi)量最大的休閑食品，相關(guān)行業(yè)也呈現(xiàn)快速發(fā)展態(tài)勢。2020年，炒貨食品行業(yè)市場規(guī)模達(dá)到2 366.8億元，以良品鋪?zhàn)?、百草味、三只松鼠等大型發(fā)展企業(yè)，以及以沃隆為代表的小微企業(yè)、小作坊共同構(gòu)成當(dāng)前行業(yè)布局。截至目前，我國已有7 200多家炒貨食品生產(chǎn)企業(yè)，但大部分以作坊式、低加工工藝的小型粗加工生產(chǎn)企業(yè)為主[3]。

隨著食品行業(yè)快速發(fā)展，國家也在逐漸加大對其的監(jiān)管力度。廣東省是休閑食品消費(fèi)大省，其中休閑食品中炒貨食品占比高達(dá)45.1%[4]。本文以2023年廣東省炒貨食品及堅果制品食品安全抽檢數(shù)據(jù)為例，分析其質(zhì)量安全現(xiàn)狀，為廣東省市場監(jiān)督管理局安全監(jiān)管以及生產(chǎn)企業(yè)規(guī)避食品安全風(fēng)險提供技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 數(shù)據(jù)來源

2023年炒貨食品及堅果制品監(jiān)督抽檢數(shù)據(jù)來源于廣東省市場監(jiān)督管理局官網(wǎng)（http：//amr.gd.gov.cn/）。

1.2 判定方法

依據(jù)《堅果與籽類食品質(zhì)量通則》（GB/T 22165—2022）和《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 堅果與籽類食品》（GB 19300—2014）進(jìn)行產(chǎn)品質(zhì)量狀況判定。

2 結(jié)果與分析

2.1 整體質(zhì)量狀況

根據(jù)2023年廣東省市場監(jiān)督管理局發(fā)布的數(shù)據(jù)，對于炒貨食品及堅果制品，全年共計完成9 609批次監(jiān)督抽檢，其中合格樣品9 459批次，不合格樣品150批次，合格率為98.4%。

2.2 不合格情況分析

2023年廣東省炒貨食品及堅果制品的不合格批次為150批，不合格率為1.6%，不合格項(xiàng)次為152項(xiàng)次。

2.2.1 不合格項(xiàng)目

不合格項(xiàng)目主要表現(xiàn)在品質(zhì)指標(biāo)（酸價、過氧化值）、食品添加劑（二氧化硫）和微生物污染等方面。不合格項(xiàng)目匯總情況見表1。

按不合格項(xiàng)目類別統(tǒng)計，品質(zhì)指標(biāo)不合格情況最為嚴(yán)重，占總不合格項(xiàng)次的60.5%（92/152）。其次食品添加劑，占總不合格項(xiàng)次的23.0%（35/152），其中二氧化硫殘留量尤為突出（17.8%）。微生物污染指標(biāo)不合格項(xiàng)次占總不合格項(xiàng)次的16.4%（25/152）。詳見表2。

2.2.2 不合格種類

具體不合格樣品種類及相關(guān)信息見圖1。圖1中其他類別主要指烘烤榛子碎、紫衣咸干等炒貨食品?？梢钥闯觯缓细衽巫疃嗟氖腔ㄉN類，占總不合格批次的42.7%（64/150），其次是瓜子（含南瓜籽）和豆類（豌豆、青豆等），分別占總不合格批次的36.0%（54/150）和10.0%（15/150）。這3類炒貨或堅果制品為日常消費(fèi)量最大的產(chǎn)品種類，占總不合格批次的88.7%。其余開心果不合格批次為5批次（3.33%），松仁不合格批次為3批次，扁桃仁、核桃仁不合格批次均為2批次，腰果仁、巴旦木、白芝麻不合格批次均為1批次，占比較小。

花生、瓜子（含南瓜籽）和豆類（豌豆、青豆等）的不合格批次最多，是主要不合格樣品種類，因此對其展開詳細(xì)分析，如圖2～4所示。

由圖2可知，花生的主要不合格項(xiàng)目是過氧化值（34批次，53.1%），檢測值范圍為0.62～2.00 g/100 g，不符合GB 19300—2014中限量值≤0.50 g/100 g的規(guī)定；其次是二氧化硫（14批次，21.9%），檢測值范圍為0.030 8～0.193 0 g·kg-1，但GB 2760—2014規(guī)定不得使用；然后是大腸菌群（9批次，14.1%），檢測值范圍為30～3 800 CFU·g-1。

由圖3可知，瓜子（含南瓜籽）的主要不合格項(xiàng)目是過氧化值（40批次，74.1%），檢測值范圍為0.67～4.50 g/100 g，其中符合GB 19300—2014（限量值≤0.80 g/100 g）限量值要求的有2批次；其次是二氧化硫（7批次，13.0%），檢測值范圍為0.021 4～0.067 5 g·kg-1。此外，超量使用甜味劑（如糖精鈉）的情況依然存在（4批次，7.41%），檢測值范圍為1.37～1.64 g·kg-1，不符合GB 2760—2014中規(guī)定的限量值≤1.2 g·kg-1的要求；大腸菌群（3批次，5.56%），檢測值范圍為20～11 000 CFU·g-1。

由圖4可知，豆類（豌豆、青豆等）的主要不合格項(xiàng)目是酸價（9批次，60.0%），檢測值范圍為3.2～9.3 mg·g-1；其次是大腸菌群（4批次，26.7%）；最后是二氧化硫與過氧化值，各有1批次。

綜合分析上述數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)花生、瓜子（含南瓜籽）和豆類（豌豆、青豆等）的不合格項(xiàng)目主要以品質(zhì)指標(biāo)（酸價、過氧化值）為主，占總不合格批次的56.7%。

2.3 不合格原因分析

根據(jù)上述數(shù)據(jù)，2023年廣東省炒貨食品及堅果制品不合格項(xiàng)目主要是品質(zhì)指標(biāo)（酸價、過氧化值）、食品添加劑（山梨酸及其鉀鹽、脫氫乙酸及其鈉鹽、二氧化硫、糖精鈉、甜蜜素）、微生物污染（大腸菌群、霉菌）等項(xiàng)目。

2.3.1 品質(zhì)指標(biāo)（酸價、過氧化值）

炒貨食品及堅果制品是一類含油脂量較高的食品。在長期保存中，油脂在一些生物酶和微生物的作用下極容易氧化酸敗，產(chǎn)生游離脂肪酸。通過檢測酸價、過氧化值含量可初步判斷其質(zhì)量和變質(zhì)的程度，其值越高酸敗程度越高[5]。具體超標(biāo)的原因可能有以下幾方面。①原輔料質(zhì)量不合格。原輔料易受季節(jié)性影響，集中上市后，部分小生產(chǎn)商為降低成本大量采購存儲，存儲時間越長或存儲條件不當(dāng)就會導(dǎo)致原輔料變質(zhì)。②過程加工溫度或時間控制不當(dāng)。炒貨食品及堅果制品的加工一般需要經(jīng)過烘炒或蒸煮等工藝，持續(xù)高溫或時間控制不當(dāng)就會破壞產(chǎn)品內(nèi)部營養(yǎng)成分，如產(chǎn)生一些抗氧化成分，容易引起酸敗變質(zhì)?；蚴侵貜?fù)使用油脂，在加工時涂抹油脂增加產(chǎn)品外觀光澤等，也容易導(dǎo)致產(chǎn)品酸敗。③存儲條件不當(dāng)。在高濕、高溫環(huán)境下，炒貨易氧化和吸潮發(fā)生霉變酸敗等。

2.3.2 食品添加劑（二氧化硫、糖精鈉等）

二氧化硫?qū)κ称酚衅缀头栏饔?，能達(dá)到使產(chǎn)品外觀光亮、潔白的效果，是食品加工過程中常用的漂白劑和防腐劑，過度食用會引起頭疼、頭暈、乏力等不良反應(yīng)[5]。GB 2760—2014中規(guī)定炒貨食品及堅果制品中不得使用二氧化硫，超標(biāo)的原因可能是部分生產(chǎn)商為延長產(chǎn)品保質(zhì)期，使產(chǎn)品色澤美觀，違規(guī)使用硫黃或焦亞硫酸鈉漂白炒貨堅果。

GB 2760—2014對安賽蜜、甜蜜素、糖精鈉等甜味劑進(jìn)行了限值規(guī)定，但超量使用情況依然存在?？赡苁且?yàn)椋孩偕a(chǎn)商為了迎合消費(fèi)者口味，過量使用甜味劑，尤其在各種口味花生中尤為突出；②作坊式生產(chǎn)企業(yè)一般采用湯料蒸煮浸泡等方式，容易造成添加量控制不當(dāng)或未混勻等情況，進(jìn)而導(dǎo)致超標(biāo)。

2.3.3 微生物污染（大腸菌群、霉菌）

大腸菌群、霉菌等微生物污染指標(biāo)是評價食品衛(wèi)生狀況的指示性指標(biāo)。其超標(biāo)的原因可能是生產(chǎn)商未按要求嚴(yán)格控制生產(chǎn)過程的衛(wèi)生條件，或原輔料受到微生物污染，或半成品或成品消毒效果未達(dá)標(biāo)，儲存與運(yùn)輸條件控制不當(dāng)?shù)取?/p>

3 結(jié)論

本文匯總分析了2023年廣東省炒貨食品及堅果制品監(jiān)督抽檢數(shù)據(jù)，結(jié)果顯示2023年廣東省炒貨食品及堅果制品整體質(zhì)量安全總體向好，總體合格率為98.4%。其中，炒貨食品及堅果制品中花生的不合格批次數(shù)最多，其次為瓜子、豆類，均為日常消費(fèi)量較大的產(chǎn)品種類。不合格項(xiàng)目類別主要為品質(zhì)指標(biāo)（過氧化值、酸價）、食品添加劑（二氧化硫、糖精鈉等）、微生物污染（大腸菌群、霉菌）等，其中品質(zhì)指標(biāo)（酸價、過氧化值）是炒貨食品及堅果制品的主要食品安全風(fēng)險點(diǎn)。建議監(jiān)管部門加大對重點(diǎn)品種、重點(diǎn)項(xiàng)目、重點(diǎn)區(qū)域的監(jiān)督抽檢力度，并對不合格企業(yè)跟蹤抽檢，同時引導(dǎo)企業(yè)加強(qiáng)原輔料質(zhì)量監(jiān)控、存儲過程和運(yùn)輸條件控制，同時加強(qiáng)人員培訓(xùn)和工藝改進(jìn)，不斷提升產(chǎn)品質(zhì)量。

參考文獻(xiàn)

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