摘 要：食品安全關(guān)乎人們的身體健康和生命安全，是重中之重的民生大事。食品生產(chǎn)、流通和消費過程中可能存在各種化學(xué)污染物，對食品安全構(gòu)成嚴(yán)重威脅，有效檢測食品中的化學(xué)污染物對于確保食品安全至關(guān)重要。本文以化學(xué)檢測技術(shù)的應(yīng)用為切入點，分析了食品安全檢測中常見的化學(xué)污染物，闡述了色譜、光譜、生物等化學(xué)檢測技術(shù)在食品安全檢測中的應(yīng)用，提出了提高化學(xué)檢測技術(shù)應(yīng)用效果的對策建議，旨在為加強食品安全監(jiān)管、保障公眾健康提供技術(shù)支撐。

關(guān)鍵詞：食品安全；化學(xué)檢測技術(shù)；安全檢測

Study on the Application of Chemical Detection Technology in Food Safety Detection

SUN Guannan

（Yuzhong County Market Supervision Management Bureau， Lanzhou 730100， China）

Abstract： Food safety is crucial to the physical health and safety of the people， and is a top priority for people’s livelihoods. Various chemical pollutants may exist in the production， circulation， and consumption processes of food， posing a serious threat to food safety. Effective detection of chemical pollutants in food is crucial to ensuring food safety. This article takes the application of chemical detection technology as the starting point， analyzes common chemical pollutants in food safety detection， elaborates on the application of chemical detection technologies such as chromatography， spectroscopy， and biology in food safety detection， and proposes countermeasures to improve the application effect of chemical detection technology， aiming to provide technical support for strengthening food safety supervision and ensuring public health.

Keywords： food safety; chemical detection technology; security testing

食品安全與民生福祉息息相關(guān)，隨著生活水平的不斷提高，人們對食品安全與營養(yǎng)健康的要求日益增加。然而，在食品的生產(chǎn)、加工、流通等環(huán)節(jié)，食品中可能殘留農(nóng)藥、獸藥、非法添加劑等有害化學(xué)物質(zhì)，會給公眾健康帶來隱患。因此，采取有效手段檢測食品中的化學(xué)污染物十分必要?；瘜W(xué)檢測技術(shù)具有高靈敏度、高選擇性等優(yōu)勢，可精準(zhǔn)檢測出食品中有害化學(xué)物質(zhì)的種類和含量，是確保食品安全的重要技術(shù)保障。

1 食品安全檢測中化學(xué)檢測技術(shù)的重要性

食品安全問題錯綜復(fù)雜，涉及農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、非法添加劑等多種化學(xué)污染物，這些有害物質(zhì)若殘留在食品中會對人體健康產(chǎn)生嚴(yán)重危害?；瘜W(xué)檢測技術(shù)能夠精確高效地檢測出食品中有害化學(xué)物質(zhì)的存在及含量，為食品安全監(jiān)管提供科學(xué)依據(jù)[1]。同時，現(xiàn)代化學(xué)檢測技術(shù)在檢測靈敏度、選擇性等方面有了長足進步，可以檢出極微量的污染物，大大提高了食品安全監(jiān)管的精準(zhǔn)度。部分新興技術(shù)還具備快速、便攜、自動化等優(yōu)勢，有助于實現(xiàn)食品安全的實時在線監(jiān)測，充分發(fā)揮化學(xué)檢測技術(shù)的優(yōu)勢，對于從源頭上防控化學(xué)污染物，保障食品安全，維護公眾身體健康至關(guān)重要。

2 食品安全檢測中常見的化學(xué)污染物

2.1 農(nóng)藥殘留

農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程中，為防治病蟲草害而使用的化學(xué)農(nóng)藥可能被農(nóng)作物吸收并富集在果蔬等農(nóng)產(chǎn)品中。部分高毒性和持久性農(nóng)藥殘留，如有機氯農(nóng)藥、有機磷農(nóng)藥等，會對環(huán)境和人體健康產(chǎn)生嚴(yán)重危害。即使是低毒農(nóng)藥，長期攝入也可能對人體產(chǎn)生潛在影響。另外，農(nóng)藥殘留超標(biāo)還可能影響農(nóng)產(chǎn)品出口，造成經(jīng)濟損失。

2.2 獸藥殘留

在畜牧養(yǎng)殖過程中，為提高養(yǎng)殖效率、防治疾病，常常使用抗生素、激素等藥物。如果使用不當(dāng)或超出規(guī)定劑量，部分獸藥可能會在動物體內(nèi)積累，殘留在肉、奶、蛋等食品中。長期食用含有獸藥殘留的動物源性食品，不僅會對人體器官功能造成損害，還可能導(dǎo)致耐藥菌株產(chǎn)生，引發(fā)抗生素失效等嚴(yán)重后果[2]。此外，某些禁用類獸藥如氯霉素等，由于具有潛在致癌性和其他安全隱患，被明令禁止使用，但仍有少數(shù)違法企業(yè)為謀求利益而私自添加。采用化學(xué)檢測技術(shù)對動物源食品中獸藥殘留物進行檢測，對于消除農(nóng)牧食品的安全隱患，維護公眾健康安全具有重要意義。

2.3 非法添加劑

適量使用食品添加劑能夠提升食品的口感、延長保質(zhì)期等，但超出規(guī)定劑量或使用非法添加劑，就會對人體健康造成不利影響。例如，過量使用防腐劑亞硝酸鹽會增加致癌風(fēng)險；濫用合成著色劑蘇丹紅會損害肝腎功能；非法使用營養(yǎng)強化劑吡嗪酮則可能引發(fā)心臟病。部分無良商家為追求經(jīng)濟利益，在生產(chǎn)加工過程中私自添加上述非法添加劑，或是大劑量使用合法添加劑，嚴(yán)重違反相關(guān)法規(guī)，給食品安全帶來巨大隱患。

3 化學(xué)檢測技術(shù)在食品安全檢測中的應(yīng)用

3.1 色譜檢測技術(shù)

3.1.1 氣相色譜技術(shù)

氣相色譜技術(shù)是利用惰性氣體（常用氦氣或氮氣）作為載氣，將待測樣品汽化后注入裝有固定相的毛細(xì)管色譜柱中，利用不同化合物在固定相上的遷移速率不同，使各組分依次分離出峰，結(jié)合保留時間和峰面積實現(xiàn)定性和定量分析。氣相色譜技術(shù)具有操作簡便、峰形好、分離能力強等優(yōu)點，尤其適用于分析極性較低、熱穩(wěn)定性較好的揮發(fā)性或半揮發(fā)性有機化合物[3]。在食品安全檢測領(lǐng)域，氣相色譜技術(shù)可廣泛應(yīng)用于檢測農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、持久性有機污染物、塑化劑、溶劑殘留等，是檢測農(nóng)產(chǎn)品和動物源性食品污染物的主要技術(shù)。

3.1.2 液相色譜技術(shù)

液相色譜技術(shù)利用高壓泵將流動相（如甲醇、乙腈等有機溶劑或其與水的混合液）以一定流速連續(xù)泵入裝有固定相的不銹鋼色譜柱，樣品經(jīng)進樣口注入后，各組分在流動相和固定相之間的相互作用力不同，從而產(chǎn)生不同的遷移速率，實現(xiàn)分離。液相色譜技術(shù)可用于分析各種熱敏性、極性、分子量較大的物質(zhì)，具有分離能力強、峰形好、重現(xiàn)性佳等優(yōu)點。在食品安全檢測中，高效液相色譜技術(shù)可應(yīng)用于檢測農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、食品添加劑、營養(yǎng)強化劑、轉(zhuǎn)基因物質(zhì)和生物毒素等，尤其適用于對酚類、糖類、維生素、色素和黃曲霉毒素等極性和熱敏性物質(zhì)的檢測。

3.2 光譜檢測技術(shù)

3.2.1 近紅外光譜技術(shù)

近紅外光譜技術(shù)是利用近紅外光（波長750～2 500 nm）與物質(zhì)相互作用所產(chǎn)生的吸收、反射或透射信號，借助化學(xué)計量學(xué)建立數(shù)學(xué)模型，對樣品成分進行快速無損檢測的一種分析技術(shù)。近紅外光譜技術(shù)由于其操作簡便、分析速度快、無須復(fù)雜樣品前處理等優(yōu)點，在食品安全檢測領(lǐng)域得到了廣泛應(yīng)用。該技術(shù)常用于檢測農(nóng)產(chǎn)品中的水分、蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素等主要營養(yǎng)成分含量，以及鑒別成品的真?zhèn)?。同時，近紅外光譜技術(shù)還可用于檢測農(nóng)藥殘留、生物毒素、非法添加劑等有害化學(xué)物質(zhì)，為食品質(zhì)量安全監(jiān)管提供依據(jù)。

3.2.2 熒光分析技術(shù)

熒光分析技術(shù)是利用某些分子在特定波長的激發(fā)光照射下，能夠由基態(tài)躍遷至激發(fā)態(tài)，再由激發(fā)態(tài)釋放出特征熒光光譜的原理，對樣品進行定性和定量分析。由于具有高靈敏度、高選擇性的特點，熒光分析技術(shù)在食品安全檢測領(lǐng)域有著廣泛的應(yīng)用前景。選擇合適的衍生化試劑，可使目標(biāo)分析物發(fā)出熒光，擴大分子熒光光譜法的應(yīng)用范圍。例如，采用鄰苯二甲醛為衍生化試劑，可用于檢測蛋白質(zhì)等生物大分子；利用鄰菲啰啉和溴代乙?；蓪τ衩椎绒r(nóng)作物中的赭曲霉毒素進行檢測。

3.2.3 等離子發(fā)射光譜技術(shù)

等離子發(fā)射光譜技術(shù)是將樣品原子化并使之電離激發(fā)后，利用所釋放的特征輻射光進行測量和分析的一種技術(shù)。該技術(shù)依賴于樣品組分元素在高溫等離子體中發(fā)射出的特征光線，通過測量特征光譜線的定位和強度，實現(xiàn)對樣品中各種元素成分的定性和定量分析。在食品安全檢測領(lǐng)域，等離子發(fā)射光譜技術(shù)主要應(yīng)用于重金屬元素的檢測，如鉛、鎘、汞、砷等[4]。這些重金屬毒性較大，一旦殘留在食品中，會對人體造成嚴(yán)重危害。等離子發(fā)射光譜能夠?qū)ι鲜鲋亟饘僭剡M行高靈敏、高精度的痕量檢測，滿足食品安全監(jiān)管的需求。

3.3 生物檢測技術(shù)

3.3.1 免疫技術(shù)

免疫分析技術(shù)是基于抗原與抗體的高度專一性和親和力特點，利用酶、熒光、發(fā)光、電化學(xué)等標(biāo)記物，對抗原或抗體進行定性或定量檢測的生物分析方法。憑借高靈敏度、高特異性等顯著優(yōu)勢，免疫分析技術(shù)在食品安全檢測領(lǐng)域發(fā)揮著重要作用。在農(nóng)產(chǎn)品和動物源性食品中，免疫分析技術(shù)可用于檢測農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、轉(zhuǎn)基因成分、生物毒素、病原體等。以酶聯(lián)免疫吸附試驗為例，通過建立抗原-抗體-酶標(biāo)記物的免疫反應(yīng)，即可對樣本中的靶標(biāo)分子進行高靈敏、高通量檢測。

3.3.2 DNA探針技術(shù)

DNA探針技術(shù)是利用單鏈DNA或RNA的高度專一性和互補配對原理，將合成的標(biāo)記探針與目標(biāo)DNA或RNA雜交，從而實現(xiàn)對特定基因序列或分子標(biāo)志物的檢測。這項技術(shù)具有高特異性、高靈敏度，在食品安全檢測領(lǐng)域有著廣泛的應(yīng)用前景。例如，DNA探針技術(shù)可用于檢測轉(zhuǎn)基因食品中的轉(zhuǎn)基因序列，確認(rèn)其轉(zhuǎn)基因來源和性質(zhì)。該技術(shù)還可檢測食源性病原體，如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、李斯特菌等細(xì)菌。設(shè)計針對病原體特異序列的探針，即可對其進行快速鑒定。

4 提高化學(xué)檢測技術(shù)應(yīng)用效果的對策建議

4.1 完善檢測標(biāo)準(zhǔn)和方法體系

完善檢測標(biāo)準(zhǔn)和方法體系是提高化學(xué)檢測技術(shù)應(yīng)用效果的關(guān)鍵。應(yīng)及時跟進食品安全法律法規(guī)的修訂，制定與國際接軌的檢測標(biāo)準(zhǔn)，明確各類污染物、有害物質(zhì)及營養(yǎng)成分的限量值和允許范圍，為檢測提供科學(xué)規(guī)范。要加大新興檢測方法和技術(shù)的研發(fā)力度，不斷豐富和完善檢測方法庫，提高對復(fù)雜基質(zhì)樣品中微量目標(biāo)物的檢出能力。同時，還需加強對檢測標(biāo)準(zhǔn)和方法的審評認(rèn)證，通過專家評審、實驗室驗證等程序，確保檢測標(biāo)準(zhǔn)和方法具有足夠的科學(xué)性、可操作性[5]。

4.2 完善檢測條件和配套設(shè)施

完善檢測條件和配套設(shè)施是保障化學(xué)檢測技術(shù)高效應(yīng)用的重要前提。檢測單位應(yīng)重視檢測實驗室的建設(shè)，為儀器設(shè)備運行提供合理的環(huán)境條件，如潔凈空氣、防塵防潮、電磁屏蔽等，避免外界干擾因素影響檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。要加大對先進檢測儀器和設(shè)備的投入，及時更新維護，確保設(shè)備處于良好運行狀態(tài)。同時，還需加強檢測實驗室的信息化建設(shè)。建立完善的實驗室信息管理系統(tǒng)，實現(xiàn)檢測數(shù)據(jù)的智能采集、存儲和分析，提高數(shù)據(jù)處理效率。對于某些需求量大、周期短的常規(guī)檢測項目，可考慮引進自動化檢測線，提高檢測通量。此外，應(yīng)高標(biāo)準(zhǔn)配備必要的樣品前處理設(shè)施，保證檢測前的制樣質(zhì)量，為保證檢測結(jié)果的可靠性奠定基礎(chǔ)。

4.3 加大人才培養(yǎng)和隊伍建設(shè)力度

檢測工作對從業(yè)人員的專業(yè)素質(zhì)和技術(shù)水平要求較高，必須擁有扎實的理論知識功底和豐富的實踐操作經(jīng)驗。因此，應(yīng)從高等教育層面入手，加強食品分析、儀器分析等相關(guān)專業(yè)人才的培養(yǎng)，為檢測隊伍儲備源源不斷的新鮮血液。同時，對在崗檢測人員進行持續(xù)深入的理論和實操培訓(xùn)至關(guān)重要。要根據(jù)儀器設(shè)備和檢測技術(shù)的更新?lián)Q代情況，及時組織新理論、新方法、新規(guī)范的學(xué)習(xí)，確保檢測人員的專業(yè)知識與時俱進。此外，還應(yīng)加強人員的實踐鍛煉，通過專題講座、技術(shù)交流等方式促進檢測技能的傳幫帶，鼓勵橫向?qū)W習(xí)和互相借鑒，提升隊伍整體的業(yè)務(wù)水平。

5 結(jié)語

化學(xué)檢測技術(shù)在食品安全監(jiān)管中發(fā)揮著極其重要的作用。為充分發(fā)揮化學(xué)檢測技術(shù)的作用，提高檢測質(zhì)量和水平，應(yīng)當(dāng)完善檢測標(biāo)準(zhǔn)和方法體系，及時制定國際化的檢測標(biāo)準(zhǔn)，不斷引入先進檢測方法；完善檢測條件和配套設(shè)施，為檢測技術(shù)的應(yīng)用創(chuàng)造良好環(huán)境；加大人才培養(yǎng)和隊伍建設(shè)力度，打造一支高素質(zhì)的檢測隊伍。

參考文獻

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