摘 "要：以優(yōu)質(zhì)粳稻遼粳433與日本大米越光為試材，利用米飯食味計對米飯的硬度、黏度、平衡度、外觀進行測定。結果表明：不同的年份間，米質(zhì)外觀與食味值有一定的差異；優(yōu)質(zhì)粳稻遼粳433食味品質(zhì)已經(jīng)達到或接近日本越光大米水平。

關鍵詞：遼粳品種；大米；食味；品質(zhì)

中圖分類號：S511.099 " " " " " " " " " " " " "文獻標志碼：A文章編號：1673-6737（2024）04-0018-03

Comparison of Eating Quality between High Quality Japonica Rice and Japanese Rice

YAO Ji-pan1 ， HAN Lei2 ， JIANG Hong-bo1 ， LIU Bo1 ， LIANG Chuan-bin1 ， LIU Jun1 ， SHEN Feng1

（1 Liaoning Rice Research Institute， Shenyang 110101， China；

2 Affiliated Experimental Farm of Shenyang Agricultural University， Shenyang 110161， China）

Abstract： The hardness， viscosity， balance and appearance of high quality japonica rice Liaogeng-433 and Japanese rice Koshihikari were measured by rice taste meter. The results showed that the appearance and taste of rice quality were different in different years. The taste quality of high quality japonica rice Liaogeng-433 has reached or approached the level of Japanese Koshihikari rice.

Key Words： Liaogeng varieties; Rice; Taste; Quality

隨著人民生活水平的提高，人們對稻米的需求不再滿足于溫飽，對稻米的蒸煮食味品質(zhì)要求更高。蒸煮食味品質(zhì)主要指米飯煮熟后的外觀、氣味、味道、硬度、黏性、彈性等。優(yōu)質(zhì)好吃的大米應該具有外觀油亮有光澤，粒型好，氣味清香，口感細膩，硬度和黏度比較適中[1-2]。優(yōu)質(zhì)食味粳稻育種一直是育種者研究方向，現(xiàn)在日本優(yōu)質(zhì)水稻育種技術水平處于世界領先，培育出大量的優(yōu)質(zhì)、高食味的水稻品種。為了比較遼粳大米與日本大米食味品質(zhì)方面的差異，選用由遼寧省水稻研究所育成的優(yōu)質(zhì)米水稻品種，曾兩次獲得全國優(yōu)質(zhì)食味稻金獎的遼粳433與遼寧地區(qū)種植的日本越光大米進行食味品質(zhì)、產(chǎn)量和抗性的比較試驗。

1 "材料和方法

1.1 "材料

以遼粳433和日本品種越光為試材，種植地點在鴨綠江種業(yè)種植基地，采用相同田間管理，同時收割，相同的儲藏、加工和蒸煮的方法。

1.2 "主要儀器

日本佐竹公司SATAKE STA1B型米飯食味計，米飯食味計是測定米飯品質(zhì)的專用儀器。對成型為一定形狀的米飯，通過近紅外光和可視光波段的反射和透過進行分光測定，以光學原理測定米飯的“外觀”，“硬度”，“黏度”，“平衡度”等感官特性和綜合評定米飯好吃程度指標—“食味值”的測定。

1.3 "方法

1.3.1 "米飯制作 "具體方法：稱取精米樣品30 g→淘米30 s→加入純凈水浸泡30 min（水重量比1∶1.35）→蒸煮米飯30 min→悶10 min→放在吹風機內(nèi)40 min，然后拿出米飯靜放60 min后測食味值→校準食味計→稱取8 g米飯制成米餅→測定食味值。涼飯食味值是在室溫放置24 h后測量數(shù)值。

1.3.2 "外觀、口感和綜合評分測定 "① 外觀。首先觀察米飯的顏色、光澤度、胚芽程度，粒型的整齊度、碎米、飯粒膨化的狀態(tài)，對這些性狀進行綜合判斷。

② 香味。趁熱將米飯置于鼻腔下方，適當用力地吸氣，使空氣形成急速的渦流，仔細辨別新米的香味。

③ 口感。用筷子取米飯少許放入口中，細嚼3～5 s邊嚼邊用牙齒、舌頭等各感覺器官細心品嘗米飯的味道、黏性、軟硬度以及彈性等。

④ 評分。根據(jù)米飯的氣味、外觀結構、味道、黏度、硬度與參照樣品比較，最后給出一個綜合分數(shù)。

1.3.3 "稻米指標的測定 "由農(nóng)業(yè)部稻米及制品質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心（武漢）測定。

2 "結果與討論

2.1 "不同年份遼粳433與日本大米食味品質(zhì)比較

2.1.1 "遼粳433與越光的食味值比較 "從表1可以看出，遼粳433在2019年食味值最高，為86分，冷飯食味值75分；2023年食味值最低，為83分，冷飯食味值71分。日本品種越光在2023年食味值最高，為88分，冷飯食味值77分；最低出現(xiàn)在2020年，食味值72分，冷飯食味值65分（表2）。說明年份對稻米的食味品質(zhì)有一定的影響。

2.1.2 "遼粳433與越光大米食味品質(zhì)比較 "表3是遼粳433與越光各指標5 a的平均值。從表中可以看出遼粳433硬度低于越光，黏度高于越光，遼粳433大米的糯性比越光稍強一些；遼粳433外觀略好；品嘗綜合評分略高于越光。試驗結果表明優(yōu)質(zhì)粳稻遼粳433食味品質(zhì)已經(jīng)達到或接近日本越光大米水平。

2.2 "遼粳433與越光稻米品質(zhì)的關系

堊白是影響稻米外觀品質(zhì)的重要因素之一，堊白性狀很大程度上直接決定了大米品質(zhì)的好壞和價格的高低。稻米的主要成分是淀粉，含量占60%～80%。淀粉又分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種。直鏈淀粉含量是衡量稻米食味品質(zhì)的一項重要指標。一般優(yōu)質(zhì)米的直鏈淀粉含量在15%～20%。直鏈淀粉含量較高的品種，米飯硬、口感差；直鏈淀粉含量低煮出的米飯粘、食味差、缺少彈性。從表4可知，遼粳433堊白度（1.3%）低于越光；直鏈淀粉含量（16.0%）略高于越光；膠稠度（66 mm）低于越光；透明度相同。

3 "結論

遼寧省優(yōu)質(zhì)粳稻遼粳433產(chǎn)量高、米質(zhì)佳。在東港種植平均產(chǎn)量584.02 kg/667 m2，越光平均產(chǎn)量417.32 kg/667 m2。同為優(yōu)質(zhì)高食味水稻品種，在同等種植條件下，遼粳433比日本越光增產(chǎn)39.9%，而且抗倒伏能力強。遼粳433產(chǎn)量和綜合抗性都高于越光，能較好地滿足市場對優(yōu)質(zhì)大米的需求。

兩個品種的試驗結果表明：在同一地點，相同田間管理條件下，不同的年份稻米的品質(zhì)也有差別，說明稻米品質(zhì)是受多種因素影響。首先育種者在選育優(yōu)質(zhì)水稻品種時要注意遺傳因素對稻米品質(zhì)的影響，選擇少堊白或無堊白的材料作為親本材料；其次選擇合理的生態(tài)區(qū)，制定配套的栽培技術，采用工廠化育苗、增密減氮，增施有機肥、綠色防控、機械化栽培技術，提高水稻成穗率、結實率，才能保證優(yōu)質(zhì)稻米品質(zhì)的穩(wěn)定[3-5]。

參考文獻：

[1] 馮衛(wèi)東，楊生龍，張俊杰，等.日本水稻品質(zhì)研究的理論與實踐綜述—關于米的食味[J].寧夏農(nóng)林科技，2005（4）：54-57.

[2] 鮑根良，嚴文潮，董文其，等.日本粳型優(yōu)質(zhì)米品種“越光”的評價和利用研究[J].浙江農(nóng)業(yè)學報，2001，13（4）：179-183.

[3] 蔣洪波，沈楓，唐志強，等.優(yōu)質(zhì)食味粳稻新品種遼粳433選育[J].遼寧農(nóng)業(yè)科學，2016（6）：82-84.

[4] 徐正進，陳溫福，馬殿榮，等.遼寧水稻食味值及其與品質(zhì)性狀的關系[J].作物學報，2005（8）：1092-1094.

[5] 何秀英，廖耀平，程永盛，等.水稻品質(zhì)研究進展與展望[J].廣東農(nóng)業(yè)科學，2009（1）：11-16.