摘要：【目的】探究以桉木屑、桉樹(shù)皮和雜木屑為基質(zhì)栽培的毛木耳品質(zhì)差異，為桉木屑或桉樹(shù)皮應(yīng)用于食用菌栽 培提供科學(xué)參考?！痉椒ā恳圆煌|(zhì)（桉木屑、桉樹(shù)皮和雜木屑）栽培的毛木耳為供試材料，分析其主要農(nóng)藝性狀、氨 基酸組成及質(zhì)構(gòu)特性，采用相關(guān)分析和主成分分析綜合評(píng)價(jià)不同栽培基質(zhì)毛木耳品質(zhì)?！窘Y(jié)果】不同栽培基質(zhì)的毛木 耳菌絲開(kāi)始吃料時(shí)間和菌絲生長(zhǎng)速度差異不顯著（Pgt;0.05），以桉木屑和桉樹(shù)皮為主料的配方中菌絲濃密、白、粗壯。與桉樹(shù)皮和雜木屑栽培基質(zhì)相比，以桉木屑為基質(zhì)栽培的毛木耳第1潮產(chǎn)量分別顯著提高6.95%和14.94%（Plt;0.05， 下同），第2潮產(chǎn)量分別顯著提高19.48%和62.83%，總產(chǎn)量分別顯著提高11.62%和30.23%，第1潮耳的耳片長(zhǎng)度、寬度 和厚度，以及耳片泡發(fā)穩(wěn)定性均有明顯提高，且菌包污染率最低，為1.48%。3種基質(zhì)（桉木屑、桉樹(shù)皮和雜木屑）栽培 的毛木耳均檢測(cè)到17種氨基酸，包括7種必需氨基酸，其必需氨基酸含量占比分別為44.04%、41.49%和41.89%，均高 于聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）模式而低于卵清蛋白模式，第一限制性氨基酸均為賴氨酸，同 時(shí)3種基質(zhì)栽培的毛木耳均富含多種呈味氨基酸，其中苦味氨基酸含量最高；依據(jù)氨基酸評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，以桉木屑為基質(zhì) 栽培的毛木耳氨基酸比值系數(shù)分（SRC）和必需氨基酸指數(shù)（EAAI）最大，分別為58.00和86.19，其氨基酸組成更接近全雞蛋蛋白，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高；質(zhì)構(gòu)特性表明按木屑栽培的毛木耳硬度（50.24N）、內(nèi)聚性（0.535）、彈性（0.866mm）、膠黏性（29.89N）和咀嚼性（23.94mJ）最優(yōu)；不同栽培基質(zhì)毛木耳部分品質(zhì)指標(biāo)含量之間具有顯著或極顯著（Plt;0.01）相 關(guān)性；主成分分析結(jié)果顯示，3種栽培基質(zhì)的毛木耳品質(zhì)由高到低為桉木屑gt;桉樹(shù)皮gt;雜木屑。【結(jié)論】以桉木屑為基質(zhì) 栽培的毛木耳營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用品質(zhì)更高，可作為毛木耳的主要栽培基質(zhì)。

關(guān)鍵詞：毛木耳；栽培基質(zhì)；農(nóng)藝性狀；氨基酸評(píng)價(jià)；質(zhì)構(gòu)特性；主成分分析

中圖分類號(hào)：S646.6

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

文章編號(hào)：2095-1191（2024）03-0865-13

Quality and evaluation of Auricularia cornea on differentcultivation substrates

LUO Yang-lan1， WANG Can-qin1， HU Xiu-yue2， ZHAO Cheng-gang1， HUANG Li-ling1， CHEN Li-xin1*， QIN Xiao-juan3， CHEN Zhen-ni1， HUANG Shi-lü1， CHEN Ping4

（1Microbiology Research Institute， Guangxi Academy of Agricultural Sciences， Nanning， Guangxi 530007， China; 2Tianlin

County Economic Crop Station， Baise， Guangxi 533300， China; 3Guangxi Academy of Agricultural Sciences，Nanning， Guangxi 530007， China; 4Guangxi Wuxiang Industrial Co.， Ltd.， Baise， Guangxi 533300， China）

Abstract：【Objective]To study the quality differences of Auricularia cornea cultivated with eucalyptus sawdust， euca- lyptus bark and miscellaneous sawdust， respectively. This study would provide a theoretical basis for the application of eu- calyptus sawdust and eucalyptus bark in the edible fungi cultivation. 【Method】The fruiting body of A. cornea cultivated with different substrates （eucalyptus sawdust，eucalyptus bark and miscellaneous sawdust） were used as the test material to investigate the main agronomic traits， amino acid composition and texture properties， respectively. The quality of A. cor-nea in different cultivation substrates was comprehensively evaluated by correlation analysis and principal component analysis. 【Result] There were no significant differences in the start time of colonization and mycelium growth rate of A.cornea from different cultivation substrates （Pgt;0.05）， and the mycelium was dense， white， and thick on substrates of eucalyptus sawdust and eucalyptus bark. Compared with the cultivation substrate of eucalyptus bark and miscellaneous sawdust， the first tide yields of A. cornea cultivated on eucalyptus sawdust significantly increased by 6.95% and 14.94% （Plt; 0.05. the same below），and the second tide yields significantly increased by 19.48% and 62.83%， and the total yields significantly increased by 11.62% and 30.23%， respectively. The length， width， thickness， and soaking stability of A. corneain the first tide of fruiting body were greatly improved. The lowest contamination rate of A. cornea cultivated with eucalyptus sawdust was 1.48%. The fruiting bodies obtained from three substrates （eucalyptus sawdust，eucalyptus bark and miscellaneous sawdust） contained 17 amino acids， of which 7 amino acids were essential， with 44.04%， 41.49% and 41.89% accounting for total amino acids， respectively. The contents of essential amino acids in fruiting bodies under the experiment were higher than that of Food and Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization （FAO/ WHO） model， but lower than that of ovalbumin model. Lysine was the first limiting amino acid among all the essential amino acids. Meanwhile， all three types of A. cornea were rich in various flavor amino acids， and content of bitter amino acid was the highest. According to the evaluation criteria of amino acid， the score of ratio coefficient of amino acid（SRC） and essential amino acid index （EAAI） of A. cornea on eucalyptus sawdust were the largest， being 58.00 and 86.19， respectively. The amino acid composition of A. cornea cultivated on eucalyptus sawdust was closer to that of whole egg protein and had higher nutritional value. Texture properties results indicated that eucalyptus sawdust had better hardness （50.24 N）， cohesiveness （0.535），springiness （0.866 mm）， gumminess （29.89 N） and chewiness （23.94 mJ）. There was significant or extremely significant （Plt;0.01） correlation between the quality indexes in A. cornea on different cultivation substrates. Principal component analysis showed that the the quality of A. cornea on three cultivation substrates from high to low was as follows：eucalyptus sawdustgt;eucalyptus barkgt;miscellaneous sawdust. [Conclusion ]A. cornea cultivated on eucalyptus sawdust present higher nutritional value and edible quality， which can be used as the main cultivation substrate.

Key words：Auricularia cornea; cultivation substrates; agronomic traits; amino acids evaluation; texture properties; principal component analysis

Foundation items：National Key Research and Development Program of China （2023YFD1902803-4） ; Special Action Project of Strengthening Agriculture and Enriching people and Six Ones of Scientific and Technological Vanguard （Guinongkemeng 202308）; Guangxi Tianlin Characteristic Crop Experimental Station Construction Project （GuiTS2022017）

0 引言

【研究意義】毛木耳（Auricularia cornea）隸屬于 擔(dān)子菌門（Basidiomycota）木耳屬（Auricularia），是 我國(guó)七大主栽食藥用菌之一（徐高飛，2021），也是我 國(guó)廣西、廣東、福建等地的主要栽培品種（王萍和韋 帶蓮，2023），其質(zhì)地脆而韌，富含多種蛋白質(zhì)、多糖 等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有抗氧化、抗腫瘤、抗凝血和降血脂 等多種保健功效（馬靜等，2019；黃藝寧和柯麗娜， 2022；龍瑞陽(yáng)，2023），有“素中之葷”的美譽(yù)（羅信昌 和陳士瑜，2016）。目前毛木耳的代料栽培基質(zhì)多以 雜木屑、棉籽殼等為主（李鵬等，2021），隨著生產(chǎn)規(guī) 模的擴(kuò)大，栽培原料需求量增加，成本價(jià)格逐年攀 升，急需尋找新型栽培基質(zhì)以保障菇農(nóng)的收益。與 此同時(shí)，廣西桉樹(shù)人工林面積居全國(guó)第一（姜仲翔 等，2021），占全國(guó)商品木材生產(chǎn)總量的30%以上，年 產(chǎn)桉木屑、桉樹(shù)皮等加工副產(chǎn)物約550萬(wàn)t（黎學(xué)文 等，2020），僅部分用于造紙和燃料，大多數(shù)未得到有 效開(kāi)發(fā)（黃保成等，2023），是廣西桉樹(shù)產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā) 展亟待解決的問(wèn)題。因此，研究不同栽培基質(zhì)毛木 耳的品質(zhì)差異，挖掘桉木屑和桉樹(shù)皮在毛木耳栽培 上的潛力和可行性，對(duì)獲取新型食用菌栽培基質(zhì)，解決相關(guān)產(chǎn)業(yè)問(wèn)題具有重要意義。[前人研究進(jìn)展]利用新型栽培基質(zhì)進(jìn)行毛木耳栽培的研究已有不少，以期獲得質(zhì)優(yōu)高效、成本低廉的新型栽培基質(zhì)。研究表明，利用價(jià)格低廉的農(nóng)林副產(chǎn)物如葡萄枝（黃卓忠等，2011）、桑樹(shù)枝（安美君等，2019）等替代或部分替代高價(jià)位的棉籽殼或雜木屑原料栽培毛木耳切實(shí)可行。高云超等（2015）在蠶區(qū)利用77%桑枝基料栽培毛木耳可獲得較好的收益。申巍等（2017）采用粗細(xì)尾巨桉木屑混合的處理方式可提高毛木耳產(chǎn)量和生物學(xué)效率。張志鴻（2021）在木屑常規(guī)料中添加牛糞栽培毛木耳，經(jīng)17d發(fā)酵后的栽培基質(zhì)可促進(jìn)菌絲生長(zhǎng)、降低菌包污染率和提高產(chǎn)量。連燕萍等（2022）研究添加不同比例紅麻稈為輔料對(duì)毛木耳產(chǎn)量的影響，結(jié)果表明紅麻稈添加比例為26%時(shí)產(chǎn)量最高。葉建強(qiáng)等（2022）以不同比例吳茱萸枝屑為主要栽培基質(zhì)代替木屑栽培毛木耳，結(jié)果發(fā)現(xiàn)78%吳茱萸枝屑適用于栽培漳耳43-28和193。張少巖（2022）以60%蘋(píng)果木屑和20%檸條為主料栽培的毛木耳菌絲潔白粗壯、生長(zhǎng)快，產(chǎn)量高。Jahedi等（2023）通過(guò)建立MLP-GA模型探究添加不同比例山毛櫸和鵝耳櫪木屑栽培毛木耳的可行性。隨著食用菌產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，市場(chǎng)對(duì)高品質(zhì)食用菌的需求量逐漸變大，有關(guān)食用菌營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的研究也引起學(xué)者的重視（王路朋等，2022）。研究發(fā)現(xiàn)不同栽培基質(zhì)對(duì)食用菌營(yíng)養(yǎng)成分有一定影響，如桉木屑可影響毛木耳的氨基糖和核苷酸糖代謝、淀粉和蔗糖代謝，以提高毛木耳粗蛋白、可溶性糖和粗灰分含量（羅陽(yáng)蘭等，2023a）；棗樹(shù)木屑可提高瓦尼桑黃多糖含量，桑樹(shù)木屑可提高瓦尼桑黃子實(shí)體總?cè)?、總酚和黃酮含量（王雨陽(yáng)等，2023）；以8%的竹屑替代木屑栽培毛木耳可促進(jìn)子實(shí)體的氨基酸積累，提高子實(shí)體的鮮味和蛋白營(yíng)養(yǎng)（葉雷等，2023）?！颈狙芯壳腥朦c(diǎn)】目前，雖有以桉木屑或桉樹(shù)皮作為毛木耳栽培原料的相關(guān)研究，但多集中于品種選育、產(chǎn)量和農(nóng)藝性狀測(cè)定等方面（袁濱等，2017；李阿池等，2021），而對(duì)于桉木屑或桉樹(shù)皮栽培毛木耳子實(shí)體的食用品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)缺乏關(guān)注?！緮M解決的關(guān)鍵問(wèn)題】以桉木屑、桉樹(shù)皮和雜木屑為主料栽培毛木耳，對(duì)其主要農(nóng)藝性狀、氨基酸組成及質(zhì)構(gòu)特性等方面進(jìn)行分析，同時(shí)結(jié)合主要營(yíng)養(yǎng)成分采用相關(guān)分析和主成分分析對(duì)其品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，明確3種基質(zhì)栽培毛木耳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與食用品質(zhì)，以期為桉木屑和桉樹(shù)皮應(yīng)用于食用菌栽培提供科學(xué)參考。

1材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

供試毛木耳菌株為毛木耳43號(hào)，屬中溫型白背 毛木耳，耳片較大、較厚，少耳脈，成熟耳片腹面紫褐色，曬干后背面纖毛白色（圖1）；菌絲生長(zhǎng)適宜溫度 25～28℃、子實(shí)體生長(zhǎng)適宜溫度10～33℃，在廣西地 區(qū)春季和早秋出菇，該菌株由廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院微生 物研究所保存。

雜木屑（以椎木、楓木等木屑為主）、桉木屑和桉 樹(shù)皮（樹(shù)種為尾葉桉）均購(gòu)自廣西桉木樹(shù)木業(yè)有限公 司，木屑和樹(shù)皮經(jīng)粉碎后過(guò)4目孔篩，桉木屑和雜木屑 厚度為1～2mm、長(zhǎng)度為3～5mm，桉樹(shù)皮厚度lt;1mm、 長(zhǎng)度為3～12mm。經(jīng)課題組前期研究（羅陽(yáng)蘭等， 2023a）可知3種栽培基質(zhì)的毛木耳營(yíng)養(yǎng)成分（表1）。 無(wú)水乙醇和硫酸購(gòu)自成都市科隆化學(xué)品有限公司， 苯酚購(gòu)自廣州市白云區(qū)建新精細(xì)化工廠，甲酸、四硼 酸鈉和6-氨基喹啉-N-羥基琥珀酰亞胺基氨基甲酸 酯購(gòu)自阿拉丁生化科技股份有限公司，氨基酸標(biāo)準(zhǔn) 品購(gòu)自壇墨質(zhì)檢科技股份有限公司，乙腈（色譜純）購(gòu)自上海安譜實(shí)驗(yàn)科技股份有限公司。

主要儀器設(shè)備：UV1900i紫外分光光度計(jì)（日本島津公司）、EXPEC5210液相色譜一質(zhì)譜聯(lián)用儀（杭州譜育科技發(fā)展有限公司）、Centrifuge 5430R型高速冷凍離心機(jī)（德國(guó)Eppendorf公司）、SBL-10DT型 超聲波清洗機(jī)（寧波新芝生物科技股份有限公司）、 BSM-220.4型分析天平（上海卓精電子科技有限公司）和TMS-Pro物性儀（美國(guó)F.T.C.公司）。

1.2試驗(yàn)方法

供試培養(yǎng)料分別以75%的桉木屑、桉樹(shù)皮和雜 木屑作為主料設(shè)置3個(gè)處理組，其余輔料均為麥麩22%、石膏1%、石灰1%和過(guò)磷酸鈣1%，含水量60%。 對(duì)3組培養(yǎng)料進(jìn)行裝袋后接種，于適宜溫濕度環(huán)境 中進(jìn)行發(fā)菌期和出耳期管理，分別取鮮樣和干樣進(jìn) 行后續(xù)試驗(yàn)處理。

1.3測(cè)定指標(biāo)及方法

1.3.1主要農(nóng)藝性狀

測(cè)定不同栽培基質(zhì)毛木耳 的主要農(nóng)藝性狀，包括菌絲開(kāi)始吃料時(shí)間、菌絲密 度、菌絲長(zhǎng)勢(shì)、菌絲白度、菌絲生長(zhǎng)速度和菌包污染 率，第1潮耳的耳片長(zhǎng)度、寬度和厚度，以及各潮次 的產(chǎn)量和總產(chǎn)量。

1.3.2泡發(fā)后的耳片厚度和重量

取不同栽培基 質(zhì)毛木耳干品10g分別浸泡0、1、4和8h，測(cè)量泡發(fā) 后的耳片厚度和重量，每組測(cè)量3次，取平均值，并 根據(jù)公式計(jì)算泡發(fā)率。

2結(jié)果與分析

2.1不同栽培基質(zhì)毛木耳主要農(nóng)藝性狀測(cè)定結(jié)果

2.1.1不同栽培基質(zhì)菌絲生長(zhǎng)情況的比較

不同 栽培基質(zhì)的毛木耳菌絲生長(zhǎng)情況如表2和圖2所示， 以桉木屑和桉樹(shù)皮為主料的配方中菌絲濃密、白、粗 壯；3組菌絲開(kāi)始吃料時(shí)間和菌絲生長(zhǎng)速度差異不顯 著（Pgt;0.05，下同），其中按木屑開(kāi)始吃料時(shí)間為2d， 桉樹(shù)皮和雜木屑均為3d；桉木屑菌絲生長(zhǎng)最快，為 0.67cm/d，其次是桉樹(shù)皮；在菌包污染率方面，不同 主料栽培的毛木耳菌包均出現(xiàn)一定程度的污染情 況，桉木屑菌包污染率最低，為1.48%，與桉樹(shù)皮和 雜木屑間存在顯著差異（Plt;0.05，下同）。

2.1.2不同栽培基質(zhì)第1潮耳耳片性狀的比較

如表3所示，桉木屑栽培毛木耳第1潮耳的耳片長(zhǎng)度與 桉樹(shù)皮、雜木屑存在顯著差異，較桉樹(shù)皮和雜木屑的 耳片長(zhǎng)度分別提高4.59%和4.68%，而按樹(shù)皮與雜木 屑的耳片長(zhǎng)度差異不顯著；耳片寬度大小排序?yàn)殍?樹(shù)皮gt;桉木屑gt;雜木屑，桉樹(shù)皮與雜木屑存在顯著差異；桉木屑與桉樹(shù)皮的耳片厚度差異不顯著，二者與 雜木屑具有顯著差異性，分別較雜木屑的耳片厚度 提高22.77%和25.74%。

2.1.3不同栽培基質(zhì)產(chǎn)量的比較

不同栽培基質(zhì) 的毛木耳各潮次產(chǎn)量及總產(chǎn)量見(jiàn)圖3。第1潮產(chǎn)量、 第2潮產(chǎn)量和總產(chǎn)量均以桉木屑最高，3組間產(chǎn)量具 有差異顯著性，其中第1潮產(chǎn)量桉木屑較桉樹(shù)皮和 雜木屑分別提高6.95%和14.94%，第2潮產(chǎn)量分別 提高19.48%和62.83%，總產(chǎn)量分別提高11.62%和 30.23%，說(shuō)明以按木屑為主要栽培基質(zhì)的毛木耳產(chǎn) 量顯著高于桉樹(shù)皮和雜木屑。

2.2泡發(fā)后不同栽培基質(zhì)毛木耳耳片厚度和重量的 比較

3種栽培基質(zhì)的毛木耳泡發(fā)后耳片厚度均在泡 發(fā)后1h達(dá)最大值，與泡發(fā)前相比，桉木屑、桉樹(shù)皮和 雜木屑的耳片厚度分別增加0.692、0.660和0.614cm，增幅分別為108.84%、107.03%和105.20%；泡發(fā)1h 后耳片厚度開(kāi)始出現(xiàn)下降趨勢(shì)，與泡發(fā)1h耳片厚度相比，泡發(fā)4h時(shí)桉木屑、桉樹(shù)皮和雜木屑的耳片厚 度分別下降0.005、0.010和0.102cm，降幅分別為0.39%、0.79%和9.29%，而泡發(fā)8h時(shí)耳片厚度分別下降0.015、0.020和0.099cm，降幅分別為1.16%、 1.59%和8.96%（圖4）。表明以桉木屑為主要栽培基 質(zhì)的毛木耳耳片穩(wěn)定性較好。

如圖5所示，3種栽培基質(zhì)的毛木耳在泡發(fā)8h 后耳片重量達(dá)最大值，與泡發(fā)前相比，桉木屑、桉樹(shù) 皮和雜木屑的耳片重量分別增至119.70、110.77和 99.40g；在泡發(fā)1、4和8h時(shí)，按木屑、按樹(shù)皮和雜木 屑泡發(fā)率分別為6.79%～11.97%、6.68%～11.07%和 6.77%～9.94%，表明相同泡發(fā)條件下，桉木屑栽培的 毛木耳泡發(fā)率高于桉樹(shù)皮和雜木屑。

2.3不同栽培基質(zhì)毛木耳氨基酸測(cè)定與營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)分析結(jié)果

2.3.1氨基酸組成與含量

由表4可知，3種栽培 基質(zhì)毛木耳中均檢測(cè)出組氨酸、精氨酸、谷氨酸、絲 氨酸、甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸、天冬氨酸、酪氨酸、半胱氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸和苯丙氨酸共17種氨基酸;其中，總氨基酸（TAA）含量為147.27～194.68 mg/g，7種必需氨基酸（EAA）含量為60.01～82.81 mg/g，10 種非必需氨基酸（NEAA）含量為 87.26～111.87 mg/g;桉木屑、桉樹(shù)皮和雜木屑的 EAA/TAA分別為0.43、0.40 和 0.41，EAA/NEAA分別為 0.75、0.68和 0.69，根據(jù)FAO/WHO提出的理想蛋白模式（EAA/TAA=0.40，EAA/NEAA=0.60），3 種栽培基質(zhì)毛木耳的氨基酸組成較優(yōu)，其中桉木屑栽培的毛木耳表現(xiàn)最優(yōu)。

同時(shí)，3種栽培基質(zhì)毛木耳均富含多種呈味氨基酸，其中苦味氨基酸含量最高;相較于桉樹(shù)皮和雜木屑，桉木屑栽培的毛木耳中芳香類氨基酸、鮮味氨基酸、甜味氨基酸、苦味氨基酸和無(wú)味氨基酸含量均最高。

2.3.2營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)分析結(jié)果

2.3.2.1必需氨基酸分析

將酪氨酸和苯丙氨酸、 半胱氨酸和蛋氨酸兩兩合并計(jì)算，由表5可知，桉木 屑、桉樹(shù)皮和雜木屑的必需氨基酸總量占比分別為 44.04%、41.49%和41.89%，均高于FAO/WHO模式 而低于卵清蛋白模式。氨基酸平衡理論認(rèn)為與 FAO/WHO模式或卵清蛋白模式越接近的氨基酸組 成，其蛋白質(zhì)質(zhì)量越好（鄒元鋒等，2010），由此說(shuō)明 不同栽培基質(zhì)毛木耳具有較好的食用價(jià)值，且桉木 屑栽培的毛木耳食用價(jià)值更高。

從3種栽培基質(zhì)毛木耳的單個(gè)必需氨基酸來(lái) 看，賴氨酸含量最低，低于FAO/WHO模式和卵清蛋 白模式近2倍，而蘇氨酸、蛋氨酸+半胱氨酸、亮氨 酸、異亮氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸含量均高于FAO/WHO模式，部分低于卵清蛋白模式。

2.3.2.2氨基酸評(píng)分法由

表6可知，按木屑、桉 樹(shù)皮和雜木屑栽培的毛木耳第一限制性氨基酸均為 賴氨酸，3組毛木耳中各必需氨基酸的RAA和CS除 了蘇氨酸、賴氨酸和纈氨酸的部分值略低于1，其余 均高于1，說(shuō)明不同栽培基質(zhì)的毛木耳蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià) 值較高。桉木屑栽培的毛木耳中蘇氨酸、賴氨酸、蛋 氨酸+半胱氨酸和纈氨酸的RAA和CS較高，桉樹(shù)皮 栽培的毛木耳中苯丙氨酸+酪氨酸的RAA和CS較 高，雜木屑栽培的毛木耳中亮氨酸和異亮氨酸的 RAA和CS較高，說(shuō)明桉木屑栽培的毛木耳更接近 標(biāo)準(zhǔn)蛋白的組成，營(yíng)養(yǎng)更均衡。

2.3.2.3氨基酸比值系數(shù)法評(píng)分

由表7可知，桉 木屑、桉樹(shù)皮和雜木屑栽培的毛木耳中賴氨酸的RC最低，蘇氨酸和纈氨酸次之，其他必需氨基酸的RC 均接近或大于1，其中桉木屑和桉樹(shù)皮栽培毛木耳的 蛋氨酸+半胱氨酸，以及3種栽培基質(zhì)毛木耳中亮氨 酸、異亮氨酸和苯丙氨酸+酪氨酸的RC均大于1，表明這些氨基酸相對(duì)過(guò)剩，其余氨基酸則相對(duì)不足。

3種栽培基質(zhì)毛木耳的SRC排序?yàn)殍衲拘迹?8.00）＞按樹(shù)皮（53.89）＞雜木屑（40.67），按木屑、按樹(shù)皮和雜木屑的EAAI分別為86.19、79.49和76.61， 依據(jù)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，桉木屑栽培毛木耳的蛋白質(zhì)為良好 蛋白質(zhì)，桉樹(shù)皮和雜木屑栽培毛木耳的蛋白質(zhì)為可 用蛋白質(zhì)。說(shuō)明以桉木屑為栽培基質(zhì)的毛木耳氨基 酸組成更接近全雞蛋蛋白，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。

2.4不同栽培基質(zhì)毛木耳質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果

子實(shí)體質(zhì)構(gòu)品質(zhì)是評(píng)價(jià)其商品性狀和口感的重要指標(biāo)（周峰等，2023）。如表8和圖6所示，不同栽 培基質(zhì)毛木耳質(zhì)構(gòu)特征部分呈現(xiàn)顯著差異性，硬度 在45.14～50.24N，內(nèi)聚性在0.417～0.535，膠黏性在22.66～29.89N，3個(gè)指標(biāo)均以按木屑最高；彈性排序 為按木屑（0.866mm）gt;按樹(shù)皮（0.667mm）gt;雜木屑（0.640mm），桉木屑彈性顯著大于桉樹(shù)皮和雜木屑， 后二者間無(wú)顯著差異；咀嚼性在14.30～23.94mJ，3 種栽培基質(zhì)間差異顯著，以桉木屑栽培的毛木耳咀嚼性最高。

2.5毛木耳品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)相關(guān)分析結(jié)果

對(duì)不同栽培基質(zhì)毛木耳的18個(gè)主要品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行Pearson相關(guān)分析，如圖7所示。水分與可溶性糖、氨基酸總量和必需氨基酸總量呈顯著正相關(guān)；粗蛋白與可溶性糖、粗灰分、氨基酸總量、必需氨基酸總量、彈性和咀嚼性呈極顯著正相關(guān)（Plt;0.01，下同），與各潮次產(chǎn)量、總產(chǎn)量、非必需氨基酸總量、硬度和膠黏性呈顯著正相關(guān)；粗脂肪與可溶性糖和咀嚼性呈顯著負(fù)相關(guān)，與粗灰分、氨基酸總量、必需氨基酸總量、非必需氨基酸總量、硬度、內(nèi)聚性和膠黏性呈極顯著負(fù)相關(guān)；可溶性糖與粗灰分、氨基酸總量、必需氨基酸總量、非必需氨基酸總量、硬度、彈性、膠黏性和咀嚼性呈極顯著正相關(guān)，與內(nèi)聚性呈顯著正相關(guān)；粗灰分與氨基酸總量、必需氨基酸總量、非必需氨基酸總量、硬度、內(nèi)聚性、膠黏性和咀嚼性呈極顯著正相關(guān)，與彈性呈顯著正相關(guān)；各潮次產(chǎn)量和總產(chǎn)量相互間均呈極顯著正相關(guān)，各產(chǎn)量與彈性間均呈顯著正相關(guān)；氨基酸總量與必需氨基酸總量、非必需氨基酸總量、硬度、內(nèi)聚性、膠黏性和咀嚼性呈極顯著正相關(guān)，與彈性呈顯著正相關(guān)；必需氨基酸總量與非必需氨基酸總量、硬度、內(nèi)聚性、彈性、膠黏性和咀嚼性均呈極顯著正相關(guān)；非必需氨基酸總量與硬度、內(nèi)聚性、膠黏性和咀嚼性呈極顯著正相關(guān)；硬度與膠黏性和咀嚼性呈極顯著正相關(guān)，與內(nèi)聚性和彈性呈顯著正相關(guān)；內(nèi)聚性與膠黏性呈極顯著正相關(guān)，與咀嚼性呈顯著正相關(guān)；彈性與膠黏性呈顯著正相關(guān)，與咀嚼性呈極顯著正相關(guān)；膠黏性與咀嚼性呈極顯著正相關(guān)?？梢?jiàn)，毛木耳品質(zhì)指標(biāo)之間存在不同程度的相關(guān)性，需進(jìn)一步分析。

2.6毛木耳品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)主成分分析結(jié)果

以基本營(yíng)養(yǎng)成分（水分、粗蛋白、粗脂肪、可溶性糖、粗纖維、粗灰分）、產(chǎn)量指標(biāo)（第1潮產(chǎn)量、第2潮產(chǎn)量、總產(chǎn)量）、氨基酸指標(biāo)（氨基酸總量、必需氨基酸總量、非必需氨基酸總量）和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)（硬度、黏附性、內(nèi)聚性、彈性、膠黏性、咀嚼性）為評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行主成分分析，結(jié)果如表9所示，前3個(gè)主成分的特征值大于1，累積貢獻(xiàn)率達(dá)90.10%，可利用其對(duì)不同栽培基質(zhì)毛木耳的品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。第一主成分（PC1）的方差貢獻(xiàn)率為55.02%，起主導(dǎo)作用，其中水分、粗蛋白、可溶性糖、粗灰分、氨基酸總量、必需氨基酸總量、非必需氨基酸總量、硬度、內(nèi)聚性、彈性、膠黏性和咀嚼性產(chǎn)生正向影響，表明其對(duì)毛木耳品質(zhì)影響顯著；第二主成分（PC2）的方差貢獻(xiàn)率為26.79%，其中粗蛋白、可溶性糖、第1潮產(chǎn)量、第2潮 產(chǎn)量和彈性的載荷值較大，產(chǎn)生正向影響；第三主成 分（PC3）的方差貢獻(xiàn)率為8.29%，每個(gè)指標(biāo)的載荷值 均不突出，增加了品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)的信息表達(dá)量，使評(píng) 價(jià)模型更加全面、可靠。

由方差貢獻(xiàn)率和主成分函數(shù)表達(dá)式得綜合評(píng)價(jià)函數(shù)：F=0.55F1+0.27F2+0.83F2（F1、F2和F3分別表示PC1、PC2和PC3得分），計(jì)算結(jié)果如表10所示。桉 木屑栽培的毛木耳在3個(gè)主成分上得分均最高，從 綜合評(píng)分來(lái)看，排序?yàn)殍衲拘糶t;桉樹(shù)皮gt;雜木屑。

3討論

本研究分析以桉木屑、桉樹(shù)皮和雜木屑為基質(zhì) 栽培的毛木耳營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與食用品質(zhì)差異，發(fā)現(xiàn)不同 基質(zhì)栽培毛木耳的菌絲密度、菌絲生長(zhǎng)速度、菌包污 染率、產(chǎn)量，第1潮耳的耳片長(zhǎng)度、寬度和厚度，泡發(fā) 后的耳片厚度和重量，以及氨基酸組成均有不同程 度的差異。與雜木屑相比，桉木屑和桉樹(shù)皮栽培毛 木耳的開(kāi)始吃料時(shí)間、菌絲長(zhǎng)勢(shì)、菌絲白度和菌絲生 長(zhǎng)速度差異不顯著，而菌包污染率明顯降低，各潮次產(chǎn)量和總產(chǎn)量顯著增加，耳片長(zhǎng)度、寬度和厚度明顯增加，泡發(fā)后耳片穩(wěn)定性更優(yōu)。這可能與培養(yǎng)料加入桉木屑或桉樹(shù)皮后可代謝物質(zhì)發(fā)生變化有關(guān)（羅陽(yáng)蘭等，2023a）。前人研究表明毛木耳營(yíng)養(yǎng)豐富（馬慶華等，2020；張雨，2023）；本課題組在前期研究中對(duì)3種栽培基質(zhì)的毛木耳營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行對(duì)比分析，發(fā)現(xiàn)部分成分存在顯著差異，與雜木屑栽培毛木耳的營(yíng)養(yǎng)成分相比，利用桉木屑和桉樹(shù)皮栽培的毛木耳粗蛋白、可溶性糖和粗灰分含量較高，而粗脂肪和粗纖維含量較低（羅陽(yáng)蘭等，2023a），與利用桉樹(shù)皮栽培雙孢蘑菇（吳圣進(jìn)等，2020）、桉木屑栽培黑木耳（劉春麗等，2021）的結(jié)果相似。這些結(jié)果均說(shuō)明桉木屑或桉樹(shù)皮基質(zhì)的添加可提高多糖、蛋白質(zhì)等多種基本營(yíng)養(yǎng)成分含量，提升毛木耳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?，F(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論認(rèn)為應(yīng)注重食物中營(yíng)養(yǎng)的均衡性（姬鈺糧等，2023）。從桉木屑、桉樹(shù)皮和雜木屑栽培的毛木耳中均檢測(cè)到17種氨基酸，其中總氨基酸含量為147.27～194.68mg/g，必需氨基酸含量為60.01～82.81mg/g，氨基酸組成均優(yōu)于FAO/WHO模式，以桉木屑表現(xiàn)最優(yōu)。3種栽培基質(zhì)的毛木耳子實(shí)體必需氨基酸含量均高于FAO/WHO模式而低于卵清蛋白模式，且第一限制性氨基酸均為賴氨酸，表明這些子實(shí)體均具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。同時(shí)3種栽培基質(zhì)毛木耳富含多種呈味氨基酸，其中苦味氨基酸含量較高，與羅曉莉等（2021）對(duì)黑木耳呈味氨基酸組成的研究結(jié)果相似。相較于桉樹(shù)皮和雜木屑，桉木屑中芳香類、鮮味、甜味、苦味和無(wú)味氨基酸含量均最高。利用氨基酸比值系數(shù)法評(píng)分發(fā)現(xiàn)桉木屑的SRC（58.00）和EAAI（86.19）均為最大，說(shuō)明以按木屑為基質(zhì)栽培毛木耳的氨基酸組成更接近全雞蛋蛋白，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。

近年來(lái)關(guān)于食用菌的品質(zhì)研究，不僅僅依賴于缺乏科學(xué)性的感官評(píng)價(jià)，其質(zhì)構(gòu)特性的研究因有助于描述食物的品質(zhì)特征（Ghobadi et al.，2018），而成為研究品質(zhì)的參考指標(biāo)之一，包括硬度、黏附性、內(nèi)聚性、彈性、咀嚼性和膠黏性等參數(shù)，對(duì)食物風(fēng)味的釋放和口感均有影響（彭裕紅，2019；安曉雯等，2021）。桉木屑、桉樹(shù)皮和雜木屑毛木耳的質(zhì)構(gòu)特征部分呈現(xiàn)顯著差異性，其中桉木屑栽培的毛木耳具有較高的硬度（50.24N）、內(nèi)聚性（0.535）、彈性（0.866mm）、膠黏性（29.89N）和咀嚼性（23.94mJ），表明不同栽培基質(zhì)毛木耳組織結(jié)構(gòu)可能不同，作為食材烹飪會(huì)有區(qū)別（查磊等，2021）。

大量研究證明，相關(guān)分析和主成分分析能在資源評(píng)價(jià)、品質(zhì)分析中得到較客觀結(jié)果，因此被廣泛應(yīng)用在食品品質(zhì)分析中（王琳琳等，2023；魏源等，2023）。本研究對(duì)不同基質(zhì)栽培的毛木耳品質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)分析和主成分分析，發(fā)現(xiàn)部分評(píng)價(jià)指標(biāo)之間具有顯著或極顯著相關(guān)性，主成分分析可知前3個(gè)主成分累積貢獻(xiàn)率達(dá)90.10%，并得出評(píng)價(jià)模型綜合函數(shù)F=0.55F1+0.27F2+0.83F3，通過(guò)計(jì)算明確不同基質(zhì)栽培毛木耳品質(zhì)排序?yàn)殍衲拘糶t;桉樹(shù)皮gt;雜木屑。綜合各項(xiàng)指標(biāo)和統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，桉木屑栽培的毛木耳子實(shí)體商品品質(zhì)、性狀和口感更佳。同時(shí)前期課題組以桉木屑和桉樹(shù)皮為主料進(jìn)行食用菌栽培發(fā)現(xiàn)投產(chǎn)比達(dá)1：1.96（羅陽(yáng)蘭等，2023b），可極大降低生產(chǎn)成本。因此，利用桉木屑或桉樹(shù)皮栽培毛木耳具有較高的食用價(jià)值和商業(yè)價(jià)值，本研究結(jié)果在一定程度上可為毛木耳的栽培、品質(zhì)評(píng)價(jià)等提供科學(xué)參考。

4結(jié)論

以桉木屑為基質(zhì)栽培毛木耳的各潮次產(chǎn)量、總產(chǎn)量，第1潮耳的耳片長(zhǎng)度、寬度和厚度，以及耳片泡發(fā)穩(wěn)定性均有明顯提高，且菌包污染率顯著降低，氨基酸組成和質(zhì)構(gòu)特性更優(yōu)，綜合評(píng)價(jià)品質(zhì)更高。桉木屑可作為毛木耳的主要栽培基質(zhì)。

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