冬日家的味道

燴菜，在中國(guó)餐飲史上頗有年代，最早見(jiàn)于史書(shū)中的“五侯鯖”。

“五侯鯖”為漢代長(zhǎng)安（今西安）名肴，始于公元前206年—公元8年間，漢高祖劉邦創(chuàng)立并建都于長(zhǎng)安的西漢王朝，距今已有兩千多年歷史。它是西漢曾任京兆尹（首都長(zhǎng)安市長(zhǎng)）的息鄉(xiāng)侯?yuàn)渥o(hù)，整合王氏五侯（平阿侯王譚、成都侯王商、紅陽(yáng)侯王立、曲陽(yáng)侯王根、高平侯王逢時(shí)，史稱(chēng)“一日五侯”）家的珍膳，而烹飪的雜燴。

“鯖”，即肉和魚(yú)的雜燴。《西京雜記》卷二記載有：“五侯不相能，賓客不得來(lái)往。婁護(hù)豐辯，傳食五侯間，各得其歡心，競(jìng)致奇膳。護(hù)乃合以為鯖，世稱(chēng)五侯鯖，以為奇味焉?！?/p>

婁護(hù)把五侯送給他的魚(yú)和肉及山珍海味合烹在一起，無(wú)意中成了難得的“奇味”，人們稱(chēng)之為“五侯鯖”，是“集五家之眾長(zhǎng)”的美味佳肴，在御內(nèi)和官場(chǎng)走紅。

唐以后，中國(guó)政治文化中心東移，但以宮廷官府菜為代表的陜菜精髓，根植于市肆，流傳于民間，使得宮廷珍饈，其中包括當(dāng)屬“山珍海味”的珍饈美饌“五侯鯖”穿越千年遺風(fēng)猶存，飄香至今，是西安城高端宴席上的頭一道熱菜，尊為“頭菜”。如今全國(guó)各地的各類(lèi)“一鍋燴”，包括燴三鮮、大雜燴、佛跳墻等，都是由“五侯鯖”世代沿襲發(fā)展演變而來(lái)的“后裔”。

在不同的地方，“一鍋燴”有著不同的名字：“大燴菜”是中原人們的熟悉叫法，“亂燉”則是東北的本體，河北和山東一些地方則稱(chēng)之為“熬菜”。燴、燉、熬，各地叫法不同，烹飪過(guò)程大同小異，核心都是那一大鍋翻滾的湯汁浸透堆成小山的各式配菜。

名字不同，烹飪自然也存在差異。當(dāng)這一鍋是“燴菜”時(shí)，土豆、丸子等配菜會(huì)被煎炸或焯煮做預(yù)處理；“熬菜”則如其名，重點(diǎn)在大水大火“熬”熟的過(guò)程；“燉”則是不大講究食材預(yù)處理，但是會(huì)花更多時(shí)間小火慢燉直至入味。

燴菜是中庸的。一鍋燴菜容得下天上飛的，地上跑的；容得下高貴如黃花、木耳，卑微如蘿卜、白菜；容得下春天的蔥，夏天的蒜，秋天的黃花，冬天的酸菜。能往火鍋里煮的，基本上都能往“一鍋燴”里燉。舊時(shí)冬日食材匱乏，土豆、白菜、粉條是“鐵三角”，可以自行組合，亦可搭配任意其他材料，蘿卜、土豆、豆腐、豆角……配上或濃或淡滲透的肉汁，都能給冬日單調(diào)的味蕾帶來(lái)欣喜。而相比于火鍋，“一鍋燴”不怕剩，甚至剩菜更入味，其制作本身的簡(jiǎn)易性，以及其“燉一鍋，頂三天”的便捷性，使其成為很多家庭日常的冬日餐桌上的?？?。

在冬天，你最能深切體會(huì)“一鍋燴”的幸福。屋外寒風(fēng)蕭瑟，你的面前擺著熱騰騰的一大碗，澆上一勺油潑辣子、半勺香醋，再搭配上一個(gè)暄暄的花卷或大餅。這碗燴菜，真是給一鍋肉都不換的冬季美味。

“一鍋燴”對(duì)于很多北方長(zhǎng)大的孩子來(lái)說(shuō)，伴隨著奶奶家?guī)еb遠(yuǎn)回憶的大灶臺(tái)，或者單元樓狹窄廚房里父母匆忙往大鐵鍋里加菜的身影，它代表著冬日家的味道。

肉從配角變主角

若問(wèn)哪里人最?lèi)?ài)吃燴菜，河南、山西、陜西等一眾中原人民，可能誰(shuí)都不服誰(shuí)。燴菜在古代中原，那可是廣為流傳。

民間也有傳說(shuō)，“燴菜”原本叫“炸檜菜”，是南宋時(shí)期，百姓因痛恨秦檜殘害忠良，做菜時(shí)將蔬菜、肉等油炸后燴在一起，把它當(dāng)成秦檜，食其肉、飲其血，以泄其憤。

在河南和山西大部分地區(qū)，傳統(tǒng)燴菜中的肉味兒來(lái)自五花肉。五花肉被切成薄片下油鍋，鍋中的油和肉里溢出的油吱吱啦啦混在一起，肥肉逐漸由白色變得晶瑩剔透，不待香氣飄散，立即用配菜蓋住，肉湯的香味在燴煮的過(guò)程中慢慢滲入配菜中。在物資匱乏的年代，蔬菜中的這點(diǎn)兒油腥是對(duì)味蕾和胃的雙重救贖。

隨著物質(zhì)逐漸豐盛，肉類(lèi)開(kāi)始在燴菜中占據(jù)越來(lái)越多的分量。炸肉丸子的身影在各地燴菜中都能看見(jiàn)，河南和晉南地區(qū)特色的酥肉也是當(dāng)?shù)貭Z菜里的?？?。無(wú)論是在家中還是飯店，酥肉常常被“兩吃”：新鮮出鍋時(shí)蘸椒鹽品其酥脆，其余的在燴菜出鍋前燜入鍋中，脆脆的酥皮浸足湯汁，軟糯多汁——冬日回家途中的這點(diǎn)念想，常常能成為人們路上加快腳步的動(dòng)力。

在陜西，肉類(lèi)則從配角變成了主角，無(wú)須再如過(guò)去五花肉般作謙卑狀，只是為了炸出零星肉味兒而存在。最常見(jiàn)的排骨和羊肉，已經(jīng)占據(jù)了燴菜菜名的一席之地，比起河南、山西燴菜里的丸子和酥肉有著更強(qiáng)烈的存在感。以陜北的羊肉燴菜為例，羊肉要提前燉好，羊肉湯留著作為燴菜的湯；烹制方法大體與燉羊肉類(lèi)似，只是在羊肉初熟狀態(tài)燴入配菜，將人體所需的各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)一“鍋”打盡。

無(wú)論肉是多是少，是主角是配角，一直不變的是燴菜在華北平原堅(jiān)挺的餐桌地位——它不僅是日常餐桌上的守護(hù)者，也是中原鄉(xiāng)村紅白喜事各類(lèi)慶典的宴席上不可或缺的“大菜”。

“亂燉”的藝術(shù)

在東北，“鐵鍋燉一切”這句話絕對(duì)不是白給的：在很多地方，燉啥完全取決于家里有啥，或者今天想吃啥——“亂燉”則傳神地描述了菜盆里食材的狀態(tài)和它們被烹飪的動(dòng)態(tài)過(guò)程。

歷史上，金、遼、蒙古、滿(mǎn)族曾在東北世居，馬背鐵蹄、游牧民族顛沛流離，一口大鐵鍋馱于馬背，每到宿營(yíng)，埋鍋造飯，素菜、葷肉一起扔進(jìn)鍋里燉煮，逐漸演變成現(xiàn)今的東北亂燉。

“亂燉”在東北還有更多名字，比如精準(zhǔn)描述其制作動(dòng)態(tài)的“一個(gè)鍋里攪馬勺子”， 有關(guān)系很近、誰(shuí)也離不開(kāi)誰(shuí)之意，還有更為喜慶的“大豐收”。

無(wú)論是燴菜還是熬菜，在北方各地都以“量大”著稱(chēng)，而在東北，“亂燉”不僅繼承了“量大”的傳統(tǒng)，還有“塊大”的特色：白菜、扁豆角都不需用刀切，洗凈直接用手撕碎入鍋，其形態(tài)粗放；土豆、茄子、尖椒等則以“大滾刀塊”形態(tài)出現(xiàn)，外表粗放但是味道不失精彩細(xì)膩。

比起中原“燴”制的快速便捷，“燉”更是一個(gè)粗中有細(xì)的過(guò)程：加入湯汁或水后，要經(jīng)歷一個(gè)大火滾開(kāi)到小火慢慢燉煮的過(guò)程——所以即便土豆、茄子塊切得再大，滋味都會(huì)燉得透透的。

東北的“燉”是一門(mén)藝術(shù)：有經(jīng)典的搭配組合，如酸菜燉豬肉、土豆燉豆角、小雞燉榛蘑，也有“什么都往鍋里燉”的帶有隨機(jī)之美的：紅的綠的大塊蔬菜和肉在熱湯中翻滾著，被“馬勺”攪出一派歡騰。

主食也是東北“一鍋燴”跟其他地方的重要區(qū)別。不像河南、山西人民常用饃、油餅等配燴菜，在東北，一向驕傲的東北大米都不能算作“亂燉”的黃金搭檔，唯有鍋貼大餅子才是大鐵鍋亂燉的絕配。

玉米面與白面按比例和在一起，發(fā)酵至糊狀用手撈出左右拍打，然后猛甩到咕嚕著肉和菜的鐵鍋邊緣，待蒸熟揭開(kāi)鍋蓋，霧氣與香氣同時(shí)蒸騰而出，單面焦脆、里面軟糯香甜的玉米餅就著燉得軟爛的菜肉，抵御零下30攝氏度的寒氣也不在話下。

總之，冬天在東北，“燉”就對(duì)了。

“熬”出滋味

同樣的肉菜原料、同樣的大鐵鍋，在河北和山東部分地區(qū)，人們會(huì)在最后燜熟的過(guò)程中加入比其他地區(qū)更大量的水，因此“熬菜”這種地域特色叫法也頗為傳神。

“熬”出來(lái)的菜，顏值看上去不算太高：菜葉煮得蔫蔫的，顏色被醬油熬成一片褐黃。但是“熬”的做法讓菜更易熟、更快速入味。

隨著人口的遷徙，各地飲食習(xí)慣一直在不斷融合：各地家庭主廚們都開(kāi)始預(yù)先煎炸豆腐、土豆，以便“熬”或“燴”得更有滋味；東北的酸菜和河南的酥肉開(kāi)始喜結(jié)連理；各地出現(xiàn)的新鮮菜品也加入燴菜、熬菜的大軍。

而在河北，這種創(chuàng)新融合的嘗試，早在一百多年前就開(kāi)始實(shí)踐了，還是官府菜的身份，名曰：李鴻章?tīng)Z菜。這一鍋里，白菜、粉條都退到了配角的位置，海參、花膠、蹄筋成了必備原料，豬肚、雞肉和火腿都要以蔥、姜、紹興黃酒蒸透入味——這道傳統(tǒng)民間家常菜式，突然變得昂貴而隆重。

關(guān)于“李鴻章?tīng)Z菜”如何得名，一個(gè)常見(jiàn)說(shuō)法是時(shí)任直隸總督李鴻章出使歐美時(shí)想念家鄉(xiāng)菜，回國(guó)后膳食主管為了討好他而特意研制，還加入了李鴻章老家安徽的一些特色?！袄铠櫿?tīng)Z菜”如今在安徽、河北的很多菜館都是當(dāng)仁不讓的頭牌，但是對(duì)于尋常百姓來(lái)說(shuō)太過(guò)煩瑣，山珍海味“下凡”到燴菜里，總顯得有些格格不入，不如那熬出來(lái)的一鍋軟爛食材更香、更親切。

在華北地區(qū)，豬肉和白菜是燴菜當(dāng)仁不讓的兩大主角：少少的幾片肉為整整一鍋菜提供了油腥，而白菜則是舊時(shí)北方漫長(zhǎng)冬季最長(zhǎng)情的守護(hù)者。

無(wú)論是熬菜還是燴菜，在很長(zhǎng)時(shí)間里，都是老百姓在困難時(shí)期為了簡(jiǎn)化生活、盡量改善生活質(zhì)量而創(chuàng)造的菜品。

無(wú)論食材怎么變化，“一鍋燴”在北方的冬日始終籠罩著一層“家”的溫情氛圍。當(dāng)我們穿越嚴(yán)寒和疲勞回到家中，家人圍坐桌邊，一盆熱氣騰騰的“熬菜”霸氣放于桌上，食物從胃暖到心，任何煩惱紛擾瞬間全無(wú)。

北方的冬天，寒冷而漫長(zhǎng)，不如干脆就把它放進(jìn)一口大鍋里慢慢“熬”，因?yàn)闆](méi)什么天寒地凍，是“一鍋燴”融化不了的。

美味小廚房：什錦大燴菜

食材：老豆腐1塊，娃娃菜1棵，杏鮑菇1個(gè)，午餐肉1塊，木耳1把，香蔥1根，大蒜5瓣，生抽、老抽、蠔油、鹽、糖適量。

制作步驟：

1.干木耳用溫水泡發(fā)，撕成小朵，杏鮑菇清洗干凈后撕成細(xì)絲，娃娃菜掰成大塊。豆腐切成小塊，小火慢煎至兩面金黃，盛出備用。

2.把午餐肉切成和豆腐大小相仿的塊狀，用煎過(guò)豆腐的底油繼續(xù)煎制午餐肉，煎至變色。

3.燒熱鍋中底油，爆香蒜片，把杏鮑菇倒入鍋中翻炒。炒出香味之后，調(diào)成小火，把白菜、豆腐、午餐肉、木耳依次碼進(jìn)鍋中，再加入生抽、老抽、蠔油、鹽、糖，以及適量清水，蓋上鍋蓋燜煮。

4.鍋中湯汁煮沸后調(diào)成小火，燜煮大約10分鐘左右，打開(kāi)鍋蓋，快速翻炒幾下，把湯汁收濃郁些，再撒上一把香蔥碎，即可出鍋。