黃艷，梁亞男，李楊梅，趙欠，張麗，唐毅

重慶德莊農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)有限公司，重慶火鍋調(diào)味品及菜品工程技術(shù)中心（重慶 401336）

辣椒、花椒在種植、收獲、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏過程中，受到水源、土壤的等影響，同時(shí)接觸的操作人員較多，環(huán)境條件不一，且大多數(shù)情況下包裝簡(jiǎn)陋，環(huán)境和人員帶來的微生物污染風(fēng)險(xiǎn)較大。有研究表明辣椒、花椒受微生物污染的情況普遍存在，存在一定食源性風(fēng)險(xiǎn)。施敬文等[1]抽樣檢測(cè)發(fā)現(xiàn)花椒、花椒的霉菌菌落帶菌量范圍均在＜10 CFU/g至無法計(jì)數(shù)，同時(shí)均檢測(cè)出黃曲霉毒素、伏馬毒素、葡萄球菌毒素，且部分樣品出現(xiàn)生物毒素超標(biāo)的情況；陳宇航等[2]對(duì)成都市售辣椒、花椒進(jìn)行檢測(cè)，黑曲霉檢出率均在40%左右，辣椒分離株鏟毒率為89.5%，花椒分離株鏟毒率為73.7%；Motloung等[3]在對(duì)南非食用香料中真菌毒素污染研究發(fā)現(xiàn)40%的樣品存在霉菌及其毒素污染的情況；Musaiger等[4]對(duì)巴林198種食品霉菌毒素測(cè)定的研究中3個(gè)辣椒粉樣品黃曲霉毒素超標(biāo)；Zhao等[5]通過對(duì)480份中國(guó)香辛料的黃曲霉毒素風(fēng)險(xiǎn)量化研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)辣椒、花椒黃曲霉毒素B1濃度較高，分別為辣椒（27.52 mg/kg）、花椒（11.06和5.41 mg/kg）。

麻辣復(fù)合調(diào)味料加工工藝多為熱加工，雖可在一定程度上殺滅原料帶入的霉菌、大腸菌群，但其產(chǎn)生的生物毒素絕大多數(shù)無法通過熱加工工藝得以消除[6]。辣椒、花椒作為麻辣復(fù)合調(diào)味料的兩大主要原料，對(duì)其市售原料微生物污染情況進(jìn)行研究，對(duì)于選擇污染程度更低的原料、保證食品安全、保護(hù)消費(fèi)者健康具有積極作用，同時(shí)可為制定有關(guān)的食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)提供數(shù)據(jù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 樣品

樣品共107份，其中：編號(hào)1～10為線椒，產(chǎn)地新疆；編號(hào)11～20為艷椒，產(chǎn)地遵義；編號(hào)23～31為小椒，產(chǎn)地河南；編號(hào)32～41為印度椒，產(chǎn)地印度；編號(hào)42～51為新一代，產(chǎn)地河南；編號(hào)52為二荊條，產(chǎn)地貴州；編號(hào)53紅龍椒，產(chǎn)地新疆；編號(hào)54～56分別為燈籠椒、滿天星、遵辣9號(hào)，產(chǎn)地遵義；編號(hào)57～69為紅花椒，產(chǎn)地西昌；編號(hào)70～82為紅花椒，產(chǎn)地武都；編號(hào)83～94為紅花椒，產(chǎn)地茂縣；編號(hào)95～107為青花椒，產(chǎn)地江津。

表1 樣品編號(hào)及相關(guān)信息

1.1.2 主要試劑

平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基、孟加拉紅瓊脂、乳糖膽鹽發(fā)酵（管）培養(yǎng)基、伊紅美藍(lán)瓊脂（均購(gòu)自上海博微生物科技有限公司）；乳糖復(fù)發(fā)酵培養(yǎng)基（青島高科技工業(yè)園海博生物技術(shù)有限公司）。

1.1.3 主要儀器與設(shè)備

ZN-600Z型電子天平（杭州友恒稱重設(shè)備有限公司）；101型電熱鼓風(fēng)干燥箱（北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司）；HH-1型數(shù)顯恒溫水浴鍋（江蘇金壇市億通電子有限公司）；LDZX-50KBS型立式壓力蒸汽滅菌鍋（上海申安醫(yī)療器材廠）；HX-4M型拍打式無菌均質(zhì)器（上海滬析實(shí)業(yè)有限公司）；SW-CJ-2D型雙人超凈工作臺(tái)（上海蘇凈實(shí)業(yè)有限公司）；DHP-600型電熱恒溫培養(yǎng)箱（北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司）；ZYS-300E型電子顯微鏡（上海兆儀光電科技有限公司）。

1.2 試驗(yàn)方法

菌落總數(shù)的檢測(cè)按GB 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》執(zhí)行；大腸菌群的檢測(cè)按GB/T 4789.3—2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群測(cè)定》執(zhí)行；霉菌的檢測(cè)按GB/T 4789.15—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母計(jì)數(shù)》執(zhí)行。

2 結(jié)果與分析

2.1 辣椒樣品檢測(cè)結(jié)果

由表2可知，51個(gè)樣品檢出存在霉菌污染，占樣品數(shù)的91.07%，辣椒霉菌菌落總數(shù)范圍在＜10～2.3×105CFU/g，其中霉菌菌落總數(shù)＜100 CFU/g的樣品所占比例為14.29%，100～103CFU/g范圍內(nèi)的樣品所占比例為42.86%，103～104CFU/g范圍內(nèi)的樣品所占比例為37.50%，≥104CFU/g的樣品所占比例為5.36%。因GB/T 30382—2013《辣椒（整的或粉狀）》[7]中僅要求不得霉變，無具體的霉菌菌落總數(shù)的限量要求，而辣椒和花椒同屬于農(nóng)副產(chǎn)品，且其晾曬、存儲(chǔ)、運(yùn)輸?shù)冗^程及其相似，故參照花椒的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB/T 30391—2013《花椒》[8]中限量要求霉菌菌落總數(shù)≤10 000 CFU/g判定，則樣品不合格率為5.36%。若按照世界糧農(nóng)組織規(guī)定的調(diào)味料中霉菌限量為＜100 CFU/g[9]判定，則樣品不合格率為85.71%。

表2 辣椒樣品檢測(cè)結(jié)果

檢測(cè)結(jié)果表明不同品種的辣椒霉菌污染程度存在一定差異，艷椒（遵義）的霉菌污染程度最低，其次是新一代（河南）、印度椒（印度）、小椒（河南）、線椒（新疆）。這可能是因?yàn)樾陆苯贩N植主體多而散，晾曬、銷售等環(huán)節(jié)散亂無序，晾曬、交易、倉(cāng)儲(chǔ)、物流等無固定作業(yè)場(chǎng)所[10]，同時(shí)與種植過程中灌溉水源、土壤、灰塵、肥料等因素也存在密切關(guān)系[11]。

2.2 花椒樣品檢測(cè)結(jié)果

由表3可知，48個(gè)樣品檢出存在霉菌污染，占樣品數(shù)的94.12%，花椒霉菌菌落總數(shù)范圍在＜10～2.6×104CFU/g之間，其中霉菌菌落總數(shù)＜100 CFU/g的樣品所占比例為11.76%，100～103CFU/g范圍內(nèi)的樣品所占比例為58.82%，103～104CFU/g范圍內(nèi)的樣品所占比例為27.45%，≥104CFU/g的樣品所占比例為1.96%。GB/T 30391—2013中干花椒的霉菌限量要求為≤10 000 CFU/g，則1.96%的樣品霉菌帶菌量超過限量要求。

表3 花椒樣品檢測(cè)結(jié)果

18個(gè)樣品檢出存在大腸菌群污染，占樣品數(shù)的35.29%，花椒大腸菌群總數(shù)范圍在＜30～4.3×102MPN/100 g，其中大腸菌群≤30 MPN/100 g的樣品所占比例為78.43%，＞30 MPN/100 g的樣品所占比例為21.57%，大腸菌群數(shù)最多的樣品為430 MPN/100 g，達(dá)到大腸菌群限量的14.3倍。GB/T 30391—2013中干花椒的大腸菌群限量要求為≤30 MPN/100 g，則21.57%的樣品大腸菌群帶菌量超過限量要求。按地域分析，大腸菌群污染程度由低到高分別是西昌、江津、武都、茂縣，4個(gè)地區(qū)樣品大腸菌群不合格率分別為7.69%，16.67%，30.77%和38.46%。

按照花椒的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)霉菌菌落總數(shù)（CFU/g）≤10 000，大腸菌群數(shù)（MPN/100 g）≤30判定，則樣品合格率為78.43%，不合格率為21.57%。造成花椒樣品判定為不合格的主要原因是大腸菌群超標(biāo)，與王紅的研究結(jié)果一致[12]。若按照世界糧農(nóng)組織規(guī)定的調(diào)味料中霉菌限量為＜100 CFU/g判定，則樣品不合格率為88.24%。

3 結(jié)論

根據(jù)研究結(jié)果顯示，辣椒和花椒原料普遍存在微生物污染。辣椒中霉菌污染的發(fā)生率為91.07%，若參考花椒的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)霉菌菌落總數(shù)≤10 000 CFU/g判斷，不合格樣品占5.36%。而若按照世界糧農(nóng)組織規(guī)定的調(diào)味料霉菌限量＜100 CFU/g判斷，則不合格樣品占85.71%?；ń分忻咕廴镜陌l(fā)生率達(dá)到94.12%，大腸菌群污染的發(fā)生率為35.29%，若按照花椒的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)霉菌菌落總數(shù)≤10 000 CFU/g和大腸菌群數(shù)≤30 MPN/100 g判斷，不合格樣品占21.57%。而若按照世界糧農(nóng)組織規(guī)定的調(diào)味料中霉菌限量為＜100 CFU/g判斷，則不合格樣品占88.24%。

綜上所述，辣椒和花椒原料普遍存在較高水平的霉菌和大腸菌群污染，且在世界糧農(nóng)組織規(guī)定的限量要求下，85%以上的樣品不合格。因此，有必要制定辣椒的微生物限量標(biāo)準(zhǔn)，采取相應(yīng)措施提高辣椒和花椒原料的品質(zhì)和安全性，以確保消費(fèi)者的健康和食品安全。