胡安陽，鐘碧鑾，田柬昕，張宇，趙影，蘇可珍

1.廣東官棧營養(yǎng)健康科技有限公司（廣州 510642）；2.官棧魚膠營養(yǎng)安全研究中心（廣州 510642）

在廣東惠州、河源等客家地區(qū)和香港新界一帶有著一種傳統(tǒng)的飲食習慣——盆菜，距今已有800多年的歷史，與傳統(tǒng)的宴客講排場的傳統(tǒng)不同，一桌子食客只吃一盆菜，各種原料經(jīng)過煮、炸、煎、燜、燒等工藝入味熟制后，按種類累加堆疊，味道相互滲透，圍坐而食，寓意著團圓美滿[1-2]。清朝道光年間，閩菜經(jīng)典佛跳墻誕生，距今也有兩百多年的歷史，各種原料經(jīng)過初加工后依次裝入酒壇中，佐以高湯和紹興酒煨制。其中高湯采用雞、豬等畜禽熬制而成，顏色多為黃色[3]。港式佛跳墻融合了盆菜與佛跳墻兩道名菜。在雞、豬等畜禽的基礎(chǔ)上額外采用干鮑、干貝等滋補食材進行熬湯，更加濃郁鮮香，顏色為褐色。然后將食材預先處理后按難易入味的順序從下至上進行排列，最終得到一份珍饈美味。

文章系統(tǒng)對比了港式佛跳墻與閩式佛跳墻之前的差異，包括有蛋白質(zhì)、脂肪、總糖、羥脯氨酸等基礎(chǔ)營養(yǎng)成分的差異，以及氨基酸含量、呈味核苷酸等滋味物質(zhì)的差異，為佛跳墻產(chǎn)品的優(yōu)化和生產(chǎn)提供了一定參考。

1 材料和方法

1.1 材料

港式佛跳墻（廣東官棧營養(yǎng)健康科技有限公司）；閩式佛跳墻（超市）。

1.2 試劑

硫酸銅、硫酸鉀、硫酸、硼酸、甲基紅、溴甲酚綠、氫氧化鈉、95%乙醇、乙醚、一水檸檬酸、無水乙酸鈉、正丙醇、氯胺T、對二甲氨基苯甲醛、高氯酸、異丙醇、鹽酸、苯酚、檸檬酸鈉、茚三酮、冰醋酸（分析純，廣州化學試劑廠）。葡萄糖（標準品）、淀粉酶（上海瓦蘭生物科技有限公司）。

1.3 主要儀器與設(shè)備

Kjeltec8400全自動凱氏定氮儀（丹麥FOSS公司）；SoxtecTM 8 000索氏抽提器（丹麥FOSS公司）；UV-1900紫外分光光度計[島津（上海）實驗器材]；Sykam氨基酸分析儀[賽卡姆（北京）科學儀器有限公司]；Waters高效液相色譜儀[沃特世科技（上海）有限公司]；Astree電子舌（法國AlphaMOS）。

1.4 方法

1.4.1 兩種佛跳墻的制作材料

港式佛跳墻的熬湯原料：干鮑、干貝、花膠、火腿、豬排骨、豬皮、老雞、雞腳。

閩式佛跳墻的熬湯原料：火腿、豬排骨、豬皮、老雞、雞腳。

1.4.2 佛跳墻高湯的制備工藝

將熬湯原料切塊后焯水，清洗，混合放入煮鍋中，加蓋，于110 ℃煮沸2 h后，于100 ℃熬制6 h。過0.150 mm篩，撇去表面漂浮的脂肪。港式佛跳墻采用食用鹽、蠔油進行調(diào)味，傳統(tǒng)佛跳墻還額外添加有黃酒。

1.4.3 營養(yǎng)成分的測定

蛋白質(zhì)：GB 5009.5—2016《食品安全國家標準食品中蛋白質(zhì)的測定》[4]，凱氏定氮法。

脂肪：GB 5009.6—2016《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》[5]，索氏抽提法。

羥脯氨酸：GB/T 9695.23—2008《肉與肉制品 羥脯氨酸含量測定》[6]。

總糖：GB 5009.8—2016《食品安全國家標準 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的測定》[7]，酸水解-萊因-埃農(nóng)氏法。

1.4.4 游離氨基酸測定

參考GB 5009.124—2016《食品安全國家標準 食品中氨基酸的測定》[8]。

1.4.5 呈味核苷酸測定

參考GB 5413.40—2016《食品安全國家標準嬰幼兒食品和乳品中核苷酸的測定》[9]。

1.4.6 電子舌的檢測分析

分別稱取適量湯料樣品，按照1∶80比例稀釋，按5 000 r/min離心15 min，采用濾紙過濾得到清液移取25 mL于電子舌專用燒杯中，并將其置于自動進樣器裝置上，待分析。

1.4.7 感官評測

參與評定的人員均是來自食品專業(yè)的人員，具有十分豐富的食品感官評價經(jīng)驗。此次參與人員共10人，男女各占一半。為保證試驗效果，在試驗前和樣品嘗試中均需漱口，并前隔開進行品嘗，避免相互影響。本次試驗的評分細則如表1所示。

表1 佛跳墻感官評分細則

1.5 滋味活性值計算

滋味活性值（taste active value，TAV）按式（1）計算。

2 結(jié)果與分析

2.1 基礎(chǔ)營養(yǎng)成分

鮑魚、干貝、魚肚均是海八珍之一，其中魚肚就是花膠的另一叫法[10]。鮑魚營養(yǎng)豐富，每100 g干品中含64 g蛋白質(zhì)，2 g脂肪，3 g糖類，還有人體所需的鈣、鐵、磷等礦物質(zhì)和多種維生素[11]。干貝的粗蛋白含量可達69.28%、脂肪2.36%、總糖5.97%[12]。魚鰾是一種高蛋白（干制品可高達79.28%，且構(gòu)成氨基酸種類齊全）、低脂肪（0.17%～4.34%）、有豐富的礦物質(zhì)（高鈣多鋅多鐵，鎂、鉀、硒、錳）的水產(chǎn)資源[13]。其中花膠中的蛋白質(zhì)以膠原蛋白為主，羥脯氨酸和脯氨酸作為魚膠膠原的特征氨基酸，在花膠中含量不低，但是其他種類蛋白質(zhì)中比較少見[14]。港式佛跳墻的蛋白質(zhì)、脂肪、總糖和羥脯氨酸的含量均顯著高于閩式佛跳墻如表2所示。

表2 港式佛跳墻和閩式佛跳墻的蛋白質(zhì)、脂肪、總糖及羥脯氨酸含量

2.2 游離氨基酸含量

氨基酸既是營養(yǎng)成分，又是衡量產(chǎn)品滋味的重要指標[15]。滋味活性值由氨基酸的含量及其呈味閾值兩方面共同決定。港式佛跳墻和閩式佛跳墻的高湯氨基酸含量及其滋味活性值如表3所示。16種游離氨基酸按滋味可分為3大類，即鮮味（Asp、Glu），甜味（Thr、Ser、Pro、Gly、Ala）和苦味（Val、Met、Ile、Leu、Tyr、Phe、His、Lys、Arg）[16]。由表3可知，港式佛跳墻的鮮味氨基酸、甜味氨基酸和氨基酸總量均顯著高于閩式佛跳墻，苦味氨基酸含量兩者之間無顯著差異。港式佛跳墻和閩式佛跳墻含量較高的氨基酸依次為谷氨酸、甘氨酸和脯氨酸。其中谷氨酸質(zhì)量分數(shù)達到1 454.62±10.35 mg/100 g和1 263.32±9.34 mg/100 g，占氨基酸總量的23.89%和22.83%。

表3 港式佛跳墻和閩式跳墻游離氨基酸的含量

港式佛跳墻與閩式佛跳墻含量差異最大的氨基酸為谷氨酸，其次是甘氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、脯氨酸和精氨酸。可能是由于干鮑和干貝的氨基酸組成中谷氨酸的含量都是最高的，花膠的甘氨酸含量較高，另外甘氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、脯氨酸和精氨酸在干鮑、干貝以及花膠中都屬于含量較高的氨基酸[17-19]。

2.3 核苷酸的含量

試驗共檢測了兩種佛跳墻中UMP、AMP、GMP、IMP四種核苷酸的含量，其中5’-IMP和5’-GMP是動物組織中重要的鮮味物質(zhì)，可以與谷氨酸鈉、氨基酸產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng)，大幅提高鮮味[20]。由圖1可知，港式佛跳墻與閩式佛跳墻的5’-UMP含量無顯著差異，5’-AMP、5’-IMP和5’-GMP的含量差異顯著。其中港式佛跳墻5’-AMP含量較高，閩式佛跳墻5’-IMP和5’-GMP含量較高。根據(jù)表4中的TAV值，IMP是最重要的風味核苷酸。兩種佛跳墻在核苷酸上的含量差異可能與調(diào)味料的添加量相關(guān)。

圖1 港式佛跳墻和閩式佛跳墻的核苷酸含量

表4 港式佛跳墻和閩式佛跳墻的核苷酸含量及滋味活性值

2.4 電子舌

味覺由5種基本味覺組成，電子舌就是對味覺進行辨別和量化的客觀評估的傳感技術(shù)[21]。港式佛跳墻湯底與閩式佛跳墻湯底的電子舌檢測結(jié)果如圖2所示。無味點的輸出來自參比溶液的輸出，參比溶液由氯化鉀和酒石酸組成，酸味無味點為-13，咸味無味點為-6，其他為0，當味覺值低于無味點，則認為樣品沒有該味道，反之則有[22]。由圖2可知，電子鼻可以明顯區(qū)分出兩種樣品，港式佛跳墻的苦味、酸味、鮮味均強于閩式佛跳墻，咸味和甜味弱于閩式佛跳墻。

圖2 港式佛跳墻和閩式佛跳墻的有效味覺指標雷達圖

此外，此研究對兩種佛跳墻的電子舌響應(yīng)值進行了主成分分析。如圖3所示，第1主成分與第2主成分的貢獻率之和達到99.814%，可以很好地反饋2個樣品的整體滋味情況及其顯著差異。其中第1主成分作為橫坐標的貢獻率達到95.655%，第2主成分為縱坐標貢獻率為4.149%。由于第1主成分不同樣品之間在橫坐標上的距離差距較大，說明它們之間的差異較明顯，而樣品在縱坐標上的距離即使很大，由于第2主成分的貢獻率較小，不同樣品之間的實際差異可能較小[23]。

圖3 港式佛跳墻和閩式佛跳墻的PCA主成分分析圖

2.5 感官評測

兩種佛跳墻的感官評價結(jié)果見表5。在顏色、外觀等方面，港式佛跳墻的得分均高于閩式佛跳墻。其中鮮味和厚味的得分與游離氨基酸含量的數(shù)據(jù)相互應(yīng)證。雖然電子舌的數(shù)據(jù)表明，港式佛跳墻的苦味和酸味會更強，但是在感官評測中港式佛跳墻的接受度依然較高。

表5 港式佛跳墻和閩式佛跳墻感官評價得分

3 討論與結(jié)論

通過蛋白質(zhì)等基礎(chǔ)營養(yǎng)成分的測定、游離氨基酸等風味物質(zhì)的測定、電子舌技術(shù)和感官測評，對比分析了港式佛跳墻和閩式佛跳墻之前的差異。試驗結(jié)果表明，港式佛跳墻的蛋白質(zhì)、脂肪、羥脯氨酸、總糖的含量均顯著高于閩式佛跳墻。港式佛跳墻和閩式佛跳墻的游離氨基酸含量也存在顯著差異，主要是鮮味氨基酸和甜味氨基酸之間的差異。兩種佛跳墻在游離氨基酸和蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分的差異，與港式佛跳墻的熬湯原料中采用干鮑、干貝和花膠等高價值食材不無關(guān)系。

港式佛跳墻與閩式佛跳墻的5’-UMP含量無顯著差異，港式佛跳墻5’-AMP含量較高，閩式佛跳墻5’-IMP和5’-GMP含量較高。電子舌可以明顯區(qū)分出兩種佛跳墻，港式佛跳墻的苦味、酸味、鮮味均強于閩式佛跳墻，咸味和甜味弱于閩式佛跳墻。但是港式佛跳墻的感官評價各個指標的分數(shù)均較高。港式佛跳墻的甜味氨基酸含量更高，但是電子舌甜味傳感器顯示更弱，以及兩種佛跳墻在核苷酸上的含量差異，可能是由于兩種佛跳墻在調(diào)味上的差異，港式佛跳墻的調(diào)味添加要少于閩式佛跳墻。