江 爽

（正安縣疾病預防控制中心，貴州正安 563400）

食品安全問題關乎人們的身體健康與社會穩(wěn)定，相關部門需要加強食品質量檢測。食品理化檢驗檢測是食品質量控制的關鍵環(huán)節(jié)，分析影響理化檢驗檢測準確性的因素并加強控制，對于確保食品安全至關重要。

1 食品理化檢驗檢測概述

食品理化檢驗檢測是指利用物理、化學方法，借助某種儀器設備或測量工具對食品進行檢驗的過程[1]。食品理化檢驗檢測包括對動物性食品、植物性食品等各種食品的營養(yǎng)成分與化學性污染情況等內容的檢測，一般根據(jù)檢測數(shù)據(jù)對被檢食品的品質進行客觀判定。在進行食品理化檢驗檢測時需要做好樣品采集與制備、樣品預處理、檢驗測定、數(shù)據(jù)處理以及報告撰寫等工作，以確保檢測結果準確、可靠。

2 保障食品理化檢驗檢測準確性的重要性

2.1 有利于保障食品的安全性

在科學技術水平不斷提升的背景下，食品安全問題逐漸增多，對人們的生命安全造成了嚴重威脅。例如，部分食品加工商為了獲取更多的經(jīng)濟利益而降低食品質量標準，導致食品出現(xiàn)質量安全問題。加強食品理化檢驗檢測并保證檢測結果的準確性能夠確保流入市場的食品質量符合衛(wèi)生標準、滿足人們的營養(yǎng)需要，同時幫助相關部門及時篩選出不合格、不安全食品，降低食物中毒、食源性疾病等的發(fā)生概率，對于保障食品安全以及人們的身體健康極其重要[2]。

2.2 有利于社會穩(wěn)定

食品安全對社會經(jīng)濟發(fā)展、社會穩(wěn)定等有較大的影響。加強食品理化檢驗檢測并保障檢測結果的準確性有利于降低食品安全問題的發(fā)生概率，增進人們對食品安全的信任感。

3 影響食品理化檢驗檢測準確性的因素

3.1 體系因素

食品理化檢驗檢測過程涉及內容較多，食品安全相關制度、體系的建立健全有助于保證檢測過程的規(guī)范性、合理性。近年來，食品安全事件頻發(fā)，因此我國相關部門提高對了食品安全的重視程度，進一步完善了有關食品安全管理的法律條例，但關于食品檢驗的法律法規(guī)還不夠完善，如沒有針對食品理化檢驗檢測制定詳細的條例與標準，導致部分檢測工作存在不規(guī)范、不標準等問題，影響了檢測結果的準確性。

3.2 環(huán)境因素

食品理化檢驗檢測主要是在實驗室內通過滴定分析法、層析分析法、比重分析法等方法對食品樣品進行檢驗檢測，實驗室的檢測環(huán)境會對檢測結果的準確性產(chǎn)生較大影響。根據(jù)食品類型、檢測目的科學控制實驗室溫度、濕度、氣壓、噪音等條件可以在一定程度上保證最終檢測結果的準確性[3]。但部分檢測機構對檢測環(huán)境的控制不夠重視，最終導致理化檢驗檢測結果不太準確。例如，一些檢測機構雖然能夠開展多種食品檢測工作，但沒有設置獨立的理化檢驗檢測實驗室與專業(yè)的實驗臺，在一個實驗室中完成所有的食品檢測工作，交叉污染會對食品理化檢驗檢測結果造成嚴重影響；一些檢測機構雖然具備獨立的理化檢驗檢測實驗室，但沒有科學調整實驗室的溫度、濕度以及氣壓，導致檢測結果的偏差較大；一些檢測機構沒有按照要求創(chuàng)設無菌環(huán)境，對檢測結果也會產(chǎn)生影響。

3.3 樣品因素

食品理化檢驗檢測過程中，所采集樣品的代表性、運輸質量等都會對檢測結果的準確性產(chǎn)生影響。①樣品的代表性。只有采集的樣品具有代表性才能保障檢測結果的準確性，若采取的樣品缺乏代表性就會影響檢測結果，而采樣方法、采樣數(shù)量等都會對樣品是否具有代表性造成影響。例如，在采集飲料等液體食品樣品時，需要將樣品搖勻后再進行采樣，但部分采樣人員沒有嚴格按照相關規(guī)定采樣，導致樣品缺乏代表性，影響檢測結果的準確性。②樣品運輸質量的影響。所采集的樣品應根據(jù)樣品運輸需求進行運輸，但若在這一環(huán)節(jié)中出現(xiàn)違規(guī)操作，則可能會導致樣品受到污染，繼而影響檢測結果的準確性。③樣品預處理的影響。對樣品進行預處理可以將樣品中的被測成分轉變?yōu)橛欣跍y定的狀態(tài)，且可以消除共存成分對測定過程的干擾[4]。但若采取的預處理方法不正確或操作不規(guī)范就會影響檢測結果的準確性。

3.4 儀器與試劑因素

食品理化檢驗檢測工作具有較強的專業(yè)性與復雜性，對儀器、試劑等方面的要求較高，因此儀器設備的性能、試劑的可用性會對理化檢驗檢測結果的準確性造成影響。①儀器設備的影響。在食品檢測過程中需要保證儀器設備的運行狀態(tài)良好，但部分檢測機構未對儀器設備進行定期維護，檢測前未進行校準，導致儀器設備在檢驗檢測時出現(xiàn)問題。例如，酸度計可以檢測食品的pH 值，如果其準確度存在問題就無法準確反映出食品的pH 值。②試劑的影響。試劑在食品理化檢驗檢測中發(fā)揮著重要作用，其可用性、用量都會對檢測準確性產(chǎn)生影響。例如，萘胺鹽酸鹽溶劑是食品理化檢驗檢測中的常用試劑，其對存儲環(huán)境的要求較高，在受到陽光照射時可能會發(fā)生分解，但部分檢測人員沒有科學存儲這一試劑且在使用時沒有判斷該試劑能否使用，嚴重影響了檢測結果的準確性[5]。

3.5 人員因素

檢測人員是開展食品理化檢驗檢測工作的主體，其專業(yè)素養(yǎng)與業(yè)務水平會對檢測準確性產(chǎn)生直接影響。若檢測人員具備較強的責任心、豐富的理論知識以及熟練的實操技能就可以選擇合適的檢測方法，減少檢驗檢測中的失誤，有利于保證檢測結果的準確性。

4 提升食品理化檢驗檢測準確性的對策

4.1 完善食品質量管理體系

完善食品質量管理體系需要從多個方面入手。①國家相關部門應進一步明確食品檢驗檢測過程中具體的檢測流程、要求以及各種影響因素，并根據(jù)實際情況制定針對性的法律條例，增強食品理化檢驗檢測的規(guī)范性。②檢測機構應增強自身的責任意識，根據(jù)相關法律法規(guī)以及自身情況制定完善的食品理化檢驗檢測質量控制制度，明確樣品采集、運輸、預處理以及測定等各個環(huán)節(jié)的質量控制標準與方法，盡可能地減少工作中的失誤[6]。③相關部門可以組建質量監(jiān)督小組，安排專業(yè)人員對食品理化檢驗檢測進行不定期抽查，及時發(fā)現(xiàn)問題并解決。

4.2 優(yōu)化理化檢驗檢測環(huán)境

檢測環(huán)境對檢測準確性的影響較大，所以在進行食品理化檢驗檢測前應優(yōu)化實驗室環(huán)境，減少環(huán)境因素對檢測過程的影響。①合理完善實驗室的環(huán)境功能，如通風、排水等。根據(jù)食品理化檢驗檢測的要求控制實驗室的溫度、濕度等，從而營造良好的檢測環(huán)境。②做好實驗室的無菌處理工作，避免檢驗檢測過程中出現(xiàn)浮塵或雜質，減少外界因素的干擾。

4.3 科學處理食品檢驗樣品

樣品采集對檢測結果的準確性影響較大，檢測機構應高度重視樣品的采集與處理，確保檢測結果的準確性。①采樣人員需確保所采集的樣品具有代表性、均勻性。在采集樣品時，應根據(jù)食品的類型明確采樣方法以及采樣數(shù)量，確保樣品能夠客觀反映食品的衛(wèi)生質量并滿足檢驗項目對試樣的需求。例如，在采集小包裝食品樣品時，應確保包裝食品的完整性，并根據(jù)食品含量明確采樣數(shù)量。②采樣人員應根據(jù)實際要求進行樣品運輸，通過有效手段避免樣品受到污染。③檢測人員應盡快對樣品進行檢驗，檢驗前需要根據(jù)樣品的類型、性質選擇合適的預處理方法[7]。例如，對固體食品、液體食品或半液體食品進行檢測時，可采用溶劑提取法對樣品進行預處理。

4.4 加大儀器試劑管理力度

為了減小儀器、試劑對食品理化檢驗檢測準確性的影響，檢測人員應做好儀器、試劑的管理工作。①檢測人員應定期對儀器設備進行養(yǎng)護、維修，按照周期檢定要求將國家明確規(guī)定的強制性計量檢定儀器送往法定的計量檢定機構進行校準，確保儀器設備符合要求。檢測人員在進行檢測前需要檢查儀器設備的性能，確保儀器設備處于最佳運行狀態(tài)。②檢測人員需要科學存儲儀器與試劑，避免儀器與試劑受到光照、溫度以及濕度等因素的影響。③現(xiàn)配制試劑需要確保藥品定容與稱取的準確性，并按照相關規(guī)定對需要標定的藥品進行標定處理。

4.5 提高檢驗檢測人員綜合素養(yǎng)

為了有效保證食品理化檢驗檢測的準確性，檢測機構應做好人員培訓工作，提升檢驗人員綜合素養(yǎng)。檢測機構可根據(jù)食品理化檢驗檢測的法律規(guī)定以及工作需求對檢測人員進行針對性培訓，讓檢測人員充分掌握各種檢驗技術。①相關機構可以組織法律常識方面的培訓，全面講解《中華人民共和國食品安全法》《國務院關于加強食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》等基礎法律規(guī)定的內容，增強檢測人員的法律意識，讓檢測人員嚴格按照法律規(guī)定開展相關工作，避免出現(xiàn)違規(guī)等問題。②相關機構可以組織規(guī)范性操作方面的培訓，全面講解并演示食品樣品處理操作、儀器校正操作、不同食品檢測操作，讓檢測人員進行標準化操作，避免影響檢測結果的準確性。

4.6 科學處理檢驗檢測數(shù)據(jù)

在檢驗檢測過程中，需要科學處理檢測數(shù)據(jù)，避免影響最終的檢測結果。①應準確讀取和記錄有效數(shù)字，根據(jù)儀器的精度明確數(shù)字的保留位數(shù)，準確反映真實情況。②在計算檢測數(shù)據(jù)時，應先根據(jù)有效數(shù)字位數(shù)對多余的數(shù)字進行修約處理，再通過近似數(shù)運算等方法進行計算，但是在運算時不能出現(xiàn)連續(xù)修約的情況，避免出現(xiàn)最終結果與標準值不一致等問題。

5 結語

食品理化檢驗檢測至關重要，但是會受到體系、環(huán)境、樣品以及儀器等因素的影響。因此，相關部門應高度重視這些影響因素，通過完善食品質量管理體系、優(yōu)化檢驗檢測環(huán)境等手段提高檢驗結果的準確度，避免問題食品流入市場，確保食品安全。