劉文寧

（江蘇旅游職業(yè)學(xué)院，江蘇揚(yáng)州 225000）

中國飲食文化博大精深、源遠(yuǎn)流長。自古以來人們就注重飲食，更是在社會更迭與人們?nèi)粘Ｉ钪袧u漸形成了獨(dú)特的飲食文化。飲食文化經(jīng)歷幾千年的發(fā)展，已成為中國傳統(tǒng)文化重要的組成部分之一，宴席設(shè)計(jì)與制作、食品雕刻藝術(shù)都是其中不可或缺的內(nèi)容。宴席也稱“筵席”或“宴會”，是人們?yōu)槟撤N社交目的，以一定規(guī)格的菜品、酒水和禮儀來款待客人的聚餐方式。宴席不同于人們的日常飲食活動(dòng)，具有聚餐式、規(guī)格化和社交性的特征，是人類飲食文明的重要表現(xiàn)形式[1]。主題宴席則是宴席圍繞一個(gè)或多個(gè)特定的主題，并以此為吸引標(biāo)識，向客人提供宴會所需菜品、酒水和禮儀的宴請聚餐方式，以此讓客人獲得特定的獨(dú)特飲食文化體驗(yàn)。主題宴席與其他宴會的最大不同，在于它圍繞既定的主題設(shè)計(jì)宴會，圍繞主題進(jìn)行菜品的篩選，選用合適的烹飪技法加工處理菜品，在宴會的菜品制作、服務(wù)禮儀、燈光色彩、裝飾活動(dòng)等方面突出主題，并通過特定主題策劃、呈現(xiàn)、表達(dá)，為客人營造濃郁的宴會氛圍。

食品雕刻發(fā)源于中國，是將我國傳統(tǒng)的牙雕、木雕、石雕和木刻等工藝美術(shù)的造型方法和技巧運(yùn)用到食品上的一項(xiàng)傳統(tǒng)技藝。食品雕刻是用不同的雕刻技法將具有雕刻屬性的烹飪原料，雕刻成各種植物花卉、動(dòng)物形象、景觀建筑等多種形象圖案和藝術(shù)形態(tài)來美化菜肴裝點(diǎn)宴席氛圍的一種食品技藝和食品藝術(shù)。它既是一種烹飪技能，又是食品中的一門藝術(shù)[2]。食品雕刻藝術(shù)是烹飪技藝中重要的藝術(shù)表現(xiàn)形式之一，食品雕刻藝術(shù)在宴席制作中的運(yùn)用有著極為重要的作用，二者的結(jié)合，讓食品雕刻藝術(shù)進(jìn)一步深入發(fā)展，也讓主題宴席更具美感，打造了不一樣的烹飪美學(xué)。

1 精化食品雕刻技藝

將食品雕刻運(yùn)用在主題宴席中，進(jìn)一步規(guī)范了食品雕刻的操作步驟，讓食品雕刻技藝更加精細(xì)化、精美化。食品雕刻是一項(xiàng)十分考驗(yàn)廚師耐心、細(xì)心的烹飪技藝，而宴席制作往往需要突出主題設(shè)計(jì)，這就更加要求實(shí)現(xiàn)雕刻流程的規(guī)范化，讓廚師在雕刻前、操作后和成品展示3 個(gè)階段有效銜接，最后呈現(xiàn)與宴席設(shè)計(jì)主題相符合的雕刻藝術(shù)品。在雕刻前，廚師需要認(rèn)真仔細(xì)揣摩宴席設(shè)計(jì)的主題，對最后雕刻成品有所構(gòu)思，設(shè)計(jì)好食品雕刻的樣貌、作品結(jié)構(gòu)、擺放位置等，將雕刻成品與宴席主題完美融合。在雕刻過程中，廚師需要對原材料仔細(xì)觀察，因材施技，確定好下刀的位置，并根據(jù)雕刻情況靈活轉(zhuǎn)變刀法技藝，確保雕刻成品的線條流暢、造型完美。在成品展示階段，廚師要根據(jù)整體設(shè)計(jì)擺放對雕刻成品進(jìn)行修正，使其呈現(xiàn)出完整和諧的美感。

食品雕刻技藝對于廚師而言，是一項(xiàng)極具挑戰(zhàn)的技藝。掌握運(yùn)用食品雕刻技藝，將食品雕刻運(yùn)用在主題宴席中，不僅需要廚師長期的苦練，具有深厚的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，而且需要廚師對飲食文化有一定的了解，能夠根據(jù)宴席的主題，進(jìn)行宴席整體的設(shè)計(jì)，并且能夠合理運(yùn)用雕刻技術(shù)、食品雕刻作品的種類，以突出宴席的主題。小型食品雕刻作品大多是作為點(diǎn)綴品，對整道菜肴加以裝飾，以彌補(bǔ)菜品在顏色或者形態(tài)形狀上的不足，讓食品雕刻與主菜融合，從而提升菜品的整體層次。小型食品雕刻作品較為常見，運(yùn)用廣泛，要求食品雕刻小而精致。中型食品雕刻往往起到盛裝菜點(diǎn)的作用，一般出現(xiàn)于中高級宴會場所。比如用南瓜盅、西瓜盅盛裝甜品，用冬瓜盅、椰子盅盛裝羹湯，果蔬呈現(xiàn)龍船、鯉魚形象等。中型食品雕刻多用作器具盛裝菜點(diǎn)，或是自身單獨(dú)成菜。大型食品雕刻作品多作用于展示、觀賞之用。

食品雕刻與主題宴席二者的融合，選用適合的原材料進(jìn)行食品雕刻，呈現(xiàn)與宴席主題相契合的食品雕刻作品，極大地促進(jìn)了食品雕刻技藝的規(guī)范化及食品雕刻藝術(shù)的精進(jìn)化發(fā)展。

2 細(xì)化菜肴準(zhǔn)備制作

食品雕刻作品能盡可能地保留原材料獨(dú)有的色澤、口感、質(zhì)感，并且用高超的藝術(shù)技巧，刻畫了極為精美的造型，激發(fā)了食客對于美食的期待，誘發(fā)了食客進(jìn)食的沖動(dòng)。食品雕刻藝術(shù)能夠從長期烹飪實(shí)踐中產(chǎn)生，又服務(wù)于烹飪，將其與主題宴席結(jié)合，進(jìn)一步促進(jìn)了烹飪事業(yè)的發(fā)展，并以增進(jìn)食客的食欲為目的，這是食品雕刻藝術(shù)有別于其他烹飪藝術(shù)的獨(dú)特之處。為使食品雕刻作品與主題宴席緊密結(jié)合，勢必要對菜肴提出更高層次的要求，這種要求有利于細(xì)化菜肴的準(zhǔn)備制作，需要更為精心地準(zhǔn)備每一個(gè)環(huán)節(jié)。因此，在以食品雕刻為主題宴席設(shè)計(jì)制作菜品的過程中，還需要注意以下內(nèi)容。

2.1 精心選擇原料

食品原料多種多樣，食品雕刻藝術(shù)技法千變?nèi)f化，表達(dá)技巧五花八門，使得食品雕刻原料種類繁多，食品雕刻原材料的選擇直接影響了雕刻成品的質(zhì)量與美觀程度。因此要確保食品原材料的新鮮、安全、健康，成為食品雕刻中的重要任務(wù)。①原材料的新鮮度直接影響了雕刻過程是否能夠順利進(jìn)行，雕刻成品所展現(xiàn)的精美程度，以及宴席整體質(zhì)量及客人的飲食安全。例如，在選擇蘿卜作為雕刻原材料時(shí)，若蘿卜已長時(shí)間放置，便會增加雕刻難度，最后雕刻作品也會因缺少水分而出現(xiàn)光澤度不強(qiáng)，缺少美觀的問題，從而影響整體的宴席設(shè)計(jì)。②食品原材料需要具有可雕塑性，并非所有的食物都具有可雕塑性，一般而言，食品雕刻多選用質(zhì)地細(xì)密、堅(jiān)實(shí)脆嫩的瓜果蔬菜。③需要根據(jù)宴席設(shè)計(jì)的整體效果、主題，設(shè)想雕刻成品，從而選擇適合的雕刻原材料，其中食品原材料的造型、大小、色澤等方面都需要納入考慮因素之中。因此，選用食品雕刻的原料時(shí)，要謹(jǐn)慎對待，應(yīng)根據(jù)雕品的具體形象與宴會的需求綜合考慮，分析優(yōu)缺點(diǎn)，正確地選用生料、熟料[3]。

2.2 將食品雕刻藝術(shù)和其他烹飪方法相結(jié)合

食品雕刻在烹飪藝術(shù)中有其自身獨(dú)特的價(jià)值與意義，將食品雕刻藝術(shù)和主題宴席中其他烹飪方法相結(jié)合，拓寬了食品雕刻藝術(shù)運(yùn)用的路徑，為主題宴席更好的呈現(xiàn)起到了錦上添花的作用。

（1）將食品雕刻與冷拼相結(jié)合，運(yùn)用于主題宴席制作中。食品雕刻和冷拼都是我國傳統(tǒng)的烹飪技藝，展現(xiàn)成品都極為美觀。隨著冷拼和食品雕刻的綜合運(yùn)用，將我國的烹飪技術(shù)推向了更為輝煌的發(fā)展時(shí)期，體現(xiàn)了極高的藝術(shù)價(jià)值和烹飪價(jià)值。將食品雕刻與冷拼相結(jié)合，將表達(dá)方式從平面轉(zhuǎn)為立體，將抽象的審美方式表現(xiàn)得更為具體生動(dòng)，在滿足食用者視覺欣賞的同時(shí)，也實(shí)現(xiàn)了烹飪藝術(shù)、筵席設(shè)計(jì)的創(chuàng)新。

（2）將食品雕刻與熱菜相結(jié)合，運(yùn)用于主題宴席制作中。熱菜是宴會中的主體部分，但隨著時(shí)代的發(fā)展與進(jìn)步，越來越多的食客已不滿足于現(xiàn)在的熱菜造型，對熱菜造型進(jìn)行更新與創(chuàng)新已成為烹飪發(fā)展中的必然要求。在具有可食用性的基礎(chǔ)上保證熱菜造型的觀賞性，核心宗旨就是圍繞增強(qiáng)食欲這一主題進(jìn)行熱菜造型制作和創(chuàng)新[4]。因此，將食品雕刻運(yùn)用在主題宴席中則可以解決這一難題。

（3）將食品雕刻與果盤相結(jié)合，運(yùn)用于主題宴席制作中。食品雕刻作品按照大小、種類、作用可分為小型、中型、大型，可以將水果制作成不同類型的食品雕刻作品，比如將蘋果、桃、梨等水果雕刻成花朵、兔子、天鵝等形狀；也可以將制作好的食品雕刻作品盛放水果，以增強(qiáng)宴會的觀賞性。

3 美化主題宴席設(shè)計(jì)

將食品雕刻運(yùn)用在主題宴席中，能夠美化主題宴席設(shè)計(jì)，突出宴席的主題，增加視覺感受，更好地營造宴席氛圍。

（1）將食品雕刻運(yùn)用在主題宴席中，有利于突出主題。主題宴席區(qū)別于一般的宴席，最重要的在于主題的設(shè)計(jì)與突出。一般的宴席大多只重視菜品的數(shù)量，將冷菜、熱菜、甜品、水果等菜品加以堆砌，顯得有些雜亂無章，美感不強(qiáng)。食品雕刻作品根據(jù)大小、種類的不同，能夠起到襯托裝飾、盛裝菜點(diǎn)、單獨(dú)成菜的作用，利用好不同類型的食品雕刻，更能夠起到突出主題的作用。例如，制作以“百花宴”為主題的宴席，如果不采用食品雕刻技藝，只能選擇真花作為裝飾，用花汁制作芡，將花進(jìn)行處理變成可食用的菜品，顯得有些呆板、雷同。

（2）將食品雕刻運(yùn)用在主題宴席中，有利于營造宴席氛圍。食品雕刻是極為容易營造宴席氛圍的食品技藝，在許多大型的主題宴席中，往往會選擇大型食品雕刻作品布置食品雕刻展臺，讓各種食品雕刻有機(jī)組合在一起，塑造具有整體形象、特殊寓意的系列符合主題的作品，營造宴席氛圍，突出宴席主題。例如，以婚慶為主題的宴會，往往采用“龍鳳呈祥”“鴛鴦戲水”“喜上眉梢”等食品雕刻作品加以呈現(xiàn)；在開業(yè)慶典的宴會上大多采用“孔雀迎賓”“大展宏圖”“花開富貴”等食品雕刻作品加以呈現(xiàn)；在以中秋節(jié)聚會為主題的宴會中，可以使用“嫦娥奔月”“花好月圓”“月中嫦娥”等食品雕刻作品加以呈現(xiàn)。此類作品在突出宴會主題的基礎(chǔ)上，烘托宴席氣氛，提高了宴會的檔次和品味。

（3）將食品雕刻運(yùn)用在主題宴席中，不僅能夠豐富菜品內(nèi)容，更好地突出宴會主題，還能夠起到裝飾點(diǎn)綴菜品，美化餐廳環(huán)境的作用。既表達(dá)了主辦者對于宴會的重視程度，也給予了就餐者視覺與味覺的雙重享受，從而提高了宴會的檔次與格調(diào)。

4 便于飲食文化傳播

中國飲食文化歷史悠久，且一直存在于人們的腦海中，當(dāng)人們提及時(shí)，第一時(shí)間想到的就是朗朗上口的詩詞歌賦，除此之外難以再聯(lián)想到其他可以代表飲食文化的內(nèi)容，將食品雕刻運(yùn)用在主題宴席中，將飲食文化具象化、可感化，讓主題宴席更加多樣化，以便人們知曉食品雕刻這一烹飪藝術(shù)，加深對于飲食文化的認(rèn)知了解。

食品雕刻藝術(shù)區(qū)別于其他烹飪藝術(shù)的一個(gè)重要方面，就在于食品雕刻藝術(shù)具有極強(qiáng)的觀賞性[5]。烹飪藝術(shù)大多為食用服務(wù)，更重視菜品的營養(yǎng)、口感、品質(zhì)等，更注重食客味覺上的感受，對于造型、裝飾關(guān)注度不足。采用食品雕刻作品，尤其是相關(guān)食品雕刻展臺的布置，是集技能、文化、藝術(shù)等相關(guān)要素于一體的綜合實(shí)力展示，食品雕刻作品展臺成為主題宴席中直接能夠影響食客感官、飲食心情的重要因素，關(guān)系到食客對主題宴席的整體評價(jià)。將食品雕刻運(yùn)用于主題宴席中，讓食品雕刻這種非語言形式的展示，與食客直接進(jìn)行對話，從而傳遞蘊(yùn)含在食品雕刻中的文化內(nèi)涵，增強(qiáng)了飲食文化對外傳播的有效性與影響力。

中國食品雕刻文化源遠(yuǎn)流長，食品雕刻作品造型獨(dú)特優(yōu)美、技法精湛，因此聞名于世界。將食品雕刻與主題宴席相結(jié)合，旨在打造主題更突出、元素更融合、審美更高級、制作更精細(xì)的宴席，以巧妙的構(gòu)思和精巧的食品雕刻技藝，提高作品的整體觀賞性，在賦予作品藝術(shù)價(jià)值的同時(shí)也為其注入文化靈魂，使得食品雕刻創(chuàng)作真正與主題宴席設(shè)計(jì)制作融合，與社會發(fā)展趨勢相適應(yīng)，讓越來越多的人接觸食品雕刻、了解主題宴席、感受中國獨(dú)特的飲食文化魅力。

5 結(jié)語

隨著時(shí)代的發(fā)展、社會的進(jìn)步以及人們生活水平的逐漸提高，食客對飲食消費(fèi)的需求也日益多樣化，既要求烹飪食物能夠綠色、健康，有著良好的口感，能夠滿足味蕾，又要求烹飪食物能夠色彩美、造型佳，帶來充分的視覺享受。將食品雕刻運(yùn)用在主題宴席中，滿足當(dāng)前人們對食品烹飪的各種要求，將古老的食品雕刻藝術(shù)鮮活化，讓主題宴席活動(dòng)因?yàn)橛惺称返窨趟囆g(shù)的呈現(xiàn)而變得詩情畫意，讓食客切身感受傳統(tǒng)食品雕刻文化技藝的同時(shí)，使得主題宴席更具有時(shí)代性，更貼合社會的變化、人們的生活方式。