楊英蘭

（甘肅省武威市民勤縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局三雷鎮(zhèn)市場(chǎng)監(jiān)督管理所，甘肅武威 733399）

近些年，各種食品安全事件層出不窮，嚴(yán)重影響了人們的身體健康和生命安全，食品安全問題備受關(guān)注。食品工程安全保障與監(jiān)督管理策略是保障食品安全的重要手段，因此本文將重點(diǎn)介紹該策略的具體內(nèi)容和措施，以及其在保障食品安全和消費(fèi)者健康方面的作用和意義。

1 食品工程安全的重要性

食品工程是以工程學(xué)、化學(xué)、生物學(xué)和營養(yǎng)學(xué)等基礎(chǔ)知識(shí)為依據(jù)，應(yīng)用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)和工程手段，對(duì)食品的生產(chǎn)、加工、質(zhì)量控制和包裝等進(jìn)行研究和開發(fā)的技術(shù)領(lǐng)域。食品工程涵蓋內(nèi)容廣泛，包括農(nóng)產(chǎn)品的收獲、處理、運(yùn)輸和銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)。食品工程旨在解決食品生產(chǎn)和加工過程中的技術(shù)問題，提高食品安全、質(zhì)量和可持續(xù)性，同時(shí)還要考慮環(huán)保、資源利用和社會(huì)責(zé)任等方面的因素。食品工程是一門前沿學(xué)科，具有廣闊的發(fā)展前景和巨大的社會(huì)和經(jīng)濟(jì)作用[1-2]。

食品安全問題直接關(guān)系到人們的身體健康和生命安全。食品安全問題包括食品中的有害物質(zhì)、細(xì)菌、病毒等微生物污染，食品中的添加劑、農(nóng)藥、獸藥等物質(zhì)殘留問題，以及有關(guān)食品的虛假宣傳、欺詐行為、假冒偽劣現(xiàn)象等。食品安全問題的發(fā)生可能會(huì)導(dǎo)致消費(fèi)者出現(xiàn)健康問題，如食物中毒、疾病的發(fā)生等。此外，食品安全問題還可能會(huì)影響食品行業(yè)的信譽(yù)和相關(guān)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)狀況，給企業(yè)帶來巨大的經(jīng)濟(jì)損失。因此，保障食品安全需要政府、企業(yè)、社會(huì)各界合作，采取有效的措施，保障公眾的食品安全權(quán)益[3]。

食品工程安全的重要性在于它能保證食品從生產(chǎn)到消費(fèi)的各個(gè)環(huán)節(jié)都得到充分的安全保障，能夠確保食品質(zhì)量安全和衛(wèi)生健康。①食品工程安全能夠確保食品生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生安全。食品生產(chǎn)過程中，相關(guān)人員必須遵循相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程，采取有效的控制措施，保持生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的衛(wèi)生環(huán)境符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，通過檢測(cè)產(chǎn)品中的微生物和化學(xué)物質(zhì)殘留確保食品質(zhì)量和安全。②食品工程安全能夠提高食品的品質(zhì)。食品工程技術(shù)可以對(duì)食品進(jìn)行處理和包裝，延長其保質(zhì)期，保證食品的品質(zhì)，減少食品損耗和浪費(fèi)。食品工程技術(shù)可以對(duì)食品進(jìn)行深加工和改良，使其符合人們對(duì)食品健康和營養(yǎng)的需求，能更好地滿足人們的生活需求?？傊称饭こ贪踩珜?duì)保障公眾的健康和生命安全、提高食品質(zhì)量、減少損耗和浪費(fèi)，以及滿足人們的營養(yǎng)需求等方面具有重要的影響和意義。

食品安全問題一直是人們關(guān)注的焦點(diǎn)，具有重要的社會(huì)影響力。目前，隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展，食品安全問題相應(yīng)增多，相關(guān)部門應(yīng)該更加重視食品的生產(chǎn)、銷售、存儲(chǔ)等各個(gè)環(huán)節(jié)的食品安全問題，不斷完善食品安全監(jiān)管體系和管理制度，加強(qiáng)食品安全宣傳和普及，提高消費(fèi)者的食品安全意識(shí)。只有如此，才能保證人們的健康和安全，實(shí)現(xiàn)人們對(duì)美好生活的需求。

2 食品工程安全監(jiān)督管理策略

食品工程涉及食品生產(chǎn)過程中原料選用、物料輸送、加工制造、儲(chǔ)存以及裝運(yùn)等多個(gè)環(huán)節(jié)，需要充分考慮食品安全問題，提高生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，避免因生產(chǎn)鏈任何環(huán)節(jié)失控而導(dǎo)致食品質(zhì)量和安全問題。因此，相關(guān)部門應(yīng)建立完整的質(zhì)量控制體系和嚴(yán)格的檢測(cè)體系，加強(qiáng)對(duì)員工的培訓(xùn)，健全質(zhì)量溯源體系，從而更好地保障食品質(zhì)量安全。食品工程是保障食品安全的重要組成部分，需要從全過程入手，加強(qiáng)食品質(zhì)量把關(guān)和安全管理，從而確保食品質(zhì)量安全，保護(hù)大眾的身體健康。食品工程安全是保障食品質(zhì)量和安全的重要環(huán)節(jié)，其具體內(nèi)容包括以下幾方面。

2.1 食品工程的GMP

食品行業(yè)的良好生產(chǎn)規(guī)范（Good Manufacturing Practice，GMP）是確保生產(chǎn)過程中食品的安全和衛(wèi)生，避免食品被污染或內(nèi)含有害成分，同時(shí)確保食品的質(zhì)量和安全符合相關(guān)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。與藥品GMP 規(guī)定類似，食品GMP 規(guī)定包括從原料采購、生產(chǎn)加工、貯存、包裝、運(yùn)輸直到銷售等方面的細(xì)節(jié)規(guī)定。在GMP 規(guī)定下，除了需要控制生產(chǎn)環(huán)境，員工的培訓(xùn)和安全意識(shí)也尤為重要，員工需要了解GMP 規(guī)定的要求，確保生產(chǎn)操作符合標(biāo)準(zhǔn)。食品GMP 規(guī)定覆蓋了食品加工工藝的全過程，包括原材料的篩選、存儲(chǔ)和運(yùn)輸、生產(chǎn)過程中的控制措施、設(shè)備的維護(hù)和清潔、全程監(jiān)控等。食品GMP 規(guī)定也涉及一些質(zhì)量控制方面的工作，如對(duì)原材料、半成品和成品的檢驗(yàn)，產(chǎn)品的包裝、標(biāo)簽等。實(shí)施GMP 規(guī)定可以促進(jìn)食品行業(yè)的良性發(fā)展，具體有以下幾方面的作用。

（1）提高食品質(zhì)量，增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。GMP 規(guī)定督促企業(yè)在生產(chǎn)過程中嚴(yán)格控制產(chǎn)品質(zhì)量，保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性和可靠性，提高企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力。

（2）加強(qiáng)食品安全監(jiān)管，減小食品安全問題的發(fā)生概率。GMP 規(guī)定涉及生產(chǎn)過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)（從生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生到原材料采購、生產(chǎn)加工流程、設(shè)備維護(hù)等），能夠確保生產(chǎn)過程中不會(huì)出現(xiàn)大規(guī)模的污染，有效控制了食品中有害成分的含量，降低了食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

（3）保護(hù)消費(fèi)者的健康權(quán)益。GMP 規(guī)定的實(shí)施使得食品品質(zhì)更有保障，能夠保護(hù)消費(fèi)者的健康。

（4）促進(jìn)食品行業(yè)的科學(xué)發(fā)展。GMP 規(guī)定是食品行業(yè)發(fā)展的重要標(biāo)準(zhǔn)，通過GMP 認(rèn)證的企業(yè)可以獲得市場(chǎng)認(rèn)可和消費(fèi)者信任，促進(jìn)行業(yè)的發(fā)展。同時(shí)，GMP 規(guī)定的不斷完善和升級(jí)，有助于鼓勵(lì)企業(yè)不斷引進(jìn)新技術(shù)、新設(shè)備，推動(dòng)行業(yè)不斷向科學(xué)化、自動(dòng)化方向發(fā)展。

總的來說，食品行業(yè)實(shí)施GMP 規(guī)定有助于提高產(chǎn)品質(zhì)量、增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力、保障消費(fèi)者健康權(quán)益以及促進(jìn)行業(yè)良性發(fā)展，能夠使食品行業(yè)更加健康、科學(xué)、安全，從而實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展[4-5]。

2.2 食品生產(chǎn)規(guī)范化管理措施

食品生產(chǎn)的規(guī)范化管理是指按照國家相關(guān)規(guī)定，對(duì)食品生產(chǎn)進(jìn)行規(guī)范化管理，從原料采購、加工制作、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)戒N售各環(huán)節(jié)實(shí)施管理和監(jiān)督，確保生產(chǎn)出的食品符合規(guī)定的食品安全標(biāo)準(zhǔn)。食品生產(chǎn)的規(guī)范化管理措施有以下幾點(diǎn)。

（1）對(duì)于生產(chǎn)場(chǎng)所的要求。①滿足衛(wèi)生要求。生產(chǎn)場(chǎng)所必須保持清潔衛(wèi)生，包括地面、墻壁、天花板、設(shè)備、工具、包裝以及人員等都應(yīng)符合衛(wèi)生和安全要求。對(duì)于生產(chǎn)線上不易清洗的地方，可以使用已經(jīng)證明有效的殺菌消毒劑和高壓蒸汽進(jìn)行消毒處理。同時(shí)，加工人員必須保持工作服干凈、使用發(fā)網(wǎng)和手套等防護(hù)用品，防止食品受到外部污染。另外，生產(chǎn)過程中要注意物品放置的合理性，避免污染食品。②滿足安全要求。食品生產(chǎn)過程中，設(shè)備等的安全使用要求必須符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。例如，使用的電線應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)備必須安裝防止誤啟動(dòng)的安全開關(guān)等。還需要在場(chǎng)所內(nèi)設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌和報(bào)警裝置，以便緊急情況下能夠及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處理。③設(shè)備、人員管理要求。生產(chǎn)場(chǎng)所需要使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)備，除了設(shè)備表面不容易破損、不易起銹等要求外，還要滿足易于拆卸、易于清洗和消毒，銜接處平整、無縫隙等要求，同時(shí)要定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行清洗和（或）消毒處理。④食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該建立完善的生產(chǎn)管理制度，制定相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和操作流程。生產(chǎn)過程中，相關(guān)人員要提供完整的工作記錄和生產(chǎn)工藝流程的執(zhí)行計(jì)劃，保證生產(chǎn)過程的正確性和有效性。工藝流程要嚴(yán)格實(shí)行GMP 規(guī)范生產(chǎn)，同時(shí)建立質(zhì)控檢驗(yàn)制度、自我檢查自我糾正制度，加強(qiáng)原料進(jìn)貨和成品出貨的檢驗(yàn)監(jiān)控。

（2）原料的采購管理。原料采購管理是食品生產(chǎn)中不可或缺的一環(huán)，主要涉及原料的選擇、采購、儲(chǔ)存、保管和使用等方面。為了保證原材料采購的合規(guī)性，相關(guān)企業(yè)必須建立供應(yīng)商管理制度，對(duì)供應(yīng)商資質(zhì)和生產(chǎn)環(huán)境進(jìn)行抽查，根據(jù)公司的要求和產(chǎn)品的需求，選擇合適的供應(yīng)商，并進(jìn)行供應(yīng)商審核，確保供應(yīng)商擁有完整的資質(zhì)證明、健全的質(zhì)量體系和正常的財(cái)務(wù)狀況；定期對(duì)關(guān)鍵原料采購的供應(yīng)商進(jìn)行檢查和評(píng)估，確保供應(yīng)商的供貨質(zhì)量穩(wěn)定；建立科學(xué)的采購流程，明確采購步驟和相關(guān)驗(yàn)證措施，確保采購的流程及時(shí)、規(guī)范、合法。此外，在采購過程中，加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)管，制定合理的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)原料的品質(zhì)、規(guī)格、外觀、包裝等方面做出明確要求，確保原料質(zhì)量符合公司要求。對(duì)于可能存在風(fēng)險(xiǎn)的原料，要做好風(fēng)險(xiǎn)控制措施，如通過檢驗(yàn)確保原料無毒害性，有合適的保鮮措施、合理的運(yùn)輸方式，以及規(guī)范的儲(chǔ)存方式、儲(chǔ)存條件等，確保原料安全。對(duì)采購回來的原料要建立相應(yīng)的儲(chǔ)存制度，確保原料不會(huì)因?yàn)閮?chǔ)存不當(dāng)而受損或變質(zhì)。

（3）其他。①為了確保食品的安全性，相關(guān)企業(yè)還應(yīng)建立嚴(yán)格的質(zhì)量控制體系以及完善的質(zhì)量管理制度，實(shí)施過程中嚴(yán)格按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、制度進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)，詳細(xì)記錄相關(guān)信息，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。②加強(qiáng)員工培訓(xùn)和管理。相關(guān)企業(yè)可通過組織培訓(xùn)提高工作人員食品安全意識(shí)和操作技能；建立員工檔案，定期進(jìn)行健康檢查，確保員工身體健康，并督促員工嚴(yán)格遵守操作規(guī)程。

這些措施可以保證食品生產(chǎn)過程中環(huán)境和原材料的衛(wèi)生安全，嚴(yán)格執(zhí)行GMP 規(guī)定，有助于保證食品質(zhì)量安全，保護(hù)消費(fèi)者身體健康，提升企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力和品牌形象。

2.3 食品流通環(huán)節(jié)的規(guī)范化管理

食品流通環(huán)節(jié)是指從食品生產(chǎn)企業(yè)到最終消費(fèi)者之間的銷售、運(yùn)輸、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)。規(guī)范化管理是指按照國家標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行管理。食品流通環(huán)節(jié)的規(guī)范化管理主要包括以下幾方面。

（1）許可證管理。企業(yè)必須獲得相應(yīng)的許可證，如食品流通許可證、食品生產(chǎn)許可證等。企業(yè)必須遵守所有相關(guān)法律法規(guī)，在規(guī)定的工藝、設(shè)備和條件下進(jìn)行食品生產(chǎn)和銷售。

（2）檢驗(yàn)和質(zhì)量控制。食品經(jīng)銷商必須對(duì)進(jìn)貨的食品進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，并確保其符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求；建立健全食品質(zhì)量和安全管理體系，制定相關(guān)規(guī)章制度，并進(jìn)行質(zhì)量管理和監(jiān)督，確保經(jīng)銷的食品安全合格。

（3）儲(chǔ)存管理。儲(chǔ)藏食品需要嚴(yán)格把控相關(guān)食品對(duì)儲(chǔ)存條件的要求，選擇合適的溫度和濕度，確保食品在儲(chǔ)存期間的品質(zhì)和安全性。此外，銷售商要定期檢查食品庫存，確保食品的新鮮度和質(zhì)量，以及食品儲(chǔ)運(yùn)的安全性。

（4）封存。對(duì)于需要封存的食品，必須采用合格的封存技術(shù)，確保食品的質(zhì)量和安全性。標(biāo)簽上必須清楚標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)批號(hào)和生產(chǎn)企業(yè)信息等。

（5）物流管理。在進(jìn)行食品運(yùn)輸時(shí)，必須注意包裝、溫度、濕度等問題。食品必須在運(yùn)輸過程中保持新鮮、安全和衛(wèi)生。運(yùn)輸過程必須符合國家相關(guān)法律法規(guī)的要求。

2.4 食品質(zhì)量安全檢測(cè)

食品安全質(zhì)量檢測(cè)是指對(duì)食品的安全性、營養(yǎng)成分、質(zhì)量等方面進(jìn)行檢查，以確保食品不會(huì)對(duì)人體健康造成危害，并保證食品的品質(zhì)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求。常見的食品安全質(zhì)量檢測(cè)項(xiàng)目有以下幾種。

（1）微生物檢測(cè)。微生物檢測(cè)是檢測(cè)食品中是否存在病原體、細(xì)菌、真菌等微生物的方法。常見的微生物檢測(cè)項(xiàng)目包括大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌以及人類食源性沙眼衣原體等。

（2）殘留農(nóng)藥檢測(cè)。殘留農(nóng)藥檢測(cè)是檢測(cè)食品中是否存在農(nóng)藥殘留的方法。常見的農(nóng)藥檢測(cè)項(xiàng)目包括有機(jī)磷、氨基甲酸酯、三氯生等。

（3）食品添加劑檢測(cè)。食品添加劑檢測(cè)是檢測(cè)食品中是否超量使用或違規(guī)使用添加劑等。常見的食品添加劑檢測(cè)項(xiàng)目包括亞硝酸鹽、苯甲酸鈉、甜蜜素等。

（4）營養(yǎng)成分檢測(cè)。營養(yǎng)成分檢測(cè)主要是檢測(cè)食品中各種營養(yǎng)成分的含量是否符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。常見的營養(yǎng)成分檢測(cè)項(xiàng)目包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素以及礦物質(zhì)等。

（5）其他有害物質(zhì)檢測(cè)。除了以上幾項(xiàng)檢測(cè)，還有一些檢測(cè)項(xiàng)目如重金屬、塑化劑、放射性物質(zhì)等有害物質(zhì)的檢測(cè)。這些物質(zhì)對(duì)人體健康有害，因此也需要進(jìn)行檢測(cè)。

3 結(jié)語

現(xiàn)如今，食品安全問題已成為人們十分關(guān)注的話題。高質(zhì)量的食品工程安全保障與監(jiān)督管理策略是確保食品質(zhì)量和安全的基礎(chǔ)。在實(shí)踐中，制定完善的食品安全檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)、加強(qiáng)食品安全監(jiān)督檢查、加強(qiáng)對(duì)食品安全醫(yī)藥的管理和控制、保障食品從原材料到加工產(chǎn)品的全鏈條安全以及加強(qiáng)食品安全宣傳等都是保障食品安全的有效手段。相關(guān)部門應(yīng)該更加重視食品安全問題，從源頭抓起，保障人們的身體健康和生命安全，加快推動(dòng)食品工程安全保障與監(jiān)督管理策略的完善，讓人們吃到安全、健康的食品。