孟 婷

（濟(jì)南市濟(jì)陽(yáng)區(qū)疾病預(yù)防控制中心，山東濟(jì)南 251400）

食品實(shí)驗(yàn)室理化檢驗(yàn)是指相關(guān)檢驗(yàn)人員使用化學(xué)、物理檢驗(yàn)方法對(duì)食品成分、含量及含有的添加劑、礦物質(zhì)等進(jìn)行檢測(cè)，起到監(jiān)督食品安全標(biāo)準(zhǔn)落實(shí)、保證食品安全的作用[1]。但目前我國(guó)食品實(shí)驗(yàn)室理化檢驗(yàn)存在一定漏洞，若不引起重視，可能會(huì)影響檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，造成食品安全漏洞，甚至引發(fā)一系列安全事故，影響居民健康飲食，損害企業(yè)形象，降低人們對(duì)食品安全的信任度，影響我國(guó)食品行業(yè)發(fā)展[2]。因此，有必要提升檢驗(yàn)人員專(zhuān)業(yè)技能，選擇合適的儀器及試劑，提升檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，保證檢驗(yàn)質(zhì)量。本文對(duì)食品實(shí)驗(yàn)室理化檢驗(yàn)的影響因素及質(zhì)量控制對(duì)策進(jìn)行分析，旨在保障食品檢測(cè)數(shù)據(jù)準(zhǔn)確性。

1 食品實(shí)驗(yàn)室理化檢驗(yàn)的影響因素

1.1 檢驗(yàn)環(huán)境不規(guī)范

在進(jìn)行食品理化檢驗(yàn)時(shí)，保證實(shí)驗(yàn)室環(huán)境規(guī)范化對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性起著至關(guān)重要的作用，實(shí)驗(yàn)室的溫度、濕度、氣壓等均會(huì)對(duì)食品理化檢驗(yàn)過(guò)程造成一定影響。若實(shí)驗(yàn)室內(nèi)部設(shè)施、電力排水、排風(fēng)系統(tǒng)等硬件設(shè)施無(wú)法滿(mǎn)足檢測(cè)要求，會(huì)直接影響實(shí)驗(yàn)室安全及檢測(cè)質(zhì)量。通常食品理化檢驗(yàn)環(huán)境問(wèn)題主要由工作人員思想上不夠重視或?qū)嵺`中操作不當(dāng)引起，實(shí)驗(yàn)前相關(guān)檢測(cè)人員若沒(méi)有嚴(yán)格按照實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目規(guī)定的環(huán)境要求進(jìn)行理化檢驗(yàn)，或檢測(cè)人員進(jìn)行室內(nèi)溫度、氣壓調(diào)控時(shí)，造成溫差大、氣壓異常的現(xiàn)象，都會(huì)導(dǎo)致檢驗(yàn)結(jié)果出現(xiàn)偏差。檢驗(yàn)人員發(fā)現(xiàn)不及時(shí)，且未糾正相關(guān)問(wèn)題，最終會(huì)降低食品安全檢驗(yàn)報(bào)告的準(zhǔn)確性[3]。

1.2 檢驗(yàn)設(shè)備、量器、試劑精準(zhǔn)度出現(xiàn)偏差

在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行食品理化檢驗(yàn)時(shí)需要使用到各種類(lèi)型的檢驗(yàn)儀器設(shè)備，檢驗(yàn)儀器設(shè)備的精準(zhǔn)度直接影響檢測(cè)結(jié)果的重現(xiàn)性和準(zhǔn)確度。若使用檢驗(yàn)儀器設(shè)備的相關(guān)檢驗(yàn)人員技術(shù)不到位，使用不規(guī)范或開(kāi)始使用前未對(duì)儀器設(shè)備進(jìn)行檢定或校準(zhǔn)，或存在滴管刻度模糊、天平精密度下降等問(wèn)題，都會(huì)對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確度造成直接影響。在進(jìn)行檢驗(yàn)時(shí)若試劑用量不準(zhǔn)，不僅會(huì)延長(zhǎng)檢驗(yàn)時(shí)間，還會(huì)造成檢驗(yàn)結(jié)果錯(cuò)誤，如試劑過(guò)期、檢測(cè)人員使用劑量過(guò)多或過(guò)少等，都會(huì)嚴(yán)重影響食品理化檢驗(yàn)質(zhì)量[4]。另外，質(zhì)量不合格的量器會(huì)造成試劑配制出現(xiàn)偏差，對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果造成影響。

1.3 檢驗(yàn)方法不準(zhǔn)確

食品理化檢驗(yàn)過(guò)程中需要應(yīng)用各種檢驗(yàn)方法，但依舊存在較多問(wèn)題影響檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。例如，效力過(guò)期依舊使用或檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)未及時(shí)進(jìn)行更新，檢驗(yàn)過(guò)程中對(duì)質(zhì)量控制存在偏差或驗(yàn)證活動(dòng)參加的組織較少，檢驗(yàn)新規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)或非標(biāo)方法沒(méi)有實(shí)行方法驗(yàn)證程序便直接用于檢驗(yàn)工作中，檢驗(yàn)人員按照個(gè)人習(xí)慣使用及管理化學(xué)試劑，進(jìn)行檢驗(yàn)時(shí)不嚴(yán)格按照相關(guān)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的落后等。我國(guó)食品理化檢驗(yàn)方法仍處于發(fā)展階段，檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的滯后易造成檢驗(yàn)人員沒(méi)有可參考的檢驗(yàn)依據(jù)，使不良食品生產(chǎn)企業(yè)有可乘之機(jī)，生產(chǎn)出質(zhì)量嚴(yán)重不合格的食品，對(duì)居民身體健康造成嚴(yán)重威脅。

1.4 物料使用、保存、處理不規(guī)范

食品理化檢驗(yàn)涉及數(shù)量、種類(lèi)繁多的物料，如實(shí)驗(yàn)用氣、用水、耗材等。檢驗(yàn)過(guò)程中產(chǎn)生的各種廢氣、廢水、垃圾等進(jìn)行違規(guī)排放不僅會(huì)污染實(shí)驗(yàn)室環(huán)境，影響實(shí)驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果，還會(huì)對(duì)人體健康及周?chē)h(huán)境造成危害。若未明確物料保存時(shí)間、保存條件或存在檢驗(yàn)?zāi)繕?biāo)物分布不均勻的情況，易導(dǎo)致檢驗(yàn)結(jié)果不準(zhǔn)確。

1.5 樣本采集、保管、運(yùn)輸不到位

在進(jìn)行食品理化檢驗(yàn)前要進(jìn)行樣本的采集，采集完成后經(jīng)過(guò)保存、運(yùn)輸送至實(shí)驗(yàn)室開(kāi)展相關(guān)檢驗(yàn)工作，樣本易在以下環(huán)節(jié)中出現(xiàn)失誤，影響樣本檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確度。①樣本采集人員不專(zhuān)業(yè)、技術(shù)欠缺，易造成樣本采集不合格，或樣本采集后保存不當(dāng)，導(dǎo)致樣本受到污染。②相關(guān)技術(shù)人員采集液體樣本時(shí)，部分液體易出現(xiàn)沉淀現(xiàn)象需要攪拌處理，若采集時(shí)未能充分對(duì)樣本進(jìn)行攪拌，使其充分融合，易導(dǎo)致樣本不符合規(guī)范[5]。③不同的樣本保存、運(yùn)輸方式有所不同，若未能按照規(guī)定保存、運(yùn)輸，也會(huì)對(duì)樣本的最終檢驗(yàn)準(zhǔn)確性造成影響。例如，樣本保存過(guò)程中密封不當(dāng)，可能造成樣本物理、化學(xué)成分改變，導(dǎo)致檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性降低。

1.6 人員操作不當(dāng)

食品理化檢驗(yàn)工作需要專(zhuān)業(yè)的檢驗(yàn)人員進(jìn)行操作，部分檢驗(yàn)人員由于缺乏專(zhuān)業(yè)領(lǐng)域的相關(guān)知識(shí)，在實(shí)際檢驗(yàn)操作過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)短板和盲點(diǎn)，如對(duì)很多專(zhuān)業(yè)技能較強(qiáng)的檢驗(yàn)工作操作步驟不熟悉，導(dǎo)致操作過(guò)程不符合要求，嚴(yán)重影響食品檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。部分檢驗(yàn)人員經(jīng)驗(yàn)不足，針對(duì)從未實(shí)施過(guò)的檢驗(yàn)技術(shù)步驟不知如何進(jìn)行操作，造成檢驗(yàn)工作停滯，甚至造成檢驗(yàn)結(jié)果出現(xiàn)錯(cuò)誤。此外，食品理化檢驗(yàn)工作是一項(xiàng)專(zhuān)業(yè)技能較強(qiáng)的工作，檢驗(yàn)人員不僅要具備良好的專(zhuān)業(yè)能力，還應(yīng)具備較強(qiáng)的責(zé)任意識(shí)，而在目前食品檢驗(yàn)工作中，部分檢驗(yàn)人員存在責(zé)任意識(shí)不強(qiáng)的問(wèn)題，工作懶惰、未端正自身工作態(tài)度，會(huì)造成在檢驗(yàn)過(guò)程中出現(xiàn)不規(guī)范，甚至錯(cuò)誤操作。

2 食品實(shí)驗(yàn)室理化檢驗(yàn)質(zhì)量控制相關(guān)對(duì)策

食品質(zhì)量安全問(wèn)題將會(huì)對(duì)我國(guó)食品產(chǎn)業(yè)的生產(chǎn)及發(fā)展帶來(lái)嚴(yán)重的影響，造成市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力下降，相關(guān)食品產(chǎn)業(yè)的形象、信譽(yù)在人們心中大打折扣，甚至導(dǎo)致食品安全問(wèn)題，嚴(yán)重威脅人們生命健康安全。因此，食品理化檢驗(yàn)質(zhì)量問(wèn)題應(yīng)得到相關(guān)部門(mén)的重視，并采取一系列有效措施予以控制。

2.1 提升檢驗(yàn)環(huán)境規(guī)范度

提升理化檢驗(yàn)環(huán)境規(guī)范度是控制食品檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性的關(guān)鍵一環(huán)，為后續(xù)檢驗(yàn)人員的儀器設(shè)備校準(zhǔn)、試劑配制保存等提供安全、精準(zhǔn)的操作環(huán)境，嚴(yán)格按照食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)認(rèn)定的檢驗(yàn)環(huán)境進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室建設(shè)和結(jié)構(gòu)布局。實(shí)驗(yàn)室選用耐腐蝕的聚丙烯材料，保證檢驗(yàn)操作的安全和衛(wèi)生，檢驗(yàn)人員密切關(guān)注實(shí)驗(yàn)室內(nèi)溫度、濕度、氣壓等環(huán)境影響因素，天平室安裝空調(diào)和除濕機(jī)，保持規(guī)范適宜的稱(chēng)量環(huán)境。實(shí)驗(yàn)室內(nèi)配備相關(guān)清潔用具，檢驗(yàn)完成后及時(shí)清理實(shí)驗(yàn)廢水、垃圾等，保持實(shí)驗(yàn)室內(nèi)環(huán)境干凈、整潔，及時(shí)清理實(shí)驗(yàn)相關(guān)試劑，避免實(shí)驗(yàn)室環(huán)境或試劑出現(xiàn)相互污染問(wèn)題。定期檢測(cè)儀器設(shè)備性能，保證設(shè)備能夠達(dá)到檢驗(yàn)要求，相關(guān)檢驗(yàn)技術(shù)責(zé)任人對(duì)檢驗(yàn)過(guò)程進(jìn)行全面、嚴(yán)格的監(jiān)督，對(duì)于存在的實(shí)驗(yàn)環(huán)境不規(guī)范問(wèn)題及時(shí)進(jìn)行糾正，保證檢驗(yàn)環(huán)境的規(guī)范性，確保檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確、可靠[6]。

2.2 科學(xué)、合理使用儀器設(shè)備、量器及試劑

食品理化檢驗(yàn)人員在選用相關(guān)檢驗(yàn)儀器設(shè)備時(shí)，需要根據(jù)化學(xué)反應(yīng)類(lèi)型的不同，選擇合適、合理的量器或容器，并提前對(duì)其進(jìn)行檢測(cè)，確保量器準(zhǔn)確可靠。針對(duì)使用頻率較高的稱(chēng)量天平，檢驗(yàn)人員在進(jìn)行實(shí)驗(yàn)前要進(jìn)行稱(chēng)重校對(duì)，定期對(duì)儀器設(shè)備進(jìn)行檢定、校準(zhǔn)、檢修、維護(hù)，保證儀器設(shè)備的靈敏性，一旦發(fā)現(xiàn)儀器設(shè)備出現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)進(jìn)行調(diào)整。檢驗(yàn)部門(mén)要定期對(duì)儀器設(shè)備進(jìn)行更新，引進(jìn)更為先進(jìn)的儀器設(shè)備，將檢驗(yàn)誤差降到最小。另外，要保證檢驗(yàn)使用試劑的濃度及純度滿(mǎn)足檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，相關(guān)檢驗(yàn)人員進(jìn)行檢驗(yàn)時(shí)，要明確試劑性能，并進(jìn)行詳細(xì)分析，使其充分符合應(yīng)用需求，為檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性提供精準(zhǔn)數(shù)據(jù)支持[7]。

2.3 規(guī)范檢驗(yàn)、操作方法

檢測(cè)人員事先根據(jù)所檢食品，查閱現(xiàn)行有效的標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法，結(jié)合實(shí)際實(shí)驗(yàn)室條件，制定出一套科學(xué)、合理的檢驗(yàn)方案，可有效降低檢驗(yàn)過(guò)程中存在的誤差。同時(shí)，檢測(cè)人員需對(duì)相關(guān)影響因素進(jìn)行合理分析，根據(jù)不同類(lèi)型的檢驗(yàn)食品，制定出針對(duì)性強(qiáng)的實(shí)驗(yàn)方案，并注意相關(guān)內(nèi)容的細(xì)節(jié)化及注意事項(xiàng)的重點(diǎn)標(biāo)注。進(jìn)行食品理化檢驗(yàn)過(guò)程中，開(kāi)展多個(gè)檢驗(yàn)方法的對(duì)比，根據(jù)實(shí)驗(yàn)?zāi)康膿駜?yōu)選擇。例如，飲品水分檢驗(yàn)方法的選擇，不同的飲品檢驗(yàn)方法具有一定差異性，按照飲品種類(lèi)使用不同的檢驗(yàn)方法，綜合分析相關(guān)影響因素后確定最佳檢驗(yàn)方案。因此，相關(guān)檢驗(yàn)人員需對(duì)不同檢驗(yàn)方法的時(shí)間、環(huán)境等程序進(jìn)行有效比對(duì)，選取出最為合適的檢驗(yàn)方案，從而提升最終檢驗(yàn)結(jié)果的科學(xué)合理性[8]。

2.4 樣品、物料規(guī)范管理

食品種類(lèi)多樣，基質(zhì)成分復(fù)雜，處理不到位易造成食品檢測(cè)結(jié)果不準(zhǔn)確。在樣本采集過(guò)程中，相關(guān)采集人員需重視采集的科學(xué)性，注意樣品不要過(guò)于單一或過(guò)多，否則容易造成檢測(cè)數(shù)據(jù)不全面或加重檢測(cè)部門(mén)的負(fù)擔(dān)。此外，采集人員在完成樣本采集后，需嚴(yán)格根據(jù)相關(guān)規(guī)范要求進(jìn)行樣品保存，保證樣品在運(yùn)輸途中的完整性及干凈、整潔。為避免樣品檢驗(yàn)時(shí)出現(xiàn)變質(zhì)、污染等情況，相關(guān)檢驗(yàn)人員在拿到采集樣品后，應(yīng)盡快開(kāi)展檢驗(yàn)工作，保障檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。針對(duì)實(shí)驗(yàn)室的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)采購(gòu)、驗(yàn)收實(shí)施全面有效的控制措施，在符合物料管理規(guī)范基礎(chǔ)上，通過(guò)建立專(zhuān)業(yè)區(qū)域進(jìn)行統(tǒng)一保管、定期核查、登記使用制度，保證標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)在可控條件下進(jìn)行保存；針對(duì)易制毒、易燃爆的物料，使用特殊儲(chǔ)物柜保管。

2.5 完善相關(guān)檢驗(yàn)制度

完成食品理化檢驗(yàn)需進(jìn)行多項(xiàng)檢驗(yàn)流程，嚴(yán)格遵守、完善相關(guān)檢驗(yàn)制度，增強(qiáng)質(zhì)量管控，有助于進(jìn)一步保證后續(xù)檢驗(yàn)工作的順利進(jìn)行和最終檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。此外，先進(jìn)的檢驗(yàn)技術(shù)對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性有直接影響，可在提升檢驗(yàn)精準(zhǔn)度的同時(shí)增強(qiáng)檢驗(yàn)效率。因此相關(guān)檢驗(yàn)部門(mén)應(yīng)加強(qiáng)學(xué)習(xí)先進(jìn)的技術(shù)理念，重視相關(guān)資金、設(shè)備的投入，緊跟市場(chǎng)發(fā)展步伐，根據(jù)我國(guó)特色食品行業(yè)發(fā)展局勢(shì)，及時(shí)對(duì)落后的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行更新，進(jìn)一步完善理化檢驗(yàn)步驟，提高實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)效率，保障檢測(cè)工作的質(zhì)量。

2.6 提升檢驗(yàn)人員專(zhuān)業(yè)能力

為最大限度避免食品理化檢驗(yàn)過(guò)程中相關(guān)工作人員出現(xiàn)失誤，相關(guān)檢驗(yàn)部門(mén)需提升檢驗(yàn)人員的專(zhuān)業(yè)技能。相關(guān)檢驗(yàn)部門(mén)應(yīng)定期對(duì)檢驗(yàn)人員進(jìn)行相關(guān)專(zhuān)業(yè)技能的培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容主要為食品質(zhì)量安全方面法律法規(guī)、檢驗(yàn)規(guī)范、技術(shù)設(shè)備使用規(guī)范等；設(shè)定考核制度，定期對(duì)檢測(cè)人員進(jìn)行理論知識(shí)考核和操作實(shí)踐考核，考核成績(jī)合格的人員給予一定獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)考核成績(jī)不合格的人員進(jìn)行適度懲罰，以激勵(lì)督促相關(guān)工作人員不斷學(xué)習(xí)，增加自身工作經(jīng)驗(yàn)及工作思路。另外，設(shè)立一定責(zé)任獎(jiǎng)罰制度，規(guī)范檢驗(yàn)人員操作步驟，對(duì)檢驗(yàn)人員檢驗(yàn)工作起到約束作用，保證檢驗(yàn)操作嚴(yán)格按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，最大限度減少人為因素造成的檢驗(yàn)結(jié)果誤差。

2.7 保障檢驗(yàn)數(shù)據(jù)真實(shí)性、可靠性

在進(jìn)行食品理化檢驗(yàn)時(shí)，相關(guān)工作人員要如實(shí)記錄相關(guān)檢驗(yàn)信息，并進(jìn)行仔細(xì)核實(shí)，確保信息數(shù)據(jù)的真實(shí)性。另外，檢驗(yàn)人員需與數(shù)據(jù)錄入人員保持密切聯(lián)系，雙方共同核對(duì)好每一項(xiàng)信息數(shù)據(jù)，保證實(shí)驗(yàn)室出具的結(jié)果為實(shí)際檢測(cè)結(jié)果，提高檢測(cè)數(shù)據(jù)的可靠性。

3 結(jié)語(yǔ)

影響食品實(shí)驗(yàn)室理化檢驗(yàn)準(zhǔn)確性的因素復(fù)雜且多樣，通過(guò)規(guī)范檢驗(yàn)環(huán)境、操作方法，選用適合儀器設(shè)備及試劑，提升檢驗(yàn)水準(zhǔn)，設(shè)立相關(guān)規(guī)章制度約束相關(guān)人員的操作步驟等，可降低食品實(shí)驗(yàn)室理化檢驗(yàn)因素的影響，避免出現(xiàn)檢測(cè)數(shù)據(jù)不準(zhǔn)確問(wèn)題，有效提升我國(guó)食品樣品檢測(cè)質(zhì)量。當(dāng)前，我國(guó)食品實(shí)驗(yàn)室理化檢驗(yàn)的管理規(guī)范及質(zhì)量管控正不斷完善，食品實(shí)驗(yàn)室理化檢驗(yàn)技術(shù)也在不斷發(fā)展，有助于提升檢驗(yàn)質(zhì)量，確保食品質(zhì)量安全。