◎ 辛雨潔，李芊默，薛佩佩，曹曉燕

（1.陜西師范大學(xué) 西北瀕危藥材資源開發(fā)國(guó)家工程實(shí)驗(yàn)室，藥用資源與天然藥物化學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，陜西 西安 710119；2.西安尚丹健康管理有限公司，陜西 西安 710077）

我國(guó)不僅是油料作物生產(chǎn)大國(guó)，還是食用油消費(fèi)大國(guó)，據(jù)統(tǒng)計(jì)，2021 年我國(guó)食用油進(jìn)口量達(dá)1 038 萬t。食用油的消費(fèi)水平可以反映出一個(gè)國(guó)家人們的生活水平，目前我國(guó)家庭用油主要以植物油為主，市面上最常見的植物油有大豆油、菜籽油、花生油等，但隨著生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展，越來越多的新興小品種食用油出現(xiàn)在大眾視野，如南瓜籽油、核桃油、橄欖油等。食用植物油中最主要的成分是脂肪酸，根據(jù)其碳?xì)滏湹娘柡统潭瓤梢苑譃轱柡椭舅幔⊿aturated Fatty Acid，SFA）、單不飽和脂肪酸（Monounsaturated Fatty Acid，MUFA）和多不飽和脂肪酸（Polyunsaturated Fatty Acid，PUFA）3 類。SFA 以硬脂酸和棕櫚酸為主，MUFA 主要包括油酸、花生一烯酸等，PUFA 中亞油酸和亞麻酸的含量占比較高。根據(jù)脂肪酸滿足機(jī)體的程度又可將其分為必需脂肪酸和非必需脂肪酸，必需脂肪酸即為人體需要但自身不能合成，要從食物中獲取的脂肪酸，食用植物油就是獲取必需脂肪酸的一個(gè)優(yōu)質(zhì)途徑。不同品種的植物油中各類脂肪酸的含量不盡相同，且各類脂肪酸對(duì)人體健康發(fā)揮的功效也不同。

南瓜作為一種備受歡迎的藥食同源食品，具有抗炎，預(yù)防癌癥，降低血糖、血脂等作用[1-3]。但其副產(chǎn)品南瓜籽通常得不到合理利用而被廢棄，近年來的研究發(fā)現(xiàn)南瓜籽富含脂肪酸及多種生物活性成分，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高[4]。南瓜籽副產(chǎn)品的開發(fā)具有廣闊前景，如南瓜籽油在國(guó)外深受歡迎，被認(rèn)為是一種高品質(zhì)的食用油[5]，而國(guó)內(nèi)對(duì)南瓜籽油的認(rèn)識(shí)還未普及。為提高大眾對(duì)南瓜籽油的了解，本文運(yùn)用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（Gas Chromatography-Mass Spectrometry，GC-MS）分析南瓜籽商品油中的脂肪酸組成，評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

南瓜籽油（沃樂施南瓜籽油，產(chǎn)品批號(hào)20221001）；甲醇、氫氧化鈉、三氟化硼甲醇、正庚烷、氯化鈉、無水硫酸鈉等。

1.2 儀器與設(shè)備

TRACE 1300-ISQ 7000 氣質(zhì)聯(lián)用儀，Thermo 公司；天平；索氏脂肪抽提儀；恒溫水浴鍋，國(guó)華電器公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 樣品甲酯化處理

稱取南瓜籽油樣品0.1 g，加入2%氫氧化鈉-甲醇溶液8 mL 和100 μL 濃度為1 030 mg·L-1的標(biāo)準(zhǔn)品（C17∶0），搖勻，80 ℃水浴回流30 min，直至油滴消失。取出冷卻，加入7 mL 15%三氟化硼甲醇溶液，搖勻后80 ℃水浴回流2 min。冷卻后加入5 mL 正庚烷，混勻后加入10 mL飽和氯化鈉水溶液，混勻，靜置分層。吸取上層溶液至離心管中，加入1～2 g 無水硫酸鈉去除體系中的水，用一次性注射器吸取0.8～1.2 mL上清液，過0.22 μm 有機(jī)相濾膜，上機(jī)檢測(cè)。

1.3.2 GC-MS 條件

（1）色譜條件。色譜柱：HP-88（100 m×0.25 mm，0.20 μm）；載氣：氦氣；載氣流量：4 mL·min-1；進(jìn)樣量：1 μL；分流比：50∶1；進(jìn)樣品溫度：250 ℃。

（2）質(zhì)譜條件。離子源溫度：230 ℃；傳輸線溫度：250 ℃；質(zhì)譜掃描范圍：29～450 u。

2 結(jié)果與分析

通過GC-MS 法對(duì)南瓜籽油脂肪酸進(jìn)行分析，其色譜圖見圖1，脂肪酸成分及含量測(cè)定結(jié)果見表1。

表1 南瓜籽油的脂肪酸組成表

圖1 南瓜籽油的GC/MS 總離子流圖

如表1 所示，本次檢測(cè)的南瓜籽油中SFA 主要以棕櫚酸為主，其次是硬脂酸，含量分別為14.17%、7.75%。MUFA 中油酸含量最高，為33.69%，PUFA主要包括亞油酸和亞麻酸兩大類，其含量分別為42.49%、0.26%，SFA、MUFA 與PUFA 的比例為1∶1.47∶1.84。

3 結(jié)論與討論

脂肪酸結(jié)構(gòu)不同決定其具有不同的性質(zhì)及功能。研究表明，SFA 會(huì)升高血清膽固醇，如月桂酸（C12∶0）、肉豆蔻酸（C14∶0），但不是所有的SFA 都具有這樣的功能，如硬脂酸及十二碳以下的SFA 提高膽固醇的作用極其微小[6-7]。棕櫚酸（C16∶0）可以有效降低血清中的膽固醇，本研究結(jié)果顯示，棕櫚酸是南瓜籽油中SFA 的主要成分，食用適量的南瓜籽油有助于降膽固醇。MUFA 同樣具有降低血漿中血清總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇含量的作用，從而預(yù)防高膽固醇血癥、心血管疾病的發(fā)生[8]。不僅如此，高單不飽和脂肪酸膳食還可以顯著改善糖尿病患者的血糖、血脂水平[9]，防止因年齡增長(zhǎng)造成的記憶和認(rèn)知功能下降[10]。本次檢測(cè)的南瓜籽油中MUFA 含量高于大豆油、玉米油、葵花籽油等大眾植物油中MUFA 的含量[11]，且南瓜籽油中所含亞油酸遠(yuǎn)高于李思敏[12]所測(cè)的5 種市售植物油。由此可見，南瓜籽油可以作為膳食中提供不飽和脂肪酸的主要選擇。PUFA 是細(xì)胞和機(jī)體生物膜的重要組成部分[13]，可以調(diào)節(jié)細(xì)胞構(gòu)型及細(xì)胞膜滲透性，除此之外還具有預(yù)防炎癥[14]、抑制致癌因子[15]、降低血中膽固醇和甘油三酯[16]等作用。

人體攝入脂肪酸時(shí)不僅要適量，還要有適宜的比例，這對(duì)人體健康具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。多年來，國(guó)內(nèi)外的相關(guān)衛(wèi)生組織、營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)等對(duì)于人類膳食中各類脂肪酸的比例進(jìn)行了大量研究，最終大多數(shù)組織提供的SFA∶MUFA∶PUFA 大致為1∶1∶1。彭雅麗等[17]運(yùn)用氣相色譜法對(duì)植物油脂肪酸含量進(jìn)行檢測(cè)的結(jié)果顯示，大眾食用植物油如花生油、大豆油、菜籽油中SFA∶MUFA∶PUFA 的比例分別為1∶1.8∶1.7、1∶1.3∶3.2、1∶6.8∶2.8，此 次實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，南瓜籽油中SFA、MUFA 與PUFA 的比例為1∶1.47∶1.84，與彭雅麗等人所測(cè)的大眾植物油相比更接近推薦膳食脂肪酸比例1∶1∶1。

吳國(guó)欣等[18]曾同樣采用GC-MS 法分析南瓜籽油脂肪酸組成，鑒定出8 種化合物，其中不飽和脂肪酸占56.62%。本次實(shí)驗(yàn)檢測(cè)的南瓜籽油飽和脂肪酸含量為23.20%，不飽和脂肪酸為76.78%，兩個(gè)實(shí)驗(yàn)測(cè)量結(jié)果的差別可能是由于提取南瓜籽油的方法不同造成的，前者使用的是浸出法，本實(shí)驗(yàn)所測(cè)南瓜籽油是采用壓榨法制取的，對(duì)于不飽和脂肪酸等成分的保留相對(duì)較完整，且該方法安全可靠。

不同的食用植物油中各類脂肪酸含量及比例不同，長(zhǎng)期食用單一的油很難做到合理攝入各類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，所以建議日常家庭食用時(shí)盡量做到多樣化且合理搭配。南瓜籽油中SFA∶MUFA∶PUFA 符合推薦膳食比例1∶1∶1，可作為日常用油來調(diào)節(jié)膳食脂肪酸平衡及增加烹飪風(fēng)味，同時(shí)選擇富含亞麻酸和亞油酸的膳食用油對(duì)人體健康有長(zhǎng)遠(yuǎn)的積極意義。但值得注意的是，亞油酸和亞麻酸都不耐熱，亞麻酸尤其怕熱，煎炸或者反復(fù)加熱后容易氧化聚合，所以日常食用時(shí)要選擇合適的烹飪方法。