張晨晨,黎江東,周榮欽,麻小娟

(遵義醫(yī)科大學(xué) 公共衛(wèi)生學(xué)院,貴州 遵義 563099)

雞蛋作為一種優(yōu)質(zhì)食物蛋白,價(jià)格低廉且具有豐富營養(yǎng),是大眾的日常食物,在人們的餐桌上占有不可或缺的席位[1]。然而,雞蛋也是引起過敏反應(yīng)的最常見食物之一[2]。雞蛋過敏常表現(xiàn)為鼻炎、皮炎和哮喘,嚴(yán)重時(shí)可誘發(fā)休克甚至危及生命。雞蛋引起的過敏在臨床上尚未發(fā)現(xiàn)有效的預(yù)防及根除方法,常用的藥物只能暫時(shí)緩解過敏癥狀[3-4]。目前應(yīng)對雞蛋過敏的推薦方法是避免食用或接觸過敏原[5],而隨著現(xiàn)代食品工業(yè)的快速發(fā)展及雞蛋在食品行業(yè)中的廣泛應(yīng)用,完全避免食用雞蛋成分是難以實(shí)現(xiàn)的,此外,飲食中避免雞蛋攝入又可能引起蛋白攝入不足等營養(yǎng)問題[6-7]。因此,在全球范圍內(nèi)雞蛋過敏發(fā)生率仍呈上升趨勢,嚴(yán)重影響了過敏人群的健康生活[2]。雞蛋過敏已成為人們重點(diǎn)關(guān)注的食品安全和公共衛(wèi)生問題。

雞蛋所導(dǎo)致的過敏主要是由蛋清蛋白引起的,其中含有4種公認(rèn)的主要過敏原,分別是卵白蛋白、卵類粘蛋白、卵轉(zhuǎn)鐵蛋白和溶菌酶[8]。溶菌酶(lysozyme, Lys)占蛋清蛋白總量的3.4%,分子質(zhì)量為14.3 kDa,主要是由129個(gè)氨基酸殘基組成,含有4個(gè)二硫鍵、35個(gè)谷氨酰胺殘基以及多肽鏈氨基末端的賴氨酸殘基[9-10]。溶菌酶可以通過催化胞壁酸和粘多糖的水解破壞細(xì)胞壁,具有很好的抗菌活性,被廣泛應(yīng)用于食品生物防腐、醫(yī)藥、日用化工等行業(yè)[11-13]。另一方面,由于溶菌酶在多種食品和藥品中的高使用率使其成為雞蛋過敏研究的重要目標(biāo)[14]。因此,通過食品加工技術(shù)解決 (降低) 溶菌酶的致敏性是非常有必要的。食品加工對溶菌酶致敏性的影響方面,Mine等[15]研究發(fā)現(xiàn)在95 ℃加熱15 min并不能降低溶菌酶的IgE結(jié)合能力。Ouahidi等[16]研究發(fā)現(xiàn)酸處理后溶菌酶的IgE結(jié)合能力未發(fā)生顯著變化;在100 ℃加熱30 min后,溶菌酶的IgE結(jié)合能力有所降低,但免疫印跡顯示加熱后的溶菌酶仍可與患者血清發(fā)生反應(yīng)。Jimenez-Saiz等[17]將溶菌酶進(jìn)行模擬胃腸消化,發(fā)現(xiàn)消化產(chǎn)物的IgE結(jié)合能力升高。目前暫未發(fā)現(xiàn)可消除溶菌酶致敏性的有效方法。

酶交聯(lián)是現(xiàn)代食品工業(yè)中一種常見的加工技術(shù),主要是利用酶或化學(xué)劑催化蛋白質(zhì)內(nèi)部氨基酸殘基之間或者是蛋白質(zhì)分子之間形成新的共價(jià)鍵,從而生成分子量更大的聚合物[18]。常用的蛋白交聯(lián)酶有轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶、多酚氧化酶等[19]。其中轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶作為一種高效、安全的常用生物酶交聯(lián)劑,具有催化底物廣泛的優(yōu)勢,已報(bào)道可通過改變蛋白質(zhì)微觀結(jié)構(gòu)改善食品蛋白功能特性,提高食品營養(yǎng)價(jià)值[20-21]。此外,已證實(shí)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶催化交聯(lián)可有效降低多種過敏原的致敏性。如Yuan等[22]研究表明,轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶催化反應(yīng)可以使蝦原肌球蛋白發(fā)生結(jié)構(gòu)變化,破壞致敏表位,從而使得IgG/IgE的結(jié)合能力降低。Benedé等[23]發(fā)現(xiàn)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶催化的交聯(lián)可有效降低脫脂乳和酪蛋白的IgE結(jié)合能力。Yu等[24]發(fā)現(xiàn)乳清分離蛋白經(jīng)堿性蛋白酶和胰蛋白酶水解后,產(chǎn)生的水解物經(jīng)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶交聯(lián)后抗原性進(jìn)一步下降。鄧涵[25]研究發(fā)現(xiàn),經(jīng)過轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶交聯(lián)后豆?jié){蛋白的潛在致敏性顯著降低,當(dāng)交聯(lián)度越大時(shí),潛在致敏性就越低。Brzozowski[26]發(fā)現(xiàn)小麥粉蛋白質(zhì)在轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶輔助交聯(lián)后,隨著多肽平均鏈長的增加,小麥過敏原的免疫反應(yīng)性大大降低。然而,并非所有的過敏原經(jīng)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶催化交聯(lián)后致敏性都能有效降低。如Benedé等[23]發(fā)現(xiàn)經(jīng)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶催化交聯(lián)后,乳清蛋白的IgE結(jié)合能力不降反升。目前國內(nèi)外對雞蛋過敏原致敏性的研究集中在熱處理、酶水解等方面,目前尚缺少酶交聯(lián)對溶菌酶致敏性影響的相關(guān)研究報(bào)道。

本課題選用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶催化溶菌酶進(jìn)行交聯(lián)反應(yīng),通過SDS-PAGE分析產(chǎn)物的分子量變化,通過間接ELISA法評價(jià)交聯(lián)后產(chǎn)物的IgG和IgE結(jié)合能力變化,為下一步研發(fā)低致敏或脫敏雞蛋產(chǎn)品提供一定的借鑒和參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑 新鮮雞蛋購自當(dāng)?shù)仞B(yǎng)殖場;轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(江蘇一鳴生物股份有限公司);CM-sepharoseFF陽離子層析柱材(瑞典GE公司);羊抗兔IgG二抗和羊抗人IgE二抗(美國Sigma公司),其他試劑均為分析純。

1.2 方法

1.2.1 溶菌酶的分離 按照課題組前期建立的方法分離溶菌酶[27],簡要介紹如下：向CM-sepharose FF層析柱中加入20 mmol/L醋酸-醋酸鈉溶液(pH 4.0)以平衡柱子。加入處理好的蛋清液,待穿過峰洗出后換用含0.1～0.15 mol/L NaCl的醋酸-醋酸鈉緩沖溶液(pH 4.3)梯度進(jìn)行卵類粘蛋白和卵白蛋白的洗脫;用含0.13～0.23 mol/L NaCl醋酸-醋酸鈉緩沖液(pH 6.1)進(jìn)行卵轉(zhuǎn)鐵蛋白分離;最后用含0.1～0.4 mol/L NaCl的PBS緩沖液(pH 7.0)洗脫分離卵轉(zhuǎn)鐵蛋白和溶菌酶。將得到的溶菌酶用PEG 20000濃縮,再用透析袋進(jìn)行透析(在透析袋外加預(yù)冷的蒸餾水),透析后凍干,置于-20℃凍干保存。

1.2.2 SDS-PAGE電泳分析 收集目標(biāo)分離峰,與5×蛋白上樣緩沖液以4∶1(v/v)混合后,在100 ℃金屬浴加熱10 min進(jìn)行蛋白變性。設(shè)置恒壓80 V,電泳30 min后,將電壓調(diào)至120 V,電泳至染料距離膠底端1 cm左右時(shí),停止電泳。經(jīng)常規(guī)染色、脫色步驟后,通過凝膠成像儀拍照。

1.2.3 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶催化溶菌酶交聯(lián) (1) 酶與底物質(zhì)量比對交聯(lián)的影響研究：將溶菌酶用PBS緩沖液稀釋,加入轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶使得體系中酶與底物質(zhì)量比分別為5、10、20、30、40、50、100、200、300 U/g,充分混勻,在45 ℃的恒溫培養(yǎng)箱里反應(yīng)3 h,反應(yīng)結(jié)束后100 ℃金屬浴滅酶活。(2) 反應(yīng)時(shí)間對交聯(lián)的影響研究：將溶菌酶用PBS緩沖液稀釋,在酶與底物質(zhì)量比為50 U/g 的情況下,充分混勻,依次在45 ℃恒溫培養(yǎng)箱里反應(yīng)1、2、3、4、5、6 h,反應(yīng)結(jié)束后100 ℃金屬浴滅酶活。

1.2.4 溶菌酶交聯(lián)產(chǎn)物IgG結(jié)合能力的測定 用間接ELISA檢測溶菌酶與特異性兔血清的IgG結(jié)合能力,具體步驟參照參考文獻(xiàn)[28]。其中兔抗溶菌酶多克隆抗體的稀釋倍數(shù)為1∶10 000,HRP標(biāo)記羊抗兔IgG稀釋倍數(shù)為1∶100 000。

1.2.5 溶菌酶交聯(lián)產(chǎn)物IgE 結(jié)合能力的測定 (1)雞蛋過敏患者血清池的構(gòu)建：研究中雞蛋過敏患者血清由遵義醫(yī)科大學(xué)第二附屬醫(yī)院提供,均已被確診為雞蛋過敏陽性。將8個(gè)血清等體積混合構(gòu)成雞蛋過敏患者血清池。8位患者過敏信息見表1。

表1 雞蛋過敏患者信息

(2)溶菌酶交聯(lián)產(chǎn)物IgE 結(jié)合能力的測定 ：用間接ELISA比較酶交聯(lián)溶菌酶與過敏患者血清的IgE結(jié)合能力[28],其中一抗采用上述過敏患者血清池( 1∶10 稀釋),羊抗人IgE二抗的稀釋倍數(shù)為 1∶2 000 。

2 結(jié)果

2.1 分離溶菌酶純度測定 利用課題組前期建立的方法,分離所得溶菌酶SDS-PAGE,檢測結(jié)果見圖1?？梢娙芫?14.3 kDa)泳道上未顯示其它蛋白條帶,說明分離的溶菌酶達(dá)到電泳純。

M：Marker蛋白;1：溶菌酶。圖1 SDS-PAGE法檢測的溶菌酶純度

2.2 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶添加量對溶菌酶致敏性的影響

2.2.1 SDS-PAGE確定交聯(lián)產(chǎn)物分子量情況 溶菌酶經(jīng)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶誘導(dǎo)交聯(lián)后,利用SDS-PAGE分析其分子量變化情況。如圖2所示,當(dāng)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶添加量≥5 U/g時(shí),溶菌酶條帶變淺,在17 kDa和25 kDa附近出現(xiàn)了新的蛋白條帶,在70 kDa以上出現(xiàn)彌散條帶,說明交聯(lián)反應(yīng)發(fā)生。當(dāng)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶添加量為40 U/g時(shí),70 kDa以上出現(xiàn)的彌散條帶顏色較深,說明在此條件下大分子量交聯(lián)產(chǎn)物形成的更多。而當(dāng)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶添加量為50 U/g時(shí),70 kDa以上出現(xiàn)的彌散條帶顏色較淺,說明該條件下主要形成小分子量交聯(lián)產(chǎn)物。

M： marker;1～9：轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶酶活性與底物質(zhì)量比分別為0、5、10、20、40、50、100、200、300 U/g。圖2 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶與底物質(zhì)量比對溶菌酶交聯(lián)的影響

2.2.2 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶添加量對溶菌酶IgG結(jié)合能力的影響 通過間接ELISA來測定不同轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶添加量對溶菌酶IgG結(jié)合能力的影響。間接ELISA法測定溶菌酶IgG結(jié)合能力的原理在于酶標(biāo)板固相載體可捕獲加工前后的抗原,反應(yīng)結(jié)束后將未反應(yīng)的固相載體封阻并添加一抗,可使抗原抗體發(fā)生特異性反應(yīng),捕獲一定數(shù)量的一抗。將未反應(yīng)的一抗清洗去除后加入酶標(biāo)二抗,待一抗二抗反應(yīng)完全將多余酶標(biāo)二抗清洗去除,加入顯色液,即可通過酶標(biāo)儀490 nm處吸光值來反映IgG結(jié)合能力的強(qiáng)弱,見圖3。圖4指示了轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶與底物質(zhì)量比對溶菌酶IgG結(jié)合能力的影響。可見相比于未處理的溶菌酶,轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶催化交聯(lián)后的溶菌酶產(chǎn)物IgG結(jié)合能力顯著降低(P<0.05),當(dāng)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶與底物質(zhì)量比為50 U/g時(shí),IgG結(jié)合能力降至最低值(OD值0.358,未處理溶菌酶OD值為0.94),較10、20、100 U/g顯著降低(P<0.05),然而與其它組相比,差異不顯著(P>0.05)。

圖3 間接ELISA原理示意

2.2.3 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶添加量對溶菌酶IgE結(jié)合能力的影響 通過間接ELISA來測定不同轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶添加量對溶菌酶IgE結(jié)合能力的影響,原理見圖3,通過490 nm處吸光值來反映IgE結(jié)合能力的強(qiáng)弱,結(jié)果見圖5?？梢娹D(zhuǎn)谷氨酰胺酶與底物質(zhì)量比為10 U/g和300 U/g時(shí),交聯(lián)后溶菌酶的IgE結(jié)合能力較未加工溶菌酶顯著降低,IgE結(jié)合能力最低值出現(xiàn)在10 U/g(OD值1.090,未處理溶菌酶OD值為1.223)。然而,在轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶與底物質(zhì)量比為10 U/g時(shí),反應(yīng)產(chǎn)物的OD值較其它組差異不顯著(P>0.05)。

*：與未交聯(lián)溶菌酶相比,P<0.05。圖5 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶與底物質(zhì)量比對溶菌酶IgE結(jié)合能力的影響

2.3 交聯(lián)時(shí)間對溶菌酶致敏性的影響

2.3.1 SDS-PAGE確定交聯(lián)產(chǎn)物分子量情況 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶反應(yīng)時(shí)間對溶菌酶交聯(lián)的影響結(jié)果見圖6?？梢姰?dāng)交聯(lián)進(jìn)行1 h時(shí),在17 kDa和25 kDa附近出現(xiàn)了新的蛋白條帶,在70 kDa以上出現(xiàn)彌散條帶,說明交聯(lián)反應(yīng)發(fā)生。當(dāng)交聯(lián)進(jìn)行4 h時(shí),25 kDa附近條帶和70 kDa以上彌散條帶的顏色均較深,說明交聯(lián)反應(yīng)發(fā)生的更好。

M： marker;1～7,轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶反應(yīng)時(shí)間對溶菌酶交聯(lián)分別為0、1、2、3、4、5、6 h。圖6 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶反應(yīng)時(shí)間對溶菌酶交聯(lián)的影響

2.3.2 交聯(lián)時(shí)間對溶菌酶IgG結(jié)合能力的影響 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶催化反應(yīng)不同時(shí)間對溶菌酶IgG結(jié)合能力的影響結(jié)果如圖7所示,交聯(lián)1～6 h后,溶菌酶產(chǎn)物的IgG結(jié)合能力較未反應(yīng)前明顯降低(P<0.05),當(dāng)交聯(lián)進(jìn)行6 h時(shí),產(chǎn)物IgG結(jié)合能力達(dá)到最低值(OD值0.407,未處理溶菌酶OD值為0.94)。

*：與未交聯(lián)溶菌酶相比,P<0.05;#：與交聯(lián)6h的溶菌酶產(chǎn)物相比,P<0.05。圖7 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶反應(yīng)時(shí)間對溶菌酶IgG結(jié)合能力的影響

2.3.3 交聯(lián)時(shí)間對溶菌酶IgE結(jié)合能力的影響 通過間接ELISA來測定不同轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶添加量對溶菌酶IgE結(jié)合能力的影響,通過490 nm處吸光值來反應(yīng)IgE結(jié)合能力的強(qiáng)弱,結(jié)果見圖8?？梢婋m然交聯(lián)6 h時(shí)溶菌酶的IgE結(jié)合能力均值較其它交聯(lián)時(shí)間有所降低(與未加工溶菌酶相比,差異顯著,OD值從1.223降至0.839,降低約31%),然而該降低結(jié)果與其它反應(yīng)時(shí)間相比未呈現(xiàn)統(tǒng)計(jì)學(xué)差異,即轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶催化不同時(shí)間并未影響溶菌酶的IgE結(jié)合能力(P>0.05)。

*：與未交聯(lián)溶菌酶相比,P<0.05。圖8 轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶反應(yīng)時(shí)間對溶菌酶IgE結(jié)合能力的影響

3 討論

轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶能夠催化溶菌酶分子中谷氨酰胺殘基和賴氨酸殘基中的ε-氨基發(fā)生反應(yīng),形成分子內(nèi)和(或)分子間異肽鍵,結(jié)果使溶菌酶分子發(fā)生交聯(lián)。轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶催化溶菌酶交聯(lián)反應(yīng)后,SDS-PAGE電泳結(jié)果顯示交聯(lián)后的溶菌酶泳道中出現(xiàn)了17 kDa和25 kDa的新條帶(非轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶條帶,其分子量為3.8 kDa),且70 kDa以上出現(xiàn)彌散條帶,說明轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶成功催化了溶菌酶發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)。70 kDa以上出現(xiàn)連續(xù)的彌散條帶可能是因?yàn)榈孜锶芫负?5個(gè)谷氨酰胺殘基和多肽鏈氨基末端的賴氨酸殘基,在轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶催化下可能有多個(gè)不同位置的谷氨酰胺殘基和賴氨酸殘基參與反應(yīng),導(dǎo)致不同分子量的聚合物生成,由于聚合物種類多,分子量較大,在電泳膠上體現(xiàn)為連續(xù)地分布在泳道上方,形成了彌散狀。但是,交聯(lián)產(chǎn)物沒有隨著酶量以及交聯(lián)時(shí)間的延長而增多。當(dāng)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶添加量為40 U/g時(shí),大分子量交聯(lián)產(chǎn)物形成的更多;而當(dāng)轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶添加量為50 U/g時(shí),主要形成小分子量交聯(lián)產(chǎn)物,可能與高轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶濃度下,溶菌酶傾向于發(fā)生分子內(nèi)交聯(lián)有關(guān)。交聯(lián)進(jìn)行4 h,形成的交聯(lián)產(chǎn)物更多。轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶添加量和交聯(lián)時(shí)間能夠影響交聯(lián)產(chǎn)物的形成,在β-酪蛋白交聯(lián)過程中也觀察到[28-29],可能會對產(chǎn)物部分特性造成影響。

轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶催化溶菌酶交聯(lián)后產(chǎn)物的IgG結(jié)合能力顯著降低,可能是因?yàn)樵谵D(zhuǎn)谷氨酰胺酶催化作用下多肽鏈上賴氨酸與谷氨酰胺殘基之間發(fā)生了反應(yīng),該過程改變了底物溶菌酶構(gòu)象或交聯(lián)發(fā)生的處于線性表位區(qū)域的位點(diǎn),即相應(yīng)地破壞或掩蓋了過敏原蛋白的IgG結(jié)合表位。然而,盡管轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶添加量和反應(yīng)時(shí)間的不同導(dǎo)致了交聯(lián)產(chǎn)物生成的差異,僅反應(yīng)時(shí)間對交聯(lián)產(chǎn)物的IgG結(jié)合能力造成了不同影響,且IgG結(jié)合能力的最低值并未出現(xiàn)在形成大分子量交聯(lián)產(chǎn)物的條件下,提示提升交聯(lián)度或誘導(dǎo)分子間交聯(lián)以獲得大分子量交聯(lián)產(chǎn)物可能并不是改變?nèi)芫阜肿犹匦缘暮梅椒ā?/p>

本實(shí)驗(yàn)中選用8位雞蛋過敏患者的血清建立血清池,用于溶菌酶以及交聯(lián)產(chǎn)物的IgE結(jié)合能力研究。結(jié)果顯示大部分交聯(lián)條件的選擇并未影響底物溶菌酶的IgE結(jié)合能力,僅在個(gè)別條件下IgE結(jié)合能力降低,且降低的比例未達(dá)到40%。可能是因?yàn)榻宦?lián)未發(fā)生在該過敏原的IgE結(jié)合位點(diǎn)上,或者交聯(lián)過程中生成了新的表位,與交聯(lián)導(dǎo)致的表位破壞/屏蔽相抵消,終結(jié)果顯示為IgE結(jié)合能力變化不顯著。本課題原計(jì)劃進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)后摸索交聯(lián)降低溶菌酶致敏性的最佳實(shí)驗(yàn)條件,然而由于催化酶添加量的不同和反應(yīng)時(shí)間延長均未顯著影響溶菌酶致敏性主要參考指標(biāo)IgE結(jié)合能力,可判定轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶催化的交聯(lián)不是降低溶菌酶致敏性的好方法,故未進(jìn)行進(jìn)一步的實(shí)驗(yàn)探索。趙瑞芳[30]發(fā)現(xiàn)使用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶直接處理花生過敏原Ara h 2,基本不改變其IgG結(jié)合能力,而使用還原劑將Ara h 2變性后再誘導(dǎo)交聯(lián)則可以改變交聯(lián)位點(diǎn),達(dá)到有效降低Ara h 2 IgG結(jié)合能力的目的。該研究為課題組后續(xù)研究指明了方向,將溶菌酶還原后再進(jìn)行交聯(lián)反應(yīng),或可達(dá)到有效降低其致敏性的目的。

本課題從雞蛋清中提純?nèi)芫负?利用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶催化其發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)。SDS-PAGE電泳結(jié)果表明,轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶能夠催化溶菌酶發(fā)生交聯(lián)反應(yīng),在改變轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶添加量和交聯(lián)時(shí)間后,能夠獲得不同的交聯(lián)產(chǎn)物。盡管轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶催化溶菌酶交聯(lián)后產(chǎn)物的IgG結(jié)合能力降低,然而,在所有探索的反應(yīng)條件下,生成交聯(lián)產(chǎn)物的IgE結(jié)合能力較未加工的溶菌酶樣品降低均未超過40%,且不同反應(yīng)條件下生成的溶菌酶產(chǎn)物IgE結(jié)合能力差異不顯著。提示通過變換轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶催化條件誘導(dǎo)交聯(lián)不是消減溶菌酶致敏性的好方法。本文可以為食物蛋白質(zhì)致敏性的控制提供方法的參考,同時(shí)本研究顯示了通過交聯(lián)條件的控制,成功誘導(dǎo)了溶菌酶交聯(lián)。交聯(lián)后致敏性變化不顯著,不代表其營養(yǎng)價(jià)值、功能性質(zhì)等未發(fā)生變化,即本研究提供了溶菌酶交聯(lián)的方法,為溶菌酶其他相關(guān)研究提供了借鑒。