摘要

食品營養(yǎng)標識可以顯示食品的營養(yǎng)特性及相關(guān)營養(yǎng)信息，是消費者了解食品營養(yǎng)成分和特性的主要途徑。本文通過對完善餐飲的標準化建設(shè)、開發(fā)標準化餐飲食品營養(yǎng)標識工具、發(fā)揮標準化試點的示范作用、提升營養(yǎng)認知水平形成長久效應等餐飲食品營養(yǎng)標識實施的標準化措施的可行性進行分析，旨在推動餐飲食品營養(yǎng)標識實施，提升營養(yǎng)健康水平。

關(guān)鍵詞

餐飲食品營養(yǎng)標識 標準化 評價工具 營養(yǎng)認知水平

█ Study on Standardization Measures of Catering Food Nutrition Labelling

QIU Jiaqian，LI Wenli*/Shenzhen Institute of Standards and Technology

Abstract

Nutrition labelling provides information about food nutrition， and it is a major way for consumers to understand nutritional compositions and characteristics of food. This paper analyzes the feasibility of standardization measures for the implementation of catering food nutrition labelling by improving the standardization construction of catering， developing standardized catering food nutrition labelling tools， playing the demonstration role of standardization pilots， and improving the level of nutrition cognition to form a long-term effect， aiming to promote the implementation of catering food nutrition labelling， so as to improve the level of nutrition and health.

Key words

catering food nutrition labelling， standardization， evaluation tools， nutritional cognition level

0 引言

食品營養(yǎng)標識作為食品標識的重要組成部分，可以顯示食品的營養(yǎng)特性及相關(guān)營養(yǎng)信息，是消費者了解食品營養(yǎng)成分和特性的主要途徑。2019年《健康中國行動（2019—2030年）》合理膳食專項行動中強調(diào)了要針對全部人群加強營養(yǎng)和膳食指導，鼓勵餐飲企業(yè)和公共食堂為消費者提供營養(yǎng)標識。2020年12月，國家衛(wèi)生健康委員會發(fā)布《餐飲食品營養(yǎng)標識指南》[1]，為餐飲行業(yè)進行餐飲食品營養(yǎng)信息標識提供技術(shù)指導，鼓勵、引導餐飲行業(yè)實現(xiàn)營養(yǎng)轉(zhuǎn)型，通過示范推廣，引導公眾不斷增強營養(yǎng)健康意識，提升營養(yǎng)健康水平。本文探討助力餐飲食品營養(yǎng)標識實施的標準化措施，為餐飲食品營養(yǎng)標識的應用提供依據(jù)和參考。

1 完善餐飲的標準化建設(shè)

1.1 餐飲標準化建設(shè)對營養(yǎng)標識實施的重要性

傳統(tǒng)中餐由于行業(yè)特點，實施標準化存在很大困難，很難保證營養(yǎng)數(shù)據(jù)的準確性和穩(wěn)定性。政府應加強餐飲標準化建設(shè)，根據(jù)業(yè)態(tài)和餐品特點，指導企業(yè)從原料、工藝、質(zhì)量、營養(yǎng)等方面逐步實現(xiàn)標準化。在營養(yǎng)數(shù)據(jù)獲取方式上可以從原料種類及用量的標準化入手，實現(xiàn)食物原料營養(yǎng)成分的粗略估算，結(jié)合標準化程度提高及營養(yǎng)成分損失率研究，逐步將餐飲成品的營養(yǎng)數(shù)據(jù)控制在可接受的合理范圍內(nèi)，實現(xiàn)相對準確的營養(yǎng)數(shù)據(jù)標識。

1.2 原輔料選擇及使用量的標準化

提高餐飲原輔料的標準化程度可以提升餐飲食品的營養(yǎng)素穩(wěn)定性。餐飲原輔料的標準化可以包括原料、輔料種類及品質(zhì)的統(tǒng)一和使用原輔料用量的統(tǒng)一，建議使用穩(wěn)定且可靠的供應商以維持原輔料的高標準化。

1.3 餐飲食品加工及運輸過程的標準化

提高餐飲食品加工流程和烹飪方式的標準化，可以減少食物營養(yǎng)素在制作過程中的營養(yǎng)素流失。建議科研機構(gòu)聯(lián)合餐飲企業(yè)立項科研項目，利用科研資源，研究中餐加工和烹飪過程中食物營養(yǎng)素的損失率及影響程度。提高餐飲食品冷鏈運輸?shù)臉藴驶潭?，可以穩(wěn)定餐飲成品在運輸過程中營養(yǎng)素數(shù)值。建議有運輸需要的團餐企業(yè)選擇穩(wěn)定的冷鏈運輸方式或運輸公司，降低產(chǎn)品流通損耗率，保障食品品質(zhì)及安全。

1.4 營養(yǎng)評價的標準化

餐飲食品營養(yǎng)標識評價工具可以依據(jù)餐飲食品的原輔料粗略推算成品的營養(yǎng)信息，并對餐飲食品進行營養(yǎng)評價，科學地展示餐飲食品的營養(yǎng)數(shù)據(jù)區(qū)間，控制營養(yǎng)數(shù)值在合理范圍內(nèi)。建議政府、科研機構(gòu)提出相應的指導要求，行業(yè)協(xié)會根據(jù)指導制定團體標準等相關(guān)營養(yǎng)評價標準，指導餐飲企業(yè)和社會公眾減少菜品中的油、鹽、糖使用量，實現(xiàn)“三減”的目標。

1.5 實施數(shù)字化發(fā)展

大力發(fā)展數(shù)字經(jīng)濟是新時代社會發(fā)展的重要趨勢，餐飲業(yè)數(shù)字化進程是發(fā)展數(shù)字經(jīng)濟的重要組成部分，可利用互聯(lián)網(wǎng)數(shù)字化手段踐行科學、營養(yǎng)、安全的飲食方式，指導餐飲企業(yè)使用營養(yǎng)標識。企業(yè)以餐飲食品營養(yǎng)標識評價工具為手段，結(jié)合菜品原輔材和處理流程的控制，經(jīng)過算法規(guī)則計算并推送切合消費者需求的菜品。同時，通過收集消費者飲食需求信息，形成消費者營養(yǎng)需求數(shù)據(jù)庫和口味偏好數(shù)據(jù)庫等，也能為餐飲行業(yè)、社會公眾和國家提供寶貴的數(shù)據(jù)資源。

2開發(fā)標準化餐飲食品營養(yǎng)標識工具

2.1 餐飲食品營養(yǎng)標識評價工具現(xiàn)狀

根據(jù)前期調(diào)查結(jié)果[2]，未發(fā)現(xiàn)應用范圍廣、影響力強、專業(yè)權(quán)威、兼顧專業(yè)指導和營養(yǎng)交流的餐飲食品營養(yǎng)標識評價工具。大多數(shù)餐飲單位對使用餐飲食品營養(yǎng)標識評價工具標示各種食物所提供的能量、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素和礦物質(zhì)的含量沒有明確的概念。餐飲食品營養(yǎng)標識評價工具對指導和規(guī)范餐飲食品的營養(yǎng)標識有重要作用，有助于消費者做出健康選擇，促進均衡飲食，保護消費者的知情權(quán)。

2.2 餐飲食品營養(yǎng)標識評價工具構(gòu)建的必要性

市場應用的餐飲食品營養(yǎng)標識評價工具，主要采用實驗室檢測（以下簡稱“檢測類”）與食物成分表計算（以下簡稱“計算類”）兩類評價原理獲得營養(yǎng)成分含量。檢測類工具的委托送檢人員和計算類工具的運用人員要求較低，檢測類工具的自建實驗室檢測人員要求和硬件配置要求較高。檢測類工具需要花費大量檢測費用、等待檢測周期，計算類工具成本普遍較低、耗時較少。檢測類工具的數(shù)據(jù)庫適用的烹飪方式較多，但只能用于被檢餐品。計算類工具的數(shù)據(jù)庫無法定量烹飪損失，但可用于多個餐飲單位的多種餐品，運用單位可靈活更改菜譜。兩類評價原理都依賴于加工制作的標準化程度。通過實驗室檢測或營養(yǎng)成分計算工具都難以將餐飲成品中的營養(yǎng)成分數(shù)值限定在較小的區(qū)間范圍內(nèi)。因此，需要整合現(xiàn)有資源，建立統(tǒng)一評價標準，規(guī)范食物營養(yǎng)成分數(shù)據(jù)來源，推出兼顧專業(yè)支撐和營養(yǎng)交流的餐飲食品營養(yǎng)標識評價工具，保障餐飲食品營養(yǎng)標識全面實施。

餐飲食品營養(yǎng)標識實施前期階段，餐飲企業(yè)適用工具可以選擇可輔助計算獲取營養(yǎng)數(shù)據(jù)，初步滿足餐飲企業(yè)控制鹽、油、糖用量，實現(xiàn)“三減”，同時需要結(jié)合消費者接受心理以友好的視覺界面呈現(xiàn)評價結(jié)果與建議，實現(xiàn)對營養(yǎng)標識認知的有效交流。

2.3 餐飲食品營養(yǎng)標識評價工具的構(gòu)建需求

技術(shù)機構(gòu)、學會及代表企業(yè)等聯(lián)合建立或采信營養(yǎng)數(shù)據(jù)獲取方法、結(jié)果及應用評價標準，規(guī)范食物營養(yǎng)成分數(shù)據(jù)來源，建立或選擇適用的餐飲食品營養(yǎng)評價模型，實現(xiàn)餐飲食品營養(yǎng)標簽的推廣?？紤]到消費者的營養(yǎng)認知水平差異性，餐飲企業(yè)除標示營養(yǎng)成分數(shù)據(jù)外，還可依據(jù)合理膳食模式對菜品及搭配做整體評分，引導消費者關(guān)注均衡膳食的全面評價，并可在時間維度擴展到一周、一個月、一年乃至某一時期（如青少年時期、妊娠哺乳時期等），通過長期整體合理膳食指導實現(xiàn)個體及全民營養(yǎng)健康。

餐飲食品營養(yǎng)評價工具的友好交流界面，要以簡潔、直接的方式展示食物的營養(yǎng)信息，同時要滿足對于餐飲企業(yè)和社會公眾兩個維度的實用性。對于餐飲企業(yè)來說，可以靈活、便捷地對餐飲食品進行營養(yǎng)素推算，完成菜品評價，滿足各類餐飲業(yè)態(tài)的使用；對于社會公眾來說，除了使用靈活便捷，還需兼顧飲食建議功能，為社會公眾踐行平衡膳食、營養(yǎng)健康提供簡單易懂的指導，形成有效的營養(yǎng)交流作用。

餐飲企業(yè)菜品原輔材選擇、處理、加工、運輸?shù)热鞒虡藴驶菍崿F(xiàn)餐飲數(shù)字化的基礎(chǔ)，營養(yǎng)標識是數(shù)字化應用的重要抓手。企業(yè)通過實現(xiàn)標準化可建立流程控制數(shù)據(jù)；借助工具建立餐品及營養(yǎng)信息數(shù)據(jù)庫；通過收集消費者反饋信息，形成消費者營養(yǎng)需求和口味偏好等數(shù)據(jù)資源，借助數(shù)據(jù)分析等數(shù)字化手段實現(xiàn)全面升級。

3 發(fā)揮標準化試點的示范作用

3.1 選擇具有標準化能力與需求的試點

政府應支持鼓勵餐飲食品營養(yǎng)標識實操示范，建議圍繞以下三個方面實現(xiàn)以點帶面形成標桿效應。地域方面，率先選擇經(jīng)濟水平較高、高知人群聚集的一線城市（北京、上海、廣州、深圳），由城市CBD向周邊擴散，并逐步向其他地區(qū)推廣，為餐飲企業(yè)實施營養(yǎng)標識提供良好的社會環(huán)境；對象方面，從規(guī)模較大適于實施標準化并且對營養(yǎng)有特定需求的人群，如學校學生、醫(yī)院患者等率先開展，逐步擴展到餐飲食品營養(yǎng)標識應用的市場；業(yè)態(tài)方面，以大型連鎖型企業(yè)、標準化程度較高的團餐企業(yè)或食堂等為示范，帶動更多的餐飲業(yè)態(tài)，引導消費者在強化餐飲食品的社交、情感和個人屬性的基礎(chǔ)上，兼顧餐飲食品的合理搭配。

選擇滿足營養(yǎng)數(shù)據(jù)計算及信息有效交流的工具，選擇試點餐飲企業(yè)，以醫(yī)院患者或在校學生作為試點對象，由專業(yè)人員建立營養(yǎng)項目，開展周期營養(yǎng)水平追蹤，收集整合各方數(shù)據(jù)，分析企業(yè)使用餐飲食品營養(yǎng)標識后的社會效應、成本收益，參與者營養(yǎng)健康水平是否得到改善等，向餐飲行業(yè)提供典型示范及經(jīng)驗推廣。

3.2 構(gòu)建企業(yè)高標準營養(yǎng)產(chǎn)品的品牌效應

參考深圳食品安全領(lǐng)域城市品牌“圳品”模式，實施餐飲營養(yǎng)品牌戰(zhàn)略?！佰谄贰笔峭ㄟ^制定更高要求的團體標準，鼓勵和引導產(chǎn)業(yè)自愿參與符合性評價，以市場需求帶動產(chǎn)業(yè)提升，共同推動形成高質(zhì)量城市品牌。參考“圳品”模式，以市場運行為動力，由政府支持引導，充分發(fā)揮推薦性標準及自愿性認證的機制優(yōu)勢，建立營養(yǎng)評價體系，以統(tǒng)一標志標識（logo）形成企業(yè)品牌形象并獲得消費者認可，鼓勵企業(yè)自發(fā)提升適應市場需求享受品牌紅利，打造各方參與共同維護的餐飲營養(yǎng)品牌。

餐飲行業(yè)同樣可以采用此種模式樹立營養(yǎng)品牌。在政府方面，設(shè)計并頒布指導性政策規(guī)范，建立引導并大力推廣宣傳餐飲營養(yǎng)品牌。同時對成功獲得申請的企業(yè)予以經(jīng)費支持和資格認證。在行業(yè)協(xié)會及社會團體方面，結(jié)合市場實際需求，在政策規(guī)范的指導下，根據(jù)餐飲企業(yè)的類型，構(gòu)建并實施團體標準體系，完成自愿性申請機制的建設(shè)，并成立專職部門，保障企業(yè)營養(yǎng)品牌的管理工作。在餐飲企業(yè)方面，根據(jù)標準規(guī)范完成營養(yǎng)升級，以滿足申報要求，在獲得認證后建立餐飲營養(yǎng)品牌。在消費者方面，有助于消費者正確認識餐飲企業(yè)營養(yǎng)品牌和選擇營養(yǎng)健康的餐飲食品，同時擔負起社會監(jiān)督職責。

4 提升營養(yǎng)認知水平形成長久效應

實施餐飲食品營養(yǎng)標識的核心是全社會具有相對統(tǒng)一的基礎(chǔ)營養(yǎng)認知水平，形成對營養(yǎng)標識的外部市場需求。政府部門應實施和鼓勵各方開展社會營養(yǎng)認知水平調(diào)查分析，根據(jù)結(jié)果制定針對性方案策略并分階段提升，使消費者對營養(yǎng)標識能夠從正確理解、接受使用到主動選擇，逐步形成市場需求，進而吸引企業(yè)自發(fā)建立優(yōu)化營養(yǎng)標識系統(tǒng)。餐飲企業(yè)人員和社會公眾的營養(yǎng)認知水平提升還可以進一步加強營養(yǎng)標識的準確性。餐飲食品營養(yǎng)標識實施與營養(yǎng)認知水平提升相互促進，形成長久提升效應。

基于目前餐飲企業(yè)人員和社會公眾普遍缺乏營養(yǎng)知識與意識，在膳食行為上存在誤區(qū)的現(xiàn)狀，需要面向餐飲從業(yè)人員和社會公眾全面開展營養(yǎng)教育和宣傳，逐步提高餐飲從業(yè)人員和社會公眾的營養(yǎng)知識水平。

一方面，餐飲企業(yè)選擇利用合適的營養(yǎng)評價工具，通過營養(yǎng)標識主動向社會公眾展示餐飲食品的營養(yǎng)信息、解析標識信息的意義，引導消費者進行合理選擇，形成企業(yè)營養(yǎng)品牌宣傳。另一方面，消費者通過餐飲食品營養(yǎng)標識及評價工具的營養(yǎng)交流功能，優(yōu)化膳食結(jié)構(gòu)，管理自身飲食消費行為，形成健康飲食習慣。消費者將膳食需求反饋給餐飲企業(yè)，推動企業(yè)改進餐品膳食搭配，打造消費者個性化飲食方案。

5 結(jié)語

餐飲原料和加工過程的標準化程度對餐飲食品營養(yǎng)標識評價工具的準確度和可信度影響較大。開發(fā)標準化餐飲食品營養(yǎng)標識工具的經(jīng)濟投入與人群需求情況也限定了標準化試點的范圍。營養(yǎng)認知水平提升形成餐飲食品營養(yǎng)標識需求，標識也需要采用簡潔直接的展示方式便于消費者理解，形成營養(yǎng)標識實施與營養(yǎng)認知水平提升的相互促進作用，提升營養(yǎng)健康水平。█

參考文獻

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