◎ 劉 晗，文 平

（解放軍總醫(yī)院服務(wù)保障中心 供應(yīng)保障室，北京 100853）

近年來，隨著人們生活水平的提高，人們對飲食的要求已逐步從吃得飽、吃得好過渡到吃得健康、吃得營養(yǎng)。然而，頻繁發(fā)生的食品安全問題，不時出現(xiàn)的食源性疾病，水資源、土壤、大氣污染，農(nóng)藥的濫用仍威脅著人們的飲食安全[1]。而食堂作為集中用餐場所，擔(dān)負(fù)著內(nèi)部員工等人群的飲食保障工作，同時是群體性食品安全事件的易發(fā)地，其引起的人員恐慌，造成的社會危害更為嚴(yán)重[2]。

醫(yī)院食堂是公立醫(yī)院后勤支持系統(tǒng)的重要組成部分，解決了醫(yī)護(hù)人員、病患以及陪護(hù)人員等日常就餐和營養(yǎng)需求[3]。但隨著醫(yī)院建設(shè)規(guī)模的不斷擴(kuò)大，醫(yī)療服務(wù)更趨向人性化和多樣化，服務(wù)質(zhì)量明顯提高，這就對醫(yī)院食堂提出了更具挑戰(zhàn)性的要求。而飲食安全是醫(yī)院食堂優(yōu)化發(fā)展的基礎(chǔ)，牽動著公立醫(yī)院整體運營和內(nèi)部秩序，影響著病患對醫(yī)院服務(wù)的綜合評判。因此，在公立醫(yī)院轉(zhuǎn)型建設(shè)的新時期下，做好醫(yī)院食堂飲食安全管理有著重要而深遠(yuǎn)的意義。

1 醫(yī)院食堂飲食安全特點

醫(yī)院食堂作為醫(yī)院工作人員和病患的主要就餐場所，不僅要為職工和病人提供美味可口的食物[4]，還要保障病患的特殊營養(yǎng)要求，以及滿足醫(yī)護(hù)人員值班餐、手術(shù)誤餐等非常規(guī)就餐時間的要求。同時，醫(yī)院食堂也是一個宣傳健康飲食、踐行合理膳食的有效窗口。所以醫(yī)院食堂飲食安全有其特殊性，主要包括以下內(nèi)容。

1.1 服務(wù)對象既有相對穩(wěn)定部分，也有不太穩(wěn)定部分

醫(yī)院部分工作人員，特別是后勤、行政部門，就餐人數(shù)和就餐時間相對固定，值班餐和手術(shù)誤餐可根據(jù)各科室編報的計劃提前預(yù)估，故在食堂工作人員編組、食材消耗量、炊事設(shè)備配備等方面較有章可循。但病患及陪護(hù)人員的數(shù)量波動較大，就餐需求差別明顯，特別是大型綜合類公立醫(yī)院承擔(dān)著更為艱巨的病患壓力，有限的醫(yī)院食堂資源難以負(fù)擔(dān)大量患者就餐，菜品質(zhì)量及飲食衛(wèi)生安全不容樂觀。

1.2 服務(wù)對象的需求多元化

醫(yī)院食堂需要不斷調(diào)整伙食、變換花樣、優(yōu)化口味，以吸引更多的工作人員就餐，不斷提高員工對菜品質(zhì)量、服務(wù)水平的滿意度。同時，還需要根據(jù)醫(yī)囑，為處于不同生理病理情況的病患提供治療膳食，從而起到治療疾病和促進(jìn)健康的作用[5]。需求多元化意味著原材料種類繁多、加工流程復(fù)雜、存在額外的衛(wèi)生防疫要求，導(dǎo)致醫(yī)院食堂飲食安全隱患多。

1.3 醫(yī)院食堂飲食安全重視程度低、發(fā)展緩慢

當(dāng)前，提升醫(yī)療水平、提高醫(yī)院服務(wù)質(zhì)量是公立醫(yī)院發(fā)展的關(guān)鍵領(lǐng)域，而醫(yī)院食堂作為公立醫(yī)院后勤管理的重要組成部分，影響著工作人員及病患的飲食健康，工作人員對醫(yī)院的認(rèn)同感、歸屬感和病患對醫(yī)院的整體印象，間接關(guān)系著醫(yī)院的未來發(fā)展趨勢，但卻未得到應(yīng)有的重視。醫(yī)院食堂整體規(guī)劃和設(shè)計方面缺少前瞻性，致使醫(yī)院食堂飲食安全管理的各個環(huán)節(jié)均存在突出問題。

2 醫(yī)院食堂飲食安全風(fēng)險分析

醫(yī)院食堂運行具有一定的特殊性和復(fù)雜性，導(dǎo)致其涉及的人員多、流程瑣碎、方式方法多樣、監(jiān)管難度大，食品安全風(fēng)險隱患多。因此，做好飲食安全管理，首先要認(rèn)清醫(yī)院食堂在飲食保障過程中存在的安全隱患。

2.1 制度機(jī)制因素

隨著一系列食品安全法規(guī)制度的不斷頒布，各類安全管理措施也不斷升級更新，原有的粗放式醫(yī)院食堂飲食安全管理模式已漸漸被淘汰，精細(xì)化、專業(yè)化管理制度、機(jī)制日趨完備[6]，但仍存在以下問題。①各級安全工作組織流于形式，缺少具備一定知識技能與資質(zhì)的專業(yè)隊伍，職責(zé)權(quán)力劃分不清。②安全制度、安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范執(zhí)行力度不夠，安全檢查浮于表面。③安全問題整治不夠徹底，只看到問題表面，對帶來安全隱患的因素及防范性措施探討不足，極易導(dǎo)致問題隱患無法從根源處解決，進(jìn)而反復(fù)發(fā)生。

2.2 相關(guān)人員因素

醫(yī)院食堂飲食保障人員如廚師、營養(yǎng)配餐員等均需經(jīng)過院校、培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的專業(yè)培訓(xùn)，具備一定的專業(yè)技能，掌握必要的食品安全知識，并懂得實操及運用，才能勝任本職崗位[7]。現(xiàn)階段，醫(yī)院通常會選擇引入專業(yè)餐飲公司進(jìn)行社會化保障，相較于從醫(yī)院內(nèi)部抽調(diào)組建食堂工作人員隊伍等一些傳統(tǒng)做法來說，在一定程度上提高了飲食保障的專業(yè)水平。但社會化餐飲公司人員流動性大，安全意識淡薄，安全責(zé)任感低，仍是難以克服的安全風(fēng)險。

2.3 文化建設(shè)因素

安全意識淡薄、缺少安全觀念往往是引發(fā)安全事故的重要原因。面對醫(yī)院食堂飲食保障人員流動快、專業(yè)素養(yǎng)參差不齊的現(xiàn)狀，經(jīng)常性、常態(tài)化的安全教育和文化熏陶顯得尤為重要。①安全知識學(xué)習(xí)、技能不夠深入，與實際操作相差甚遠(yuǎn)，導(dǎo)致部分從業(yè)人員仍以自身經(jīng)驗做法為主。②安全文化建設(shè)不夠入心。安全文化氛圍的營造不是一時一刻，而是點點滴滴一以貫之，培養(yǎng)醫(yī)院食堂飲食保障人員的安全意識，使其時刻保持著戒備警覺的心理狀態(tài)，自覺地遵守各項規(guī)章制度，按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范操作。

2.4 設(shè)施設(shè)備因素

①基礎(chǔ)設(shè)施方面。醫(yī)院食堂在水電線路、燃?xì)夤艿酪约芭艧燂L(fēng)機(jī)等建造與選型，庫房、生熟加工區(qū)域等選址與布局方面有著一定的專業(yè)要求，而一些醫(yī)院食堂的基礎(chǔ)條件差、改造困難。隨著醫(yī)院規(guī)模的擴(kuò)張，食堂就餐壓力加劇，食堂規(guī)劃設(shè)計的不合理與實際運行中的矛盾日漸突出。②炊事設(shè)備方面。設(shè)備磨損、銹蝕狀況，技術(shù)性能是否滿足要求，日常維修保養(yǎng)情況都直接影響飲食保障安全；相關(guān)安全防護(hù)裝置，如燃?xì)鈭缶?、熄火保護(hù)裝置、灶臺滅火等是否安裝齊全，運作正常也直接影響著醫(yī)院飲食安全。

2.5 原材料因素

食材是貫穿整個飲食保障過程的重要因素，除了食材本身的質(zhì)量問題，如發(fā)芽的土豆，受到毒素污染的動植物食品以及人為造假摻假產(chǎn)品外[8]，食材的采購流程是否科學(xué)，主副食品是否有正規(guī)的采購?fù)緩?；食材驗收?biāo)準(zhǔn)是否清晰，索證索票是否完整；食材儲存數(shù)量、儲存方法是否恰當(dāng)；食材切配、烹飪等加工制作環(huán)節(jié)是否落實安全操作規(guī)范，這些都有可能造成安全問題。

3 醫(yī)院食堂飲食安全管理改進(jìn)方法

3.1 構(gòu)建醫(yī)院食堂飲食安全工作體系

①單位負(fù)責(zé)人牽頭成立安全業(yè)務(wù)領(lǐng)導(dǎo)小組[9]，由安全主管、各伙食單位安全員以及具有水電氣管道線路檢修、設(shè)施設(shè)備維護(hù)等專業(yè)知識技能的專業(yè)團(tuán)隊具體負(fù)責(zé)，劃分安全責(zé)任區(qū)域和負(fù)責(zé)內(nèi)容，確保專人專責(zé)。②按照各級規(guī)章制度并結(jié)合實際工作需求，完善相應(yīng)的飲食安全制度。對安全工作組織中各類人員的安全責(zé)任進(jìn)行分工。③積極組織開展飲食安全檢查及問題綜合整治工作，通過制訂檢查計劃及細(xì)則、組織人員培訓(xùn)明確檢查內(nèi)容、現(xiàn)地檢查、總結(jié)反饋和督導(dǎo)整改等流程，精心組織實施綜合性和專項性檢查，按照個性問題逐一解決，共性問題評估整治的方法，從安全問題發(fā)生的根源出發(fā)查找原因，并采取有效的應(yīng)對措施。④定期分析安全管理工作開展情況、存在的不安全因素、當(dāng)前難以解決的安全問題，調(diào)整完善安全預(yù)案及安全管控措施；結(jié)合特殊敏感時期、季節(jié)交替、重大任務(wù)等時機(jī)，及時進(jìn)行專題安全分析。

3.2 加強飲食安全人才隊伍建設(shè)

人才隊伍建設(shè)是醫(yī)院飲食安全工作的關(guān)鍵，素質(zhì)過硬的安全工作領(lǐng)導(dǎo)隊伍、專業(yè)過硬的專家隊伍和能力過硬的伙食單位安全骨干隊伍都是扎實開展醫(yī)院飲食安全工作的重要力量[10]。有針對性地開展各類食品安全培訓(xùn)，讓食堂工作人員掌握必要的食品安全技能，全面認(rèn)清食品安全責(zé)任；將安全工作落實情況與人員考評機(jī)制掛鉤，探索專業(yè)力量、安全骨干選拔、晉升和淘汰機(jī)制；關(guān)注重點安全崗位人員變動情況，確保及時開展安全培訓(xùn)及交接工作，避免不經(jīng)培訓(xùn)直接上崗、無人替崗等狀況發(fā)生。

3.3 突出食堂飲食安全文化建設(shè)

醫(yī)院食堂飲食安全文化建設(shè)主要包括以安全知識學(xué)習(xí)、安全技能訓(xùn)練和安全警示為主的安全教育工作和常態(tài)化安全文化氛圍營造工作[11]。筑牢食堂飲食安全思想防線是做好安全工作的第一步，可利用文化墻、櫥窗、展板張貼具有教育警示作用的安全標(biāo)語、口號和常識；在燃?xì)忾y門、水電表房等重要位置設(shè)置明顯的安全警示標(biāo)示；在大型炊事設(shè)備、冷庫、涼菜加工間等懸掛安全規(guī)章制度、操作規(guī)則、作業(yè)流程圖等。同時，積極開展食品安全知識競賽、應(yīng)急預(yù)案演練等活動，組織全員參與，不斷強化醫(yī)院食堂飲食安全文化建設(shè)。

3.4 提高醫(yī)院食堂設(shè)施設(shè)備建設(shè)水平

基礎(chǔ)設(shè)施、機(jī)械設(shè)備具有前期規(guī)劃選型、定期更新改造和維護(hù)保養(yǎng)等固有特性[12]。①食堂基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)、布局謀劃應(yīng)依照食材由生到熟的流向、食物與廚余垃圾互不交叉、工藝流程順暢等原則設(shè)計；配套合理數(shù)量的庫房、冷凍庫等；設(shè)置專用的粗加工、切配、洗消場所，做好必要的防蠅防鼠、防火防盜安全措施；建議協(xié)調(diào)專業(yè)團(tuán)隊、燃?xì)夤镜蓉?fù)責(zé)檢修保養(yǎng)水電線路、燃?xì)夤艿赖?。②針對炊事設(shè)備選型各異、技術(shù)情況和使用年限各不相同，安全防護(hù)裝置不配套等問題，應(yīng)根據(jù)實際使用情況和安全系數(shù)，優(yōu)先更換安全隱患大的機(jī)械設(shè)備，組織定期維護(hù)保養(yǎng)和不定期檢查。對于非常規(guī)性零部件更換或設(shè)備維修則依托專業(yè)公司、設(shè)備廠家進(jìn)行處理。同時，隨著人工智能、物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)等先進(jìn)科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，設(shè)施設(shè)備運行情況的實時監(jiān)測、技術(shù)狀況參數(shù)采集等現(xiàn)代管理技術(shù)手段有待進(jìn)一步運用，以提高基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備建設(shè)水平，保障食堂食品安全。

3.5 嚴(yán)抓食堂飲食安全關(guān)鍵控制點

關(guān)鍵控制點指的是在食品生產(chǎn)加工過程中能夠通過控制、及時糾正偏差，而有效預(yù)防、減輕或消除危害的環(huán)節(jié)，是HACCP 管理體系中的重要概念[13]。故在醫(yī)院飲食安全管理上應(yīng)運用關(guān)鍵控制點的思想，明確食材采購、驗收儲存、烹飪加工和洗消衛(wèi)生5 個關(guān)鍵環(huán)節(jié)，量化監(jiān)測指標(biāo)和監(jiān)控措施，并及時整治糾偏。通過招標(biāo)采購等方式規(guī)范進(jìn)貨渠道，明確供應(yīng)商資質(zhì)，落實索證索票制度，同時建立食品驗收感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和儀器快速檢測方法，把好食品安全的第一道關(guān)口；根據(jù)氣候條件、消耗量大小以及食品種類性質(zhì)，合理制訂儲存量，控制庫房溫濕度，分類上架存放食材，及時處理腐敗變質(zhì)情況，做好庫房環(huán)境衛(wèi)生；實行主副食品等驗收入庫和逐日消耗登記制度，并在每月底對庫存物資進(jìn)行盤點，做到賬物相符；嚴(yán)格區(qū)分粗加工區(qū)、切配區(qū)，果蔬與水產(chǎn)、禽肉分開，避免交叉污染；烹飪用的容器、刀具、案板進(jìn)行顏色標(biāo)記，不能生熟混用，嚴(yán)格控制食物出鍋前的溫度，明確碗柜、冰箱等炊事設(shè)備，炒菜鍋、蒸屜等炊具以及打飯勺、抹布等廚雜用品的清洗消毒次數(shù)和方法，并做好相關(guān)記錄；注意炊事人員個人衛(wèi)生，防止疾病傳染；定期組織環(huán)境消毒，蚊蟲、蟑螂消殺；落實食品留樣制度，為食品中毒等突發(fā)事件提供可靠依據(jù)[14]。

4 結(jié)語

飲食安全是醫(yī)院食堂不斷優(yōu)化發(fā)展、菜品質(zhì)量和服務(wù)不斷提升的堅實基礎(chǔ)，關(guān)系到醫(yī)患健康和公立醫(yī)院的長期穩(wěn)定發(fā)展。醫(yī)院相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)、食堂管理人員、工作人員需進(jìn)一步提高對食品安全的認(rèn)識，規(guī)范醫(yī)院飲食安全管理，積極采取行之有效的措施，改進(jìn)管理方法，保障食品安全，徹底解決食堂食品安全隱患。