◎文/吳琳

每到冬天，我都會(huì)想念一道家鄉(xiāng)菜——腌菜排骨湯。我的家鄉(xiāng)位于南京的南郊，一個(gè)群山環(huán)擁的美麗小鎮(zhèn)，腌菜排骨湯是那里傳統(tǒng)的冬季時(shí)令菜肴。

顧名思義，腌菜排骨湯是用腌菜和排骨熬制而成，但其味道好壞更多取決于腌菜。從兒時(shí)記事起。每到冬季，家家戶戶都會(huì)把成堆的青菜清洗干凈，晾曬在門前的繩上，在陽(yáng)光下瀝干水分，然后整齊放進(jìn)一個(gè)陶瓷大腌缸里，每放一層都要撒上一些粗鹽、姜片、花椒等，再用手壓實(shí)，待層層疊疊鋪滿后，最后壓上一塊重重的大石頭。這些活兒看似簡(jiǎn)單，但因?yàn)槭窃诼《?，一雙手要和冷水接觸，做起來卻不輕松。兒時(shí)曾目睹母親腌制青菜，看見她一雙纖細(xì)的手在冷冽的風(fēng)中、在鹽水的浸泡下凍得又紅又紫。

經(jīng)過數(shù)日，當(dāng)鹽水慢慢浸透了青菜，原先高高的菜堆會(huì)漸漸矮下去，顏色也會(huì)從綠色變?yōu)樽攸S。半個(gè)月后，便可以食用了。除了青菜，雞、鴨、魚肉以及蘿卜、白菜等很多蔬菜都可以通過這種方法，延長(zhǎng)食用期限，幾個(gè)月甚至一年都不會(huì)壞。俗話說“家有余糧，心中不慌”，這方法曾是舊時(shí)應(yīng)對(duì)饑荒、存糧過冬的獨(dú)有方式，如今卻代代相傳，成為歷久彌新的冬季傳統(tǒng)。

烹飪腌菜排骨湯時(shí)，先從腌缸中取出適量腌菜，把鹽水用力擰干，然后放在清水里泡上一會(huì)兒，這樣便可以祛除過濃的鹽味兒，不至于太咸，最后再切成小段備用。排骨經(jīng)過清洗、焯水，放入開水燒開后，把腌菜倒入，撒點(diǎn)姜片，再用小火慢慢熬燉。待到排骨煨軟、腌菜的香味四溢便可以食用了，無(wú)需再放入鹽和味精。洗過、燉過的腌菜松軟適宜，不咸不淡，清香撲鼻，中和著排骨的肉香，湯汁鮮美爽口而不油膩。在家鄉(xiāng)，這早已是一道老少皆宜的良品，用它佐餐可以下飯、用它下面味道濃郁，甚至腌菜獨(dú)特的風(fēng)味還能喚醒沒有食欲的味覺，讓人一下食欲大增。

在兒時(shí)的年代，物質(zhì)并不豐盛，在冬季能喝上這樣一道腌菜排骨湯，我會(huì)非常滿足。家里每次燉湯時(shí)，我都能就著排骨、腌菜，吃上一大碗米飯，再把面前的一碗湯也喝得干干凈凈。腌菜排骨湯是家鄉(xiāng)冬日里一張溫暖的標(biāo)簽，無(wú)論氣候多么嚴(yán)寒，只要回家聞見腌菜排骨湯的香氣，瞬間便會(huì)暖到心里。這湯也是招待來客的例行菜肴，春節(jié)時(shí)去別人家里做客，餐桌上都會(huì)有一道冒著香氣的腌菜排骨湯，那里盛滿了濃濃的鄉(xiāng)情與新歲的歡欣。

日轉(zhuǎn)星移，時(shí)光流逝。后來我離開家鄉(xiāng)，很難再吃到腌菜排骨湯，那湯的滋味逐漸成為我記憶里的一份念想。我曾特意留心各處飯店是否有這道湯的蹤影，也曾在菜場(chǎng)買過現(xiàn)成的腌菜自己熬湯，但無(wú)論是口味或是香味，都不是我記憶中熟悉的味道。

我獨(dú)愛家鄉(xiāng)腌菜排骨湯中馥郁的清香，那里有鹽水滋潤(rùn)的清咸，有陽(yáng)光曬過的芬芳，有辛勤耕耘的收獲，也有幸福成長(zhǎng)的美好回憶。