◎文/江蘇省人民醫(yī)院主任醫(yī)師 金慰群

季節(jié)邁進(jìn)冬的門檻，冷風(fēng)蕭瑟，寒氣襲人，往往讓人手腳發(fā)涼。此刻若能喝上一碗乳白味美、驅(qū)寒暖身的羊肉湯，抑或吃上一餐熱氣騰騰鮮味十足的涮羊肉，該有多好！

羊肉一般有山羊肉與綿羊肉兩種，前者肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，紅白相間，呈大理石紋；放養(yǎng)的綿羊膻味較輕，肉色較紅，肉質(zhì)松軟，肌肉間無脂肪。羊肉的常見吃法有紅燜、涮羊肉、煲湯、爆炒、白切、熏烤等，五花八門，醇厚滋潤，其味濃香，令人愛不釋口。早在2000 多年前的漢代先民就有馴化羊與食用羊肉的記載了，可謂源遠(yuǎn)流長。老北京人每逢隆冬來臨，都愛圍著銅鍋炭火，清水一盞，蔥姜二三，蘸著芝麻醬、香菜、辣椒油等調(diào)料品嘗羊肉火鍋，乃人生一大快事。除了涮羊肉外，被北京人推崇的還有燒羊蝎子（即羊大脊梁骨），其脂肪含量較低且熱量不高，但蛋白質(zhì)含量頗豐，實(shí)為味美滋補(bǔ)美食。散文大家梁實(shí)秋先生在《雅舍談吃》一書中曾提及北京的燒羊肉用“大塊五花羊肉入鍋煮熟，撈出來，俟稍干，入油鍋炸，炸到外表焦黃，再入大鍋加料加醬油燜燒”，此時(shí)的羊肉外焦里嫩，甚是好吃。山東單縣、四川簡陽鮮美的羊肉湯也頗為有名。但相比之下，最為馳名的恐怕要數(shù)肥嫩鮮美的新疆羊肉了，以羊肉丁、羊尾巴油、洋蔥、胡椒、精鹽等原料置馕坑烤制成的包子，皮脆肉嫩，咬一口，滿嘴肥腴流香，濃郁不膩，風(fēng)味別具。

羊肉的營養(yǎng)價(jià)值

羊肉堪稱人間冬令進(jìn)補(bǔ)的佳饌，又是延年益壽的珍饈，并非浪得虛名。肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美的羊肉營養(yǎng)價(jià)值也很豐富，每100 克含蛋白質(zhì)14.6 克、脂肪3.9 克（膽固醇僅含60 毫克）、碳水化合物0.2克，熱量203卡，并含有豐富的鈣、磷、鐵、鋅、硒及維生素A、B 族、D、E、煙酸等。中醫(yī)認(rèn)為羊肉性甘溫，入脾、腎經(jīng)。李時(shí)珍在《本草綱目》一書中載有羊肉能“暖中補(bǔ)虛，補(bǔ)中益氣，益腎氣，養(yǎng)肝明目，治療虛勞寒冷，五勞七傷”。對一般風(fēng)寒咳嗽、慢性氣管炎、寒性哮喘、腎虛陽痿及產(chǎn)后體虛者等有食療和滋補(bǔ)效果。

前不久一項(xiàng)研究報(bào)告顯示，在陸地畜禽肉類中，草飼羊肉以最健康的ω-3 與ω-6之比（0.77～3.5∶1）勝出，比大名鼎鼎的三文魚（0.08～0.39∶1）兩者之比僅稍遜一籌，被譽(yù)稱為陸地上的三文魚。說到ω-3和ω-6，有些讀者朋友可能比較陌生。ω-6與ω-3 兩大家族是多不飽和脂肪酸的主要組成，兩者對維持生理功能及身體健康十分重要。ω-3 與ω-6 脂肪酸之比失衡是引發(fā)慢性病的主要禍根，因?yàn)閮烧咴隗w內(nèi)代謝用到的酶系統(tǒng)相同，當(dāng)食物多樣營養(yǎng)均衡，攝入ω-3 與ω-6 之比恰當(dāng)，其代謝產(chǎn)物也較為平衡，則共同促進(jìn)健康。如果一種家族攝入過多，則會對酶過度占用，就會抑制另一家族的代謝，健康天平就會發(fā)生傾斜。調(diào)查發(fā)現(xiàn)90%以上的國人都明顯缺乏ω-3 脂肪酸的供給，且僅極小部分能轉(zhuǎn)變成的ω-3的富含α 亞麻酸的亞麻籽油、紫蘇油、核桃油等也較少食用；而以工業(yè)化加工種子油亞油酸為主的ω-6 脂肪酸則普遍攝入過量，必然導(dǎo)致體內(nèi)ω-3 與ω-6 之比失衡，而長期這種失衡，容易引發(fā)體內(nèi)低度慢性炎癥，人類70 多種疾病的發(fā)生與此有關(guān)。國際上公認(rèn)ω-3 與ω-6 之比以1∶1 為最佳狀態(tài)，恰當(dāng)?shù)臄z入比例為4～6∶1，而國人大部分人群該比例已達(dá)10∶1 以上甚至20∶1 以上。這主要與長期攝入富含亞油酸的大豆油、玉米油、葵花籽油、紅花籽油等種子工業(yè)精加工植物油及用此加工的眾多食物攝入過多，而攝入富含ω-3 脂肪酸的深海富脂魚（如三文魚、沙丁魚、金槍魚等）、南極磷蝦、貝類、海藻等甚少有關(guān)。

ω-3脂肪酸對健康的重要性

ω-3 脂肪酸為必需且不能自身合成，由被稱為血管清道夫生命保護(hù)神的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）組成。其是人體細(xì)胞膜的重要成分，對增加細(xì)胞膜離子的流動及細(xì)胞間的信息交流發(fā)揮著不可或缺的作用?？茖W(xué)家發(fā)現(xiàn)ω-3 脂肪酸有五大主要功效。其一，有助提高人體抵御炎癥和消退炎癥的能力，對主要由慢性炎癥引發(fā)的心臟病、糖尿病、阿爾茨海默病、癌癥及過敏、濕疹、關(guān)節(jié)炎等有輔助治療效果。其二，ω-3 是促進(jìn)大腦和神經(jīng)生長發(fā)育重要的必需營養(yǎng)素，補(bǔ)充DHA 有助預(yù)防多動癥、脫髓鞘病及神經(jīng)功能障礙疾病，還有助預(yù)防抑郁、焦慮等不良情緒。其三，ω-3 脂肪酸可調(diào)節(jié)甘油三酯、膽固醇及血壓水平。許多研究結(jié)果表明，ω-3 脂肪酸攝入越多，患心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)就越低。其四，視網(wǎng)膜脂肪酸成分中DHA 占有50%，DHA 不僅能促進(jìn)視力發(fā)育，并對修復(fù)視網(wǎng)膜、視神經(jīng)損傷，輔助治療眾多眼病也大有裨益。其五，ω-3 脂肪酸中的EPA 以磷脂的形式，參與免疫細(xì)胞膜的構(gòu)建，如果ω-3 脂肪酸供給不足會影響人體免疫細(xì)胞的結(jié)構(gòu)與功能，一定程度上會降低你的免疫能力。研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)ω-3 脂肪酸能有效阻止肝臟脂蛋白的合成，并且促其代謝，有助降低血液黏稠度，并有一定抑制血小板聚集的功能，減少血栓的形成，改善血管功能，使患心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)明顯降低。其抑制慢性炎癥的功效，對預(yù)防哮喘、類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎等炎性疾病也起到積極的作用。ω-3 脂肪酸尚有助抑制一些癌基因的表達(dá)與活力，對預(yù)防前列腺癌、乳腺癌、結(jié)直腸癌等也有一定幫助。

三文魚是富含ω-3 脂肪酸的明星，可提供豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、大量維生素D、B族維生素（尤其維生素B12）、鉀、硒等重要微量營養(yǎng)素及抗氧化劑蝦青素等。想不到普通的草飼羊肉竟也是富含ω-3 脂肪酸極佳來源之一。盡管羊肉含有較高比例的飽和脂肪酸，但同時(shí)也富含單、多不飽和脂肪酸，熱量并不太高，且鈣、鐵含量顯著高于牛肉、豬肉；還能促進(jìn)消化酶的分泌，有助消化及護(hù)胃功能。其養(yǎng)肝、補(bǔ)血、明目等功效，對產(chǎn)后貧血、肺結(jié)核及青光眼、白內(nèi)障、夜盲癥等眼病也有輔助食療效果。況且羊肉比牛肉、豬肉的脂肪和膽固醇含量都要低。《金匱要略》中有張“當(dāng)歸生姜羊肉湯”食療名方，對婦女貧血、痛經(jīng)、不孕、流產(chǎn)及產(chǎn)后子宮復(fù)原不全等有不錯的調(diào)理作用。難怪人們稱羊肉為陸地上的三文魚呢！說句題外話，日常生活中應(yīng)盡量減少富含ω-6 脂肪酸食物的攝入，除少吃富含ω-6 脂肪酸的食用油外，煎炸食物、外賣快餐、琳瑯滿目的零食及含糖或甜味劑飲料等也最好少吃或拒之門外。

羊肉食用注意事項(xiàng)

提醒大家注意的是，吃羊肉時(shí)應(yīng)避免跟茶、醋、豆醬、竹筍、南瓜、紅豆、奶酪及西瓜、梨、西柚等同食。有外感發(fā)熱、牙痛、口舌生瘡及糖尿病、慢性腎病、膽石癥、高尿酸血癥等疾病期不宜食用。吃羊肉最好以煲、涮、燉、燒等清淡烹飪方式加工。搭配些甘平或者性涼的蔬菜一并食用為宜。1 千克羊肉，加入10 克甘草和適量料酒、生姜一塊烹調(diào)既可去膻，又可保持羊肉獨(dú)特的風(fēng)味。

寒冷的冬天里，適量吃點(diǎn)營養(yǎng)豐富、美味別具、令齒頰留香，并讓人從頭暖到腳的羊肉，豈不快哉！