在包餃子之前，餃子餡、餃子皮有一些“小秘密”想要分享給大家。

餃子：嗨，同學(xué)們，包餃子要經(jīng)過(guò)許多道工序，這里面蘊(yùn)藏著很多科學(xué)原理呢！

第一步：和面

和面時(shí)加入鹽，鹽中的鈉離子會(huì)游離在面粉中的蛋白質(zhì)周?chē)?，使蛋白質(zhì)吸水膨脹，并削弱蛋白質(zhì)與水分子之間的作用，讓游離巰基與蛋白質(zhì)中的硫原子產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，形成一條條二硫鍵。

小貼士：硫單質(zhì)俗稱硫黃，是一種有一定毒性的淡黃色晶體。蛋白質(zhì)中也含有硫元素，但是無(wú)毒。

二硫鍵就像一根根繩子，它們相互連接，在面粉中形成具有黏性和彈性的蛋白質(zhì)網(wǎng)。正因如此，面團(tuán)扯起來(lái)才黏黏的，而且很有彈性。

如此一來(lái)，面團(tuán)的延展性會(huì)變強(qiáng)，吃起來(lái)自然更筋道了！

餃子皮：下面該餃子餡分享啦！

第二步：和餡

餃子餡：餡料里面的學(xué)問(wèn)可多了。

蔬菜：注意啦！餃子餡中的蔬菜不要切得太早。

假如太早切碎蔬菜，放置在一邊，那么蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)接觸到空氣后，會(huì)逐漸氧化、流失，如維生素C、葉酸、類黃酮、鉀等。

氧化是指物質(zhì)和空氣中的氧氣發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成新物質(zhì)的過(guò)程。比如，剛切開(kāi)的蘋(píng)果，其果肉是淺綠色的，放置一段時(shí)間后卻變成黃色。這是果肉中的亞鐵離子與氧氣結(jié)合，變成棕黃色的鐵離子所致。

肉中的肌球蛋白在遇到鹽之后，會(huì)被溶解一部分。缺少了肌球蛋白的肉就會(huì)變得不那么有韌性，更容易咬斷，也就是我們所說(shuō)的口感更嫩。

與此同時(shí)，鹽中的氯離子會(huì)進(jìn)入肉的纖維中，增大纖維之間的縫隙，類似于將一件尺碼較小的毛衣?lián)未?。這樣一來(lái)，肉的纖維中多了許多空隙，自然會(huì)填補(bǔ)進(jìn)水、調(diào)料等，咬起來(lái)多汁且有滋味。

第三步：包餃子

包餃子時(shí)，餃子皮之所以會(huì)粘在一起，是因?yàn)榉肿娱g存在引力。

分子間的引力是指存在于兩個(gè)或多個(gè)分子之間互相吸引的力。比如，一滴水其實(shí)是許多肉眼看不見(jiàn)的水分子在引力作用下結(jié)合在一起形成的。

餃子：煮餃子了！

餃子皮中含有大量淀粉。室溫下，淀粉不溶于水。當(dāng)餃子皮泡在冷水中時(shí)，它會(huì)吸收少量的水，輕微地脹大。可是，當(dāng)水溫高于53℃時(shí)，淀粉會(huì)發(fā)生奇妙的化學(xué)反應(yīng)，它的分子結(jié)構(gòu)被高溫破壞，結(jié)合了更多的水分子，變成有黏性的糊狀物，這個(gè)過(guò)程被稱為“淀粉糊化”。

一旦餃子皮出現(xiàn)淀粉糊化，就會(huì)變得松軟，適合人體消化，可是如果淀粉糊化程度過(guò)高，餃子就會(huì)粘在鍋中。所以，煮餃子時(shí)不要讓溫度一直維持在53℃以上，這樣就不容易粘鍋啦！

小貼士：淀粉是一類高分子碳水化合物。豆類、玉米、馬鈴薯、蓮藕等食物中都含有大量淀粉。

熱騰騰的餃子出鍋了，快和家人一起來(lái)品嘗吧！