朱劍 申康帥

我們通常將白蘭地認(rèn)為是以葡萄或其他水果為原料，經(jīng)發(fā)酵蒸餾而成的烈性酒，但不是所有都可直接冠以“白蘭地”的稱呼，使用葡萄為原料的就叫白蘭地；使用葡萄以外果實(shí)釀造的白蘭地被統(tǒng)稱為“水果白蘭地（Fruit Brandy）”。

然而在白蘭地酒中，也有使用葡萄酒剩余殘?jiān)?jīng)蒸餾釀造而成的品種，其中著名的就是意大利格拉帕（Grappa）。

什么是格拉帕？

格拉帕是意大利最古老的烈酒，可追溯至十四世紀(jì)，據(jù)說(shuō)這種酒早前曾經(jīng)是威尼斯北部巴薩諾德?tīng)柛窭链澹˙assano del Grappa）的特產(chǎn)，因此命名。直到20紀(jì)80年代逐漸成為一種流行的餐后酒。

格拉帕是用釀制葡萄酒后剩余殘?jiān)ü?、果肉、果籽和果梗等）?jīng)蒸餾釀造而成的酒，可以說(shuō)它是釀造葡萄酒后的副產(chǎn)品，又稱為“果渣白蘭地酒”。不過(guò)采用白葡萄酒的果渣時(shí)，需要先稀釋后進(jìn)行發(fā)酵才能使用。因?yàn)獒勗彀灼咸丫魄靶枰獕赫ゲ⒎蛛x葡萄渣與葡萄汁，而白葡萄渣不含任何酒精成分。

格拉帕蒸餾的酒精度必須小于86°，之后用水稀釋就可以裝瓶販賣。根據(jù)法規(guī)格拉帕要在市場(chǎng)上銷售，酒精含量不得低于37.5°，而如果帶有（G.I.）地理標(biāo)識(shí)酒精含量不得低于40°。

如今意大利的格拉帕酒已經(jīng)成為國(guó)家級(jí)的代表性烈酒。具有嚴(yán)格規(guī)定，根據(jù)歐盟法律，只有在意大利生產(chǎn)的果渣白蘭地才可以稱為格拉帕（Grappa）。

格拉帕的分類

格拉帕酒可以根據(jù)葡萄品種、香氣和陳年時(shí)間進(jìn)行分類。

1、根據(jù)酒莊所產(chǎn)葡萄種類劃分，使用單一葡萄生產(chǎn)的單一品種格拉帕酒和多種葡萄的混合型。

Polivitigno/Poly variety：理論上屬于一個(gè)葡萄品種，但來(lái)自不同的品系、來(lái)源、采摘期或釀造批次。

Single Variety：如果標(biāo)識(shí)葡萄品種，則最多標(biāo)識(shí)兩種品種。無(wú)論是單一品種還是兩個(gè)品種，其總含量不得少于85%。

2、根據(jù)香氣進(jìn)行劃分。

Aromatica：芳香格拉帕，用芳香型葡萄釀制。蜜思嘉（Muscat）和格烏茲塔明那（Gewurztraminer）富有香氣的葡萄，因?yàn)橛忻烂畹姆曳脊?、花香平衡頗受制酒師喜愛(ài)。像梅洛（Merlot）、阿瑪羅內(nèi)（Amarone）及巴洛洛（Barolo）這些顏色較深的葡萄，則會(huì)為格拉帕帶來(lái)強(qiáng)烈的深色水果香氣、果醬般的甜味、辛香料及單寧收斂感。

Aromatizzata：加香格拉帕。在格拉帕中添加濃縮的加香型蒸餾酒，也可以直接將芳香物質(zhì)加入格拉帕中萃取。法律規(guī)定，格拉帕中可以加入水果、植物或香料調(diào)香，也可加不超過(guò)20g/L的糖調(diào)節(jié)風(fēng)味，如果經(jīng)過(guò)了12個(gè)月以上的陳年，還可以加焦糖調(diào)色。

3、根據(jù)陳年進(jìn)行劃分。

大多格拉帕是未經(jīng)陳年的。

Giovane：青年或未陳年，裝瓶前僅在不銹鋼罐中保存。

Affinata：在木桶中陳年不超過(guò)12個(gè)月。

Vecchia/Invecchiata：陳年格拉帕，在木桶中陳年12～18個(gè)月。

Riserva及Stravecchia：特級(jí)陳年格拉帕，在木桶中陳年至少18個(gè)月。Ω