梁利凱?林瑩?戴霏

摘 要：目的：探究食品半成品加工儲存過程的品質(zhì)變化及影響因素。方法：以9種食品半成品為樣本，分析其常溫放置48 h內(nèi)的微生物含量及品質(zhì)指標(biāo)變化情況。通過改變半成品貯藏溫度（-18 ℃、4 ℃、20 ℃）、加工時間（1 min、3 min、5 min）以及加工方式（油炸、水煮），對影響半成品品質(zhì)、營養(yǎng)的因素進(jìn)行分析。結(jié)果：部分半成品在常溫下放置8 h后，菌落總數(shù)高于限值（5.0 lgCFU·g-1）；20 ℃下貯藏的半成品品質(zhì)指標(biāo)均低于-18 ℃、4 ℃下貯藏的半成品。加工時間越長，食品中微生物殘留越少。油炸的加工方式更有利于蛋白質(zhì)的保留和半成品的儲存。結(jié)論：半成品在常溫下放置的時間不宜超過4 h，最好控制在2 h以內(nèi)，最好在4 ℃以下保存。

關(guān)鍵詞：食品原料；半成品加工；半成品品質(zhì)；生物安全性

Study on Quality Change and Influencing Factors of Semi-Finished Food Products During Processing and Storage

Abstract： Objective： To explore the quality changes and influencing factors of food semi-finished products during processing and storage. Method： Nine kinds of food semi-finished products were used as samples to analyze the changes of microbial content and quality indexes within 48 h at room temperature. The factors? affecting the quality and nutrition of semi-finished products were analyzed by changing the storage temperature （-18 ℃，?4 ℃， 20 ℃）， processing time （1 min， 3 min， 5 min） and processing methods （frying， boiling）. Result： After some semi-finished products were placed at room temperature for 8 h， the total number of colonies was higher than the?limit （5.0 lgCFU·g-1）. The quality indexes of semi-finished products stored at 20 ℃ were lower than those of semi-finished products stored at -18 ℃ and 4 ℃. The longer the processing time， the less the microbial residues in food. Fried processing?is more conducive to the retention of protein and the storage of semi-finished products. Conclusion ： The storage time of semi-finished products at room temperature should not exceed 4 h， and it is best to control within 2 h， and it is best to store below 4 ℃.

Keywords： food raw material; semi-finished product processing; semi-finished product quality; biosafety

食品半成品是指食品原料經(jīng)過初步或部分加工，尚需進(jìn)一步加工的非直接入口食品，是我國飲食傳統(tǒng)、食品制造、烹飪方式的重要載體。這類食品因其方便快捷的特點(diǎn)被廣泛運(yùn)用于食堂、宴席、餐飲店等集中供餐的場合[1]，為能夠快速、大量地出餐，選擇提前將食品原料制作成半成品后備用，再通過進(jìn)一步加工后給消費(fèi)者食用，可以有效縮短出品時間[2-4]。然而，半成品在制作成成品的過程中存在一定時間的滯留，可能會受到微生物的污染導(dǎo)致品質(zhì)下降，加工環(huán)境、人員操作、季節(jié)變化均對微生物的引入有一定影響[5-8]。本文通過對半成品的感官指標(biāo)、微生物含量、質(zhì)地、營養(yǎng)等指標(biāo)的測定，研究不同貯藏溫度、加工時間以及加工方式對半成品品質(zhì)的影響，以期確定半成品的最佳貯藏條件和加工方法，控制半成品制品不被病原菌污染并保持其風(fēng)味、色澤、口感，對提高半成品在加工儲藏過程中的安全性和品質(zhì)具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

（1）材料。雞肉、鴨肉、豬肉、茄子、土豆、豆腐、羅非魚、鰱魚腩以及蝦制成半成品。除羅非魚和蝦外，其余原料分割成長×寬×厚約為2 cm×2 cm×2 cm的塊狀。其中雞肉、鴨肉、豬肉加工方式為水煮，其余為油炸，油炸溫度為160 ℃。

（2）試劑。硫代硫酸鈉、硫酸、硫酸銅、硫酸鉀、硼酸，廣東光華科技股份有限公司；尸胺、腐胺、組胺標(biāo)準(zhǔn)溶液，上海北諾生物科技有限公司；各類微生物培養(yǎng)基、生化鑒定試劑盒，廣東環(huán)凱生物科技有限公司。

1.2 設(shè)備與儀器

UltiMate 3000液相色譜儀，賽默飛世爾（上海）儀器有限公司；K9840自動凱氏定氮儀，山東海能科學(xué)儀器有限公司；DHG-9203A電熱鼓風(fēng)干燥箱，上海一恒科學(xué)儀器公司；TMS-PILOT食品物性分析儀，F(xiàn)ood Technology Corporation；DS-200色差儀，深圳市三恩時科技有限公司。

1.3 檢測方法

1.3.1 感官品質(zhì)評定

由10名具有專業(yè)感官品評能力的人員組成感官品評小組，男女各5人，年齡在20～40歲，參照《感官分析 方法學(xué) 總論》（GB/T 10220—2012）進(jìn)行感官分析。感官評價標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.3.2 理化指標(biāo)的測定

（1）基礎(chǔ)指標(biāo)。pH值：參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH值的測定》（GB 5009.237—2016）測定。揮發(fā)性鹽基氮：參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》（GB 5009.228—2016）半微量定氮法測定。過氧化值：參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測定》（GB 5009.227—2023）滴定法測定。酸價：參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價的測定》（GB 5009.229—2016）冷溶劑自動電位滴定法。

（2）質(zhì)構(gòu)。將樣品切割成橫截面為10 mm×10 mm的正方形，使用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行TPA測定，采用P50作為探頭，具體參數(shù)如下。測試前速度：10.0 mm·s-1，測試速度：60.0 mm·s-1，測試后速度：60.0 mm·s-1；壓縮比為50%，間隔5.0 s。每組樣品測定5次，去除異常值取平均值。

（3）剪切力。用質(zhì)構(gòu)儀測量剪切力。測定樣品的肉質(zhì)部分，蔬菜類測定中心部分，將樣品切割成橫截面為10 mm×10 mm的正方形。每個處理組測定5次，去除異常值取平均值。

（4）色澤。將樣品放至室溫，測定L*（亮度）、a*（紅度）、b*（黃度）值。每組至少平行測定5次，去除異常值后求平均值。

1.3.3 微生物指標(biāo)的測定

參照食品微生物學(xué)檢驗(yàn)GB 4789系列方法測定?？諝庵形⑸锟倲?shù)：參照《公共場所衛(wèi)生檢驗(yàn)方法 第3部分：空氣微生物》（GB/T 18204.3—2013）中自然沉降法測定。

1.3.4 生物胺含量的測定

參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中生物胺的測定》（GB 5009.208—2016）液相色譜法、分光光度法測定。

1.3.5 營養(yǎng)指標(biāo)的測定

（1）干物質(zhì)。采用烘干前后稱重法。稱取5 g樣品放入95 ℃的烘箱中干燥2 h，然后105 ℃烘干至恒重，干物質(zhì)含量的計(jì)算公式為

干物質(zhì)含量=（m2-m0）/（m1-m0）×100%（1）

式中：m0為稱量容器的重量，g；m1為新鮮樣品和稱量容器的總重量，g；m2為干燥后樣品和稱量容器的總重量，g。

（2）蛋白質(zhì)。參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定》（GB 5009.5—2016）凱氏定氮法測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 半成品常溫下貯藏不同時長品質(zhì)變化情況及分析

2.1.1 貯藏時間對半成品感官指標(biāo)的影響

由圖1可知，常溫放置8 h后，豬肉和鴨肉的感官評分低于3分，24 h后所有食品感官性質(zhì)均變得不可接受。

2.1.2 貯藏時間對半成品理化指標(biāo)的影響

圖2是半成品常溫放置48 h后理化指標(biāo)的變化情況。由圖2可知，半成品常溫放置48 h后pH值變化較小，豬肉、鴨肉、雞肉、土豆、豆腐和蝦的pH值略微上升，茄子、羅非魚、鰱魚腩的pH值略微下降。半成品常溫放置48 h后揮發(fā)性鹽基氮含量均有所增加，但均未超過限量值（30 mg/100 g）。油炸半成品酸價24 h后增加較為明顯，但均未超過限量值（酸價≤3.0 mg·g-1）；油炸半成品在放置24 h后過氧化值未超過限量值（≤0.25 mg/100 g）。

2.1.3 貯藏時間對半成品微生物指標(biāo)的影響

由圖3可知，肉類中微生物生長速度最快，常溫放置8 h后雞肉半成品菌落總數(shù)超過限量（5.0 lgCFU·g-1），水煮半成品比油炸半成品更利于大腸桿菌生長；常溫放置24 h后，所有樣品菌落總數(shù)均大于限量值。常溫放置48 h后所有樣品大腸桿菌數(shù)均大于限量值（2.0 lgCFU·g-1）。所有半成品均未檢測出沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌及副溶血性弧菌等致病微生物。食品加工操作間空氣微生物小于40 CFU/皿，符合標(biāo)準(zhǔn)（見圖4）。

2.1.4 貯藏時間對半成品生物胺含量的影響

生物胺可以反映肉制品腐敗程度，肉類半成品腐敗過程產(chǎn)生尸胺和腐胺，水產(chǎn)品類半成品腐敗過程產(chǎn)生的組胺較多。由圖5可知，放置24 h后，雞肉半成品中尸胺含量、豬肉半成品中腐胺含量、鴨肉半成品中腐胺含量和尸胺含量變化明顯，水產(chǎn)品半成品中組胺含量變化明顯。相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中生物胺的檢出限為2.0 mg·g-1。

2.2 半成品加工儲存過程中影響產(chǎn)品品質(zhì)的因素

2.2.1 儲存溫度對半成品原料品質(zhì)的影響

將半成品原料分別在不同溫度下放置4 h，品質(zhì)變化情況見表2。由表2可知，低溫比常溫更有利于半成品原料感官品質(zhì)的保存，不同貯藏溫度下半成品原料感官評分排序?yàn)?18 ℃＞4 ℃＞20 ℃。隨著貯藏溫度的升高，菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮含量也逐漸升高，但不同儲存溫度下放置4 h的半成品菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮含量均未超出限量值。

2.2.2 加工時長對半成品原料品質(zhì)的影響

將半成品原料分別加工不同時長，在20 ℃下放置4 h，其品質(zhì)指標(biāo)見表3。由表3可知，隨著加工時長延長，豬肉、雞肉、鴨肉、土豆、豆腐、羅非魚、鰱魚腩及蝦的咀嚼性呈上升趨勢（P＜0.05），茄子的咀嚼性呈下降趨勢（P＜0.05）；除鴨肉外，其他半成品的剪切力隨加工時長延長而上升（P＜0.05）。同一種類半成品加工時間越長，食品的中微生物殘留越少，可以放置的時間越長。

2.2.3 加工方式對半成品原料品質(zhì)的影響

將半成品原料通過水煮和油炸兩種方式加工3 min，在20 ℃下放置4 h，其品質(zhì)指標(biāo)見表4。由表4可知，同一種類半成品經(jīng)水煮加工后的菌落總數(shù)大于油炸加工后的菌落總數(shù)，經(jīng)水煮加工后的揮發(fā)性鹽基氮含量大于油炸加工后的揮發(fā)性鹽基氮含量，常溫放置4 h后所有半成品中菌落總數(shù)和揮發(fā)性鹽基氮含量均未超出限量值，在可接受的范圍內(nèi)。營養(yǎng)方面，同一種類半成品經(jīng)水煮加工后的干物質(zhì)含量大于油炸加工后的干物質(zhì)含量，經(jīng)油炸加工后的蛋白質(zhì)含量大于水煮加工后的蛋白質(zhì)含量。證明水煮有利于食物總體營養(yǎng)物質(zhì)的保留，油炸有利于蛋白質(zhì)的保留。

3 結(jié)論

本文對食品半成品在加工儲存過程中影響產(chǎn)品品質(zhì)的因素進(jìn)行了分析，結(jié)果表明，半成品的揮發(fā)性鹽基氮含量、酸價、菌落總數(shù)和大腸桿菌數(shù)均隨放置時間的增加而增加。另外，貯藏溫度影響半成品中微生物含量的變化，常溫（20 ℃）保存的半成品比低溫（4 ℃、-18 ℃）保存的半成品更容易滋生微生物。綜上所述，貯藏時間、貯藏溫度、加工時長以及加工方式均會影響半成品的品質(zhì)，半成品在常溫下放置的時間不宜超過4 h，最好在4 ℃以下保存。本研究為保障食品半成品的安全提供了理論支撐，對集中供餐的食品半成品安全生產(chǎn)和監(jiān)管提供了參考。

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