邵悅

摘 要：本文對食品微生物檢測技術(shù)以及質(zhì)量控制進(jìn)行了深入研究，闡述食品微生物檢測內(nèi)容與特點(diǎn)，深刻論述不同類型食品微生物檢測技術(shù)，并從采樣與制備、儀器設(shè)備與試劑、檢測技術(shù)與方法、檢測實(shí)驗(yàn)環(huán)境以及質(zhì)量管理體系5個層面，提出加強(qiáng)食品微生物檢測質(zhì)量控制的具體策略，以此提升食品微生物檢測的有效性，更好地保障食品質(zhì)量安全。

關(guān)鍵詞：食品檢測；微生物檢測；質(zhì)量控制；檢測技術(shù)

Research on Food Microorganism Detection Technology and Quality Control

Abstract： This paper studies the food microbial detection technology and quality control， detailed elaboration food microbial detection content and characteristics， deeply discusses food microbial detection technology application method， and from sampling and preparation， instruments and equipment and reagent， detection technology and method， testing environment， quality management system five levels， put forward the specific strategy of strengthening food microbial detection quality control， in order to improve the effectiveness of food microbial detection， better guarantee the food quality and safety.

Keywords： food testing; microbiological detection; quality control; testing technology

當(dāng)前，微生物污染對于食品安全造成了極大威脅，加強(qiáng)食品微生物檢測技術(shù)與質(zhì)量控制研究至關(guān)重要，也是加強(qiáng)現(xiàn)代食品安全管理的有效策略。就食品檢測過程而言，微生物種類較多，所需檢測時間長且步驟煩瑣，這不僅對檢測技術(shù)提出了更高的應(yīng)用要求，還對食品質(zhì)量控制工作提出了一定的挑戰(zhàn)。因此，本文提出了幾種檢測有效性較高的食品微生物檢測方法，并結(jié)合具體可操作的質(zhì)量控制策略，進(jìn)一步提升食品微生物檢測水平與有效性。

1 食品微生物檢測內(nèi)容及特點(diǎn)

食品微生物包含以下3種類型：導(dǎo)致食品變質(zhì)的微生物、食源性病原微生物和可以用于發(fā)酵食品的微生物。針對食品微生物進(jìn)行檢測需要從兩個方面著手。①檢測食品污染程度指示菌。菌落總數(shù)是衡量食品污染程度的重要指標(biāo)，即在對食品檢樣進(jìn)行處理時，明確特定培養(yǎng)條件，檢測1 g或者1 mL檢樣中包含的細(xì)菌菌落。②檢測食品中的致病菌。我國食品微生物相關(guān)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)中對于微生物數(shù)量給出了明確要求，在進(jìn)行食品微生物檢測過程中，不僅要檢測食品污染程度指示菌，還要檢測沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等致病菌[1]。

通過總結(jié)相關(guān)食品微生物檢測資料可以得知，食品微生物檢測具有兩大特征：①檢測范圍較廣，既可以用于檢測食品中含有的乳酸菌、雙歧桿菌，又能夠檢驗(yàn)出致病的微生物；②檢測速度快且精準(zhǔn)度較高，食品微生物檢測技術(shù)可以在同一時間檢驗(yàn)多種微生物，這樣極大地縮減了檢驗(yàn)所需時間，提升了檢測效率，而且此種檢測技術(shù)可以確保微生物檢測結(jié)果具有較高的可信度。

2 不同類型的食品微生物檢測技術(shù)

2.1 免疫學(xué)檢測技術(shù)及免疫傳感器技術(shù)

免疫學(xué)理論是免疫學(xué)檢測技術(shù)應(yīng)用的基本原理，免疫學(xué)檢測技術(shù)主要應(yīng)用于檢測食品微生物中包含的抗體、細(xì)菌抗原等，在食品安全檢測中具有較廣的適用范圍，可以檢測細(xì)菌、真菌、病毒、激素、霉素以及抗生素等。此種檢測技術(shù)在應(yīng)用過程中不需要對食品微生物采取分離處理，可以直接對食品中包含的微生物實(shí)施定量、定性檢測[2]。免疫傳感器技術(shù)是對免疫檢測技術(shù)的深化與發(fā)展，是一種用于檢測食品微生物的新型技術(shù)，主要用于檢測食品中存在的有毒有害物質(zhì)，一般用于測定病原菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等致病菌，還可以同時檢測出激素、農(nóng)藥等物質(zhì)。

2.2 ATP檢測技術(shù)

ATP檢測技術(shù)在食品微生物檢測中應(yīng)用較為普遍，是一種生物發(fā)光檢測技術(shù)，即在熒光素酶催化的作用下，熒光素被ATP激活后出現(xiàn)氧化還原反應(yīng)，通過測定熒光強(qiáng)度和ATP濃度的線性關(guān)系，進(jìn)而判定食品中包含的致病菌數(shù)量[3]。在食品微生物檢測中應(yīng)用ATP檢測技術(shù)時，通過熒光檢測食品活細(xì)胞中的ATP值，進(jìn)而判斷微生物總數(shù)。ATP檢測技術(shù)較易操作，所需檢測時間較短，但需要注意的是，如果未能將食品活細(xì)胞中的ATP完全提取，那么無法保證檢測準(zhǔn)確性。因此，如何將食品活細(xì)胞中的ATP完全提取將是后續(xù)研究的重點(diǎn)方向與內(nèi)容。

2.3 基因探針技術(shù)

基因探針技術(shù)具有較高的靈敏度與較好的特異性，適用于檢測目標(biāo)基因或序列，主要通過特異性的互補(bǔ)配對分析目標(biāo)DNA或RNA，主要分為以下幾個步驟：①以目標(biāo)基因或序列的已知序列為基本依據(jù)，設(shè)計可與其互補(bǔ)配對的引物或寡核苷酸探針[4]；②在引物或寡核苷酸探針上做好標(biāo)記；③對提取出的目標(biāo)DNA或RNA進(jìn)行預(yù)處理，做好純化以及放大工作；④將目標(biāo)DNA或RNA同標(biāo)記的探針進(jìn)行雜交反應(yīng)，完成配對結(jié)合；⑤借助熒光分析器或者放射性計數(shù)器，進(jìn)一步檢測探針同目標(biāo)序列的結(jié)合情況，進(jìn)而明確目標(biāo)基因或序列的存在、數(shù)量以及特點(diǎn)。

2.4 PCR檢測技術(shù)及衍生檢測技術(shù)

PCR檢測技術(shù)需要在特定條件下應(yīng)用，將DNA作為模板，通過高溫變性、低溫退火以及適溫延伸等程序，測定特定基因核酸序列的復(fù)制擴(kuò)增，旨在有效放大與擴(kuò)增目標(biāo)基因片段[5]。在食品微生物檢測中應(yīng)用PCR檢測技術(shù)時，檢測人員需要融合應(yīng)用核酸分子、基因探針、核酸探針技術(shù)，重點(diǎn)分析食品基因鏈的特征，以此提升檢測準(zhǔn)確度。與此同時，在應(yīng)用過程中，以PCR檢測技術(shù)為原型，還衍生出多種具有先進(jìn)檢測水平的食品微生物檢測技術(shù)，如多重PCR技術(shù)、熒光定量PCR技術(shù)等。多重PCR技術(shù)在本質(zhì)上是一種DNA擴(kuò)增技術(shù)，即主要用于檢測同一反應(yīng)體系中各個PCR單對引物增加的引物對數(shù)，促使其擴(kuò)增為多個基因，可以同時檢測不同的致病菌，有效縮短了檢測時間；熒光定量PCR技術(shù)同基因探針技術(shù)一樣均具有高靈敏度和特異性，但熒光定量PCR技術(shù)在應(yīng)用過程中需要添加熒光染料或者熒光探針，并通過觀察與檢測熒光信號規(guī)律，進(jìn)一步測定食品中的目標(biāo)菌。

3 食品微生物檢測技術(shù)應(yīng)用的質(zhì)量控制策略

3.1 加強(qiáng)采樣與制備控制

加強(qiáng)采樣與制備管理，是做好質(zhì)量控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。①在采樣前，選擇合理的取樣器件，并做好高溫殺菌處理，最大限度避免采樣被污染。②在采樣過程中明確采樣地點(diǎn)并選擇適宜的采樣方法。緊密結(jié)合采樣目標(biāo)，采樣地點(diǎn)可選擇原材料生產(chǎn)地、食品生產(chǎn)線、食品儲存處，進(jìn)而根據(jù)多個環(huán)節(jié)的食品現(xiàn)狀，判定可能造成微生物污染的環(huán)節(jié)；可以依據(jù)食品狀態(tài)、類型、包裝情況等確定采樣方法，并且要確保采樣具有隨機(jī)性和代表性。③采樣完成后做好密封處理，標(biāo)明相關(guān)信息，做好記錄。尤其是在運(yùn)輸過程中需要做好樣品保護(hù)工作，這樣才能更好地確保樣品檢測結(jié)果的有效性。

除了加強(qiáng)采樣控制之外，還需要做好制備控制工作，嚴(yán)格按照制備要求以及實(shí)驗(yàn)室無菌操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行制備處理。其中，結(jié)合樣品性質(zhì)、類型選擇科學(xué)的制備方法尤為重要。例如，當(dāng)制備樣品為液體時，可以采用搖動液體的方式確保微生物均勻分布，盡量選擇密封的液體樣品，如是非密封狀態(tài)的液體樣品，需要做好消毒工作。當(dāng)制備樣品為半固體時，需要在樣品溶化后第一時間做好檢驗(yàn)處理，從樣品稀釋至接種將時間限制在15 min之內(nèi)。固體樣品的制備處理相對較為復(fù)雜，可以采用整粒振搖法、搗碎均質(zhì)法等。此外，特殊樣品的制備需要明確其特點(diǎn)，以酸性或者堿性樣品為例，需要先將樣品pH值調(diào)整為中性再開展后續(xù)檢驗(yàn)工作。

3.2 加強(qiáng)儀器設(shè)備與試劑控制

為了確保食品微生物檢測質(zhì)量，需要做好儀器設(shè)備與試劑控制工作。①加強(qiáng)儀器設(shè)備管理，確保儀器設(shè)備處于正常運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，做好定期清潔與檢查工作，尤其是控制好培養(yǎng)箱溫度的穩(wěn)定和均勻，以及保證生物安全柜可以有效使用。②加強(qiáng)培養(yǎng)基管理。在食品微生物檢測過程中，培養(yǎng)基的應(yīng)用貫穿于全過程，從樣品制備到鑒定計數(shù)，均需要控制培養(yǎng)基質(zhì)量。在第一次使用培養(yǎng)基的過程中，需要加強(qiáng)密閉性檢查，仔細(xì)觀察培養(yǎng)基粉末的均勻性、流動樣態(tài)、色澤轉(zhuǎn)變等情況，做好開封時間記錄。在沒有特殊要求的情況下，當(dāng)溫度在25 ℃下，培養(yǎng)基的用水導(dǎo)電率需要控制在25 μS·cm-1以下，確保生物污染≤

1 000 CFU·mL-1，并做好培養(yǎng)皿的無菌檢查與處理。在完成培養(yǎng)基配制后，加強(qiáng)滅菌處理，可以采用過濾、煮沸、濕熱滅菌等方式，確保滅菌后培養(yǎng)基的pH值偏差控制在0.2之內(nèi)，最大限度避免因pH值控制不達(dá)標(biāo)而影響檢測效果的問題。③加強(qiáng)試劑管理，明確標(biāo)準(zhǔn)培養(yǎng)物的使用過程，對菌株的基本信息進(jìn)行查驗(yàn)與接收，而且在檢測過程中不可重復(fù)解凍使用。

3.3 加強(qiáng)檢測技術(shù)與方法控制

檢測技術(shù)與方法是衡量食品微生物檢測信度的關(guān)鍵手段，在對食品微生物進(jìn)行檢測的過程中，緊密結(jié)合食品生產(chǎn)所執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)選擇檢測技術(shù)與方法。①在第一次選用檢測技術(shù)與方法時，需要驗(yàn)證人員、儀器設(shè)備、試劑、特性參數(shù)等信息，以此確保實(shí)驗(yàn)室條件滿足檢測技術(shù)與方法的要求。②檢測人員需要熟悉食品微生物檢測標(biāo)準(zhǔn)與方法，熟練掌握檢測步驟、關(guān)鍵點(diǎn)以及注意事項。③食品微生物檢測技術(shù)在應(yīng)用過程中需要同時檢測多種微生物，這就需要檢測人員熟悉不同項目檢驗(yàn)流程中的異同點(diǎn)，進(jìn)而提升檢測效率。

3.4 加強(qiáng)檢測實(shí)驗(yàn)環(huán)境控制

為了滿足食品微生物檢測對實(shí)驗(yàn)室無菌操作的要求，需要加強(qiáng)檢測實(shí)驗(yàn)環(huán)境控制，做好實(shí)驗(yàn)室消毒殺菌工作。同時，實(shí)驗(yàn)室需要構(gòu)建樣品存儲與處理系統(tǒng)，確保樣品在檢測過程中得到妥善保管，有效避免微生物污染導(dǎo)致變質(zhì)。部分樣品需要長時間保存，可以采用低溫冷藏或者冷凍的方式，確保檢測樣品的穩(wěn)定性以及新鮮程度。為了避免交叉感染，需要及時處理檢測樣品及其廢棄物。此外，檢測人員需要按照無菌規(guī)范進(jìn)行操作，做好手部消毒并佩戴好手套。對于需要無菌操作的檢測環(huán)節(jié)，如制備培養(yǎng)基、接種菌液等，均應(yīng)在無菌箱或者無菌操作平臺中完成，這樣可以最大限度避免外界微生物造成的污染。

3.5 加強(qiáng)質(zhì)量管理體系控制

為了提升食品微生物檢測技術(shù)成效，急需加強(qiáng)構(gòu)建與完善質(zhì)量管理體系，形成一套同實(shí)驗(yàn)室條件相匹配的食品微生物檢測質(zhì)量控制體系。食品微生物檢測質(zhì)量管理體系需要涵蓋食品檢測全過程，進(jìn)而保證食品從生產(chǎn)至銷售的各個環(huán)節(jié)均可以受到質(zhì)量控制。除了需要制定與完善實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量管理體系，嚴(yán)格控制預(yù)防、檢驗(yàn)以及監(jiān)控等多個流程，還應(yīng)該設(shè)置專門的實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量管理部門，由專業(yè)質(zhì)量監(jiān)管人才負(fù)責(zé)，并定期組織開展有關(guān)質(zhì)量管理的系統(tǒng)化培訓(xùn)，增強(qiáng)質(zhì)量管理人員與檢測人員的質(zhì)量管理意識，促使其掌握質(zhì)量控制的管理方法和檢測方法，這樣才能從多個方面把控食品微生物檢測質(zhì)量，更好地保證食品安全。

4 結(jié)語

綜上所述，伴隨著微生物檢測技術(shù)深入發(fā)展，食品微生物檢測技術(shù)與方法也越來越多樣化，并在應(yīng)用過程中逐漸呈現(xiàn)出自動化、快速化、精準(zhǔn)化、簡易化、靈敏化、可重復(fù)的發(fā)展趨勢。本文詳述了4種食品微生物檢測技術(shù)的應(yīng)用方法，并提出了質(zhì)量控制策略，但每種食品微生物檢測技術(shù)均存在著獨(dú)特優(yōu)勢與不足，為了提升食品微生物檢測質(zhì)量，還需要緊密結(jié)合食品檢測現(xiàn)實(shí)情況選擇適宜的檢測技術(shù)，進(jìn)而提高食品微生物檢測的精準(zhǔn)性。因此，食品微生物檢測技術(shù)應(yīng)用及質(zhì)量控制研究，不僅可以提升微生物防治的有效性，還可以最大限度地規(guī)避食品安全風(fēng)險，以此確保食品衛(wèi)生與安全。

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