鄭立華

摘 要：基層食堂食品安全問題關(guān)乎人們的飲食健康和權(quán)益，加強(qiáng)食品安全管理，可提升人們的食品安全意識，維護(hù)餐飲企業(yè)聲譽(yù)，落實(shí)國家食品安全戰(zhàn)略。對此，本文探討基層食堂食材采購、食品加工、食品包裝、食品貯存運(yùn)輸4個環(huán)節(jié)的食品安全問題，并提出相關(guān)控制管理策略，以期加強(qiáng)基層食堂食品安全管控，構(gòu)建安全飲食環(huán)境。

關(guān)鍵詞：基層食堂；食品安全；控制管理

Discussion on Food Safety Problems and Control Management Strategies of Basic Canteens

Abstract： The food safety problem of the basic canteens is related to the food health and rights of teachers and students. Strengthening food safety management can enhance the food safety awareness of teachers and students， maintain the reputation of the school， and implement the national food safety strategy. In this regard， this paper discusses food safety problems in the four links of food procurement， food processing， food packaging， and food storage and transportation in basic canteens， and puts forward relevant control and management strategies in order to strengthen food safety control in basic canteens and build a safe eating environment.

Keywords： basic canteen; food safety; control management

基層食堂作為廣大消費(fèi)者日常就餐的主要場所，其食品安全問題直接關(guān)乎人們的身心健康和餐飲行業(yè)的聲譽(yù)。目前，部分基層食堂不同環(huán)節(jié)均或多或少存在食品安全問題，深入剖析各項(xiàng)食品安全隱患，制定切實(shí)可行的控制管理策略，可以為人們構(gòu)建安全衛(wèi)生的飲食環(huán)境，營造和諧穩(wěn)定的就餐氛圍，有利于貫徹與落實(shí)國家食品安全戰(zhàn)略[1]。

1 基層食堂食品安全管理的重要性

1.1 提升食品安全意識，構(gòu)建安全飲食環(huán)境

基層食堂是廣大消費(fèi)者日常就餐場所，食品安全問題直接關(guān)乎消費(fèi)者的身體健康。一旦食品出現(xiàn)安全隱患，如微生物污染、農(nóng)藥殘留過量等，極易引發(fā)腸胃疾病、中毒等嚴(yán)重后果，危及人們的生命安全。構(gòu)建安全放心的飲食環(huán)境，不僅可以遠(yuǎn)離食品安全風(fēng)險，還有利于傳播相關(guān)知識，增強(qiáng)人們的安全意識，形成良好的飲食習(xí)慣，保障身體健康。同時，安全衛(wèi)生的食品環(huán)境還有助于維系社會和諧穩(wěn)定。如果食品安全受到嚴(yán)重威脅，極易引發(fā)人們的不滿情緒，繼而演化為群體性事件，破壞正常社會秩序。相反，確保食品安全將贏得人們的信任，為營造積極向上的社會氛圍奠定基礎(chǔ)。

1.2 保障人們的飲食健康，維護(hù)餐飲單位聲譽(yù)

飲食健康對人們的身心發(fā)展至關(guān)重要。合理膳食不僅能滿足機(jī)體所需營養(yǎng)，還能調(diào)節(jié)新陳代謝，增強(qiáng)機(jī)體的抗病能力。一旦食品安全受損，存在農(nóng)藥殘留、重金屬超標(biāo)和微生物污染等問題，極易導(dǎo)致營養(yǎng)不良、消化系統(tǒng)疾病，嚴(yán)重時更可能引發(fā)中毒、癌癥等嚴(yán)重疾病，對身心健康造成嚴(yán)重?fù)p害。食品安全事故也會直接影響餐飲單位聲譽(yù)。食品安全問題一旦曝光，將引發(fā)人們的不信任情緒。社會輿論對此將產(chǎn)生質(zhì)疑和譴責(zé)，企業(yè)形象和聲譽(yù)必將遭到損害。

1.3 落實(shí)國家食品安全戰(zhàn)略，履行社會責(zé)任

食品安全關(guān)乎國計民生，是國家重點(diǎn)治理領(lǐng)域。近年來，國家出臺多項(xiàng)食品安全法規(guī)政策，全面加強(qiáng)監(jiān)管?；鶎邮程米鳛楣ぷ魃畹闹匾獔鏊?，其食品安全狀況關(guān)系重大，一旦食品安全受到威脅，極易引發(fā)不滿情緒，動搖國家公信力。加強(qiáng)食品安全管理可為人們創(chuàng)造衛(wèi)生安全的就餐環(huán)境，保障身心健康，培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣，傳遞正面社會影響。從這個角度看，食堂加強(qiáng)食品安全管理正是在切實(shí)履行應(yīng)盡的社會責(zé)任[2]。

2 基層食堂不同環(huán)節(jié)的食品安全問題

2.1 食材采購環(huán)節(jié)

食材采購是基層食堂運(yùn)營的源頭環(huán)節(jié)，食材質(zhì)量的好壞直接影響餐飲食品的安全。目前，部分食堂在食材采購中存在諸多問題，極易埋下食品安全隱患。一些食堂為追求利潤最大化，在采購食材時以次充好，選用劣質(zhì)或過期變質(zhì)的原料，如購進(jìn)病死畜禽肉、注水肉、地溝油等。個別食堂甚至鋌而走險，從無證無照的小作坊購進(jìn)“三無”食品，其衛(wèi)生狀況、生產(chǎn)日期、產(chǎn)地等信息完全無從考證[3]。還有少數(shù)食堂工作人員監(jiān)管意識淡薄、責(zé)任心缺失，未按要求查驗(yàn)供貨商的資質(zhì)證照，索要產(chǎn)品合格證明，對采購的食材也未進(jìn)行感官、理化等檢驗(yàn)，使不合格食材流入餐桌。

2.2 食品加工環(huán)節(jié)

食品加工主要是將原料食材制作成菜品，基層食堂在此環(huán)節(jié)的食品安全隱患較多。部分食堂的加工場所設(shè)計不合理，未嚴(yán)格按照“前處理區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗區(qū)”等功能分區(qū)[4]，造成生熟食材、餐具混放，極易引起交叉污染。一些食堂未配備必要的消毒設(shè)施設(shè)備，食品加工工具清洗消毒不到位，病原微生物滋生風(fēng)險大。少數(shù)食堂忽視從業(yè)人員健康管理，未定期組織從業(yè)人員進(jìn)行健康體檢，致使攜帶病原體的員工從事食品加工工作，釀成食品安全事故。個別食堂的食品加工人員文化素質(zhì)不高，缺乏食品安全意識和自我保護(hù)意識，加工操作不規(guī)范，佩戴飾品上崗，洗手、消毒等關(guān)鍵環(huán)節(jié)不到位。加之食品加工過程中留樣制度執(zhí)行不嚴(yán)格，留樣數(shù)量不足，留樣時間不到48 h，使食源性疾病追蹤溯源缺乏抓手。

2.3 食品包裝環(huán)節(jié)

部分食堂為節(jié)約成本，使用價格低廉、質(zhì)量差的包裝材料，如廢舊報紙、地攤貨等[5]，其成分復(fù)雜，安全性無法保證，容易造成有毒有害物質(zhì)遷移到食品中，危及人們的健康。有的食堂對食品包裝的衛(wèi)生要求不嚴(yán)格，包裝場所與加工場所未分開設(shè)置，員工穿戴防護(hù)不到位，致使包裝材料受到污染。在包裝食品時，部分食堂未對標(biāo)簽標(biāo)識進(jìn)行規(guī)范化處理，產(chǎn)品名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等關(guān)鍵信息缺失，人們無法了解食品的基本情況，給食品溯源和投訴舉報帶來困難。還有極少數(shù)食堂在食品包裝上弄虛作假，將臨期、過期食品重新包裝后冒充新鮮食品售賣，嚴(yán)重違背職業(yè)道德和法律法規(guī)。

2.4 食品貯存運(yùn)輸環(huán)節(jié)

在食品貯存方面，部分基層食堂庫房面積不足，布局不合理，未按照食品的特性進(jìn)行分區(qū)、分架貯存，造成食品串味、交叉污染等問題，加之庫房衛(wèi)生條件差，消毒、通風(fēng)、防潮、防塵等措施不到位，溫濕度控制不當(dāng)，食品受潮發(fā)霉變質(zhì)現(xiàn)象嚴(yán)重。個別食堂疏于對庫房的日常管理，缺乏必要的防鼠、防蟲設(shè)施，使有害生物入侵，同樣造成食品污染。在食品運(yùn)輸方面，部分食堂未配備專門的冷鏈運(yùn)輸車輛，蔬菜、肉類、水產(chǎn)品等食材常溫運(yùn)輸，品質(zhì)和口感大打折扣。個別食堂運(yùn)輸人員將食品與清潔用品、雜物混裝混運(yùn)，嚴(yán)重威脅食品安全。加之少數(shù)人員責(zé)任心不強(qiáng)，對食品出入庫登記不規(guī)范，進(jìn)銷存臺賬記錄混亂，食品溯源難度大。

3 基層食堂食品安全的控制管理策略

3.1 建立健全食品原料采購管理制度

食堂管理者務(wù)必高度重視，制定科學(xué)嚴(yán)格的供應(yīng)商準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)，對供貨單位的資質(zhì)證照、生產(chǎn)條件、質(zhì)量保證能力等進(jìn)行全面審查，設(shè)立包括審核、實(shí)地考察、產(chǎn)品抽檢等在內(nèi)的綜合評估機(jī)制，層層把關(guān)，確保選擇合格、信譽(yù)良好、可靠的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商。采購人員不僅要掌握扎實(shí)的食品安全專業(yè)知識，對食材的感官特征、標(biāo)簽標(biāo)識等進(jìn)行細(xì)致核查，還要具備較強(qiáng)的責(zé)任心和敏銳的洞察力，堅(jiān)決拒收任何來源不明、質(zhì)量存疑的食材，對已發(fā)現(xiàn)的不合格食材及時登記造冊并上報監(jiān)管部門，防止流入市場、危及食品安全?；鶎邮程眠€需加大采購人員的培訓(xùn)力度，提高其食品安全意識和專業(yè)技能，使其熟練掌握食品安全法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，樹立嚴(yán)格的職業(yè)操守，自覺抵制以次充好、以假亂真等違法違規(guī)行為，切實(shí)保障食材安全。

3.2 優(yōu)化食品加工工藝與過程控制

食品加工是保證食品安全衛(wèi)生的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，基層食堂必須在硬件設(shè)施、人員管理、操作規(guī)范等方面下足功夫，優(yōu)化加工工藝，強(qiáng)化過程控制。①要科學(xué)設(shè)計加工場所布局，嚴(yán)格按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31654—2021）要求，合理劃分污染區(qū)、非污染區(qū)，并設(shè)置隔斷墻或隔離帶，有效避免食材、餐具的交叉污染。②要加大資金投入，配備先進(jìn)的灶具、消毒柜、冰箱等加工設(shè)備設(shè)施，并定期進(jìn)行清潔、維護(hù)、更新，為食品安全提供可靠的硬件保障。③在人員管理方面，要嚴(yán)格落實(shí)從業(yè)人員健康體檢制度，對于患有傳染性疾病的員工，要及時調(diào)離工作崗位。④在加工操作中，要按照HACCP、ISO22000等食品安全管理體系要求，識別關(guān)鍵控制點(diǎn)，規(guī)范操作流程，做到食物燒熟煮透，避免病從口入。

3.3 選用安全可靠的食品包裝材料

食品包裝材料直接接觸食品，對食品安全影響重大，基層食堂必須高度重視包裝材料的安全性和可靠性，在包裝材料檢驗(yàn)、作業(yè)過程等各個環(huán)節(jié)落實(shí)嚴(yán)格管控，最大限度地避免包裝污染風(fēng)險，把好食品安全防線?；鶎邮程眯韪鶕?jù)風(fēng)險程度，對包裝材料的感官性狀、理化指標(biāo)等進(jìn)行檢測，發(fā)現(xiàn)任何異常情況均需立即停止使用并上報監(jiān)管部門。在包裝作業(yè)環(huán)節(jié)，基層食堂亦需高度重視，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范有序作業(yè)，將包裝場所與食品加工區(qū)分隔開設(shè)置，防止交叉污染。從業(yè)人員須佩戴工作服、口罩、帽子等防護(hù)用品，嚴(yán)格執(zhí)行個人衛(wèi)生規(guī)范，避免人為污染。包裝使用的標(biāo)簽標(biāo)識須完備規(guī)范，清楚標(biāo)注食品名稱、配方、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件和生產(chǎn)者信息等，保證信息真實(shí)準(zhǔn)確，便于人們選購及食品安全追溯。

3.4 加強(qiáng)食品貯存與運(yùn)輸管理

食品貯存與運(yùn)輸管理是保證食品安全、防止食品變質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，基層食堂必須科學(xué)規(guī)劃倉儲空間，完善運(yùn)輸設(shè)施，嚴(yán)格控制貯存條件，規(guī)范運(yùn)輸操作流程，最大限度延長食品的保質(zhì)期，從末端環(huán)節(jié)為食堂食品安全保駕護(hù)航。食品貯存方面，要按照食品的特性，合理規(guī)劃冷藏庫、常溫庫等不同溫度帶的倉儲區(qū)域，做到“四分開一管理”，即生食類、熟食類、半成品類、不宜存放食品分開存放，專人管理，庫房要配備溫濕度自動監(jiān)測系統(tǒng)，確保貯存環(huán)境符合標(biāo)準(zhǔn)要求。同時，要加強(qiáng)庫房衛(wèi)生管理，墻面、地面要采用防滲、防霉、易清潔材料，做好防塵、防蠅、防鼠等“四防”工作，定期進(jìn)行清潔、消毒。在食品出入庫管理中，要建立臺賬登記制度，如實(shí)記錄食品名稱、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，確保賬實(shí)相符、來源可查。食品運(yùn)輸方面，要根據(jù)食品的品質(zhì)特點(diǎn)，選擇冷藏車、保溫箱等專用設(shè)備，做好運(yùn)輸過程的溫度、衛(wèi)生控制。裝卸、配送人員要經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，規(guī)范操作，防止食品受到擠壓、撞擊等損害。

4 結(jié)語

基層食堂食品安全管理是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，需要從食材采購、食品加工、包裝貯運(yùn)運(yùn)輸?shù)雀鳝h(huán)節(jié)入手，建章立制，完善設(shè)施，強(qiáng)化培訓(xùn)，規(guī)范操作，織密織牢食品安全防護(hù)網(wǎng)。未來，隨著食品安全法律法規(guī)的進(jìn)一步健全，食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的持續(xù)完善，食堂食品安全管理體系將更加科學(xué)規(guī)范，為人們構(gòu)筑起一道道堅(jiān)實(shí)的食品安全屏障。

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