王娟?袁磊?秦愛(ài)?余秋地

摘 要：為了準(zhǔn)確驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)室對(duì)一次性餐具中沙門氏菌的檢驗(yàn)?zāi)芰?，?shí)驗(yàn)室自愿參加一次性餐具用品中沙門氏菌的測(cè)定能力驗(yàn)證計(jì)劃。本實(shí)驗(yàn)按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）具》（GB 14934—2016）對(duì)兩份樣品中的沙門氏菌進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)結(jié)果均為陽(yáng)性，取得滿意結(jié)果，同時(shí)對(duì)能力驗(yàn)證過(guò)程中的一些關(guān)鍵質(zhì)控制點(diǎn)進(jìn)行了簡(jiǎn)單分析。

關(guān)鍵詞：一次性餐具；沙門氏菌；能力驗(yàn)證；關(guān)鍵控制點(diǎn)分析

Validation Results and Key Control Point Analysis of Salmonella Testing Ability in Disposable Tableware

Abstract： To accurately verify the laboratorys ability to detect Salmonella in disposable tableware， the laboratory voluntarily participated in the validation plan for the detection ability of Salmonella in disposable tableware products. This experiment tested Salmonella in two samples according to the GB 14934—2016， and the test results were both positive， achieving satisfactory results. This article also provides a brief analysis of some key quality control points in the process of capability verification.

Keywords： disposable tableware; Salmonella; capability verification; key control point analysis

近年來(lái)，食源性致病菌引起的食品安全問(wèn)題已成為備受關(guān)注的公共衛(wèi)生問(wèn)題[1]。餐（飲）具是導(dǎo)致食品發(fā)生微生物污染的重要傳遞介質(zhì)，具有一定的食品安全風(fēng)險(xiǎn)[2]。沙門氏菌依然是引起全球和我國(guó)細(xì)菌性食源性疾病的主要致病菌，也是各國(guó)和國(guó)際組織普遍管控的致病菌。《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）具》（GB 14934—2016）[3]中明確規(guī)定消毒餐（飲）具中沙門氏菌不得檢出。作為檢測(cè)機(jī)構(gòu)，沙門氏菌是常見(jiàn)的檢驗(yàn)項(xiàng)目，因此食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)能否準(zhǔn)確檢出食品中的致病菌是確保食品生產(chǎn)安全、監(jiān)管有效的重要因素。能力驗(yàn)證是一種重要的外部質(zhì)量控制方法，是檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室技術(shù)能力的重要手段，是提高檢驗(yàn)檢測(cè)質(zhì)量的前提[4]。作為檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)，通過(guò)參加能力驗(yàn)證活動(dòng)，可以不斷提高檢驗(yàn)檢測(cè)能力，確保檢驗(yàn)檢測(cè)過(guò)程中能準(zhǔn)確發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)為食品安全提供保障[5]。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

1.1.1 樣品來(lái)源

華測(cè)檢測(cè)認(rèn)證集團(tuán)股份有限公司發(fā)放的兩份鋁箔袋真空包裝的樣品。每一份中各含5根筷子，編號(hào)分別為105和003。

1.1.2 試劑

緩沖蛋白胨水（BPW）、四硫磺酸鈉煌綠（TTB）增菌液、亞硒酸鹽胱氨酸（SC）增菌液、亞硫酸鉍（BS）瓊脂、HE瓊脂平板、木糖賴氨酸脫氧膽鹽（XLD）瓊脂平板、營(yíng)養(yǎng)瓊脂、三糖鐵瓊脂、血瓊脂平板、沙門氏菌干制生化鑒定試劑盒，北京路橋技術(shù)股份有限公司；沙門顯色培養(yǎng)基（科瑪嘉），上海欣中生物工程有限公司；沙門氏菌血清，寧波匯諾生物科技有限公司；VITEK2革蘭氏陰性菌鑒別卡（GN卡），梅里埃診斷產(chǎn)品（上海）有限公司。

1.1.3 儀器與設(shè)備

DRP-9612型電熱恒溫培養(yǎng)箱，上海森信；DHP-9612型電熱恒溫培養(yǎng)箱，上海一恒；AC2-6S1型生物安全柜，ESCO；VITEK 2 Compact 30型全自動(dòng)微生物鑒定及藥敏感分析系統(tǒng)，梅里埃；高壓蒸汽滅菌鍋，致微。

1.1.4 標(biāo)準(zhǔn)菌株

腸炎沙門氏菌CICC21482，中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏管理中心。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）具》（GB 14934—2016）和華測(cè)檢測(cè)認(rèn)證集團(tuán)股份有限公司能力驗(yàn)證計(jì)劃作業(yè)指導(dǎo)書進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)。

1.2.1 增菌

無(wú)菌操作取出待檢樣，用無(wú)菌生理鹽水潤(rùn)濕棉拭子，分別在5根筷子的下端5 cm處表面范圍均勻涂抹3次后，用滅菌剪刀減掉棉拭子與手接觸的部分，將棉拭子放入10 mL已滅菌BPW試管中，于36 ℃培養(yǎng)18 h進(jìn)行預(yù)增菌。預(yù)增菌結(jié)束后，輕微搖晃培養(yǎng)后試管，分別移取1 mL預(yù)增菌液于SC和TTB增菌液中，分別至于36 ℃培養(yǎng)24 h和42 ℃培養(yǎng)24 h。

1.2.2 分離和鑒定

取兩個(gè)樣品的TTB和SC增菌液分別劃線接種至沙門顯色平板、XLD平板和HE平板、沙門+顯色平板中，36 ℃培養(yǎng)24 h，挑取典型菌落于營(yíng)養(yǎng)瓊脂平板純化，取純化后的菌株進(jìn)行生化鑒定和血清學(xué)鑒定，并同時(shí)接種血瓊脂平板進(jìn)行VITEK生化鑒定試驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 增菌、分離培養(yǎng)結(jié)果

003、105、陽(yáng)性對(duì)照和空白對(duì)照的增菌和選擇性平板培養(yǎng)結(jié)果見(jiàn)表1，菌落形態(tài)見(jiàn)圖1。003、105和陽(yáng)性對(duì)照的BPW、TTB和SC增菌液中均因微生物的生長(zhǎng)變渾濁，003和105在不同的選擇性平板上均出現(xiàn)了可疑菌落或典型菌落，參照陽(yáng)性對(duì)照可以發(fā)現(xiàn)003和105在不同的選擇性平板上均出現(xiàn)了沙門氏菌的典型菌落。

2.2 生化鑒定結(jié)果

每個(gè)樣品從選擇性平板上挑取3個(gè)典型菌落純化后，分別進(jìn)行三糖鐵瓊脂、賴氨酸脫羧酶試驗(yàn)、硫化氫（H2S）、靛基質(zhì)和尿素等系列生化試驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表2。VITEK鑒定結(jié)果見(jiàn)表3。從表2可以看出003和105的生化反應(yīng)結(jié)果符合沙門氏菌的生化特征。VITEK鑒定結(jié)果表明003和105均為沙門氏菌，且均在較高的鑒定水平。表4血清學(xué)鑒定結(jié)果表明所挑取菌株均未出現(xiàn)自凝現(xiàn)象，O多價(jià)和H多價(jià)鑒定結(jié)果均為陽(yáng)性。綜合生化鑒定結(jié)果、VITEK鑒定結(jié)果和血清學(xué)鑒定結(jié)果可以判定003和105兩份樣品中均檢出沙門氏菌。

3 結(jié)論與討論

本次實(shí)驗(yàn)結(jié)果經(jīng)華測(cè)檢測(cè)認(rèn)證集團(tuán)股份有限公司評(píng)價(jià)，003和105樣品均為沙門氏菌陽(yáng)性樣，能力驗(yàn)證結(jié)果為滿意。本文重點(diǎn)對(duì)此次能力驗(yàn)證檢測(cè)的注意事項(xiàng)和質(zhì)量控制進(jìn)行分析討論。①樣品接收。當(dāng)接收到樣品時(shí)，應(yīng)第一時(shí)間檢查樣品的完整性，如果樣品要求低溫保藏運(yùn)輸，則應(yīng)在收到樣品時(shí)確認(rèn)樣品是否仍然處于低溫環(huán)境，如果低溫保藏條件已失效應(yīng)第一時(shí)間與組織方確認(rèn)溝通，并如實(shí)將相應(yīng)情況填寫到樣品接收單上。如果樣品無(wú)異常，則應(yīng)按照能力驗(yàn)證計(jì)劃作業(yè)指導(dǎo)書上的條件進(jìn)行暫存，并及時(shí)開展實(shí)驗(yàn)。②實(shí)驗(yàn)前準(zhǔn)備。在參與能力驗(yàn)證考核報(bào)名時(shí)應(yīng)確認(rèn)所填報(bào)項(xiàng)目的準(zhǔn)確性，確認(rèn)組織方的具體發(fā)貨時(shí)間，以供實(shí)驗(yàn)室提前準(zhǔn)備相應(yīng)的試劑耗材，并檢驗(yàn)相關(guān)儀器設(shè)備是否在檢定或校準(zhǔn)期內(nèi)。所需培養(yǎng)基和試劑均應(yīng)根據(jù)GB 4789.28—2013進(jìn)行質(zhì)量驗(yàn)收[6]。認(rèn)真查看相關(guān)培養(yǎng)基的配制說(shuō)明書，如培養(yǎng)基的滅菌溫度、是否高壓以及貯存條件。如本實(shí)驗(yàn)所用到的BS分離平板則無(wú)須高壓滅菌只需煮沸滅菌，且配制好后需放置在避光處保存。本實(shí)驗(yàn)需要大量的選擇性瓊脂平板，均可在分離實(shí)驗(yàn)前一天配制，可適當(dāng)降低平皿濕度，如果平皿濕度較大，則分離培養(yǎng)時(shí)很容易使菌體出現(xiàn)流動(dòng)生長(zhǎng)，不利于菌落形態(tài)的觀察以及單菌落的挑取。③實(shí)驗(yàn)過(guò)程。必須在符合要求的二級(jí)生物實(shí)驗(yàn)室的生物安全柜內(nèi)開展試驗(yàn)，確保人員的安全性和樣品結(jié)果的準(zhǔn)確性。開啟樣品時(shí)一定要注意避免污染。TTB和SC增菌的側(cè)重點(diǎn)稍有不同，TTB增菌液側(cè)重于傷寒類沙門氏菌，SC則適用于所有沙門氏菌，所以在進(jìn)行第二次增菌時(shí)應(yīng)按GB 4789.4—2016要求，兩種增菌液均需接種。實(shí)驗(yàn)時(shí)應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)菌種作為陽(yáng)性對(duì)照，不僅有助于判斷目標(biāo)菌在各選擇性平板上的形態(tài)，還有助于反饋生化鑒定的有效性。沙門氏菌在HE、BS和XLD選擇性平板上均可能出現(xiàn)多種菌落形態(tài)，而在沙門顯色培養(yǎng)基上典型菌落只有淡紫色一種菌落形態(tài)，能更好地判斷菌落的可疑性和典型性。對(duì)于定性類的檢驗(yàn)，只需要挑取典型菌落進(jìn)行鑒定，可多次分離純化，確保用于鑒定菌株的單一性。采用VITEK進(jìn)行鑒定時(shí)，優(yōu)先采用血平板進(jìn)行純化，因?yàn)檠桨宄煞窒鄬?duì)簡(jiǎn)單，避免對(duì)鑒定結(jié)果造成影響，造成假陽(yáng)性或假陰性；菌懸液應(yīng)混合均勻，并應(yīng)符合鑒定說(shuō)明書中對(duì)菌懸液濃度的要求。

能力驗(yàn)證作為重要的外部質(zhì)量評(píng)價(jià)活動(dòng)，尋求并參加能力驗(yàn)證是合格評(píng)定機(jī)構(gòu)的責(zé)任和義務(wù)。重慶市計(jì)量質(zhì)量檢測(cè)研究院作為食品檢驗(yàn)檢測(cè)機(jī)構(gòu)，積極參與能力驗(yàn)證。此次能力驗(yàn)證考核中嚴(yán)格按照作業(yè)指導(dǎo)書開展試驗(yàn)，充分做好實(shí)驗(yàn)關(guān)鍵點(diǎn)的把控，最終順利通過(guò)能力驗(yàn)證考核。能力驗(yàn)證不僅是一種有效的質(zhì)控手段，還能幫助檢驗(yàn)人員不斷提升檢驗(yàn)分析能力，為日常檢驗(yàn)奠定基礎(chǔ)。

參考文獻(xiàn)

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