徐勇?董建恩?趙恒杰

摘 要：蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，但是蔬菜采摘后儲(chǔ)存不當(dāng)很容易腐敗變質(zhì)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也會(huì)隨之流失，因此蔬菜保鮮技術(shù)對(duì)于保證蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值十分重要。本文分析了不同蔬菜保鮮技術(shù)的特點(diǎn)，展望了蔬菜保鮮技術(shù)未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)。

關(guān)鍵詞：蔬菜保鮮；技術(shù)特點(diǎn)；發(fā)展趨勢(shì)

Vegetable Preservation Technology and Development?Trend Analysis

Abstract： Vegetables are rich in nutritional value， but improper storage of vegetables after picking is easy to spoil and deteriorate， and their nutritional value will also be lost. Therefore， vegetable preservation technology is very important to ensure the nutritional value and economic value of vegetables. This paper analyzes the characteristics of different vegetable preservation technologies， and looks forward to the future development trend of vegetable preservation technology.

Keywords： vegetable preservation; technical characteristics; development trend

蔬菜可以提供人體所需的維生素、膳食纖維及礦物元素，多吃蔬菜可以加快腸胃蠕動(dòng)，有效預(yù)防疾病并增強(qiáng)免疫力[1]。蔬菜采摘后儲(chǔ)存不當(dāng)很容易腐敗變質(zhì)，運(yùn)用蔬菜保鮮技術(shù)可保證蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。隨著生活水平的提高，人們對(duì)蔬菜品質(zhì)和種類的要求越來(lái)越高，合理運(yùn)用蔬菜保鮮技術(shù)可滿足人們對(duì)蔬菜品質(zhì)和種類的需求。根據(jù)作用原理，蔬菜保鮮技術(shù)可分為物理保鮮技術(shù)、化學(xué)保鮮技術(shù)、生物保鮮技術(shù)。

1 物理保鮮技術(shù)

物理保鮮技術(shù)通過(guò)調(diào)整蔬菜儲(chǔ)存環(huán)境的溫度、濕度以及光照強(qiáng)度等，削減蔬菜的呼吸作用。物理保鮮技術(shù)相對(duì)成熟，被廣泛應(yīng)用于蔬菜保鮮領(lǐng)域。物理保鮮技術(shù)主要包括降溫充氣保鮮技術(shù)、適當(dāng)升溫應(yīng)激技術(shù)以及光催化保鮮技術(shù)等。

1.1 降溫充氣保鮮技術(shù)

降溫保鮮技術(shù)是將蔬菜放置于冰點(diǎn)至0 ℃的溫度中，處于冷藏和微凍狀態(tài)之間，不僅能削弱蔬菜的呼吸作用，還能防止蔬菜冰凍致使蛋白質(zhì)變性等情況的發(fā)生。降溫保鮮技術(shù)在保持蔬菜細(xì)胞活性的同時(shí)還能抑制生物酶活性，保證蔬菜質(zhì)量。利用降溫保鮮技術(shù)在溫度為-0.5 ℃、濕度為85%RH的環(huán)境中保存甜瓜，儲(chǔ)存35 d后的甜瓜和未使用保鮮技術(shù)儲(chǔ)存的甜瓜相比，氨基酸含量更高，口感和新鮮度也更好。但降溫保鮮技術(shù)也具有一定的局限性，不同蔬菜的組織結(jié)構(gòu)具有較大的差異，儲(chǔ)存期間需要反復(fù)多次對(duì)比，而蔬菜溫度波動(dòng)的幅度較小，在保鮮期間需精準(zhǔn)控制溫度，儲(chǔ)存溫度保持在固定范圍的難度較大，稍有不慎便會(huì)凍傷蔬菜，同時(shí)需要高密閉性的包裝，成本較高。

充氣保鮮技術(shù)通過(guò)改變包裝內(nèi)的氣體削弱蔬菜的呼吸強(qiáng)度，延緩蔬菜腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)蔬菜保質(zhì)期，很大程度上彌補(bǔ)了降溫保鮮技術(shù)的缺陷。除此之外，充氣保鮮技術(shù)還能防止病蟲(chóng)災(zāi)害的出現(xiàn)，降低經(jīng)濟(jì)損失[2]。但充氣保鮮技術(shù)也存在一些缺點(diǎn)，如充氣包裝無(wú)法對(duì)厭氧菌產(chǎn)生抑制作用、包裝的密閉性不一、難以保證所有包裝充氣量統(tǒng)一、蔬菜保鮮效果有限。

降溫充氣保鮮技術(shù)結(jié)合了降溫保鮮技術(shù)和充氣保鮮技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)。研究發(fā)現(xiàn)蔬菜儲(chǔ)存過(guò)程中，溫度是影響其化學(xué)變化和生物變化的重要因素之一，同時(shí)會(huì)影響氧氣和二氧化碳的擴(kuò)散溶解速率。將充氣包裝的玉米保存于低溫環(huán)境中，在包裝內(nèi)氣體和低溫的作用下，玉米的濕度和水分含量沒(méi)有太大的改變，外觀維持原樣。降溫充氣保鮮技術(shù)具有廣闊的應(yīng)用前景，可提高蔬菜保鮮的性能，有效延緩蔬菜腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)蔬菜保質(zhì)期。

1.2 適當(dāng)升溫應(yīng)激技術(shù)

降低溫度可以減緩蔬菜的呼吸強(qiáng)度，延長(zhǎng)蔬菜儲(chǔ)存時(shí)間，但低溫容易使蔬菜產(chǎn)生凍害，影響部分蔬菜的后熟作用以及蔬菜的質(zhì)量，加大了蔬菜儲(chǔ)存運(yùn)輸過(guò)程的損失，尤其是苦瓜、番茄、辣椒等蔬菜。適當(dāng)提高溫度的處理方式可以解決這一問(wèn)題，通常使用高于成熟果實(shí)15 ℃左右的溫度進(jìn)行處理，可以避免或延緩過(guò)低溫度引發(fā)的負(fù)面影響。適當(dāng)升溫應(yīng)激技術(shù)不會(huì)殘留農(nóng)藥及有毒物質(zhì)，是一種有效的蔬菜保鮮技術(shù)[3]。使用適當(dāng)升溫應(yīng)激技術(shù)處理黃瓜時(shí)發(fā)現(xiàn)，合適溫度的熱水和熱空氣能極大減小低溫災(zāi)害的影響范圍以及蔬菜腐爛程度，對(duì)其他蔬菜進(jìn)行處理得到類似的結(jié)論。適當(dāng)升溫應(yīng)激技術(shù)可以降低酶的活性，使蔬菜的外觀顏色保持原樣，保鮮效果較好。然而適當(dāng)升溫應(yīng)激技術(shù)是否會(huì)改變蔬菜的香味、口感、元素含量和結(jié)構(gòu)組成仍有待研究。

1.3 光催化保鮮技術(shù)

光催化劑是指經(jīng)過(guò)光的照射，自身不發(fā)生變化，但能催化化學(xué)反應(yīng)的材料。光催化劑可以把光能轉(zhuǎn)化成化學(xué)能，促進(jìn)化學(xué)反應(yīng)的完成，把附近的氧氣和水轉(zhuǎn)變成氧化能力強(qiáng)的負(fù)離子。借助光催化劑進(jìn)行的光催化保鮮可以在常溫條件下實(shí)現(xiàn)深層次有機(jī)物的氧化，生成二氧化碳和水，加快有毒物質(zhì)的分解速率，通過(guò)反應(yīng)降低毒性，實(shí)現(xiàn)綠色環(huán)保的效果。光催化保鮮技術(shù)還能分解蔬菜儲(chǔ)存過(guò)程中揮發(fā)的乙烯，降低儲(chǔ)存環(huán)境中的乙烯含量，避免蔬菜過(guò)度成熟。光催化保鮮技術(shù)需要消耗氧氣排出二氧化碳，減小儲(chǔ)存環(huán)境中的氧氣含量并提高二氧化碳含量，抑制蔬菜的呼吸作用。負(fù)離子也具有降低酶活性的作用，可在阻礙蔬菜正常呼吸的同時(shí)延長(zhǎng)蔬菜儲(chǔ)存的周期。蔬菜儲(chǔ)存過(guò)程中導(dǎo)致蔬菜質(zhì)量降低的原因有很多，不同種類的蔬菜呼吸強(qiáng)度和生理變化也不同，所以相比單一的保鮮技術(shù)，綜合運(yùn)用多種保鮮技術(shù)可以達(dá)到更佳的保鮮效果。

2 化學(xué)保鮮技術(shù)

化學(xué)保鮮技術(shù)是指在蔬菜表面涂抹或噴灑化學(xué)試劑，或者在儲(chǔ)存蔬菜的房間放置化學(xué)試劑，從而抑制并消除環(huán)境及蔬菜表面的致病因子，改變儲(chǔ)存房間中的氣體成分，進(jìn)一步提高蔬菜的保鮮效果。與其他保鮮方式相比，化學(xué)保鮮技術(shù)簡(jiǎn)便易操作，成本較低，應(yīng)用前景更廣泛?；瘜W(xué)保鮮技術(shù)主要包括化學(xué)試劑清洗技術(shù)、浸泡鈣溶液保鮮技術(shù)等。

2.1 化學(xué)試劑清洗技術(shù)

使用化學(xué)試劑浸泡清潔蔬菜，可以抑制蔬菜正常的代謝并消滅致病因子，從而讓蔬菜保持新鮮的狀態(tài)[4]。蔬菜加工保鮮過(guò)程中應(yīng)重點(diǎn)把控清潔這一步驟，新鮮的蔬菜經(jīng)過(guò)切割表面會(huì)產(chǎn)生損傷并流出一定的組織液，組織液含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，極易成為微生物繁殖的溫床，影響蔬菜的品質(zhì)。正確清洗不僅可以延緩蔬菜腐敗變質(zhì)，還能延長(zhǎng)蔬菜的儲(chǔ)存周期。清水洗滌雖然可以去除部分細(xì)菌，但無(wú)法滿足蔬菜保鮮的需求，使用化學(xué)試劑清洗可以滿足蔬菜保鮮的需求。

2.2 浸泡鈣溶液保鮮技術(shù)

鈣是構(gòu)成植物細(xì)胞壁的重要元素之一，能有效抑制蔬菜腐敗變質(zhì)。把蔬菜充分浸泡在鈣溶液中，溶液中的鈣離子可以與生物膜上的磷脂分子結(jié)合，使生物膜更堅(jiān)固，減少有機(jī)酸和糖物質(zhì)的耗損。例如，實(shí)驗(yàn)證明將辣椒浸泡于氯化鈣溶液中可以維持原有的脆度和顏色，延長(zhǎng)辣椒的保存時(shí)間。隨著人們食品安全意識(shí)的提高，化學(xué)保鮮試劑的食品安全隱患日益明顯，超量超范圍使用化學(xué)保鮮試劑會(huì)造成化學(xué)試劑殘留，危害消費(fèi)者的身體健康。

3 生物保鮮技術(shù)

生物保鮮技術(shù)是指借助天然的生物試劑和激素更改基因序列從而實(shí)現(xiàn)保鮮功能。生物保鮮技術(shù)因具有眾多優(yōu)勢(shì)受到越來(lái)越多研究學(xué)者的關(guān)注。常見(jiàn)的生物保鮮試劑包括甲殼胺保鮮試劑、植物內(nèi)源激素等。

3.1 甲殼胺保鮮試劑

甲殼胺是一種白色或灰白色半透明的片狀或粉狀固體，具有生物相容性良好、無(wú)生物毒性、價(jià)格低廉以及機(jī)械強(qiáng)度較好等優(yōu)點(diǎn)，可以在蔬菜表面形成一層薄膜，為蔬菜提供低氧氣、高二氧化碳的儲(chǔ)存環(huán)境，保證蔬菜的新鮮程度。甲殼胺保鮮試劑適用于不同種類的蔬菜保鮮，應(yīng)用范圍較廣，但甲殼胺存在薄膜濕潤(rùn)度不足的問(wèn)題，使用甲殼胺制作薄膜時(shí)應(yīng)加入適量的濕潤(rùn)試劑，提高薄膜的濕潤(rùn)度并取得理想的保鮮效果。

3.2 植物內(nèi)源激素

植物內(nèi)源激素是植物體內(nèi)產(chǎn)生的能調(diào)節(jié)自身生理過(guò)程的微量有機(jī)化合物。由于植物內(nèi)源激素具有安全性高、用量少、不易殘留的優(yōu)點(diǎn)，受到越來(lái)越多研究學(xué)者的關(guān)注。不同植物內(nèi)源激素的功能不同，如外源脫落酸可以強(qiáng)化植物體抵御高溫干旱等極端環(huán)境的能力[5]；赤霉素可以減緩植物體水分的流失，降低葉綠素分解速率?？梢酝ㄟ^(guò)不同激素的協(xié)同作用提高蔬菜保鮮的效果，但使用植物內(nèi)源激素時(shí)應(yīng)注意不同激素的濃度配比，嚴(yán)格把控激素用量。

4 蔬菜保鮮技術(shù)未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)

4.1 構(gòu)建完備的保鮮體系

近年來(lái)我國(guó)蔬菜產(chǎn)量不斷升高，但儲(chǔ)藏運(yùn)輸?shù)哪芰s稍顯不足，從而導(dǎo)致大量蔬菜腐敗變質(zhì)，因此應(yīng)構(gòu)建完備的蔬菜保鮮體系，降低經(jīng)濟(jì)損失。

4.2 滿足蔬菜儲(chǔ)存保鮮多元化的發(fā)展需求

伴隨人們生活質(zhì)量的提升，蔬菜儲(chǔ)存保鮮的需求愈加多元化，具有地域特點(diǎn)的蔬菜儲(chǔ)存運(yùn)輸及保鮮將成為未來(lái)重點(diǎn)研究的內(nèi)容，同時(shí)使儲(chǔ)存運(yùn)輸行業(yè)朝多元化的方向發(fā)展。

4.3 使用天然保鮮試劑

從長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展來(lái)看，化學(xué)保鮮技術(shù)難以實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。因此，相關(guān)研究人員應(yīng)加大對(duì)于天然保鮮試劑的開(kāi)發(fā)力度，并推廣運(yùn)用。

4.4 注重氣調(diào)儲(chǔ)存保鮮技術(shù)和設(shè)備的研發(fā)

沿海城市修建的港口和鐵路為冷藏氣調(diào)集裝箱的發(fā)展運(yùn)用提供了便利，隨著國(guó)際金融貿(mào)易的發(fā)展，未來(lái)冷藏氣調(diào)集裝箱不僅要擴(kuò)大生產(chǎn)數(shù)量，還要完善內(nèi)部配置，如制冷裝置、除臭裝置等[6]。除此之外，還要加大對(duì)保鮮技術(shù)和設(shè)備的研發(fā)力度，并全面推廣應(yīng)用，促進(jìn)蔬菜儲(chǔ)存保鮮行業(yè)的良好發(fā)展，持續(xù)穩(wěn)步推進(jìn)蔬菜生產(chǎn)和銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的正常運(yùn)行。

4.5 提高預(yù)防治理病蟲(chóng)災(zāi)害的能力

通過(guò)研究不同疾病的致病原理、預(yù)判方式和治理技術(shù)，選擇毒性較低、符合相關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn)的防腐劑，增強(qiáng)對(duì)患病蟲(chóng)災(zāi)蔬菜的研究力度，研發(fā)有效的保鮮技術(shù)延長(zhǎng)蔬菜的保存周期，保證蔬菜的品質(zhì)。

4.6 系統(tǒng)化完成蔬菜儲(chǔ)存保鮮工作

蔬菜儲(chǔ)存保鮮工作涉及篩選蔬菜、預(yù)先降溫、包裝、儲(chǔ)存保鮮、運(yùn)輸?shù)攘鞒?，每個(gè)環(huán)節(jié)都十分重要。蔬菜采摘時(shí)間的選擇、變質(zhì)蔬菜的去除、降溫處理、包裝方式等均會(huì)對(duì)蔬菜儲(chǔ)存保鮮的周期和腐敗變質(zhì)的速度產(chǎn)生影響。因此，蔬菜儲(chǔ)存保鮮應(yīng)進(jìn)行系統(tǒng)化的操作，構(gòu)建完備的保鮮系統(tǒng)，提高蔬菜的質(zhì)量。

5 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，蔬菜保鮮技術(shù)可以延長(zhǎng)蔬菜的儲(chǔ)存周期，保證儲(chǔ)存運(yùn)輸過(guò)程中蔬菜的品質(zhì)。融合多種保鮮技術(shù)可以顯著提高保鮮效果。應(yīng)針對(duì)不同種類的蔬菜選擇不同的保鮮技術(shù)，多次實(shí)驗(yàn)后再加以推廣，最大限度提高蔬菜的保鮮效果，降低經(jīng)濟(jì)損失。

參考文獻(xiàn)

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