摘 要：隨著人們生活質(zhì)量的持續(xù)提升，對(duì)食品安全提出了更高要求。在多方面因素的影響下，食品安全問題仍時(shí)常發(fā)生，不僅對(duì)市場(chǎng)秩序的穩(wěn)定控制產(chǎn)生了影響，還對(duì)人們的身體健康產(chǎn)生威脅，急需采取有效措施加強(qiáng)食品安全保障。本文分析了食品安全影響因素，提出食品安全保障措施。

關(guān)鍵詞：食品安全；影響；保障；監(jiān)督檢查

Analysis on Influencing Factors and Safeguard Measures of Food Safety

ZHENG Yanling

（Servise Support Center， People’s Liberation Army General Hospital， Beijing 100853， China）

Abstract： With the continuous improvement of people’s quality of life， higher requirements have been put forward for food safety. Under the influence of various factors， food safety issues still frequently occur， which not only affects the stable control of market order， but also poses a threat to the health of the public. It is urgent to take effective measures to strengthen food safety protection. This paper analyzes the influencing factors of food safety and puts forward the measures to ensure food safety.

Keywords： food safety; influence; guarantee; supervision and inspection

食品安全與人們的身體健康以及我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展之間存在密切的聯(lián)系。近年來，食品安全愈發(fā)受到人們的重視，如何保障食品安全成為食品領(lǐng)域的重點(diǎn)關(guān)注問題。本文在剖析食品安全影響因素的前提下，提出借助科學(xué)對(duì)策來保障食品質(zhì)量安全，以滿足人們對(duì)食品安全、健康的要求。

1 食品安全影響因素分析

針對(duì)影響食品安全的因素，筆者從食品生產(chǎn)、加工、流通環(huán)節(jié)展開分析，具體如下。

1.1 生產(chǎn)環(huán)節(jié)

（1）農(nóng)藥和化肥使用。以農(nóng)產(chǎn)品為例，農(nóng)藥在農(nóng)作物的生長(zhǎng)過程中用于防治病蟲害，但過量使用或者使用不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留超標(biāo)，對(duì)人體健康構(gòu)成潛在威脅。人們長(zhǎng)期攝入農(nóng)藥殘留超標(biāo)的農(nóng)產(chǎn)品可能導(dǎo)致中毒、免疫系統(tǒng)紊亂等健康問題。此外，過量施用化肥會(huì)導(dǎo)致土壤中化學(xué)物質(zhì)積累，進(jìn)而影響農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)和安全。同時(shí)，化肥的使用還可能導(dǎo)致地下水和地表水的污染，加劇環(huán)境負(fù)荷，對(duì)生態(tài)系統(tǒng)和人們的健康帶來風(fēng)險(xiǎn)[1]。

（2）養(yǎng)殖環(huán)境影響。以畜禽類食品為例，在惡劣環(huán)境下畜禽易受到疾病侵襲，飼料和水源可能受到污染，從而導(dǎo)致畜禽類食品的質(zhì)量下降，甚至可能帶來食源性疾病的傳播風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，養(yǎng)殖環(huán)境的密度和通風(fēng)條件對(duì)食品安全有著較大影響，過高的養(yǎng)殖密度和不良的通風(fēng)條件可能導(dǎo)致畜禽類動(dòng)物的壓力增加，容易引發(fā)疾病傳播，同時(shí)也會(huì)加劇環(huán)境污染和畜禽類食品的質(zhì)量問題[2]。

1.2 加工環(huán)節(jié)

當(dāng)前食品安全的保障與加工環(huán)節(jié)控制之間存在密切關(guān)聯(lián)，在實(shí)際食品加工制作過程中，常見影響因素包括以下幾點(diǎn)。

（1）食品添加劑應(yīng)用。超標(biāo)準(zhǔn)、超范圍使用食品添加劑可能會(huì)對(duì)人體健康造成潛在危害。例如，過量使用防腐劑可能導(dǎo)致食品中的亞硝酸鹽含量超標(biāo)，進(jìn)而威脅到人體健康。此外，部分食品添加劑在特定條件下可能產(chǎn)生致癌物質(zhì)或其他有害物質(zhì)，如高溫條件下，亞硝酸鹽可能與氨基化合物發(fā)生反應(yīng)形成致癌物質(zhì)亞硝胺，進(jìn)而威脅到人們的身體健康[3]。

（2）食品加工衛(wèi)生條件。食品加工生產(chǎn)過程中，其安全質(zhì)量受到加工場(chǎng)所（如整潔度、消毒情況等）的直接影響。若未進(jìn)行定期清潔和消毒，容易導(dǎo)致細(xì)菌和其他有害微生物滋生，存在食品質(zhì)量和安全隱患。同時(shí)，加工人員的衛(wèi)生習(xí)慣和健康狀況對(duì)食品安全也有著直接影響。若加工期間相關(guān)人員存在不遵守衛(wèi)生規(guī)范的情況，如不洗手、著裝不符合衛(wèi)生要求等，可能導(dǎo)致食品受到二次污染[4]。

（3）食品加工工藝。食品加工過程中，加熱處理對(duì)食品安全至關(guān)重要。加熱處理能夠有效殺滅食品中的部分病原微生物，防止食源性疾病的發(fā)生。但若加工企業(yè)對(duì)于加熱溫度、時(shí)間等的控制不到位，無法有效殺滅細(xì)菌、病毒等微生物，增大了食品安全事故的發(fā)生概率。另外，防腐保鮮技術(shù)的應(yīng)用對(duì)于確保食品安全至關(guān)重要。然而，防腐保鮮技術(shù)的不當(dāng)應(yīng)用可能導(dǎo)致食品中有害物質(zhì)殘留超標(biāo)，如過量使用防腐劑可能導(dǎo)致食品中的亞硝酸鹽含量超標(biāo)，進(jìn)而對(duì)食品安全控制產(chǎn)生影響。

1.3 運(yùn)輸環(huán)節(jié)因素

食品安全、質(zhì)量控制受到運(yùn)輸環(huán)節(jié)的直接影響，主要影響因素包括以下幾方面。

（1）運(yùn)輸方式。不同食品對(duì)運(yùn)輸方式的要求不同，如易腐爛的新鮮食品需要采用快速運(yùn)輸方式，罐裝食品則對(duì)震動(dòng)和擠壓的抵抗能力要求較高。若未選擇合理的運(yùn)輸方式，極易導(dǎo)致食品在運(yùn)輸過程中受到損壞或污染，無法保證其食品安全性符合要求。同時(shí)，部分易腐食品在運(yùn)輸過程中需要保持在適宜的溫度以延長(zhǎng)其保質(zhì)期，若溫度控制不當(dāng)，可能導(dǎo)致食品變質(zhì)和細(xì)菌滋生，進(jìn)而導(dǎo)致食品安全性下降[5]。

（2）運(yùn)輸溫度和濕度。通常情況下，適宜的運(yùn)輸溫度和濕度能夠有效確保食品的質(zhì)量和安全，不同的食品對(duì)溫度的要求不同。例如，冷藏食品需要在低溫下運(yùn)輸以保持其新鮮度，而某些易腐食品則需要在適宜的溫度下運(yùn)輸以防止細(xì)菌滋生。若運(yùn)輸溫度控制不當(dāng)，則可能導(dǎo)致食品變質(zhì)、細(xì)菌滋生和有害物質(zhì)生成，甚至因食品安全無法得到保障而影響到人們的健康。另外，濕度過高可能會(huì)導(dǎo)致食品受潮、發(fā)霉，從而產(chǎn)生有害物質(zhì)；濕度過低則可能導(dǎo)致食品干燥、變質(zhì)。因此合適的溫濕度控制對(duì)于保證食品在運(yùn)輸過程中的質(zhì)量安全至關(guān)重要。

（3）包裝材料。運(yùn)輸過程中包裝材料的選用應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保沒有有害物質(zhì)的滲透和遷移。以塑料食品包裝為例，目前食品包裝以聚乙烯、聚氯乙烯等為主要材料，若包裝材料存在重金屬鉛、鎘以及氯乙烯殘留等安全問題，極易對(duì)消費(fèi)者健康產(chǎn)生威脅[6]。此外，良好的密封性能可以有效避免空氣、水分和細(xì)菌等外界因素影響，有利于保持食品的新鮮度和衛(wèi)生性。若包裝材料的密封性能不足或存在破損，則會(huì)增大食品出現(xiàn)污染和變質(zhì)問題的概率。

2 食品安全的保障措施

2.1 建構(gòu)監(jiān)督檢查體系

為保證食品管控符合安全、高質(zhì)要求，應(yīng)以監(jiān)督檢查體系的完善構(gòu)建與落實(shí)為前提。①重視食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)的建立和運(yùn)行。要求食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)制定食品安全相關(guān)政策和監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)，組織食品安全檢查和抽檢工作，并對(duì)違反法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)進(jìn)行處罰和整改。同時(shí)，需要結(jié)合實(shí)際情況，配備專業(yè)技術(shù)人員和設(shè)備，確保監(jiān)督檢查的規(guī)范化開展。②落實(shí)全面食品安全檢測(cè)和抽檢工作[7]。強(qiáng)調(diào)對(duì)食品樣品的采集和檢測(cè)的有效實(shí)施，及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品中的有害物質(zhì)和微生物污染，進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)食品安全性的把控。同時(shí)要加大對(duì)不同食品的檢測(cè)、抽檢力度，重點(diǎn)關(guān)注易腐食品、高風(fēng)險(xiǎn)食品和進(jìn)口食品等。③加強(qiáng)對(duì)食品市場(chǎng)的監(jiān)管。監(jiān)督檢查機(jī)構(gòu)應(yīng)提高對(duì)食品市場(chǎng)的巡查和抽檢工作的重視度，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理假冒偽劣食品、過期食品和不合格食品等違法行為，主動(dòng)對(duì)食品市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)者開展培訓(xùn)和教育工作，以提升消費(fèi)者對(duì)食品安全的認(rèn)識(shí)和責(zé)任意識(shí)。

2.2 完善質(zhì)量管理體系

食品安全保障離不開企業(yè)自律控制，而質(zhì)量管理體系的實(shí)施則是提升企業(yè)自律性的關(guān)鍵舉措，通過對(duì)食品質(zhì)量控制的強(qiáng)化，確保食品生產(chǎn)符合安全、高質(zhì)要求。①完善質(zhì)量管理制度和相關(guān)流程。要求企業(yè)建立完整且科學(xué)的質(zhì)量管理制度，明確質(zhì)量管理的責(zé)任和要求，并制定相應(yīng)的操作規(guī)程和流程，確保食品生產(chǎn)過程中的各環(huán)節(jié)都能夠得到有效控制和管理，并強(qiáng)調(diào)將制度落實(shí)于原材料選擇和采購(gòu)、生產(chǎn)加工過程控制、產(chǎn)品檢驗(yàn)和抽檢等環(huán)節(jié)中。②注重食品安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別和評(píng)估的落實(shí)[8]。企業(yè)需要在明確食品生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)和關(guān)鍵點(diǎn)的前提下，科學(xué)制訂風(fēng)險(xiǎn)管理計(jì)劃，并采取必要的措施進(jìn)行控制和預(yù)防。如對(duì)于易受到污染的原材料，應(yīng)加強(qiáng)供應(yīng)商的審核和管理；針對(duì)食品生產(chǎn)中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，則需要借助監(jiān)控系統(tǒng)及時(shí)發(fā)現(xiàn)潛在問題，以促進(jìn)食品生產(chǎn)的高質(zhì)量開展。③落實(shí)持續(xù)改進(jìn)和反饋機(jī)制?；趯?duì)質(zhì)量管理評(píng)估和內(nèi)部審核機(jī)制的完善構(gòu)建，定期對(duì)質(zhì)量管理體系進(jìn)行評(píng)估和審查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并采取糾正措施。為進(jìn)一步提升管理制度的科學(xué)性，可鼓勵(lì)員工提出改進(jìn)建議，并建立良好的反饋機(jī)制，通過不斷完善質(zhì)量管理體系來保障食品安全。

2.3 加強(qiáng)供應(yīng)商管理

食品原材料的安全保障與供應(yīng)鏈管理體系的構(gòu)建存在密切關(guān)系。鑒于此，在實(shí)際食品加工生產(chǎn)過程中，食品企業(yè)需優(yōu)化供應(yīng)鏈管理，加強(qiáng)供應(yīng)商管理。①企業(yè)需要建立完善的供應(yīng)商評(píng)估和審核制度，對(duì)潛在的供應(yīng)商進(jìn)行嚴(yán)格的篩選和評(píng)估，確保其具備食品安全和質(zhì)量控制的能力。評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)涉及供應(yīng)商的生產(chǎn)設(shè)施和設(shè)備條件、質(zhì)量管理體系、員工培訓(xùn)和教育等方面。選擇合格的供應(yīng)商可以降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，并確保所采購(gòu)的原材料符合安全和質(zhì)量要求。②積極與供應(yīng)商建立追溯體系，加強(qiáng)原材料采購(gòu)記錄、生產(chǎn)日期、批次等信息的記錄和保存工作，確保原材料的來源和生產(chǎn)過程可追溯[9]。借助追溯體系及時(shí)查找和召回存在問題的原材料，避免因原材料問題導(dǎo)致食品安全問題。③企業(yè)需要提高對(duì)物流和儲(chǔ)存安全的重視度，做到對(duì)運(yùn)輸車輛和倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施的全面審核和管理，確保其符合食品安全和衛(wèi)生要求。同時(shí)還應(yīng)依據(jù)實(shí)際需求完善物流和儲(chǔ)存管理流程，包括貨物的接收、儲(chǔ)存和配送等環(huán)節(jié)的控制和管理，進(jìn)而為食品安全保障提供支持。

2.4 食品安全知識(shí)的普及

食品安全知識(shí)普及作為提升消費(fèi)者安全意識(shí)的主要渠道，其能夠在維護(hù)消費(fèi)者健康與權(quán)益的同時(shí)，通過對(duì)食品的科學(xué)選擇規(guī)避安全問題。鑒于此，可依據(jù)消費(fèi)者認(rèn)知現(xiàn)狀，結(jié)合以下幾點(diǎn)優(yōu)化開展食品安全實(shí)施普及工作。①食品安全基本知識(shí)的宣傳。帶動(dòng)消費(fèi)者主動(dòng)了解食品安全的基本概念、食品安全標(biāo)識(shí)的含義、食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)等方面的知識(shí)，幫助其正確理解食品安全問題，提高其對(duì)食品安全的警惕性和判斷力。②幫助消費(fèi)者了解食品選擇和購(gòu)買的技巧。例如，通過觀察食品的外觀、氣味、包裝等方面的特征判斷食品是否新鮮或安全等。同時(shí)，消費(fèi)者還需要重視對(duì)食品標(biāo)簽的閱讀和解讀，包括成分列表、保質(zhì)期、生產(chǎn)日期等信息，以便做出正確的購(gòu)買決策。③掌握食品儲(chǔ)存和烹飪的技巧。明確掌握食品的儲(chǔ)存條件和保存期限，避免食品變質(zhì)。通過對(duì)食品烹飪方法和溫度要求的掌握，合理控制食品煮熟程度，以符合安全性要求。④注重食品安全事件的及時(shí)傳達(dá)和解讀。幫助消費(fèi)者樹立關(guān)注食品安全事件進(jìn)展、信息的意識(shí)，通過官方媒體、食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)的通知和公告等渠道獲取權(quán)威信息，并引導(dǎo)消費(fèi)者學(xué)會(huì)辨別和篩選信息，避免被虛假和不實(shí)信息誤導(dǎo)。

3 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，保障食品安全不僅與人們的身體健康存在密切關(guān)聯(lián)，同時(shí)對(duì)我國(guó)國(guó)計(jì)民生發(fā)展有著重要影響。鑒于此，相關(guān)人員需要在明確食品安全重要性的前提下，做到對(duì)食品安全影響因素的深度剖析，并通過完善構(gòu)建監(jiān)督檢查體系、落實(shí)質(zhì)量管理體系、加強(qiáng)供應(yīng)鏈管理、積極開展食品安全知識(shí)普及等措施進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)食品安全的保障。

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90-91.

作者簡(jiǎn)介：鄭艷齡（1981—），女，安徽合肥人，本科，工程師。研究方向：食品衛(wèi)生監(jiān)督。