摘 要：目的：評(píng)估冷凍飲品中菌落總數(shù)檢驗(yàn)結(jié)果的不確定度。方法：依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》（GB 4789.2—2022）對(duì)冷凍飲品中菌落總數(shù)進(jìn)行檢驗(yàn)，構(gòu)建數(shù)學(xué)模型，分析不確定度的來(lái)源，對(duì)其因素的影響進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果：樣品中菌落總數(shù)檢驗(yàn)結(jié)果的擴(kuò)展不確定度U=6.66×10-2（k=2）。結(jié)論：在冷凍飲品菌落總數(shù)的檢驗(yàn)過(guò)程中，培養(yǎng)基的菌落生長(zhǎng)率、樣品均勻性、樣品重復(fù)測(cè)試為不確定度主要影響因素，該評(píng)估模型可為今后實(shí)驗(yàn)室測(cè)定菌落總數(shù)的不確定度評(píng)估提供參考依據(jù)。

關(guān)鍵詞：菌落總數(shù)；不確定度；冷凍飲品

Evaluation of Uncertainty of Aerobic Plate Count in Frozen Drinks

FENG Chenyun， WANG Xueyin， CHEN Caixia， YUAN Weidao*

（Hainan Provincial Institute for Food and Drug Control Haikou Branch， Haikou 570311， China）

Abstract： Objective： To evaluate the uncertainty of aerobic plate count in frozen drinks. Method： The evaluation of the uncertainty of the measurement results of the aerobic plate count in frozen drinks was determined according to GB 4789.2—2022.The mathematical model was constructed to analyze the sources of uncertainty and evaluate the effects of its factors. Result： The expanded uncertainty of detection results of aerobic plate count in samples was U=6.66×10-2（k=2）. Conclusion： The colony growth rate of the culture medium， the sample homogeneity and the repeatability test have the greatest influence on the uncertainty the aerobic plate count in frozen drinks. This evaluation model can provide a reference for uncertainty evaluation of aerobic plate count in the future laboratory determinations.

Keywords： aerobic plate count; uncertainty evaluation; frozen drinks

冷凍飲品作為夏季解暑神器深受廣大群眾的喜愛(ài)，由于其產(chǎn)品的特殊性，微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)可能貫穿冷凍飲品生產(chǎn)到零售的全過(guò)程各環(huán)節(jié)。根據(jù)國(guó)家食品安全監(jiān)督抽檢項(xiàng)目近5年要求，冷凍飲品的微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目均包括菌落總數(shù)。菌落總數(shù)是食品微生物污染程度的一個(gè)重要監(jiān)測(cè)項(xiàng)目，也是評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生狀況和質(zhì)量安全最常用的指標(biāo)，其結(jié)果直接影響評(píng)價(jià)的準(zhǔn)確性和可靠性。《檢測(cè)和校準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)室能力認(rèn)可準(zhǔn)則 在微生物檢測(cè)領(lǐng)域的應(yīng)用說(shuō)明》（CNAS—CL01-A001：2022）[1]也對(duì)實(shí)驗(yàn)室評(píng)定檢驗(yàn)結(jié)果的測(cè)量不確定度提出了要求。

本研究采用《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》（GB 4789.2—2022）[2]的方法測(cè)定冷凍飲品的菌落總數(shù)，但細(xì)菌培養(yǎng)過(guò)程中不同菌落存在種間共處、互生、共生、競(jìng)爭(zhēng)或拮抗等作用，使得檢驗(yàn)結(jié)果整體數(shù)據(jù)存在較大的離散性，而此特殊性在營(yíng)養(yǎng)成分復(fù)雜和細(xì)菌含量較高的食品基質(zhì)中體現(xiàn)的更為明顯[3]。根據(jù)《食品微生物定量檢測(cè)的測(cè)量不確定度評(píng)估指南》（CNAS—CL01-G003）[4]、《食品微生物定量檢測(cè)的測(cè)量不確定度評(píng)估指南》（RB/T 151—2016）[5]分析不確定度來(lái)源，利用獲得的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，評(píng)價(jià)本實(shí)驗(yàn)室測(cè)量冷凍飲品中菌落總數(shù)的不確定度。

1 材料與方法

1.1 樣品與試劑

（1）樣品。冷凍飲品，市售。

（2）培養(yǎng)基。平板計(jì)數(shù)瓊脂（PCA）培養(yǎng)基、磷酸鹽緩沖液（PBS）培養(yǎng)基，廣州環(huán)凱生物公司。

1.2 儀器設(shè)備

HVA-85高壓滅菌鍋，日本HIRAYAMA；DHG-9123A鼓風(fēng)電熱恒溫干燥器，上海一恒；BSC-1000IIB2生物安全柜，蘇州安泰；LRH-150F生化培養(yǎng)箱，上海一恒；MX28C135恒溫水浴鍋，美國(guó)PolyScience；PL-1001L天平，梅特勒。

1.3 檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》（GB 4789.2—2022）[2]、《食品微生物定量檢測(cè)的測(cè)量不確定度評(píng)估指南》（RB/T 151—2016）[4]、《測(cè)量不確定度的要求》（CNAS—CL01-G003：2021）[5]等。

3 結(jié)論與討論

本研究探討菌落總數(shù)檢驗(yàn)過(guò)程中不確定度來(lái)源，主要有樣品稀釋、稀釋過(guò)程中溫度變化、培養(yǎng)基的菌落生長(zhǎng)率、樣品均勻性和樣品重復(fù)測(cè)試引入的不確定度，其相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)不確定度分別為7.70×10-3、6.24×10-4、2.71×10-2、1.34×10-2、1.17×10-2。綜上所述，培養(yǎng)基的菌落生長(zhǎng)率、樣品均勻性、樣品重復(fù)測(cè)試為冷凍飲品中菌落總數(shù)的不確定度主要影響因素。

培養(yǎng)基的質(zhì)量對(duì)菌落生長(zhǎng)率的影響很大，因此每個(gè)實(shí)驗(yàn)室在驗(yàn)收培養(yǎng)基時(shí)，應(yīng)通過(guò)對(duì)不同廠家不同批次平板計(jì)數(shù)培養(yǎng)基的生長(zhǎng)率進(jìn)行計(jì)算，比較后選擇生長(zhǎng)率較好的培養(yǎng)基，從而減少由于菌落生長(zhǎng)率帶來(lái)的影響。相對(duì)于理化項(xiàng)目的檢驗(yàn)，微生物項(xiàng)目的檢驗(yàn)具有樣品微生物分布不均勻、代表性差等特殊性[10]，故取樣位置、取樣方式等會(huì)使檢驗(yàn)結(jié)果形成一定的差異，對(duì)不確定度產(chǎn)生影響。目前，我國(guó)食品微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目逐漸啟用3級(jí)采樣方案，即采集5個(gè)樣品進(jìn)行檢驗(yàn)，可減少由于樣品不均勻帶來(lái)的不確定度。重復(fù)測(cè)試引入的不確定度主要受到檢驗(yàn)人員、環(huán)境設(shè)施、實(shí)驗(yàn)設(shè)備、實(shí)驗(yàn)用品、采樣方法、樣品處理以及結(jié)果計(jì)算等的影響。因此，可通過(guò)提高檢驗(yàn)人員操作技能與熟練水平，嚴(yán)格把控檢驗(yàn)環(huán)境、培養(yǎng)條件，設(shè)施設(shè)備定期檢定校準(zhǔn)等措施來(lái)降低不確定度，提高檢驗(yàn)人員技術(shù)能力和檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。同時(shí)，分析的數(shù)據(jù)量越多，計(jì)算得到的不確定度值越接近真實(shí)值，隨著檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的累積并納入，重新計(jì)算可使測(cè)量不確定度的值得到有效更新。

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作者簡(jiǎn)介：馮晨韻（1989—），女，海南文昌人，本科，工程師。研究方向：微生物檢驗(yàn)檢測(cè)。

通信作者：袁維道（1985—），男，陜西興平人，碩士，工程師。研究方向：微生物檢驗(yàn)檢測(cè)。E-mail：yuanwd2011@163.com。