摘 要：隨著全球食品安全標(biāo)準(zhǔn)的提高和消費(fèi)者對健康的日益關(guān)注，食品檢驗(yàn)檢測領(lǐng)域面臨著前所未有的挑戰(zhàn)和機(jī)遇，高質(zhì)量的食品檢驗(yàn)檢測不僅是保障公共健康的重要手段，也是食品產(chǎn)品質(zhì)量控制的核心。本文重點(diǎn)探討了食品檢驗(yàn)檢測的關(guān)鍵質(zhì)量控制環(huán)節(jié)和處理細(xì)節(jié)問題的方法，旨在提高檢測的準(zhǔn)確性、可靠性和有效性。

關(guān)鍵詞：食品；檢驗(yàn)；檢測；質(zhì)量控制；細(xì)節(jié)

Quality Control and Details of Food Inspection and Testing

ZHOU Zhijie， HAN Dongming， CHENG Xue

（Jinan Food and Drug Inspection and Testing Center， Jinan 250000， China）

Abstract： With the improvement of global food safety standards and consumers’ increasing attention to health， the field of food inspection and testing is facing unprecedented challenges and opportunities. High-quality food inspection and testing is not only an important means to ensure public health， but also the core of quality control of the food product. This paper focuses on the key quality control links of food inspection and testing and the methods of dealing with details， aiming to improve the accuracy， reliability and effectiveness of testing.

Keywords： food; inspection; testing; quality control; details

近年來，全球食品安全問題日益凸顯，成為影響公共健康和社會穩(wěn)定的關(guān)鍵因素。食品安全問題包括農(nóng)藥殘留、重金屬污染、食品添加劑的濫用、微生物污染以及食品欺詐等。食品檢驗(yàn)檢測是指通過科學(xué)的檢測方法，有效識別和量化食品中的潛在危害，確保食品符合國家和國際食品安全標(biāo)準(zhǔn)，從而增強(qiáng)消費(fèi)者對食品安全的信心。因此，隨著食品安全問題的日益復(fù)雜化，食品檢驗(yàn)檢測成為維護(hù)食品安全、保護(hù)公共健康、支持食品行業(yè)可持續(xù)發(fā)展的重要工具。

1 食品檢驗(yàn)檢測的基本原則

準(zhǔn)確性是食品檢驗(yàn)檢測中最核心的原則之一，直接關(guān)系到檢測結(jié)果的真實(shí)性和有效性。準(zhǔn)確性是指檢測結(jié)果與真實(shí)值之間的接近程度，即準(zhǔn)確的測試結(jié)果應(yīng)該能真實(shí)地反映被測物質(zhì)的實(shí)際情況。為了保證檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性，應(yīng)使用經(jīng)過嚴(yán)格驗(yàn)證的檢測方法和標(biāo)準(zhǔn)操作程序，準(zhǔn)確性的高低直接影響檢測結(jié)果的可信度，是評價食品安全的重要標(biāo)準(zhǔn)[1]?？芍貜?fù)性是指在相同的條件下，多次進(jìn)行相同的實(shí)驗(yàn)或檢測，能夠得到一致或非常接近的結(jié)果，是衡量食品檢驗(yàn)檢測方法可靠性的重要指標(biāo)?？煽啃允侵甘称窓z驗(yàn)檢測結(jié)果的一致性和可信度，即在不同的時間、地點(diǎn)、操作人員和實(shí)驗(yàn)條件下，所得結(jié)果的穩(wěn)定性和可信賴程度，決定了檢測結(jié)果的信用價值。

2 食品檢驗(yàn)檢測質(zhì)量控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)

2.1 樣本采集

樣本的代表性是樣本采集過程中的首要考量點(diǎn)，要求所選樣本能夠真實(shí)、全面地反映整個批次或生產(chǎn)過程的特征，必須采用科學(xué)的采樣計(jì)劃和策略，如隨機(jī)抽樣或分層抽樣，以確保樣本的隨機(jī)性和代表性。采樣點(diǎn)的選擇也需要綜合考慮食品的類型、加工過程、可能的污染源及其分布等因素，樣本采集的步驟如圖1所示。采集方法的選擇和標(biāo)準(zhǔn)化同樣至關(guān)重要。采集工具和容器應(yīng)選擇適宜的材質(zhì)，以避免與樣本發(fā)生化學(xué)反應(yīng)或引入污染，采集過程應(yīng)嚴(yán)格遵循無菌原則和防污染措施，確保樣本的純凈性。例如，采集液體樣品時，應(yīng)注意避免空氣中的微生物污染；采集固體樣品時，需防止外來物質(zhì)的混入[2]。樣本的保存條件對于保持樣本狀態(tài)的穩(wěn)定性至關(guān)重要，不當(dāng)?shù)谋４鏃l件可能導(dǎo)致樣本的物理、化學(xué)或生物性質(zhì)發(fā)生變化，影響檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。因此，應(yīng)根據(jù)樣本的特性，如微生物樣品的生長條件或化學(xué)樣品的穩(wěn)定性，選擇適宜的溫度、濕度、光照條件等。此外，還需考慮運(yùn)輸和儲存過程中的條件控制，如冷鏈系統(tǒng)的完整性，以及防止樣品在轉(zhuǎn)運(yùn)過程中的交叉污染和物理損傷。

2.2 檢測方法的選擇

檢測方法的選擇是食品檢驗(yàn)檢測工作的核心環(huán)節(jié)，應(yīng)基于對樣品特性的深入理解和對檢測目的的明確認(rèn)識，正確地選擇檢測方法，包括對食品組成、可能的污染物種類、預(yù)期的檢測限和精確度要求的綜合考量。例如，微生物檢測可能需要采用培養(yǎng)法、分子生物學(xué)方法或快速生物識別系統(tǒng)；而化學(xué)污染物檢測則可能依賴于高效液相色譜、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用或原子吸收光譜等技術(shù)。檢測方法有效性和適用性的評估是確保所選方法能夠滿足特定檢測需求的關(guān)鍵，有效性評估涉及方法的靈敏度、特異性、準(zhǔn)確性和精密度，靈敏度評估確定了方法的最低檢測濃度和最小檢測量，而特異性評估則涉及該方法對特定分析物的識別能力。標(biāo)準(zhǔn)操作程序（Standard Operation Procedure，SOP）的制定和執(zhí)行是實(shí)現(xiàn)方法有效性和適用性的關(guān)鍵支撐，SOP應(yīng)詳細(xì)規(guī)定樣品的處理、儀器的使用、數(shù)據(jù)的收集和分析等每個步驟的操作流程，確保操作的標(biāo)準(zhǔn)化和一致性。SOP的制定需基于科學(xué)原理和實(shí)驗(yàn)室實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，同時考慮操作的安全性和效率。為保持SOP的時效性和適應(yīng)性，需要定期對其進(jìn)行審查和更新，特別是在引入新技術(shù)或方法，或者監(jiān)管要求發(fā)生變化時[3]。

2.3 實(shí)驗(yàn)室環(huán)境控制

實(shí)驗(yàn)室環(huán)境條件對許多檢測過程的準(zhǔn)確性和重復(fù)性有顯著影響，因此維持適宜且穩(wěn)定的實(shí)驗(yàn)室環(huán)境至關(guān)重要。不同的樣品、試劑、檢測方法對溫度有特定的要求，如某些微生物培養(yǎng)需在恒定溫度下進(jìn)行，某些化學(xué)試劑需在低溫環(huán)境中保存以保持穩(wěn)定。因此，實(shí)驗(yàn)室需配備高精度的溫度控制系統(tǒng)，確保對溫度的精確調(diào)節(jié)和監(jiān)測，并對溫度波動進(jìn)行實(shí)時記錄和分析，以便及時發(fā)現(xiàn)和校正潛在問題。

濕度控制同樣重要，特別是在濕度變化可能影響試驗(yàn)結(jié)果或試劑穩(wěn)定性的情況下。實(shí)驗(yàn)室需安裝濕度控制系統(tǒng)，定期監(jiān)測和調(diào)整空氣濕度，保持適宜的濕度水平。交叉污染可能導(dǎo)致樣品污染、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)失真，甚至得到錯誤的結(jié)論。為防止這種情況，需采取一系列措施。例如，合理設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)室空間布局，將不同類型的測試區(qū)域分隔開；使用專用的實(shí)驗(yàn)工具和設(shè)備，防止不同樣品間的直接或間接接觸；實(shí)施嚴(yán)格的清潔和消毒程序，尤其在處理具有生物危害性的樣品時；對實(shí)驗(yàn)人員進(jìn)行關(guān)于防止交叉污染的實(shí)踐培訓(xùn)。

2.4 食品檢驗(yàn)檢測外部質(zhì)量評估

參與外部質(zhì)量評估計(jì)劃是食品檢驗(yàn)檢測領(lǐng)域內(nèi)實(shí)施全面質(zhì)量管理的關(guān)鍵組成部分，為實(shí)驗(yàn)室提供了一個獨(dú)立的質(zhì)量和性能評價機(jī)會。檢測能力評價過程中，實(shí)驗(yàn)室接收并分析由第三方提供的盲樣，盲樣被設(shè)計(jì)用來模擬實(shí)際樣品的特性，實(shí)驗(yàn)室不了解盲樣的組成和濃度。實(shí)驗(yàn)室完成分析后，會將結(jié)果提交給相關(guān)組織機(jī)構(gòu)，隨后與其他實(shí)驗(yàn)室的結(jié)果以及已知的正確值進(jìn)行比較，以評估實(shí)驗(yàn)室的分析能力，以便實(shí)驗(yàn)室評估其檢測方法的準(zhǔn)確性和可靠性。互比實(shí)驗(yàn)則是多個實(shí)驗(yàn)室針對同一樣品進(jìn)行檢測的過程，其目的是評估不同實(shí)驗(yàn)室之間方法的一致性，確認(rèn)實(shí)驗(yàn)室的檢測能力，揭示潛在的方法學(xué)差異或系統(tǒng)性偏差。外部質(zhì)量評估計(jì)劃提供了客觀的性能評價基準(zhǔn)，有助于實(shí)驗(yàn)室識別和糾正潛在的問題，促使實(shí)驗(yàn)室工作人員學(xué)習(xí)了解最新的技術(shù)和方法，確保其操作符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，提升客戶對實(shí)驗(yàn)室檢測能力的信心，滿足監(jiān)管機(jī)構(gòu)對實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制的要求。

3 食品檢驗(yàn)檢測儀器和設(shè)備的管理

3.1 定期校準(zhǔn)和維護(hù)

食品檢驗(yàn)檢測中儀器和設(shè)備的管理是確保檢測準(zhǔn)確性和可靠性的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，定期校準(zhǔn)是確保儀器測量精度的基礎(chǔ)。校準(zhǔn)過程包括使用標(biāo)準(zhǔn)或已知濃度的樣品對儀器進(jìn)行調(diào)整，以保證其輸出值與真實(shí)值之間的一致性，校準(zhǔn)的頻率取決于儀器的使用頻率、制造商的推薦以及歷史校準(zhǔn)數(shù)據(jù)，高精度儀器如質(zhì)譜儀、原子吸收光譜儀等，通常需要更頻繁的校準(zhǔn)[4]。維護(hù)工作包括儀器的清潔、檢查、部件更換和功能測試，定期維護(hù)可以預(yù)防故障的發(fā)生，延長設(shè)備使用壽命并保持設(shè)備最佳工作狀態(tài)。除物理校準(zhǔn)和維護(hù)外，還需進(jìn)行軟件和方法的更新。隨著檢測技術(shù)的發(fā)展和新標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布，儀器軟件的更新和方法的優(yōu)化是保持檢測能力現(xiàn)代化和符合規(guī)范的關(guān)鍵。記錄和文檔化是儀器管理的重要組成部分，校準(zhǔn)和維護(hù)的詳細(xì)記錄有助于追蹤儀器性能的變化，且是滿足實(shí)驗(yàn)室認(rèn)證和審計(jì)要求的必要條件，應(yīng)包括校準(zhǔn)日期、所采取的措施、校準(zhǔn)結(jié)果以及任何觀察到的問題和采取的解決措施。

3.2 性能驗(yàn)證

性能驗(yàn)證是系統(tǒng)性過程，旨在確認(rèn)檢測儀器和設(shè)備是否能夠達(dá)到其預(yù)定的性能標(biāo)準(zhǔn)和操作要求。精度驗(yàn)證涉及檢測儀器測量值與已知標(biāo)準(zhǔn)或參考值之間的一致性評估，應(yīng)使用標(biāo)準(zhǔn)樣品或?qū)φ諛悠愤M(jìn)行驗(yàn)證，其目的是確保儀器能夠提供準(zhǔn)確的測試結(jié)果；靈敏度驗(yàn)證則是衡量儀器檢測最低濃度或最小量的能力，對于痕量污染物檢測尤為關(guān)鍵；特異性驗(yàn)證關(guān)注儀器對特定分析物的識別能力，確保在復(fù)雜的樣品矩陣中，儀器能夠準(zhǔn)確地區(qū)分和檢測目標(biāo)分析物；重復(fù)性驗(yàn)證通過在相同條件下進(jìn)行多次重復(fù)實(shí)驗(yàn)來評估，主要用于確定儀器的測量穩(wěn)定性；健壯性驗(yàn)證則是評估儀器在面對操作條件（如環(huán)境溫度、濕度變化）或樣品矩陣變化時的性能穩(wěn)定性，因?yàn)槭称窐悠返膹?fù)雜性和多樣性要求檢測儀器在不同條件下提供可靠的結(jié)果。

4 食品檢驗(yàn)檢測中處理檢測結(jié)果的細(xì)節(jié)問題

4.1 結(jié)果的解讀和報告

食品檢驗(yàn)檢測過程中，分析人員必須準(zhǔn)確理解檢測方法的原理和限制，以及如何適當(dāng)?shù)貞?yīng)用統(tǒng)計(jì)學(xué)方法來解釋數(shù)據(jù)。例如，解讀微量污染物的檢測結(jié)果時，需考慮到檢測方法的靈敏度和可能存在的基質(zhì)效應(yīng)。報告編制過程中，應(yīng)清晰、準(zhǔn)確地傳達(dá)檢測結(jié)果及其意義，報告應(yīng)包括所有關(guān)鍵信息，如樣品描述、檢測方法、實(shí)驗(yàn)條件、結(jié)果數(shù)據(jù)以及任何相關(guān)的不確定性評估，對于超出正常范圍或法規(guī)限值的結(jié)果，應(yīng)提供額外的解釋或推薦，語言應(yīng)保持專業(yè)性和客觀性，避免引起誤解[5]。

4.2 不確定度的評估

不確定度評估是指對檢測結(jié)果準(zhǔn)確性的可信度進(jìn)行量化的過程，識別和量化所有可能影響測量結(jié)果的因素，不確定性評估步驟如圖2所示。不確定度來源可以包括樣品的不均勻性、樣品制備過程、測量方法的固有變異性、儀器精度、分析人員的操作技能以及環(huán)境條件等，每種來源都需要進(jìn)行仔細(xì)評估和量化。評估完所有單個來源后，需要對不確定度來源進(jìn)行合成，以得出總的不確定度，即計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)不確定度（標(biāo)準(zhǔn)偏差或方差的計(jì)算）和擴(kuò)展不確定度（乘以一個覆蓋因子，以反映預(yù)期的信心水平）。不確定度評估的結(jié)果應(yīng)被明確地寫在檢測結(jié)果報告中，指出總的不確定度估計(jì)及其計(jì)算方法，為用戶提供關(guān)于結(jié)果可靠性的重要信息。例如，食品中某種添加劑的含量被報告為（10.0±0.5）mg·kg-1，表示測量值是10.0 mg·kg-1，但實(shí)際值可能為9.5～10.5 mg·kg-1。

5 結(jié)語

綜上所述，食品檢驗(yàn)檢測質(zhì)量控制的每個環(huán)節(jié)，從樣本采集到最終結(jié)果的報告都需要精確和專業(yè)的操作，面對檢測結(jié)果的不確定性應(yīng)采取正確的評估和處理措施。隨著檢測技術(shù)的不斷進(jìn)步和食品安全標(biāo)準(zhǔn)的日益嚴(yán)格，食品檢驗(yàn)檢測的質(zhì)量控制將繼續(xù)發(fā)展和完善，提供更高效、更準(zhǔn)確的食品檢驗(yàn)檢測方法，以保障公共健康和食品安全。

參考文獻(xiàn)

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作者簡介：周志杰（1992—），女，山東泰安人，碩士，工程師。研究方向：食品檢測。