作者簡(jiǎn)介：徐慧娜（1989—），女，浙江紹興人，本科，工程師。研究方向：食品安全。

摘 要：食品加工過(guò)程中存在各種微生物污染風(fēng)險(xiǎn)，嚴(yán)重威脅食品安全和公眾健康。有效控制微生物污染，對(duì)于確保食品質(zhì)量安全、保護(hù)人們身體健康至關(guān)重要。本文以食品加工各環(huán)節(jié)的微生物污染源為切入點(diǎn)，分析微生物污染對(duì)食品安全的危害，提出食品加工過(guò)程中微生物污染的控制策略，以期為食品企業(yè)實(shí)施科學(xué)管理、政府完善監(jiān)管措施提供理論指導(dǎo)和技術(shù)支持，切實(shí)提升食品加工過(guò)程的微生物安全水平。

關(guān)鍵詞：食品加工；加工過(guò)程；微生物污染；控制策略

Research on Microbial Pollution and Control Strategies in Food Processing

XU Huina

（Shaoxing Shangyu District Quality and Safety Office， Shaoxing 312300， China）

Abstract： There are various microbial contamination risks in the food processing process， which seriously threaten food safety and public health. Effective control of microbial contamination is crucial for ensuring food quality and safety， and protecting the health of the people. This paper takes the microbial pollution sources in each link of food processing as the starting point， analyzes the harm of microbial pollution to food safety， and puts forward the control strategy of microbial pollution in food processing， with a view to providing theoretical guidance and technical support for food enterprises to implement scientific management and the government to improve supervision measures， and effectively improve the level of microbial safety in food processing.

Keywords： food processing; processing process; microbial contamination; control strategy

食品加工是指為了延長(zhǎng)食品保質(zhì)期、改善食品品質(zhì)、提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等目的，對(duì)原料食品進(jìn)行一系列的物理、化學(xué)和生物加工處理的過(guò)程。食品加工過(guò)程中，原料、人員、設(shè)備、環(huán)境等均可能成為微生物污染源，導(dǎo)致食品變質(zhì)腐敗、營(yíng)養(yǎng)流失或者致病菌殘留。一旦被污染的食品流入市場(chǎng)、被人食用，將給公眾身體健康和生命安全帶來(lái)嚴(yán)重威脅。因此，在食品加工環(huán)節(jié)有效控制微生物污染，對(duì)于保障食品安全、維護(hù)人們健康具有重要意義。

1 食品加工過(guò)程中微生物污染的主要污染源

1.1 原料污染源

原料是食品加工的前提和基礎(chǔ)，也是食品微生物污染的重要源頭。畜禽肉類、蔬菜水果等初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品在生產(chǎn)環(huán)節(jié)極易受到土壤、空氣、水源的微生物污染；糧食加工品在收獲、運(yùn)輸、儲(chǔ)存過(guò)程中，如操作不當(dāng)也會(huì)沾染細(xì)菌、霉菌等微生物；部分添加劑和復(fù)合調(diào)味料在制造時(shí)如衛(wèi)生條件差，同樣存在污染隱患[1]。此外，運(yùn)輸過(guò)程中溫度、濕度控制不當(dāng)，食品原料亦可能滋生有害微生物。

1.2 人員交叉污染源

人員是食品加工過(guò)程中極易導(dǎo)致微生物交叉污染的因素。從業(yè)人員身體的口鼻分泌物、皮膚上的微生物等，一旦未經(jīng)有效消毒就接觸食品，就會(huì)將病原體轉(zhuǎn)移至食品中。此外，工人生活環(huán)境衛(wèi)生狀況差、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣不佳等，也會(huì)增加交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。

1.3 設(shè)備器具污染

設(shè)備和器具是食品加工過(guò)程中不可或缺的硬件條件，但如果清潔消毒不到位，極易造成微生物污染。①設(shè)備內(nèi)部存在死角、縫隙等區(qū)域，在日常清潔時(shí)難以徹底去除殘留的食品殘?jiān)?，為微生物的生長(zhǎng)代謝創(chuàng)造了有利條件。②加工過(guò)程中設(shè)備器具表面會(huì)接觸不同種類的食品原料，如未能及時(shí)有效清潔消毒，就可能導(dǎo)致病菌在不同食品之間傳播。此外，維修保養(yǎng)不當(dāng)、使用不當(dāng)?shù)纫矔?huì)給設(shè)備帶來(lái)污染隱患。

1.4 包裝污染

包裝材料和包裝過(guò)程同樣是食品微生物污染的潛在風(fēng)險(xiǎn)源。一些包裝材料本身如衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)，就可能帶有微生物污染；包裝過(guò)程中，如操作人員未按要求戴口罩手套、包裝設(shè)備未及時(shí)清潔消毒等，也會(huì)將微生物轉(zhuǎn)移至包裝材料或直接污染食品。此外，包裝后的貯存環(huán)境如溫濕度控制不當(dāng)，亦可能導(dǎo)致微生物在包裝內(nèi)部滋生；包裝缺陷如密封不嚴(yán)也給微生物的侵入制造了條件。

2 微生物污染對(duì)食品安全的危害

2.1 食品變質(zhì)腐敗

微生物是導(dǎo)致食品變質(zhì)腐敗的主要因素。微生物在食品中生長(zhǎng)代謝，會(huì)分泌各種酶類，水解食品中的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)成分，使食品發(fā)生理化變化。例如，肉類食品在微生物作用下會(huì)出現(xiàn)腥臭味、黏糊狀、變色等；果蔬會(huì)快速老化、軟爛變質(zhì)；乳制品會(huì)發(fā)酸、凝固等[2]。此外，一些微生物還能產(chǎn)生脂肪酶，加速食品的氧化過(guò)程。微生物代謝過(guò)程中也會(huì)產(chǎn)生有機(jī)酸、醇類、酮類等代謝產(chǎn)物，進(jìn)一步加劇食品的變質(zhì)腐敗。

2.2 食源性疾病

常見(jiàn)的食源性疾病包括沙門氏菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、金黃色葡萄球菌和病毒性肝炎病毒等。沙門氏菌污染主要來(lái)自動(dòng)物源性食品，會(huì)引發(fā)腹瀉、發(fā)熱等食物中毒癥狀；產(chǎn)氣莢膜梭菌則能產(chǎn)生熱穩(wěn)定的腸毒素，導(dǎo)致嘔吐、腹瀉；金黃色葡萄球菌釋放的腸毒素會(huì)損害腸黏膜，引發(fā)腹痛、血便等癥狀；肝炎病毒主要通過(guò)貝類海產(chǎn)品、蔬菜等傳播，會(huì)使人患上乙型或戊型肝炎。

2.3 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低

微生物污染還會(huì)使食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大幅降低，主要是因?yàn)槲⑸镌谏L(zhǎng)代謝過(guò)程中，會(huì)消耗或破壞食品中的營(yíng)養(yǎng)成分。微生物會(huì)分解食品中的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物等主要營(yíng)養(yǎng)素，用于滿足自身的生長(zhǎng)需求，導(dǎo)致這些營(yíng)養(yǎng)素流失。微生物代謝會(huì)產(chǎn)生有機(jī)酸，降低食品的pH值，加速維生素如維生素C、維生素B1等的降解反應(yīng)。微生物代謝還會(huì)釋放一些酶類，如脂肪酶、蛋白酶等，直接催化營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)如蛋白質(zhì)、脂肪的分解。此外，微生物的存在還會(huì)加速食品中抗氧化物質(zhì)的消耗，促進(jìn)脂肪的氧化，影響脂溶性維生素如維生素A、維生素E等的穩(wěn)定性。

3 食品加工過(guò)程中微生物污染的控制策略

3.1 預(yù)防控制措施

3.1.1 加強(qiáng)原料管控

加強(qiáng)對(duì)原料的管控是預(yù)防微生物污染的重中之重。①對(duì)原料供應(yīng)商的資質(zhì)和生產(chǎn)環(huán)境進(jìn)行嚴(yán)格審核，確保原料來(lái)源合法合規(guī)、衛(wèi)生狀況良好。②對(duì)入廠原料實(shí)施嚴(yán)格的檢驗(yàn)檢疫，包括理化指標(biāo)檢測(cè)和微生物檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)任何異常情況都要及時(shí)處置，把關(guān)不放行。③對(duì)于易受污染的畜禽類、水產(chǎn)品和蔬果等初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品原料，要采取有效的清洗消毒方式。根據(jù)不同原料的性質(zhì)，選擇合適的消毒劑種類和濃度，并嚴(yán)格控制消毒時(shí)間和溫度，殺滅表面附著的病原微生物[3]。④對(duì)于糧食類原料，要先進(jìn)行除雜、風(fēng)選等物理預(yù)處理，然后采用熱處理、輻照消毒等措施徹底殺菌。⑤對(duì)于調(diào)味品和添加劑，必須索要合格的衛(wèi)生證明文件，確保來(lái)源可靠。

3.1.2 完善加工環(huán)境衛(wèi)生

食品加工車間嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是防控微生物污染的重要環(huán)節(jié)。車間布局要合理規(guī)劃，生產(chǎn)區(qū)、倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)、辦公區(qū)要分區(qū)隔離，避免交叉污染。車間內(nèi)部地面、墻壁、頂棚應(yīng)采用防滲漏、防潮、易清潔的材料，保持整潔光亮。通風(fēng)系統(tǒng)必須定期清潔消毒，確保無(wú)塵且空氣流通。清潔區(qū)與污染區(qū)設(shè)置格柵、踏漿池等隔離措施，人員和物料傳遞時(shí)要嚴(yán)格消毒。加工車間應(yīng)配備足夠的清洗消毒設(shè)備，包括高壓噴霧裝置、紫外線消毒設(shè)施等。清潔劑與消毒劑選用高效安全品種，按程序定期對(duì)整個(gè)生產(chǎn)環(huán)境進(jìn)行全面消毒。加工車間內(nèi)務(wù)必保持良好衛(wèi)生習(xí)慣，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)，把控好每個(gè)環(huán)節(jié)，形成閉環(huán)管控，為食品加工營(yíng)造一個(gè)安全衛(wèi)生的工作環(huán)境。

3.1.3 加強(qiáng)人員管理

從業(yè)人員是食品加工過(guò)程中極易導(dǎo)致微生物污染的因素之一，因此必須從制度和教育層面入手，加強(qiáng)對(duì)員工的衛(wèi)生管理。管理層應(yīng)制定詳細(xì)的衛(wèi)生操作規(guī)程，對(duì)員工每一個(gè)工作環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求、預(yù)防措施等進(jìn)行明確規(guī)定。同時(shí)，定期組織員工參加食品衛(wèi)生知識(shí)和操作技能培訓(xùn)，提高其衛(wèi)生意識(shí)和技能水平。對(duì)于新入職員工，要進(jìn)行嚴(yán)格的健康體檢，確保身體狀況良好。上崗后，新入職員工的工作服和個(gè)人衛(wèi)生用品由企業(yè)統(tǒng)一配備，規(guī)范使用。在食品加工區(qū)，從業(yè)人員應(yīng)該保持手部和工具的清潔衛(wèi)生，并根據(jù)操作內(nèi)容及時(shí)更換一次性手套和消毒。加工過(guò)程中，如果從業(yè)人員有感冒等癥狀，立即停止操作并及時(shí)就醫(yī)。員工生活區(qū)的衛(wèi)生同樣不容忽視。宿舍要保持整潔，遠(yuǎn)離有害生物。更衣室、盥洗室等配套設(shè)施要定期徹底清潔消毒。嚴(yán)格限制生活區(qū)與加工區(qū)的人員往來(lái)，杜絕交叉污染隱患。

3.2 過(guò)程控制措施

3.2.1 實(shí)施HACCP體系

危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis Critical Control Point，HACCP）體系是目前食品行業(yè)廣泛采用的有效控制微生物污染的管理體系。它以風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防為原則，對(duì)整個(gè)食品供應(yīng)鏈條進(jìn)行系統(tǒng)分析，找出可能發(fā)生的生物、化學(xué)或物理污染危害，并針對(duì)每個(gè)危害設(shè)置關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定嚴(yán)格的監(jiān)控措施。在原料端，HACCP要求對(duì)供應(yīng)商實(shí)施審核，對(duì)原料進(jìn)行檢驗(yàn)檢疫；在加工環(huán)節(jié)，對(duì)人員操作行為、設(shè)備清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等提出量化標(biāo)準(zhǔn)并監(jiān)控執(zhí)行；在產(chǎn)品入庫(kù)前，會(huì)安排終產(chǎn)品抽檢；在產(chǎn)品出庫(kù)后，還需追蹤銷售狀況，一旦發(fā)現(xiàn)問(wèn)題能夠快速回收。整個(gè)過(guò)程中，HACCP體系通過(guò)制度化、標(biāo)準(zhǔn)化的管理模式，將危害風(fēng)險(xiǎn)最小化。

3.2.2 優(yōu)化工藝流程

企業(yè)應(yīng)該從生產(chǎn)實(shí)際出發(fā)，對(duì)現(xiàn)有工藝流程進(jìn)行全面審視和評(píng)估，發(fā)現(xiàn)其中存在的衛(wèi)生安全隱患，并針對(duì)性地采取改進(jìn)措施。在原料預(yù)處理階段，應(yīng)科學(xué)選擇消毒殺菌工藝，如高溫滅菌、電離輻射等物理方法，或使用高效低殘留的化學(xué)消毒劑，最大限度去除原料中的微生物污染物。同時(shí)要控制好預(yù)處理操作的重要參數(shù)，確保達(dá)到徹底殺菌的效果。產(chǎn)品加工制造階段，要根據(jù)不同產(chǎn)品特性，合理設(shè)計(jì)熱加工、低溫加工等工序，采取高溫殺菌、低溫延緩菌體生長(zhǎng)等策略，達(dá)到控制微生物污染的目的。在工序銜接及中間環(huán)節(jié)，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)程，避免原物料與半成品交叉污染[4]。在包裝入庫(kù)儲(chǔ)運(yùn)環(huán)節(jié)，選擇質(zhì)量可靠的包裝材料，在無(wú)菌條件下快速封裝，防止產(chǎn)品受二次污染。儲(chǔ)存區(qū)域溫濕度應(yīng)嚴(yán)格控制在合理范圍內(nèi)，運(yùn)輸過(guò)程中還應(yīng)保持恰當(dāng)?shù)臏囟龋瑴p少搬運(yùn)環(huán)節(jié)。

3.2.3 采用先進(jìn)技術(shù)

借助先進(jìn)技術(shù)手段是提高食品加工過(guò)程微生物控制水平的有力途徑。非熱等離子體技術(shù)可以在常溫下有效殺滅包裝食品表面的微生物，替代高溫滅菌，避免營(yíng)養(yǎng)損失。超高壓加工利用超高靜水壓力對(duì)微生物進(jìn)行無(wú)熱去活化處理，保留食品原有風(fēng)味。脈沖電場(chǎng)技術(shù)通過(guò)釋放短暫強(qiáng)脈沖電場(chǎng)破壞細(xì)菌細(xì)胞膜，實(shí)現(xiàn)殺菌而不影響食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。輻射消毒技術(shù)如γ射線、電子束等對(duì)微生物具有強(qiáng)大殺傷力，可用于低溫條件下的無(wú)菌加工。此外，快速檢測(cè)手段的應(yīng)用也有助于及時(shí)發(fā)現(xiàn)并控制污染隱患。先進(jìn)技術(shù)的運(yùn)用必將極大提高食品加工的衛(wèi)生安全水平，減少微生物污染風(fēng)險(xiǎn)。

3.3 監(jiān)測(cè)控制措施

企業(yè)應(yīng)建立完善的監(jiān)測(cè)體系，制訂科學(xué)的監(jiān)測(cè)計(jì)劃，對(duì)原輔料、生產(chǎn)環(huán)境、在線產(chǎn)品及成品等進(jìn)行例行和不定期抽檢，并詳細(xì)記錄監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)。監(jiān)測(cè)項(xiàng)目包括理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)，如總菌落數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌等。監(jiān)測(cè)頻次和范圍根據(jù)實(shí)際情況合理確定。監(jiān)測(cè)時(shí)應(yīng)選擇先進(jìn)可靠的檢測(cè)方法和儀器設(shè)備，保證檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。微生物快速檢測(cè)手段如基因芯片、免疫印跡、生物傳感器等具有檢測(cè)靈敏度高、自動(dòng)化程度高的優(yōu)勢(shì)，有利于盡早發(fā)現(xiàn)隱患。一旦檢測(cè)出異常情況，企業(yè)要及時(shí)追查原因，采取糾正措施。同時(shí)應(yīng)建立完善的數(shù)據(jù)管理系統(tǒng)，方便追溯查詢，為制定預(yù)防策略提供數(shù)據(jù)支持。除自身監(jiān)測(cè)外，企業(yè)還應(yīng)積極邀請(qǐng)第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢查評(píng)審，接受社會(huì)監(jiān)督。通過(guò)全方位的監(jiān)測(cè)，對(duì)污染源實(shí)行精準(zhǔn)管控，最大限度地降低微生物污染風(fēng)險(xiǎn)，切實(shí)保障食品安全[5]。

4 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，食品加工過(guò)程中微生物污染危害嚴(yán)重，必須采取全面嚴(yán)格的控制措施。企業(yè)應(yīng)該加強(qiáng)原料管控，規(guī)范作業(yè)環(huán)節(jié)，優(yōu)化工藝流程，運(yùn)用先進(jìn)技術(shù)，并建立嚴(yán)格的預(yù)防、監(jiān)測(cè)和追溯體系，形成閉環(huán)管理。同時(shí)加大投入，持續(xù)改進(jìn)，與時(shí)俱進(jìn)，不斷吸收借鑒國(guó)內(nèi)外先進(jìn)適用技術(shù)，提高食品加工的科技水平和自動(dòng)化程度。只有全方位、常態(tài)化地切實(shí)執(zhí)行各項(xiàng)管控措施，才能從根本上消除食品微生物污染隱患，確保食品安全，維護(hù)廣大消費(fèi)者的身體健康。

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