作者簡介：朱東芹（1991—），女，山東蒙陰人，碩士，工程師。研究方向：食品、農(nóng)產(chǎn)品檢測。

摘 要：隨著人們生活水平的不斷提高，人們不僅追求吃得飽，還關(guān)注如何吃得安全、吃得健康。微生物污染是導(dǎo)致食品產(chǎn)生安全風(fēng)險的主要因素之一，因此開展食品微生物檢測工作至關(guān)重要。本文通過闡述提升食品微生物檢測工作質(zhì)量的重要意義，剖析影響檢測質(zhì)量控制的主要因素，并提出檢測質(zhì)量控制措施和建議，以期為高質(zhì)量開展食品微生物檢測工作提供借鑒。

關(guān)鍵詞：食品安全；微生物檢測；質(zhì)量控制；因素；措施

Discussion on Quality Control of Food

Microbiological Testing

ZHU Dongqin

（Mengyin County Inspection and Testing Center， Mengyin 276200， China）

Abstract： With the continuous improvement of peoples living standards， people not only pursue to eat enough， but also pay more attention to how to eat safely and healthily. Microbial contamination is one of the main factors leading to food safety risks， so it is very important to carry out food microbial detection. This paper expounds the significance of improving the quality of food microbial detection， analyzes the main factors affecting the detection quality control， and puts forward the measures and suggestions for the detection quality control， in order to provide reference for the high quality development of food microbial detection.

Keywords： food safety; microbial detection; quality control; factors; measure

隨著我國社會經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展，人們生活水平逐步提高，對食品的質(zhì)量安全和綠色營養(yǎng)要求愈發(fā)嚴(yán)格。近些年來，我國高度重視食品安全，對人們的飲食安全加大監(jiān)管和處罰力度，使得食品安全形勢穩(wěn)中向好[1]。但依然存在一些食品安全問題。一些不良食品生產(chǎn)企業(yè)為了追求利益最大化，在生產(chǎn)過程中沒有嚴(yán)格按照衛(wèi)生健康要求，使不合格食品流入市場，危害消費(fèi)者身體健康，造成食品安全事件屢屢發(fā)生，一定程度上危及社會的和諧與穩(wěn)定[2]。在日常生活中，食品常受到微生物污染，如外賣食品中菌落總數(shù)超標(biāo)、金黃色葡萄球菌污染純牛奶等[3]。因此，開展食品微生物檢測對食品安全監(jiān)管至關(guān)重要。建設(shè)食品微生物檢驗檢測體系，做好食品微生物檢測質(zhì)量控制，有助于提高檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性，更好地控制和規(guī)避食品安全風(fēng)險。

1 提升食品微生物檢測質(zhì)量的重要意義

食品微生物含量是衡量食品衛(wèi)生健康狀況的首要標(biāo)準(zhǔn)。通過食品微生物檢測，可以有效辨別有害菌、致病菌等微生物，避免微生物污染造成的食源性疾病，有效保障了食品衛(wèi)生安全。雖然我國已初步建立食品微生物檢驗檢測體系，但隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，食品微生物污染問題也層出不窮。所以，創(chuàng)新食品微生物檢測技術(shù)，提升檢測工作質(zhì)量，能夠及時、準(zhǔn)確指出影響食品安全的根源，為食品安全監(jiān)管、疾病預(yù)防控制、病患救治醫(yī)療等工作提供技術(shù)支撐，保障人們的身體健康和生命安全，推動建設(shè)和諧社會[4]。

2 影響食品微生物檢測質(zhì)量控制的主要因素

2.1 從業(yè)人員綜合素質(zhì)

在食品微生物檢測工作中，各環(huán)節(jié)工作人員具有主導(dǎo)作用。綜合素質(zhì)較差的從業(yè)人員，會嚴(yán)重影響檢測工作質(zhì)量，甚至導(dǎo)致檢測工作無法開展。從業(yè)人員包括管理人員和檢測人員，都應(yīng)具備較高的專業(yè)技術(shù)和職業(yè)道德素質(zhì)。①對于管理人員來說，如果其在食品微生物檢測領(lǐng)域知識儲備不足，無法研判檢測人員給出的檢測結(jié)論是否合理、科學(xué)、準(zhǔn)確，就不能發(fā)揮食品微生物檢測工作應(yīng)有的作用。②對于檢測人員來說，如果對食品微生物知識掌握較少，對微生物檢測原理不清楚，對檢測儀器設(shè)備操作不熟練，不能發(fā)現(xiàn)檢測工作中存在的問題，無法保證檢驗檢測結(jié)果的權(quán)威性，無法為食品安全監(jiān)管提供技術(shù)支持[5]。③如果管理人員和檢測人員自身職業(yè)素養(yǎng)較低、責(zé)任意識較差，在食品微生物檢測工作中不能正確履行自身職責(zé)，就會制約檢驗檢測工作發(fā)展和質(zhì)量提升。

2.2 檢驗檢測設(shè)備

檢驗檢測設(shè)備是開展食品微生物檢測工作的有利抓手，利用精密設(shè)備完成檢測工作，有助于提升檢驗檢測工作效率，保證檢驗檢測結(jié)果的準(zhǔn)確度。例如，若滅菌鍋溫度無法達(dá)到滅菌要求，就會導(dǎo)致滅菌工作不徹底，進(jìn)而影響最終檢測結(jié)果；在培養(yǎng)箱中培養(yǎng)微生物時，由于長時間未對培養(yǎng)箱進(jìn)行檢定校準(zhǔn)，設(shè)置溫度與實際溫度不相符，導(dǎo)致微生物無法正常生長，影響檢測結(jié)果[6]。處于正常工作的檢驗檢測設(shè)備有助于高效準(zhǔn)確地開展食品微生物檢測，而無效的檢測設(shè)備或是操作設(shè)備不正確，都會對檢測結(jié)果的正確性產(chǎn)生影響。

2.3 檢驗檢測樣品

檢驗檢測樣品的來源、保存或獲取方法等，對于食品微生物檢測結(jié)果至關(guān)重要。如果檢驗檢測樣品沒有做到規(guī)范保存而遭受污染，或是未按照標(biāo)準(zhǔn)檢驗方法取樣，即便檢測人員后續(xù)檢測很規(guī)范，檢驗檢測儀器設(shè)備很高端精確，都無法彌補(bǔ)對檢驗檢測實際結(jié)果造成的影響[7]。

2.4 檢驗檢測標(biāo)準(zhǔn)

食品微生物檢驗檢測標(biāo)準(zhǔn)作為指導(dǎo)微生物檢驗檢測工作的規(guī)范性文件，具有十分重要的作用。在實際檢測工作中，對于不同類別的食品，選擇的檢驗檢測標(biāo)準(zhǔn)不同，規(guī)定的限量值也不同。例如，根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 大腸菌群計數(shù)》（GB 4789.3—2016）[8]，檢測人員可判斷待測食品中大腸菌群含量。依據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品中致病菌限量》（GB 29921—2021）[9]規(guī)定，不同預(yù)包裝食品大類對金黃色葡萄球菌限量要求不一樣，如肉制品中明確規(guī)定金黃色葡萄球菌限量要求，而水產(chǎn)制品中未對其限量進(jìn)行要求。因此，選擇正確的食品微生物檢測方法和判定限值，對于后期檢驗結(jié)論的準(zhǔn)確性十分重要。

2.5 檢驗檢測環(huán)境

食品微生物檢測對于實驗環(huán)境要求較高，微生物檢測實驗室的分區(qū)布局、潔凈度等是影響檢驗檢測結(jié)果的關(guān)鍵。實驗環(huán)境不符合標(biāo)準(zhǔn)要求，未能做到合理分區(qū)，潔凈度不夠，導(dǎo)致食品微生物檢測結(jié)果無法復(fù)現(xiàn)，影響檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性，同時會出現(xiàn)交叉污染的現(xiàn)象[10]。

3 食品微生物檢測質(zhì)量控制的措施和建議

3.1 加強(qiáng)從業(yè)人員管理

培養(yǎng)綜合素質(zhì)水平較高的從業(yè)人員，是高質(zhì)量開展食品微生物檢測工作的關(guān)鍵。①堅持專業(yè)技術(shù)發(fā)展與職業(yè)道德教育相結(jié)合的原則，通過定期的專業(yè)知識培訓(xùn)，讓從業(yè)人員及時了解最新的微生物檢測行業(yè)前沿信息，提升自身檢驗檢測技術(shù)水平，不斷充實專業(yè)知識儲備，培養(yǎng)解決問題、研判風(fēng)險的能力，更好地完成檢驗工作，出具準(zhǔn)確的檢測結(jié)果。②加強(qiáng)職業(yè)道德教育和行風(fēng)建設(shè)，持續(xù)提升從業(yè)人員對本職工作的責(zé)任心，高標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)要求對待食品微生物檢測工作[11]。

3.2 加強(qiáng)儀器設(shè)備管理

食品微生物檢測儀器設(shè)備數(shù)量較多，對科學(xué)使用、規(guī)范管理提出更高要求。部分儀器價格昂貴，檢測精度較高，應(yīng)配備專人使用、維護(hù)、管理。同時，要及時做好儀器設(shè)備使用記錄，定期進(jìn)行檢定校準(zhǔn)，確保儀器設(shè)備的有效性。例如，生化培養(yǎng)箱溫度準(zhǔn)確度、滅菌鍋滅菌效果、PCR儀清潔程度等都應(yīng)嚴(yán)格按照儀器設(shè)備使用說明書進(jìn)行規(guī)范管理。

3.3 提升樣品處理能力

①做好食品樣品選擇和抽樣工作。科學(xué)合理地選擇檢驗檢測樣品，確保其具備代表性、典型性和科學(xué)性，能夠真實反映出相同食品類別、同一批次食品的質(zhì)量安全狀況。同時，在抽樣過程中對每件食品樣品密封后，要粘貼標(biāo)簽標(biāo)識，并做好記錄，采樣的樣品不可少于需要樣品數(shù)量的3倍[12]。②在開展檢驗檢測工作前做好食品樣品管理工作。在樣品檢測前，要確保樣品形態(tài)完好且無變質(zhì)發(fā)霉現(xiàn)象出現(xiàn)。例如，需要冷藏、冷凍處理的食用農(nóng)產(chǎn)品、水產(chǎn)品等特殊食品樣品應(yīng)按照儲存條件要求妥善保存。③根據(jù)不同樣品狀態(tài)，科學(xué)規(guī)范選擇樣品處理和取樣工具。對于固體樣品，所選工具應(yīng)具備耐高溫屬性，便于消毒滅菌。例如，新鮮肉類或熟肉可用滅菌的解剖刀和鉗子取樣；粉末狀樣品取樣時，可用滅菌的取樣器斜角插入箱底，樣品填滿取樣器后提出箱外，再用滅菌勺從取樣器的上、中、下部位取樣。

3.4 合理使用檢驗標(biāo)準(zhǔn)

檢驗檢測標(biāo)準(zhǔn)是食品微生物檢測工作的準(zhǔn)繩，合理選擇檢測標(biāo)準(zhǔn)和使用判定標(biāo)準(zhǔn)，才能確保食品微生物檢測工作的質(zhì)量。①檢驗檢測人員要提高解讀食品微生物檢驗檢測相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的能力，在實際檢測工作中，根據(jù)樣品實際狀態(tài)選擇最佳檢驗檢測標(biāo)準(zhǔn)方法開展檢測工作。②邀請相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)專家，對新發(fā)布的食品微生物相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行解讀或培訓(xùn)，提升檢驗檢測人員閱讀能力，以便提高使用標(biāo)準(zhǔn)的準(zhǔn)確性，確保檢驗檢測結(jié)果的可信度。

3.5 食品微生物檢測環(huán)境

食品微生物檢測工作是需要在特殊要求的檢驗環(huán)境下開展的，這樣不僅可以避免出現(xiàn)污染現(xiàn)象，還能減少檢驗檢測人員受病原菌感染的風(fēng)險。因此，食品微生物檢測管理人員要對檢驗環(huán)境加以重視[13]。①在充分保證檢驗檢測人員身體健康的前提下，科學(xué)、合理、規(guī)范設(shè)計布局微生物實驗室。例如，檢驗檢測空間要與日常辦公空間相互隔離，并做好防護(hù)設(shè)施。②依照相關(guān)工作規(guī)范制度，定期對檢驗檢測實驗室開展消毒清潔工作，檢驗檢測工作中產(chǎn)生的實驗垃圾要經(jīng)專業(yè)方式滅菌后統(tǒng)一處理，避免出現(xiàn)微生物污染物外溢。③定期開展監(jiān)督檢查工作，確保檢測環(huán)境的符合性。

4 結(jié)語

食品安全問題是民生問題，是社會發(fā)展過程的關(guān)鍵問題。一旦質(zhì)量安全有問題的食品流入市場，勢必會造成不良影響，嚴(yán)重時引發(fā)社會問題。存在微生物污染的食品，會對人體健康造成即時性影響，甚至引發(fā)食源性疾病，所以開展食品微生物檢測工作很有必要。受多重因素影響，對食品微生物檢測結(jié)果的準(zhǔn)確度要求較高。因此，通過對主要質(zhì)量控制因素的分析，在正確的檢驗檢測標(biāo)準(zhǔn)的指導(dǎo)下，加之合理規(guī)范的檢驗檢測程序步驟，確保檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性，這樣才能提升食品微生物檢測質(zhì)量控制水平，更好地推動食品安全社會建設(shè)。

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