摘 要：現(xiàn)在各類面點(diǎn)食品在餐桌上非常受人們喜愛，尤其是外觀設(shè)計(jì)比較新穎特色的面點(diǎn)，更加吸引人們關(guān)注。食用色素又稱著色劑，是一種以食品著色為目的的食品添加劑，可以分為天然色素和合成色素。現(xiàn)代食品行業(yè)普遍使用食用色素來改善食品色澤，賦予食品更吸引人的外觀。本文針對(duì)面點(diǎn)的創(chuàng)作，分析食用色素在面點(diǎn)中的應(yīng)用現(xiàn)狀，指出食用色素應(yīng)用的原則和注意事項(xiàng)。

關(guān)鍵詞：面點(diǎn)；調(diào)色；食用色素；食品添加劑

A Brief Discussion on the Application of Food Coloring in Pastry

WU Fan

（Suzhou Technician Institute of Electronic and Information， Suzhou 215008， China）

Abstract： Nowadays， various types of pastry food are very popular on the dining table， especially the design is more novel and distinctive， which attracts more people’s attention. Food coloring， also known as colorant， is a kind of food additive for the purpose of food coloring， which can be divided into natural coloring and synthetic coloring. Food coloring is commonly used in the modern food industry to improve the color of food and give it a more appealing appearance. In this paper， the application status of food coloring in pastry is analyzed， and the principles and precautions of food coloring application are pointed out.

Keywords： pastry; color mixing; food coloring; food additives

面點(diǎn)多樣的色澤主要通過在面點(diǎn)原料中添加食用色素實(shí)現(xiàn)，可以增加色彩搭配的豐富性。天然食用色素主要從動(dòng)植物中提取，為天然食品成分，還具有一定的營養(yǎng)價(jià)值，外觀成色也非常美觀。食用色素是一種調(diào)色劑，是食品所用的添加劑，很多食品為了改善產(chǎn)品的色澤和美觀度廣泛使用了食用色素。良好的面點(diǎn)色澤可以吸引人們關(guān)注和消費(fèi)，因?yàn)檫@些產(chǎn)品的外觀可以增強(qiáng)人們的食欲。面點(diǎn)制作不僅要保證食品安全，還要具備較高的營養(yǎng)價(jià)值，采用天然色素點(diǎn)綴，可以使食品呈現(xiàn)出多樣的色彩，有助于滿足人們的感官需要。

1 食用色素分類

1.1 天然色素

天然色素主要是從自然界的動(dòng)植物、微生物及無機(jī)產(chǎn)物中提取出來的食用色素，比如從綠色植物中提取的葉綠素，可用于蔬菜罐頭、冰淇淋等食品；從紫紅色植物中提取的花青素，呈紅色、紫色或藍(lán)色，可用于果凍、飲料等食品；從胡蘿卜等植物中提取的β-胡蘿卜素，呈橙黃色，可用于飲料、糖果等食品；從蝦、蟹等甲殼類動(dòng)物中提取的蝦青素，呈紅色，可用于水產(chǎn)制品、油脂等食品；從微生物中提取出來的紅曲色素，以及自然界中存在的二氧化鈦、氧化鐵紅等無機(jī)色素，可用于香腸、火腿、午餐肉、巧克力、威化餅干等食品制作[1]。

1.2 合成色素

食用合成色素主要是通過化學(xué)合成制成的有機(jī)色素。合成色素具有著色能力強(qiáng)、著色穩(wěn)定、色素純度容易控制、生產(chǎn)成本低等諸多優(yōu)點(diǎn)，已成為現(xiàn)代食品行業(yè)主要使用的著色劑。但是合成色素使用不當(dāng)或由于自身因素，有對(duì)人體產(chǎn)生毒害作用的風(fēng)險(xiǎn)。因此，當(dāng)前各國均出臺(tái)了相應(yīng)的政策措施嚴(yán)格管控食用合成色素，并制定了相應(yīng)的食用合成色素標(biāo)準(zhǔn)，以降低合成色素對(duì)人們造成的不利影響[2]。比如我國出臺(tái)的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）規(guī)定，允許使用的食用合成色素有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、靛藍(lán)、新紅、赤蘚紅鋁色淀、新紅鋁色淀以及合成類胡蘿卜素、葉綠素銅鈉鹽等，并且對(duì)于每種合成色素的使用劑量、類別以及應(yīng)用食品的類別進(jìn)行了詳細(xì)的規(guī)定，以保障食品安全。

2 面點(diǎn)色澤的重要性

2.1 影響面點(diǎn)的感官品質(zhì)

顏色搭配是面點(diǎn)的核心，面點(diǎn)色澤是消費(fèi)者對(duì)食品的第一印象，是影響消費(fèi)者購買欲望的重要因素。色澤鮮艷、均勻的面點(diǎn)，看起來更加美觀誘人，能夠刺激消費(fèi)者的食欲。人的食欲和面點(diǎn)色澤有著重要關(guān)系，面點(diǎn)色澤可以為人們帶來食欲感，無色的面點(diǎn)難以誘發(fā)食欲和吸引人們購買，因此現(xiàn)在很多宴席上都采用面點(diǎn)色彩搭配來吸引人們的關(guān)注。例如，金黃色的油條、潔白的饅頭、綠色的菠菜面等，都具有較強(qiáng)的吸引力。

2.2 反映面點(diǎn)的制作工藝

面點(diǎn)色澤是面點(diǎn)產(chǎn)品的重要品質(zhì)指標(biāo)之一，它不僅影響著面點(diǎn)的感官品質(zhì)，還與面點(diǎn)的制作工藝密切相關(guān)。不同的制作工藝，會(huì)對(duì)面點(diǎn)的色澤產(chǎn)生不同的影響。一般來說，蒸制的面點(diǎn)一般呈白色，而油炸的面點(diǎn)則呈金黃色，烘烤的面點(diǎn)一般呈褐色，水煮的面點(diǎn)一般呈白色或灰色。通過觀察面點(diǎn)的色澤，可以判斷面點(diǎn)的制作是否規(guī)范，是否達(dá)到預(yù)期的效果。例如，如果蒸制的面點(diǎn)出現(xiàn)黃色或灰色，可能是面粉發(fā)霉或變質(zhì)導(dǎo)致；如果油炸的面點(diǎn)顏色過深，可能是油溫過高或炸制時(shí)間過長導(dǎo)致。

2.3 體現(xiàn)面點(diǎn)的營養(yǎng)價(jià)值

面點(diǎn)的色澤與面粉中所含有的胡蘿卜素、葉綠素等營養(yǎng)成分有關(guān)。面粉原料中往往富含蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)素，這些營養(yǎng)素在面點(diǎn)制作過程中得以保留，使得面點(diǎn)不僅美味可口，而且營養(yǎng)豐富[3]。例如，全麥饅頭、面條等富含胡蘿卜素的面點(diǎn)，呈黃色或橙色；菠菜面、艾草面等富含葉綠素的面點(diǎn)，呈綠色。

2.4 反映面點(diǎn)的安全性

面點(diǎn)色澤一定程度上可以反映面點(diǎn)的衛(wèi)生狀況以及安全性。正常的面點(diǎn)色彩有光澤、無斑點(diǎn)、無雜質(zhì)，色澤均勻一致、無焦煳、黑斑，而不安全的面點(diǎn)往往表面色澤過于鮮艷、不自然，或者色澤暗淡、無光澤，有霉斑。例如，過量或不當(dāng)添加色素，往往會(huì)造成面點(diǎn)色彩過于鮮艷或失之自然，嚴(yán)重影響面點(diǎn)的安全性。

2.5 誘發(fā)人的食欲

色彩在食物中扮演著至關(guān)重要的角色，它能夠通過視覺上的刺激來引發(fā)人們的食欲。①面點(diǎn)色澤的鮮艷度和自然度會(huì)直接影響人們的食欲。色彩明亮、鮮艷的面點(diǎn)往往更能吸引人的眼球，使人產(chǎn)生想要品嘗的沖動(dòng)。②面點(diǎn)色澤的和諧度也是誘發(fā)食欲的關(guān)鍵因素。色彩搭配得當(dāng)?shù)拿纥c(diǎn)，可以增加面點(diǎn)的視覺吸引力，使人產(chǎn)生愉悅的情緒，進(jìn)而激發(fā)食欲。③面點(diǎn)色澤的質(zhì)感也會(huì)影響人的食欲，比如白色給人以質(zhì)潔、清淡之感，黃色則給人清香、鮮美、酥香的感覺，進(jìn)而讓人對(duì)面點(diǎn)產(chǎn)生美好的聯(lián)想，從而增強(qiáng)食欲。

3 面點(diǎn)調(diào)色工藝

3.1 上色法

上色法是把顏色搭配涂刷在面點(diǎn)上，可以點(diǎn)綴出面點(diǎn)的各種顏色形狀，分為生上色法和熟上色法。生上色法需要在面點(diǎn)表面涂刷蛋液和糖液，在面點(diǎn)熟透之后會(huì)呈現(xiàn)出金黃的顏色，讓人非常有食欲，可以用于很多面點(diǎn)制作。熟上色法是需要用各種顏色在熟制后的面點(diǎn)表面進(jìn)行涂刷，會(huì)呈現(xiàn)出非常鮮亮的色彩。

3.2 噴色法

噴色法是指把顏色噴在面點(diǎn)的表皮上，保持面點(diǎn)內(nèi)部的顏色不變，直接形成產(chǎn)品外觀的色彩。所使用的噴灑工具都是食用專用的，可按照顏色濃度進(jìn)行不同形式的噴灑，這種方法非常簡便，制作的面點(diǎn)非常秀美。

3.3 臥色法

臥色法是需要把色素拌入面粉中，使面粉具有五顏六色的顏色，然后再制作出不同形狀的面點(diǎn)。采用臥色法，不僅需要運(yùn)用比較淺淡的顏色，還要和其他顏色互相搭配，這樣可以形成色彩點(diǎn)綴之美，面點(diǎn)熟制后會(huì)呈現(xiàn)出非常艷麗的色彩。

3.4 套色法

套色法包含兩種情況：①在面點(diǎn)成形后，在外表進(jìn)行色彩包裹；②需要多種顏色進(jìn)行面點(diǎn)搭配。套色法是非常有意義的色彩點(diǎn)綴，需要廚師具備基礎(chǔ)的色彩知識(shí)，還要進(jìn)行各種造型制作，才能把面點(diǎn)呈現(xiàn)出非常真實(shí)的形象，把面點(diǎn)點(diǎn)綴得生動(dòng)形象，展示出制作師的高超技術(shù)。利用套色法可以制作各種小動(dòng)物和植物，給人一種惟妙惟肖的感受，對(duì)制作者的藝術(shù)修養(yǎng)水平要求極高。

4 面點(diǎn)調(diào)色要求

4.1 堅(jiān)持面點(diǎn)原料本色

①面點(diǎn)原料本身含有豐富的營養(yǎng)成分，堅(jiān)持面點(diǎn)原料本色可以防止因?yàn)樘砑由鼗蛘哌^度烹飪加工而造成營養(yǎng)成分的破壞或流失，因此在面點(diǎn)制作時(shí)需要最大限度地保持面點(diǎn)本色。②人工色素大多是化學(xué)合成物質(zhì)，長期食用可能會(huì)對(duì)人體健康造成潛在危害，堅(jiān)持面點(diǎn)原料本色，盡量減少各類色素的添加，可以有效確保面點(diǎn)的食用安全性。③面點(diǎn)原料本色是自然賦予的，經(jīng)過合理加工，可以呈現(xiàn)出獨(dú)特的色澤和質(zhì)感，具有天然的美感[4]。因此在面點(diǎn)制作時(shí)，需要堅(jiān)持面點(diǎn)原料本色，減少對(duì)面點(diǎn)表皮的調(diào)色。比如在制作饅頭時(shí)，使用優(yōu)質(zhì)的小麥粉，通過精細(xì)的制作工藝，蒸制出的饅頭呈現(xiàn)自然的白色，既保留了小麥的營養(yǎng)成分，又確保了饅頭的安全性，同時(shí)也符合人們對(duì)饅頭的傳統(tǒng)審美。

4.2 調(diào)色應(yīng)自然協(xié)調(diào)

面點(diǎn)制作時(shí)要少量點(diǎn)綴顏色，要在維持原本顏色的基礎(chǔ)上，進(jìn)行合理的面點(diǎn)色彩點(diǎn)綴。對(duì)于加工后的產(chǎn)品進(jìn)行表面點(diǎn)綴，點(diǎn)綴的顏色要合理搭配，以便呈現(xiàn)出比較柔美的色彩組合。因此面點(diǎn)調(diào)色應(yīng)追求自然協(xié)調(diào)，盡可能模擬自然色彩，使面點(diǎn)的色彩看起來真實(shí)、和諧。另外，面點(diǎn)調(diào)色時(shí)，應(yīng)注意色彩的搭配和過渡，避免色彩過于突兀或過于復(fù)雜[5]。

比如，在制作豆沙包時(shí)，可以在面團(tuán)中加入少量的紅曲粉，使面團(tuán)呈現(xiàn)出淡淡的粉色，與豆沙的紅色相互呼應(yīng)，既美觀又自然；在饅頭制作時(shí)可以添加綠色的色彩點(diǎn)綴，使各種色彩分布均勻，顯示出面點(diǎn)的特色性和美味性，可以起到引人注目的作用；而在制作包子的時(shí)候，可以在各種餡料的基礎(chǔ)上，添加一點(diǎn)果粒、火腿末和青菜進(jìn)行相互點(diǎn)綴，中間還可以鑲嵌肉末、紅豆等食材，讓包子等面點(diǎn)呈現(xiàn)出各種賞心悅目的色彩，同時(shí)豐富食品的口感和營養(yǎng)價(jià)值。

4.3 面點(diǎn)要適當(dāng)配色

調(diào)色時(shí)，應(yīng)控制色素的用量，避免色彩過于濃重或過于淡薄。色素用量過多，不僅可能破壞面點(diǎn)的口感和營養(yǎng)價(jià)值，還可能對(duì)人體健康造成潛在危害；而色素用量過少，則可能無法達(dá)到預(yù)期的調(diào)色效果。因此，調(diào)色時(shí)應(yīng)根據(jù)面點(diǎn)的種類、制作工藝和食用需求，適度控制色素的用量。

（1）近似色的面點(diǎn)配色方法。多種顏色相互搭配所形成的近似色，在各種面點(diǎn)中進(jìn)行顏色點(diǎn)綴，比如使用紅色的紅豆沙、粉紅色的桃子或草莓、黃色的南瓜泥等食材，搭配相近色調(diào)的奶油、果醬或裝飾物，可以制作出色彩和諧且富有層次感的面點(diǎn)。

（2）對(duì)比色的面點(diǎn)配色方法。對(duì)比色主要指用不同的色彩進(jìn)行相互搭配，形成比較鮮亮的外觀，使面點(diǎn)呈現(xiàn)出靈動(dòng)形象感。比如在水餃、包子等中式面點(diǎn)色彩的調(diào)配時(shí)，可以使用蔬菜顏色來點(diǎn)綴，讓面點(diǎn)呈現(xiàn)出晶瑩剔透、碧綠透亮的色彩，進(jìn)而展現(xiàn)出面點(diǎn)的餡料、味道、特色和創(chuàng)意。在蛋糕等西式面點(diǎn)制作中，常常使用黃桃、草莓、葡萄和藍(lán)莓水果果粒進(jìn)行色彩點(diǎn)綴，通過黃色、紅色、紫色和藍(lán)色的色彩對(duì)比，不僅可以豐富其口味，還可以使蛋糕等西式面點(diǎn)更加美觀、誘人。

5 結(jié)語

通過運(yùn)用上色法、噴色法、臥色法和套色法多種藝術(shù)點(diǎn)綴形式對(duì)面點(diǎn)進(jìn)行色彩造型，可以提高面點(diǎn)的美觀度，增強(qiáng)人們對(duì)面點(diǎn)的食欲，受到人們的歡迎和喜愛。在面點(diǎn)制作時(shí)用食用色素進(jìn)行調(diào)色，要注重調(diào)色的合理搭配，還要符合安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。在面點(diǎn)制作中，面點(diǎn)師會(huì)根據(jù)面點(diǎn)品種進(jìn)行不同樣式設(shè)計(jì)，在配色時(shí)要進(jìn)行色彩協(xié)調(diào)，體現(xiàn)食品本身的味道和營養(yǎng)價(jià)值。

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作者簡介：吳璠（1995—），女，江蘇南通人，本科，講師。研究方向：中西餐烹飪。