錢敏 李焱鑫 梁杰強(qiáng) 董浩 趙文紅 白衛(wèi)東 畢思遠(yuǎn)

摘要：預(yù)制菜是采用各種食材配以輔料，依據(jù)現(xiàn)代化標(biāo)準(zhǔn)加工制作而成的成品或半成品，經(jīng)簡易處理便可食用。將傳統(tǒng)菜肴陳皮牛肉制作成預(yù)制菜不僅能適應(yīng)當(dāng)前社會(huì)發(fā)展的需要，而且能豐富現(xiàn)有預(yù)制菜的種類，對(duì)預(yù)制菜的長遠(yuǎn)發(fā)展具有重要意義。為探究陳皮牛肉預(yù)制菜的可行性，文章通過感官評(píng)價(jià)、脂肪氧化程度、質(zhì)構(gòu)、揮發(fā)性風(fēng)味成分等研究陳皮牛肉預(yù)制菜的不同包裝方式、儲(chǔ)存方式、貨架期及品質(zhì)。結(jié)果表明，陳皮牛肉預(yù)制菜在料液混合包裝方式下冷凍保存3 d時(shí)感官評(píng)價(jià)最佳，脂肪氧化程度低，保持較高的食用品質(zhì)，在此條件下測得其風(fēng)味物質(zhì)種類繁多，主要包括醛類、酯類、酮類、醇類、烯烴類等化合物，硫代巴比妥酸反應(yīng)物值接近于1.0 mg/kg，預(yù)制菜的質(zhì)構(gòu)等品質(zhì)接近于傳統(tǒng)陳皮牛肉菜肴。

關(guān)鍵詞：陳皮牛肉；預(yù)制菜；感官品質(zhì)；貨架期

中圖分類號(hào)：TS217.1

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

文章編號(hào)：1000-9973（2024）06-0135-08

Study on Quality of Prepared Beef with Tangerine Peel

QIAN Min¹， LI Yan-xin¹， LIANG Jie-qiang¹， DONG Hao¹， ZHAO Wen-hong¹，

BAI Wei-dong^1*， BI Si-yuan²

（1.College of Food Science and Technology， Zhongkai University of Agriculture and Engineering，

Guangzhou 510225， China; 2.Shenzhen King Eye Testing Technology Co.， Ltd.，

Shenzhen 518120， China）

Abstract： Prepared dishes are finished or semi-finished products made from various ingredients with auxiliary materials processed according to modernized standards， and can be eaten after simple processing. Making traditional beef with tangerine peel dishes into prepared dishes not only meets the needs of current social development， but also enriches the types of existing prepared dishes， which is of great significance for the long-term development of prepared dishes. To explore the feasibility of prepared beef with tangerine peel， in this paper， different packaging methods， storage methods， shelf life and quality of prepared beef with tangerine peel are studied through sensory evaluation， degree of fat oxidation， texture and volatile flavor components. The results show that prepared beef with tangerine peel has the best sensory evaluation when it is frozen and stored in a mixed packaging method of material and liquid for 3 d， with low degree of fat oxidation and higher edible quality. Under these conditions， a wide variety of flavor substances are measured， mainly including aldehydes， esters， ketones， alcohols and olefins. Thiobarbituric acid reactive substance value is close to 1.0 mg/kg， and the texture and other qualities of prepared dishes are similar to those of traditional beef with tangerine peel dishes.

Key words： beef with tangerine peel; prepared dishes; sensory quality; shelf life

收稿日期：2024-01-20

基金項(xiàng)目：四川省高校人文社會(huì)科學(xué)重點(diǎn)研究基地——川菜發(fā)展研究中心規(guī)劃項(xiàng)目（CC22Z18）；仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院-深圳市一米廚房餐飲管理有限公司聯(lián)合培養(yǎng)研究生示范基地項(xiàng)目（KA23YY40519）

作者簡介：錢敏（1983—），女，湖北襄陽人，高級(jí)實(shí)驗(yàn)師，碩士，研究方向：食品加工與安全。

*通信作者：白衛(wèi)東（1967—），男，教授，博士，研究方向：食品化學(xué)。

陳皮牛肉是中國特色傳統(tǒng)名菜，采用陳皮和牛肉搭配，加以各種佐料制成，其色澤紅亮，質(zhì)地酥軟，麻辣回甜，陳皮味香^[1]，具有止咳化痰、生津開胃、順氣消食等功效，還可以治療維生素C缺乏癥^[2]。

“快節(jié)奏”是當(dāng)今時(shí)代的特點(diǎn)，貫穿于人類社會(huì)生產(chǎn)生活的各個(gè)方面，尤其在飲食方面，預(yù)制菜逐漸成為大眾的首要選擇。預(yù)制菜通過科學(xué)加工和儲(chǔ)存，可以最大限度地保持食物原料原有的營養(yǎng)價(jià)值，并且通過合理搭配為人體均衡營養(yǎng)提供所需營養(yǎng)素^[3]，彌補(bǔ)人們?nèi)粘Ｉ攀持薪?jīng)常出現(xiàn)的營養(yǎng)素?cái)z入比例失衡的缺點(diǎn)，因此預(yù)制菜有廣闊的市場需求。

陳皮牛肉預(yù)制菜是以牛肉為主要原料，以陳皮和其他各種調(diào)味料為輔料，經(jīng)加工制作而成的一款具有陳皮香的特色菜品，進(jìn)一步豐富了預(yù)制菜的品種，為廣大消費(fèi)者提供了新的選擇，而其品質(zhì)往往是決定消費(fèi)者選擇的主要因素。目前，關(guān)于陳皮牛肉預(yù)制菜品質(zhì)的研究較少。本文將進(jìn)一步從感官、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)、質(zhì)構(gòu)、丙二醛含量4個(gè)方面對(duì)其在不同貯藏條件下的品質(zhì)變化進(jìn)行分析。

1 材料和方法

1.1 材料

利源昌黃牛肉、匯營小辣椒、王守義花椒、山東老姜、山東金鄉(xiāng)大蒜、山東大蔥、貴州小米辣椒、粵鹽雪晶鹽、舒可曼白砂糖、太太樂雞精調(diào)味料、廚邦醬油、翠宏香辣紅油、魯花芝麻香油、金龍魚花生油、海天金標(biāo)料酒：均購于京東商城；新會(huì)陳皮：新會(huì)德隆堂食品有限公司。

1.2 試劑

二甲基三庚酮（純度＞95.0％）、丙二醛乙縮醛（純度≥95.0％）：阿拉丁試劑（上海）有限公司；三氯乙酸（純度99.0％）：茂名市雄大化工有限公司；乙二胺四乙酸二鈉（純度98.0％）：韶關(guān)科亞精細(xì)化工有限公司；硫代巴比妥酸（純度99.0％）：上海源葉生物科技有限公司。

1.3 主要儀器與設(shè)備

C21-WK2102電磁爐 美的集團(tuán)股份有限公司；CLB2821D平底鍋九陽股份有限公司；HC311電子天平 上海花潮實(shí)業(yè)有限公司；HWS-24恒溫水浴鍋 上海一恒科學(xué)儀器有限公司；TMS-Pro質(zhì)構(gòu)儀 南京銘奧儀器設(shè)備有限公司；Synergy H1酶標(biāo)儀 美國伯騰儀器公司；6890N-5973N GC-MS 美國安捷倫科技公司。

1.4 方法

1.4.1 工藝流程

傳統(tǒng)陳皮牛肉菜肴及兩種包裝方式預(yù)制菜工藝流程見圖1。

1.4.2 操作要點(diǎn)

1.4.2.1 傳統(tǒng)陳皮牛肉菜肴

切塊：將牛肉清洗干凈后切成1.5 cm×1.5 cm×1.5 cm的均勻塊狀，便于每塊肉丁在后續(xù)加工操作中呈色及入味均勻。

煸炒：將鍋內(nèi)水分蒸發(fā)后，將花生油倒入鍋中并加熱到適宜溫度范圍，放入牛肉塊并翻炒片刻，降低肉塊內(nèi)部水分含量。

加入配料：將鍋內(nèi)水分蒸發(fā)后，加入適量油及預(yù)先稱量好的干辣椒、花椒和陳皮翻炒，炒出香味后再加入已稱量好的姜、蔥、蒜和牛肉塊，繼續(xù)翻炒片刻后倒入稱量好的調(diào)味料，炒勻后煮制至收汁，收汁前加入預(yù)先稱量好的紅油和香油。

1.4.2.2 料液混合式預(yù)制菜

加熱：打開裝有陳皮牛肉的真空包裝袋，將袋內(nèi)食物全部倒入鍋中，加熱至適宜溫度。

1.4.2.3 料液分開式預(yù)制菜

加入配料包：打開裝有牛肉塊的真空包裝袋，將經(jīng)過去水處理的牛肉塊倒入鍋中，再將質(zhì)量一定且獨(dú)立包裝的各種蔬菜包，包括陳皮包、干辣椒包、生姜包、蔥包、蒜包、花椒包分別加入鍋中，翻炒均勻后再加入醬油、鹽、白糖、味精等獨(dú)立包裝的調(diào)味包，混合均勻后煮制，收汁前加入紅油包和香油包。

1.4.3 陳皮牛肉預(yù)制菜工藝的確定

1.4.3.1 不同包裝方式的確定

采用兩種不同包裝方式包裝陳皮牛肉預(yù)制菜：第一種包裝方式為牛肉和其他配料混合，即料液混合式包裝；第二種包裝方式為將牛肉和配料分別制成獨(dú)立包裝，即料液分開式包裝。食品的食用品質(zhì)能通過人們的感官直接反映出來^[4]，組建感官評(píng)價(jià)小組，小組成員根據(jù)表1感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)0 h時(shí)兩種不同包裝方式預(yù)制菜的品質(zhì)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，比較兩者的感官評(píng)分，分?jǐn)?shù)較高者為該預(yù)制菜適宜的包裝方式。

1.4.3.2 不同儲(chǔ)存方式的確定

陳皮牛肉預(yù)制菜儲(chǔ)存方式分為冷藏（2～4 ℃）和冷凍（-18～-15 ℃）兩種，將兩種不同包裝方式的預(yù)制菜分別在兩種儲(chǔ)存方式下存放3 d。根據(jù)表1感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)比較其在不同儲(chǔ)存方式下的感官評(píng)價(jià)結(jié)果，分?jǐn)?shù)較高者為該預(yù)制菜適宜的儲(chǔ)存方式。

1.4.3.3 不同貨架期的確定

將陳皮牛肉預(yù)制菜分別儲(chǔ)存6 h、12 h、24 h、48 h、3 d、5 d、10 d，通過感官評(píng)價(jià)、脂肪氧化程度、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)、質(zhì)構(gòu)等研究不同貨架期陳皮牛肉的品質(zhì)，確定適宜的貨架期。

1.4.4 品質(zhì)分析方法

1.4.4.1 感官分析

根據(jù)相關(guān)資料，并結(jié)合本實(shí)驗(yàn)實(shí)際情況，制定了感官評(píng)價(jià)表，見表1。選取食品專業(yè)學(xué)生10人組成感官評(píng)價(jià)小組，對(duì)產(chǎn)品的色澤、外觀、氣味、滋味和咀嚼性5個(gè)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)，總分為100分，最終結(jié)果取平均值。

1.4.4.2 風(fēng)味物質(zhì)分析

風(fēng)味物質(zhì)測定：用分析天平準(zhǔn)確稱取樣品6 g并裝入20 mL頂空瓶中，加入10μL內(nèi)標(biāo)物（134.66 mg/g二甲基三庚酮溶液）^[5]。將老化好的萃取頭插入樣品瓶中，平衡10 min后萃取揮發(fā)性香氣成分。

色譜條件：DB-WAX毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm，0.25μm），進(jìn)樣口溫度為250 ℃，解吸5 min，不分流進(jìn)樣，初始溫度40 ℃，保持4 min，然后以4 ℃/min升溫到100 ℃，保持2 min，隨后以6 ℃/min 升溫到200 ℃，保持2 min，最后以8 ℃/min升溫到230 ℃，保持4 min，載氣為He，流速為1.0 mL/min。

質(zhì)譜條件：電離方式為EI，電子能量為70 eV，離子源溫度為230 ℃，四極桿溫度為150 ℃，質(zhì)量掃描范圍為30～500 amu。

1.4.4.3 質(zhì)構(gòu)分析

參考張婷^[6]的方法并稍作修改。用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)樣品進(jìn)行質(zhì)地剖析，樣品規(guī)格為1 cm×1 cm×1 cm，測定內(nèi)聚性、彈性、膠黏性、咀嚼性4個(gè)指標(biāo)，每組樣品至少平行測定5次。測定條件：選擇圓柱形探頭，測試前速率為1.0 mm/s，測試速率與測試后速率均為2.0 mm/s，觸發(fā)力為1.00 N，壓縮形變量為60％。

1.4.4.4 硫代巴比妥酸反應(yīng)物值

參考國標(biāo)GB 5009.181—2016^[7]中的分光光度法，準(zhǔn)確稱取5 g樣品（精確到0.01 g）置于100 mL具塞錐形瓶中，加入50 mL三氯乙酸混合液，搖勻后加塞密封，在恒溫振蕩器中于50 ℃振蕩30 min，待冷卻至室溫后用雙層慢速定量濾紙過濾，棄去初濾液，續(xù)濾液備用。取濾液和標(biāo)準(zhǔn)溶液各5 mL分別置于25 mL具塞比色管內(nèi)，另取5 mL三氯乙酸混合液作為空白組。于比色管中分別加入5 mL硫代巴比妥酸（TBA）水溶液，加塞搖勻后于90 ℃水浴30 min，取出后冷卻至室溫。以空白組調(diào)節(jié)零點(diǎn)，于532 nm處分別測定標(biāo)準(zhǔn)溶液和樣品的吸光度值。以標(biāo)準(zhǔn)系列溶液濃度為橫坐標(biāo)、吸光度值為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程：y=0.834x+0.001 1，R²=0.998 9。樣品中的丙二醛含量根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程和公式（1）進(jìn)行計(jì)算：

X=c×V×1 000m×1 000。（1）

式中：X表示試樣中丙二醛含量（mg/kg）；c表示由標(biāo)準(zhǔn)曲線得到的樣品中丙二醛濃度（μg/mL）；V表示試樣溶液定容體積（mL）；m表示最終試樣溶液所代表的試樣質(zhì)量（g）；1 000為換算系數(shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 陳皮牛肉預(yù)制菜不同包裝方式的確定

基于預(yù)制菜僅需簡單加熱或烹飪處理便能食用的特點(diǎn)，結(jié)合生活實(shí)際，在實(shí)驗(yàn)前為該預(yù)制菜制定了兩種包裝方案：第一種為料液混合式包裝，第二種為料液分開式包裝。對(duì)0 h時(shí)兩種包裝方式的預(yù)制菜進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，比較兩種包裝方式的效果。 0 h時(shí)不同包裝方式預(yù)制菜的感官評(píng)分見圖2。

由圖2可知，采用料液混合包裝方式的陳皮牛肉預(yù)制菜總體食用品質(zhì)高于采用料液分開包裝方式的陳皮牛肉預(yù)制菜，上述結(jié)果表明，不同包裝方式對(duì)預(yù)制菜的食用品質(zhì)有影響。這種差異可能是在料液混合式預(yù)制菜中各種配料與原料肉長期共同作用的結(jié)果，該預(yù)制菜所用到的香辛料和調(diào)味料品種較多，其中包括對(duì)滋味有較大影響的醬油，適當(dāng)用量的醬油能提升肉塊的風(fēng)味，同時(shí)也是使成品肉塊呈現(xiàn)紅褐色這一特征顏色的重要物質(zhì)之一，另外，鹽、白砂糖等其余調(diào)料也對(duì)產(chǎn)品食用品質(zhì)的提升有重要作用，但促成上述結(jié)果的具體機(jī)理尚不明確，仍需進(jìn)一步研究。而在料液分開包裝方式中，主要原料牛肉與配料分別以獨(dú)立包裝袋形式呈現(xiàn)，這兩者的混合僅發(fā)生在對(duì)該預(yù)制菜進(jìn)行加熱或烹飪操作中，因此兩者的接觸時(shí)間短于料液混合式包裝，不能充分賦予牛肉特殊風(fēng)味。綜上，該預(yù)制菜的包裝方式比較適合采用料液混合式包裝。

2.2 陳皮牛肉預(yù)制菜不同儲(chǔ)存方式的確定

目前，在食品的儲(chǔ)存方面，日常生活中人們基本采取冷藏和冷凍這兩種儲(chǔ)存方式，許多學(xué)者在食品儲(chǔ)存過程中對(duì)這兩種儲(chǔ)存方式進(jìn)行了相關(guān)研究，諸多實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，在冷凍條件下食物品質(zhì)的保持效果往往比冷藏好，徐靜等^[8]將紅燒牛肉在－18 ℃冷凍貯藏時(shí)測得TBARS值等各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)均優(yōu)于5 ℃冷藏條件下，此外，張婷^[6]通過測定不同溫度下貯藏的牛肉的新鮮度及品質(zhì)指標(biāo)的變化發(fā)現(xiàn)，在冷凍條件下，牛肉經(jīng)過長時(shí)間貯藏仍能保持較佳的新鮮度和品質(zhì)。參考上述實(shí)驗(yàn)人員的做法，本實(shí)驗(yàn)對(duì)該預(yù)制菜適宜的儲(chǔ)存方式的探究也主要圍繞冷藏和冷凍展開，利用感官評(píng)價(jià)方法分別將冷藏和冷凍儲(chǔ)存第3天的兩種包裝方式的陳皮牛肉預(yù)制菜作為研究對(duì)象。兩種包裝陳皮牛肉預(yù)制菜在不同儲(chǔ)存方式下儲(chǔ)存第3天時(shí)的感官評(píng)價(jià)結(jié)果見圖3。

由圖3可知，與冷藏方式相比，采用冷凍方式儲(chǔ)存3 d的兩種不同包裝預(yù)制菜仍具有較高的感官品質(zhì)，因此不同儲(chǔ)存溫度是造成上述結(jié)果的原因，而溫度對(duì)微生物生長具有重要影響^[9]，進(jìn)一步猜想可能是由于微生物在兩種溫度條件下分別呈現(xiàn)不同活動(dòng)狀態(tài)，進(jìn)而造成該預(yù)制菜的感官品質(zhì)差異，降低儲(chǔ)存環(huán)境的溫度至冷藏所需溫度能在一定程度上抑制食物中絕大部分微生物的生長繁殖，但在該溫度下仍有部分能適應(yīng)較低溫度的微生物存活，隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長，其生命活動(dòng)和代謝產(chǎn)物將對(duì)食品品質(zhì)造成一定程度的影響，隨著溫度進(jìn)一步降低，當(dāng)達(dá)到冷凍所需溫度時(shí)，一些微生物可能對(duì)該冷凍溫度產(chǎn)生不適，其部分生理功能不能正常進(jìn)行，降低其生長繁殖速率，從而在冷凍條件下該預(yù)制菜能夠長期保持較佳的食用品質(zhì)。當(dāng)然，對(duì)于上述引起預(yù)制菜感官品質(zhì)變化的微生物的作用機(jī)理尚不明確，還需要對(duì)其中與腐敗相關(guān)的微生物種類及在貯藏期間發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)等進(jìn)一步做具體研究。綜上，與冷藏儲(chǔ)存相比，該預(yù)制菜更適合采用冷凍儲(chǔ)存方式。

2.3 陳皮牛肉預(yù)制菜冷凍貯藏貨架期的確定

2.3.1 陳皮牛肉預(yù)制菜冷凍貯藏過程中感官分析

預(yù)制菜是一類介于食品與餐飲兩者之間的新型產(chǎn)品，不同于傳統(tǒng)廚房菜肴，為達(dá)到縮短備餐時(shí)間的目的，其所使用的食材一般經(jīng)過前處理，因此與絕大多數(shù)食品一樣，具有一定的貨架期，當(dāng)超過貨架期內(nèi)規(guī)定的時(shí)間范圍時(shí)，人們對(duì)該食品的不可接受度優(yōu)先從感官方面反映出來，據(jù)此，基于感官評(píng)價(jià)的方法對(duì)本次實(shí)驗(yàn)中陳皮牛肉預(yù)制菜進(jìn)行評(píng)價(jià)，從而確定其適宜的貨架期。

經(jīng)過上述實(shí)驗(yàn)初步確定了該預(yù)制菜適宜采用料液混合包裝方式并在冷凍條件下儲(chǔ)存。料液混合式包裝預(yù)制菜在冷凍貯藏過程中的感官評(píng)分見圖4。

由圖4可知，隨著貯藏時(shí)間的延長，預(yù)制菜總體食用品質(zhì)呈現(xiàn)下降趨勢，在貨架期達(dá)到第3天后，該預(yù)制菜的食用品質(zhì)顯著下降，這可能是由于隨著貯藏時(shí)間的延長，微生物經(jīng)緩慢繁殖后數(shù)量增加，整體表現(xiàn)出較活躍的生命活動(dòng)，加劇了牛肉營養(yǎng)物質(zhì)的損失，產(chǎn)生更多代謝產(chǎn)物，使該預(yù)制菜的品質(zhì)劣化。

2.3.2 預(yù)制菜冷凍貯藏過程中脂肪氧化程度分析

TBARS值是衡量該預(yù)制菜脂肪氧化程度的指標(biāo)，該數(shù)值越大，表明脂肪氧化越嚴(yán)重，在感官上表現(xiàn)為酸味顯著提升，當(dāng)氧化超過一定程度時(shí)，會(huì)產(chǎn)生明顯的酸敗味，因此脂肪氧化在降低感官品質(zhì)的同時(shí)還會(huì)造成牛肉營養(yǎng)物質(zhì)的損失。

由圖5可知，在貯藏過程中，預(yù)制菜的TBARS值總體呈上升趨勢，在貯藏初期，TBARS值顯著上升，而許多學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，高溫能促進(jìn)脂肪氧化，如宋麗坤^[10]分別測定了4，25，37 ℃ 3種貯藏溫度下油炸兔肉的TBARS值，結(jié)果表明37 ℃條件下TBARS值最高；徐靜等^[8]在實(shí)驗(yàn)中也測得常溫下貯藏的紅燒牛肉的TBARS值均高于冷藏和凍藏的紅燒牛肉。本實(shí)驗(yàn)中預(yù)制菜在進(jìn)行冷凍貯藏前還保持較高的溫度，因此，TBARS值上升迅速的原因也可能與溫度有關(guān)，當(dāng)處于較高溫度時(shí)，微生物和脂肪酶保持較高活性^[11]，在預(yù)制菜的溫度逐漸降低至貯藏環(huán)境所對(duì)應(yīng)的溫度的過程中，預(yù)制菜中脂肪氧化仍在進(jìn)行。此外，上述結(jié)果還可能與氧氣有關(guān)，該預(yù)制菜在貯藏前經(jīng)過抽真空處理，殘存的部分氧氣使脂肪氧化程度加深。隨著貯藏時(shí)間的延長，在第3天后，TBARS值上升速度繼續(xù)加快，這可能是預(yù)制菜中大量微生物在進(jìn)行生長繁殖等活動(dòng)，進(jìn)而加劇了脂肪氧化^[12]。

2.4 陳皮牛肉預(yù)制菜的品質(zhì)分析

2.4.1 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

使用氣質(zhì)聯(lián)用（GC-MS）對(duì)傳統(tǒng)陳皮牛肉菜肴和冷凍貯藏貨架期3 d料液混合式包裝陳皮牛肉預(yù)制菜揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測，結(jié)果見表2。

由表2可知，傳統(tǒng)陳皮牛肉菜肴共檢測出風(fēng)味物質(zhì)64種，冷凍貯藏3 d的陳皮牛肉預(yù)制菜共檢測出風(fēng)味物質(zhì)115種，傳統(tǒng)陳皮牛肉菜肴和預(yù)制菜中揮發(fā)性成分都主要含有醛類、醇類、酯類、酮類、烴類這5種化合物，預(yù)制菜中上述5種化合物種類比傳統(tǒng)型菜肴多，其中醛類、醇類、烴類這3種化合物在種類和含量上具有較大的增幅。

醛類化合物是使肉制品呈現(xiàn)肉香味的重要物質(zhì)^{[5-6，13]}，是肉中不飽和脂肪酸熱氧化的結(jié)果^[14]，由于本實(shí)驗(yàn)中所使用的主要原料為牛肉，牛油中不飽和脂肪酸含量較高，故在本實(shí)驗(yàn)中對(duì)該預(yù)制菜進(jìn)行高溫加工處理的過程中，醛類化合物不斷形成，醛類化合物呈香類型與其相對(duì)分子量大小相關(guān)^[10]，如在該實(shí)驗(yàn)中檢出的壬醛、（E）-2-庚烯醛具有脂香味，而正辛醛呈現(xiàn)香草味，所以預(yù)制菜整體風(fēng)味形成也可能主要與醛類物質(zhì)密切相關(guān)。從檢測結(jié)果中還可以看出該預(yù)制菜含有種類較多的烴類化合物，如水芹烯、γ-松油烯、萜品油烯、金合歡烯、檜烯、β-蒎烯等，結(jié)合許多與陳皮揮發(fā)性物質(zhì)研究有關(guān)實(shí)驗(yàn)^[15-17]，結(jié)果發(fā)現(xiàn)與本實(shí)驗(yàn)檢出的大部分烴類化合物種類具有較高一致性，因此這些物質(zhì)極有可能由陳皮引入，其中生成的部分烴類物質(zhì)還可能與制作預(yù)制菜所用到的香辛料有關(guān)，如花椒的揮發(fā)性油中含有月桂烯^[18]。其他化合物如醇類、酮類、酯類，與醛類化合物相比其閾值較高，因此這些化合物對(duì)該預(yù)制菜中牛肉香氣的貢獻(xiàn)作用不顯著，一般對(duì)整體風(fēng)味起輔助作用^[14]。

2.4.2 質(zhì)構(gòu)分析

質(zhì)地剖面分析（TPA）是根據(jù)人口腔咀嚼食物的原理，用儀器金屬探頭對(duì)樣品進(jìn)行二次擠壓，根據(jù)設(shè)備輸出信息獲得能夠反映食物質(zhì)地的指標(biāo)，包括彈性、內(nèi)聚性、膠黏性、咀嚼性等，由于傳統(tǒng)感官評(píng)價(jià)是圍繞人的感覺而開展，因此感官評(píng)價(jià)結(jié)果主觀性較強(qiáng)，而使用儀器能客觀地反映食品的質(zhì)地，所以通常將其作為食品感官的補(bǔ)充手段，綜合這兩種手段可以使對(duì)食品組織、營養(yǎng)等方面的評(píng)價(jià)更加全面^[6]。

傳統(tǒng)陳皮牛肉菜肴與冷凍3 d料液混合式預(yù)制菜質(zhì)構(gòu)結(jié)果見表3。

由表3可知，與傳統(tǒng)型菜肴相比，該預(yù)制菜的咀嚼性下降，而內(nèi)聚性、彈性、膠黏性基本無明顯變化，由于該預(yù)制菜在冷凍條件下儲(chǔ)存時(shí)間長達(dá)3 d，因此儲(chǔ)藏的溫度和時(shí)間很可能是造成上述差異的主要原因，在冷凍溫度下，牛肉內(nèi)部水分凍結(jié)并逐漸形成冰結(jié)晶，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長，冰結(jié)晶生長引起肌纖維間距變大，進(jìn)而降低其原本緊密聯(lián)結(jié)密度，使肉塊整體結(jié)構(gòu)變得松散^[6]。此外，相關(guān)研究表明，上述變化還可能與微生物活動(dòng)及產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物等多種因素相關(guān)^[11]。因此，上述變化可能是多種因素協(xié)同作用的結(jié)果。

3 結(jié)論

通過對(duì)不同包裝方式、儲(chǔ)存方式及儲(chǔ)存貨架期陳皮牛肉預(yù)制菜進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，根據(jù)感官結(jié)果，確定該預(yù)制菜適宜采用料液混合的包裝方式和冷凍儲(chǔ)存方式；結(jié)合脂肪氧化程度結(jié)果分析得出該預(yù)制菜在冷凍貨架期第3天時(shí)仍保持較高的食用品質(zhì)。對(duì)冷凍貨架期為3 d的料液混合式預(yù)制菜品質(zhì)進(jìn)行分析，測定其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)、TBARS值并與傳統(tǒng)菜肴的質(zhì)構(gòu)進(jìn)行比較。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，其風(fēng)味物質(zhì)種類繁多，主要包括醛類、酯類、酮類、醇類、烯烴類5種化合物；TBARS值接近于1.0 mg/kg；預(yù)制菜中牛肉的彈性、膠黏性、咀嚼性低于傳統(tǒng)陳皮牛肉菜肴。

為探究將陳皮牛肉這一傳統(tǒng)菜肴制作成預(yù)制菜的可行性，本實(shí)驗(yàn)首先基于感官方法，確定了該款預(yù)制菜的包裝方式、儲(chǔ)存方式及貨架期，并以此為前提，從揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)、TBARS值、質(zhì)構(gòu)3個(gè)方面進(jìn)一步分析了該條件下陳皮牛肉預(yù)制菜的品質(zhì)。上述結(jié)果還具有一定的局限性，不能全面反映該預(yù)制菜的品質(zhì)，后續(xù)還需對(duì)其他影響因素進(jìn)一步研究，本實(shí)驗(yàn)在一定程度上為陳皮牛肉預(yù)制菜的開發(fā)提供了初步的理論依據(jù)和數(shù)據(jù)參考。

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