陳曦

“煎、炒、烹、炸”是中國烹飪的傳統(tǒng)技法，不過，最近一種新興的烹飪方式——低溫慢煮卻徹底顛覆了人們的認知。與傳統(tǒng)的高溫烹飪方式相比，低溫慢煮讓食物烹飪溫度處于50℃-80℃。有網(wǎng)友稱，這種烹飪方式可以最大限度保留食物營養(yǎng)及口感。那么，低溫慢煮到底是烹飪革命還是營銷噱頭？所有食物都適合低溫慢煮嗎？要想實現(xiàn)低溫慢煮，是否需要購買專用設備？

并非所有食物都適合低溫慢煮

低溫慢煮源自法國，是將食物放入一個可耐熱的塑料袋中，用真空機抽出空氣密封，然后將塑料袋密封放入水中緩慢燉煮。

“這種烹飪方法的關鍵在于讓水保持恒溫，確保食物均勻受熱，最大程度保留食物原味和營養(yǎng)成分。”天津科技大學食品科學與工程學院教授王浩介紹。

資料顯示，低溫慢煮在18世紀就已出現(xiàn)，但直到20世紀70年代，才在法國一些高級餐廳中得到廣泛應用。隨著技術進步和人們對食物品質(zhì)要求的提高，低溫慢煮逐漸從商業(yè)廚房走向普通家庭，成為現(xiàn)代烹飪的一部分。

王浩表示，在國外低溫慢煮之所以被許多人接受，主要是因為傳統(tǒng)高溫烹飪方法可能產(chǎn)生丙烯酰胺和多環(huán)芳烴等有害物質(zhì)，而低溫慢煮的烹飪溫度低于大多數(shù)有害物質(zhì)生成的溫度閾值，可顯著減少致癌物生成。

除此之外，高溫烹飪還可能造成食物中維生素和礦物質(zhì)等水溶性營養(yǎng)成分的流失。例如，肉類食物中脂肪過度加熱會氧化分解，高溫還會使維生素A和D大量降解、流失。

“低溫慢煮特別適合制作那些對時間和溫度要求較高的食材，如肉類、海鮮?！蓖鹾平榻B，通過低溫慢煮，食物加熱更均勻，水分流失率僅在5%-8%，可使肉質(zhì)更鮮嫩。

不過，王浩強調(diào)，并非所有食物都適合低溫慢煮。比如，部分菌類和豆類含有的有害物質(zhì)在低溫下難以被破壞，一些豆類所含的植物紅細胞凝集素或皂苷等會刺激胃黏膜，要想安全食用，需將其在100℃環(huán)境下加熱數(shù)分鐘，甚至半小時以上。對于那些需要高溫才能激發(fā)出最佳風味的食物，如羊肉，低溫慢煮可能也不是最佳選擇。

家用廚具可模擬低溫慢煮過程

如果想要采取低溫慢煮的烹飪方式，是否需要購買一臺低溫慢煮機呢？王浩說，這取決于個人的烹飪需求和預算。

低溫慢煮大大簡化了烹飪過程，一旦食物被裝入真空袋并設定好烹飪溫度和時間，就無需擔心火候控制問題，極大地降低了因疏忽而導致過度烹飪的風險。不過，這種烹飪方式對生活節(jié)奏快的人來說可能不太適用，采用傳統(tǒng)方法烹飪只需十幾分鐘就能搞定的菜肴，低溫慢煮或許要2個小時以上。

“其實，我們可以用家中現(xiàn)有的廚具來模擬低溫慢煮過程。雖然效果可能與專業(yè)設備有些許差距，但卻是一個成本更低的選擇?！蓖鹾平ㄗh，可用慢燉鍋、電飯煲、烤箱、保溫箱等作為低溫慢煮機的替代品。比如，可將食物放入耐熱袋或直接放入慢燉鍋中，加入適量水或肉湯，然后設定好溫度烹飪數(shù)小時。若使用電飯煲，則選擇“保溫”功能，維持較低的烹飪溫度。還可以將熱水瓶放入保溫箱中，使其保持恒定溫度，再把食物密封在真空袋中，然后放入瓶中慢煮。

王浩強調(diào)，在用上述替代方法時，要密切監(jiān)控烹飪溫度，確保它處在一定范圍內(nèi)。此外，由于缺乏精準溫控，烹飪者或需積累更多實踐經(jīng)驗來判斷食物熟度?！盁o論使用哪種方法，都要注意食品安全，確保食物徹底煮熟，避免食物中毒?！蓖鹾铺嵝训?。