范文昌 陳煒杰 蔡鋒晟 陳偉倫

東莞地處廣東省南部，氣候濕潤(rùn)，物產(chǎn)豐富。東莞，其名源于“江畔莞草”，因地處廣州之東，境內(nèi)盛產(chǎn)莞草而得名。位于珠江三角洲，氣候、土壤等條件適合大崗茶、莞草、莞香、野百合、梔子、石斛等藥材的生長(zhǎng)，這里的人們自古以來(lái)就注重飲食養(yǎng)生，也造就了東莞豐富的物產(chǎn)和飲食文化的發(fā)展。東莞藥膳美食是廣東省的傳統(tǒng)美食，它是粵菜和中醫(yī)藥學(xué)相結(jié)合的產(chǎn)物。隨著東莞藥膳美食不斷發(fā)展，現(xiàn)在已成為全國(guó)乃至全球的一道獨(dú)特美食。東莞的藥膳美食以其獨(dú)特的中醫(yī)藥學(xué)理論和方法為基礎(chǔ)，融入多種藥材，精心烹飪，打造出一道道滋補(bǔ)養(yǎng)生的美味藥膳。

1.東莞特產(chǎn)

1.1 麻涌香蕉

麻涌香蕉是東莞水鄉(xiāng)地區(qū)的傳統(tǒng)作物之一，也是嶺南四大名果之一，歷史悠久，久負(fù)盛名。在元朝之初，東莞就有種植香蕉的歷史。據(jù)《元一統(tǒng)志》所記載：蕉子，番禺、南海、東莞、清遠(yuǎn)并有，美香而甘。而到了清嘉慶年間蕉多出麻涌蕉利一帶，由此可見(jiàn)，當(dāng)時(shí)水鄉(xiāng)地區(qū)的香蕉種植己有相當(dāng)?shù)囊?guī)模。

1.2 東莞荔枝

東莞荔枝品類(lèi)眾多，以桂味和糯米糍為主。桂味荔枝，核小，果肉厚，肉質(zhì)爽脆，清甜多汁，有濃郁的桂花香氣；糯米糍荔枝則果形圓潤(rùn)，果皮光滑，果肉細(xì)嫩，如同糯米糍一般。

1.3 石碣龍眼

石碣龍眼是東莞特產(chǎn)之一，龍眼在東莞栽種歷史悠久，分布廣泛。東莞作為廣東龍眼主要產(chǎn)區(qū)之一，龍眼的主要品種有：石硤、烏圓、廣眼、花殼、福眼、東壁等。其中以石硤龍眼為多，石硤龍眼以果型大、核小、肉厚、甜度高，營(yíng)養(yǎng)豐富而受到消費(fèi)者的喜愛(ài)。龍眼不僅可以鮮食，還可以制成龍眼干或桂圓肉，具有補(bǔ)益心脾，養(yǎng)血安神之功效。

1.4 白沙油鴨

白沙油鴨，東莞虎門(mén)特色菜肴，有著肉質(zhì)鮮嫩，皮色金黃，香氣四溢，肥而不膩的特點(diǎn)。白沙油鴨選用優(yōu)質(zhì)鴨子為原料，經(jīng)過(guò)清洗、晾干、上鹽、上料等工序制作而成。其制作技藝源于明清時(shí)期，當(dāng)時(shí)虎門(mén)白沙設(shè)有鹽埠，官兵多來(lái)自江浙一帶，喜歡養(yǎng)鴨和臘鴨，便將自己的習(xí)慣和技巧帶到了這里，創(chuàng)造出了獨(dú)具風(fēng)味的白沙油鴨。白沙油鴨在晚清時(shí)期已出口香港，遠(yuǎn)銷(xiāo)香港、東南亞等地。深受省港澳同胞喜愛(ài)，譽(yù)滿海內(nèi)外。

1.5 虎門(mén)膏蟹

虎門(mén)膏蟹是東莞市的海鮮特產(chǎn)之一，也是廣東省的名菜之一。虎門(mén)膏蟹選用虎門(mén)海域盛產(chǎn)的青殼蟹為原料，分為雄性的肉蟹和雌性的膏蟹兩種。肉蟹體型大，肉質(zhì)緊實(shí)，適合姜蔥爆炒；膏蟹體型小，但其膏黃香酥，適合清蒸食用。虎門(mén)膏蟹的做法多樣，有清蒸、炒、煲、燒等，其中最有名的是虎門(mén)蟹餅，是將去殼的膏蟹肉與面粉、雞蛋等混合后煎成的一種美味小吃。

1.6 石龍麥芽糖

石龍麥芽糖產(chǎn)是來(lái)自東莞石龍鎮(zhèn)的特產(chǎn)小吃。石龍麥芽糖的主要原料并不是麥芽，而是糯米。東莞糯米米質(zhì)優(yōu)良，加上當(dāng)?shù)赜兄傻膫鹘y(tǒng)優(yōu)秀工藝，所以制出來(lái)的麥芽糖口感特別好。麥芽糖品質(zhì)優(yōu)良，呈金黃色且透明，味道清甜帶有蜜味。《中藥大辭典》記載麥芽糖具有緩中，補(bǔ)虛，生津，潤(rùn)燥。治勞倦傷脾，里急腹痛，肺燥咳嗽，吐血，口渴，咽痛，便秘。在日常生活中，還可作調(diào)味品，燒烤、臘味都可用上麥芽糖。

1.7 石龍麥芽糖柚皮

石龍麥芽糖柚皮是一道獨(dú)具特色的美味小吃，作為廣東東莞的土特產(chǎn)之一，糖柚皮的制作以麥芽糖為基礎(chǔ)，選用優(yōu)質(zhì)廣西沙田柚，去掉果肉，只取柚皮。制作過(guò)程亦是相當(dāng)復(fù)雜：先將柚皮曬干后，用清水長(zhǎng)時(shí)間進(jìn)行浸泡，以去除鮮柚皮中的苦味。然后再去掉表面的一層柚青，把剩余的部分片成數(shù)個(gè)薄片。再用由麥芽大米混合發(fā)酵而成的液體（麥芽糖），經(jīng)過(guò)祖?zhèn)髅胤降碾缰疲缰贫嗵旌蟛拍茏龀蛇@獨(dú)特風(fēng)味的土特產(chǎn)——麥芽糖柚皮。金黃透明，又有點(diǎn)黏韌，清甜可口，入口即溶的石龍麥芽糖柚皮。當(dāng)?shù)乩献痔?hào)“李全和”糖柚皮至今已有100多年的歷史。

1.8 東莞米粉

“細(xì)若銀絲，潤(rùn)如珠玉，滑若凝脂，味如新秈”這是人們給予東莞米粉發(fā)自?xún)?nèi)心的高度贊揚(yáng)。東莞米粉選取優(yōu)質(zhì)大米為原材料，經(jīng)過(guò)清洗、浸泡、蒸煮和擠壓等十幾道工序精制而成。制出時(shí)如乳白色一般的細(xì)絲，油潤(rùn)透明，并保留了大米的天然的香味，宋人有詩(shī)贊道：“嗟此玉食品，納我蔬簌腸。七筋動(dòng)輒空，滑膩仍甘芳”。煮熟的東莞米粉質(zhì)地柔韌，富有彈性，既可以獨(dú)立蒸、炒、炸烹調(diào)出多種不同美味佳肴，又可以搭配各種菜肴或湯料做成爽口的湯粉，是嶺南地區(qū)居民們非常喜愛(ài)的日常美食之一。

1.9 東莞厚街臘腸

厚街臘腸因產(chǎn)自廣東省東莞市厚街鎮(zhèn)而得名，其始創(chuàng)于南宋末年，距今已有800多年歷史。厚街臘腸用料嚴(yán)格，制作講究，形狀卻有特殊，呈橢圓形，短而粗，且呈醬紫色。首先，先用當(dāng)天加工出來(lái)的新鮮豬腸衣來(lái)制作出臘腸衣，再用8：2的瘦、肥肉切粒剁爛和勻，拌以白糖、食鹽、生抽和味精，入腸前還要灑上一些山西汾酒，將其捆扎后，待自然風(fēng)干至適度，即可放入火柜中以小火烘烤至透明干爽。

1.10 東莞東坑蔭菜

東坑蔭菜其實(shí)就是耙齒蘿卜干，因東坑盛產(chǎn)各種蘿卜，以前的人們因不像現(xiàn)代一樣擁有這么多的保存保鮮技術(shù)，所以將耙齒蘿卜采用陰干的方法用于保存。把收成的耙齒蘿卜鋪在地面上，在太陽(yáng)底曬上一天，去其水分，然后用竹篾把粑齒蘿卜串起來(lái)，一圈圈、一串串地吊掛在陽(yáng)光曬不到的屋檐下，采用陰干方法，讓干燥陰冷的秋風(fēng)，慢慢地將其中的水分全部抽干，讓它內(nèi)在的營(yíng)養(yǎng)精華濃縮后存儲(chǔ)下來(lái)。陰干的時(shí)間大約需要兩個(gè)月，深秋之際，風(fēng)高物燥，天氣晴朗，是最佳的陰干氣候。經(jīng)過(guò)兩個(gè)月的陰干后，原來(lái)脹鼓鼓、細(xì)長(zhǎng)的耙齒蘿卜體形變小了，重量也變輕了，顏色從白色變成了赤黃色，而且陰干的時(shí)間越久，其顏色也就越深，猶如松根一般，形似人參，又是一種極補(bǔ)之物，因而當(dāng)?shù)厝藢⑹a菜美名為“東坑人參”。

2.東莞地區(qū)地理標(biāo)志產(chǎn)品（見(jiàn)表1）

3.東莞特色膳食

3.1 早紅糯麥芽瘦肉湯

材料：豬瘦肉200g、早紅糯50g、鮮麥芽50g、山藥20g、太子參15g、蜜棗1個(gè)、茯苓20g、鹽少許。

制作方法：把瘦肉焯水洗凈浮末雜質(zhì)，全部材料洗凈后與焯過(guò)水的瘦肉放在燉盅里，加500mL水大火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燉2h，食用前加鹽調(diào)味即可食用。

3.2 萬(wàn)江龍船飯

材料：魷魚(yú)干1個(gè)、蝦米20g、臘腸1根、干香菇6個(gè)、豆角5根、胡蘿卜1段、蔥花少許、米飯1盤(pán)、醬油、蠔油、鹽、糖、油各適量。

制作方法：先將魷魚(yú)干、蝦米、干香菇提前一個(gè)小時(shí)用溫水浸泡，把除了蝦米之外的全部食材全部切成小丁備用，起鍋燒熱油后將所有食材倒入鍋中翻炒出香味后依次加入鹽、醬油、蠔油、糖調(diào)味，將煮好放涼的米飯或者隔夜飯倒入鍋中翻炒，等米飯與食材翻炒均勻后撒入一把蔥花即可食用。

3.3 中堂槎滘魚(yú)絲面

材料：魚(yú)面、冬菇絲、韭黃、蔥花。

制作方法：先將魚(yú)面放進(jìn)開(kāi)水中煮至1-2min撈起，加上高湯和配好的冬菇絲和韭黃最后撒上一把蔥花即可食用。

3.4 道滘裹蒸粽

材料：糯米、綠豆、咸鴨蛋黃、豬五花、咸草、粽葉、鹽。

制作方法：把粽葉先用清水洗幾遍，兩頭修剪，鍋中放水把粽葉煮5-6min。綠豆泡水洗凈，取出鴨蛋黃將材料備好后開(kāi)始包扎。用洗凈煮過(guò)的青竹粽葉包好，再用東莞咸水草扎實(shí)后，用明火滾煮3-4h，即可食用。

3.5 厚街燒鵝瀨粉

材料：燒鵝、瀨粉、青菜、高湯、燒鵝汁、蔥花。

制作方法：先將燒鵝斬成一塊一塊備用，后將瀨粉在熱水中燙一燙，待瀨粉變透明膨脹之后，再放在冷水漂洗冷卻2遍，然后瀝干備用，期間將青菜也燙至斷生。將高湯燒開(kāi)把瀨粉放下去一起煮1min后裝碗，把青菜和燒鵝碼入碗中后把燒鵝汁澆上即可食用。

3.6 東莞特色咸湯丸

材料：冬菇、蝦米、魷魚(yú)干、雞、娃娃菜、肉片、肉丸、糯米丸、高湯、蔥、姜。

制作方法：先將糯米粉用50℃-60℃的水揉搓至均勻的粉團(tuán)，把搓好的粉團(tuán)分塊兒、搓長(zhǎng)條、切小粒，最后用雙手掌心的溫?zé)岚堰@些小粒捂成了圓，用熱水汆燙至熟。將冬菇切成條，姜切絲，娃娃菜切片，雞斬塊，魷魚(yú)干泡發(fā)去表皮黑膜去軟骨切成條。準(zhǔn)備高湯燒開(kāi)后下入材料煮熟后下入丸子燜煮1-2min后即可出鍋食用。

4.東莞現(xiàn)有藥膳館及藥膳產(chǎn)品

4.1 虎門(mén)鎮(zhèn)華佗世家藥膳養(yǎng)身館

茯苓赤小豆湯、黃精桑葚湯、玉竹桑葚湯、黃精枸杞湯、黃精阿膠湯、山藥陳皮湯、枸杞芡實(shí)湯、杏仁羅漢果湯。

4.2 橋頭鎮(zhèn)皇家養(yǎng)生藥膳燉湯

玉竹百合燉烏雞湯、五指毛桃排骨湯、紅棗桂圓烏雞湯、淮山薏米赤小豆土雞湯、紅棗當(dāng)歸土雞湯。

4.3 厚街鎮(zhèn)御品藥膳靚湯

石斛燉肉汁、五指毛桃蓮子燉龍骨湯、鐵皮石斛椰子燉雞。

結(jié)語(yǔ)

東莞美食是中華飲食文化的重要組成部分，具有豐富多彩的品種和獨(dú)特的風(fēng)味。如東莞龍舟飯又叫萬(wàn)江龍船飯，是廣東省東莞市萬(wàn)江街道的一道特色佳肴，其來(lái)源是當(dāng)?shù)孛磕暝诙宋绻?jié)都會(huì)進(jìn)行賽龍舟比賽，劃龍船的小伙子要在船上吃飯，船會(huì)晃動(dòng)，夾菜不方便，所以就把菜和飯混到一起，就成了現(xiàn)在的賽龍船時(shí)慰勞扒龍舟健兒和觀賽的村民的一種傳統(tǒng)美食——萬(wàn)江龍船飯；咸丸是較受東莞人歡迎的傳統(tǒng)美食，用糯米粉隨意捏成團(tuán)，不加餡，除了辦喜事，還有冬至、除夕、元宵等傳統(tǒng)節(jié)日，咸丸都會(huì)出現(xiàn)在東莞人的餐桌上，寓意“豐收富足，家庭和睦”；厚街燒鵝瀨粉是一道廣東省東莞市的特色傳統(tǒng)名菜，東莞厚街人逢年過(guò)節(jié)、生日（壽宴）等喜事都有吃瀨粉的習(xí)俗，當(dāng)?shù)亓魝髦痪鋴D孺皆知的俗語(yǔ)：“八月十五殺雞泡糲（瀨）粉，爭(zhēng)食打崩煲”，寓意“長(zhǎng)長(zhǎng)久久，多福多壽”。

基金項(xiàng)目

2023年度廣東省普通高校重點(diǎn)領(lǐng)域?qū)ｍ?xiàng)（科技服務(wù)鄉(xiāng)村振興）：粵菜師傅工程之湯膳研發(fā)及應(yīng)用傳承（2023ZDZX4100）；2023年度教育科學(xué)規(guī)劃課題（高等教育專(zhuān)項(xiàng)）：粵菜師傅工程背景下粵菜湯膳歷史文化教育研究（2023GXJK173）;廣東省中醫(yī)藥局項(xiàng)目：基于廣東中醫(yī)藥膳食療特色優(yōu)勢(shì)，開(kāi)展“成人高脂血癥粵式食養(yǎng)指引”研究（項(xiàng)目編號(hào)20241219）。

第一作者

范文昌（1984-），男，碩士研究生，副教授；研究方向：中醫(yī)藥膳與食療。