童凝冰　朱鳳華

摘 要：隨著休閑食品市場的快速擴(kuò)展，特別是鳳爪產(chǎn)品因其豐富的膠原蛋白而受到廣泛關(guān)注。本文探討了真空包裝鳳爪的關(guān)鍵生產(chǎn)工藝和創(chuàng)新策略。首先，描述了真空包裝的工藝流程，并詳細(xì)闡釋了生產(chǎn)中的質(zhì)量控制步驟。其次，介紹了泡椒雞爪的主要創(chuàng)新工藝，包括優(yōu)化的原料選擇和預(yù)處理過程。最后，文章還報(bào)告了兩批次產(chǎn)品的質(zhì)量檢測結(jié)果，并分析了市場趨勢及消費(fèi)者偏好的變化。通過這些分析，文章提供了關(guān)于休閑食品生產(chǎn)中創(chuàng)新與質(zhì)量控制的全面視角。

關(guān)鍵詞：真空包裝；鳳爪；生產(chǎn)工藝；運(yùn)用

一、概述

中國是全球最大的休閑食品生產(chǎn)和消費(fèi)國，擁有豐富的食品來源，其中包括多種肉類和豆制品。伴隨經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展和消費(fèi)水平的普遍提升，休閑食品行業(yè)也迎來了快速增長，成為近年來國民生活質(zhì)量改善的重要體現(xiàn)。休閑食品主要利用各類肉類、豆制品等原材料，通過精細(xì)的加工工藝，制成方便快捷的消費(fèi)品，憑借美味與便利性贏得了廣大消費(fèi)者的青睞[1][2]。

市場上，即食鳳爪產(chǎn)品以其獨(dú)特的口感和健康益處，逐漸獲得了消費(fèi)者的廣泛關(guān)注，并顯示出持續(xù)增長的市場潛力[3]。隨著市場需求的擴(kuò)大，休閑食品的生產(chǎn)工藝也在不斷創(chuàng)新和提升，探索更多節(jié)能減排的生產(chǎn)方法，以適應(yīng)環(huán)保和可持續(xù)發(fā)展的要求。

本文將深入探討休閑食品產(chǎn)業(yè)的關(guān)鍵生產(chǎn)技術(shù)和創(chuàng)新策略，包括生產(chǎn)工藝的優(yōu)化、原料的多樣化利用以及產(chǎn)品創(chuàng)新的多方面嘗試，全面闡述其在提升人民生活質(zhì)量中的作用和未來發(fā)展的廣闊前景。

二、關(guān)鍵工藝及質(zhì)量控制

在現(xiàn)代休閑食品生產(chǎn)過程中，確保食品的安全性和質(zhì)量是至關(guān)重要的。下文詳細(xì)描述了某休閑食品制造過程中的七個(gè)關(guān)鍵步驟，每一步均采用精確的控制和監(jiān)測系統(tǒng)，以保證產(chǎn)品達(dá)到最高標(biāo)準(zhǔn)。

第一，解凍清洗階段，新鮮合格的原料首先進(jìn)行脫包處理，通常使用10kg/袋或者15kg/袋的包裝單位。此后，原料在控制水溫不超過20℃的條件下進(jìn)行流水解凍，以確保原料從凍結(jié)狀態(tài)平穩(wěn)過渡至解凍狀態(tài)，避免細(xì)胞結(jié)構(gòu)的損傷。解凍過程的速率設(shè)置為15轉(zhuǎn)/小時(shí)，總時(shí)間控制在19分鐘～20分鐘，以確保原料的均勻解凍，從而為后續(xù)加工打下良好基礎(chǔ)。

第二，滾揉腌制階段，原料被送入滾揉桶中，按每鍋330kg的比例加入。該過程分為兩個(gè)階段，首先進(jìn)行正轉(zhuǎn)滾揉20分鐘，使腌制液均勻涂抹并滲透到原料中，然后停止?jié)L揉，靜置40分鐘，讓腌制液充分作用于肉質(zhì)內(nèi)部，之后再次正轉(zhuǎn)20分鐘，以加強(qiáng)腌制效果和提高肉品的口感和風(fēng)味。

第三，CCP2油炸階段，此步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)之一。油溫維持在175℃至180℃之間，油炸時(shí)間控制在4.5分鐘～5分鐘，以確保食品的炸制達(dá)到理想的金黃色澤及脆感。油炸前需檢查鍋內(nèi)確保無遺留產(chǎn)品，防止產(chǎn)品因二次油炸而影響品質(zhì)。同時(shí)，監(jiān)控油品的酸價(jià)，保持在5mg/g以下，確保使用的油質(zhì)新鮮且未被氧化。

第四，自動包裝真空階段，在包裝間溫度控制在25℃以下的環(huán)境中進(jìn)行，以防止高溫對食品質(zhì)量造成影響。包裝時(shí)間應(yīng)控制在3小時(shí)內(nèi)完成，確保產(chǎn)品從包裝到封存的過程迅速且有效。在包裝過程中，要求真空效果良好，包裝袋密封性強(qiáng)，不漏氣。包裝速度為68包/分鐘，主機(jī)頻率維持在41Hz～42Hz，熱封壓時(shí)間為2.0秒，加熱時(shí)間調(diào)整在0.28秒～0.30秒，確保封口牢固。

第五，CCP3高溫滅菌階段，檢查滅菌鍋的運(yùn)行狀態(tài)，確保設(shè)備正常工作。滅菌的每鍋份量控制在230kg～400kg，確保食品在滅菌鍋中平鋪，沒有堆積，這一點(diǎn)對于確保殺菌徹底極為關(guān)鍵。滅菌溫度設(shè)定為121℃，持續(xù)時(shí)間為10分鐘，以徹底消除可能存在的微生物。

第六，水檢、烘干階段，食品在出鍋后立即進(jìn)行冷卻和水檢，水檢溫度需控制在50℃以下，及時(shí)撈出任何漏氣或空包的產(chǎn)品。烘干過程中，確保產(chǎn)品表面手感無水珠，且在裝框時(shí)加覆紗布，以防止外部雜質(zhì)的侵入。

第七，金屬探測階段，為了確保產(chǎn)品中無金屬雜質(zhì)，在使用前、使用后及使用過程中每隔1小時(shí)進(jìn)行一次靈敏度檢測。使用不銹鋼（sus）φ2.5mm和鐵（Fe）φ2.0mm的標(biāo)準(zhǔn)塊來進(jìn)行測試，確保檢測設(shè)備的準(zhǔn)確性和靈敏度。

三、真空包裝工藝流程

真空包裝鳳爪工藝流程，包括 解凍、清洗、煮制、調(diào)味、添加天然保鮮劑、真空包裝等各個(gè)流程，具體工藝方案見圖1。

四、主要創(chuàng)新工藝

泡椒雞爪作為市場上深受喜愛的休閑食品，其生產(chǎn)工藝的優(yōu)化至關(guān)重要。通過技術(shù)革新與流程改進(jìn)，不斷提升泡椒雞爪的質(zhì)量與消費(fèi)者體驗(yàn)。研發(fā)團(tuán)隊(duì)對泡椒雞爪的整個(gè)生產(chǎn)工藝進(jìn)行系統(tǒng)優(yōu)化，包括原料選擇、清洗處理、預(yù)煮處理、浸泡處理、洗滌去骨、瀝干水分、晾干、制備泡椒鹽水、取出并再次瀝干水分、裝袋真空包裝、貯藏及運(yùn)輸?shù)榷鄠€(gè)關(guān)鍵步驟。每一步驟都精心設(shè)計(jì)，以確保產(chǎn)品的口感和質(zhì)量達(dá)到最高標(biāo)準(zhǔn)。

在原料選擇環(huán)節(jié)，選擇質(zhì)地堅(jiān)實(shí)且肉質(zhì)飽滿的優(yōu)質(zhì)雞爪，確保無殘缺、新鮮度高的原材料進(jìn)入生產(chǎn)線。清洗處理環(huán)節(jié)采用高效的流水線清洗，徹底去除雜質(zhì)和表面殘留物，為后續(xù)的烹飪和浸泡打下良好基礎(chǔ)。預(yù)煮處理旨在通過短時(shí)間高溫處理使雞爪的肉質(zhì)更加細(xì)嫩，便于浸泡料的滲透。

浸泡處理環(huán)節(jié)是泡椒雞爪制作中的關(guān)鍵，通過研發(fā)特制的泡椒配料，包括精選辣椒、各類香料和調(diào)味劑，形成獨(dú)具特色的浸泡液。這一環(huán)節(jié)嚴(yán)格控制浸泡時(shí)間，確保每只雞爪都能均勻吸收足夠的香辣味道，同時(shí)保持肉質(zhì)的鮮嫩。

洗滌去骨和瀝干水分的步驟則是確保雞爪在完成浸泡后，去除不需要的骨頭和多余的水分，保持產(chǎn)品的整潔和便于食用的性質(zhì)。晾干則進(jìn)一步去除表面水分，為最終的封裝做準(zhǔn)備。

制備泡椒鹽水是調(diào)整最終味道的重要步驟，通過精確配比和長時(shí)間的熟成，使得泡椒鹽水的味道更加濃郁和均衡。在產(chǎn)品最終取出瀝干水分后，進(jìn)入裝袋真空包裝環(huán)節(jié)，此技術(shù)確保了產(chǎn)品在包裝中的緊密封存，有效隔絕外界空氣，延長保質(zhì)期，同時(shí)保留雞爪的原始風(fēng)味和口感。

五、生產(chǎn)產(chǎn)品檢測

2024年1月，對依據(jù)圖1所述生產(chǎn)工藝生產(chǎn)的兩批次鳳爪，由嘉興海關(guān)綜合技術(shù)服務(wù)中心采用GB/T 23586-2009、GB 31607-2021等檢測標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行產(chǎn)品質(zhì)量檢測。所測結(jié)果見表1。

六、市場趨勢與消費(fèi)者偏好

第一，市場趨勢分析。在分析真空包裝鳳爪的市場趨勢時(shí)，健康意識的提升和生活節(jié)奏的加快成為兩大驅(qū)動力。休閑食品市場見證了消費(fèi)者對于健康、方便、高蛋白產(chǎn)品需求的顯著增長。真空包裝鳳爪，以其獨(dú)特的口感和豐富的膠原蛋白成分，正好滿足了這一需求，成為健康休閑食品的代表之一。膠原蛋白對于維護(hù)骨骼健康和肌膚彈性具有重要作用，這使得真空包裝鳳爪不僅僅是一種美味的零食，也成為追求健康生活人群的優(yōu)選。隨著包裝技術(shù)的不斷進(jìn)步和創(chuàng)新，真空包裝技術(shù)的應(yīng)用有效延長了鳳爪的保質(zhì)期，同時(shí)也增加了其便攜性，更好地適應(yīng)了快節(jié)奏生活中人們對食品便捷性的追求。這種包裝方式不僅保持了食品的原始風(fēng)味，還防止了微生物的侵入，從而保證了食品的安全性和新鮮度。市場上對真空包裝鳳爪的需求呈現(xiàn)出多樣化的特點(diǎn)。除了傳統(tǒng)口味，花樣繁多的新口味鳳爪逐漸贏得了消費(fèi)者的喜愛，這反映了消費(fèi)者對食品口味多樣性的追求。從泡椒到藤椒，從蜂蜜到醬香，各種創(chuàng)新口味的推出，不僅豐富了市場，也激發(fā)了消費(fèi)者的購買欲望。在高度競爭的市場環(huán)境中，質(zhì)量和品牌成為決定真空包裝鳳爪成功的關(guān)鍵因素。消費(fèi)者對食品安全和品質(zhì)的關(guān)注日益增加，對原材料的來源、生產(chǎn)過程的控制以及產(chǎn)品質(zhì)量的要求更加嚴(yán)格。這促使生產(chǎn)企業(yè)不斷提高生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，采用先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)和嚴(yán)格的質(zhì)量控制措施，以確保產(chǎn)品能夠滿足消費(fèi)者的高標(biāo)準(zhǔn)要求。

第二，消費(fèi)者偏好變化。在休閑食品市場，尤其是真空包裝鳳爪領(lǐng)域，消費(fèi)者偏好的變化顯著影響著產(chǎn)品的創(chuàng)新和發(fā)展方向。過去，消費(fèi)者對休閑食品的選擇更多基于口感和便捷性，而近年來，隨著健康意識的增強(qiáng)，消費(fèi)者開始更加注重食品的營養(yǎng)價(jià)值和健康影響。這種趨勢促使真空包裝鳳爪生產(chǎn)商不斷調(diào)整產(chǎn)品配方，力求在滿足味蕾享受的同時(shí)，也能提供更多的健康益處?？谖兜亩鄻踊枨笸瑯油苿恿苏婵瞻b鳳爪市場的創(chuàng)新。隨著全球化飲食文化的交流，消費(fèi)者對于新奇、異國風(fēng)味的好奇和接受度顯著提高。這不僅促使生產(chǎn)商推出多種口味，如麻辣、蒜香、甜辣等，以迎合不同消費(fèi)者的口味偏好，同時(shí)也在傳統(tǒng)口味基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新，如結(jié)合當(dāng)?shù)靥厣巢幕蛘卟捎脟H流行的調(diào)味料，以創(chuàng)造出獨(dú)特的產(chǎn)品特色。環(huán)保和可持續(xù)發(fā)展的理念也逐漸滲透到消費(fèi)者的選擇中。對于真空包裝鳳爪這類產(chǎn)品，消費(fèi)者開始關(guān)注其原料來源是否可持續(xù)，包裝材料是否環(huán)保，生產(chǎn)過程是否符合節(jié)能減排的要求。這些因素在購買決策中的比重逐漸增加，迫使生產(chǎn)商在保證產(chǎn)品質(zhì)量和口感的同時(shí)，也必須考慮到生態(tài)環(huán)境的影響，采用更加環(huán)保的材料和生產(chǎn)工藝。隨著信息技術(shù)的發(fā)展，消費(fèi)者獲取信息的渠道變得更加廣泛，對品牌的認(rèn)知也更加深入。這意味著，品牌故事、產(chǎn)品背后的文化和價(jià)值觀成為影響消費(fèi)者選擇的重要因素。真空包裝鳳爪品牌不僅需要通過高品質(zhì)的產(chǎn)品贏得市場，同時(shí)也需要通過有效的傳播策略，將品牌的特色文化和健康理念傳遞給消費(fèi)者，以建立深厚的品牌忠誠度。

第三，未來發(fā)展方向。未來發(fā)展方向在真空包裝鳳爪市場中展現(xiàn)出多重維度的探索與創(chuàng)新，反映了對消費(fèi)者需求深度理解與前瞻性技術(shù)應(yīng)用的融合。隨著健康意識的不斷提升，產(chǎn)品的營養(yǎng)優(yōu)化成為發(fā)展的關(guān)鍵。通過營養(yǎng)成分的強(qiáng)化，如增加蛋白質(zhì)含量或富含特定營養(yǎng)素的鳳爪，可以更好地滿足消費(fèi)者對健康食品的追求。同時(shí)，采用低鹽、低糖、無添加的生產(chǎn)工藝，減少對人體有害成分的攝入，將成為產(chǎn)品改良的重要方向。技術(shù)創(chuàng)新在未來發(fā)展中扮演著至關(guān)重要的角色。先進(jìn)的真空包裝技術(shù)不僅能有效延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，還能在最大程度上保留食品的原味和營養(yǎng)，滿足消費(fèi)者對食品新鮮度和安全性的高要求。此外，智能化生產(chǎn)流程的引入，如自動化分揀、包裝，以及大數(shù)據(jù)和物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)在生產(chǎn)和物流中的應(yīng)用，將極大提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品追溯能力，增強(qiáng)消費(fèi)者信心?？谖秳?chuàng)新仍然是吸引消費(fèi)者的重要手段。結(jié)合全球化飲食文化的交流，探索國際化口味，融合不同地區(qū)的特色食材和烹飪方法，創(chuàng)造出符合現(xiàn)代消費(fèi)者口味的新產(chǎn)品，將為市場帶來新的活力。同時(shí)，定制化服務(wù)的興起，如根據(jù)消費(fèi)者的健康數(shù)據(jù)推薦適合的產(chǎn)品類型和口味，也將成為未來發(fā)展的趨勢。市場營銷策略的創(chuàng)新亦是未來發(fā)展的重要方向。利用社交媒體和網(wǎng)絡(luò)平臺的力量，通過故事化營銷、互動體驗(yàn)等方式，建立與消費(fèi)者的深度連接，同時(shí)利用大數(shù)據(jù)分析消費(fèi)者行為，精準(zhǔn)定位市場和消費(fèi)者群體，為產(chǎn)品的推廣和銷售提供科學(xué)依據(jù)。

結(jié)束語

通過對真空包裝鳳爪生產(chǎn)工藝和市場動態(tài)的綜合分析，明確了保證產(chǎn)品質(zhì)量和創(chuàng)新的重要性。生產(chǎn)過程中嚴(yán)格的質(zhì)量控制確保了食品的安全性和營養(yǎng)價(jià)值，而市場分析揭示了消費(fèi)者對健康和便捷食品的不斷增長需求。此外，技術(shù)創(chuàng)新和工藝改進(jìn)不僅提升了產(chǎn)品的競爭力，也滿足了消費(fèi)者日益多樣化的口味需求。對于真空包裝鳳爪的生產(chǎn)企業(yè)而言，了解并適應(yīng)這些市場趨勢和消費(fèi)者變化是成功的關(guān)鍵。

參考文獻(xiàn)：

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[3]童凝冰.泡椒鳳爪的工藝流程與質(zhì)量研究[J].食品安全導(dǎo)刊，2021（29）： 146-147.