摘 要：在食品微生物檢驗工作中，培養(yǎng)基為微生物的生長繁殖提供所需的營養(yǎng)物質(zhì)和環(huán)境，其質(zhì)量直接影響到檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確性。為提升食品微生物檢驗工作質(zhì)量，加強培養(yǎng)基質(zhì)量控制十分重要。本文概述了食品微生物檢驗中培養(yǎng)基質(zhì)量控制的重要意義，探討了培養(yǎng)基質(zhì)量控制的主要環(huán)節(jié)及實施措施，以期為高質(zhì)量開展食品微生物檢驗工作提供參考。

關(guān)鍵詞：食品微生物檢驗；培養(yǎng)基；質(zhì)量控制

Research on Culture Medium Quality Control Strategy in Food Microbiological Inspection

ZHANG Dan

（Zhuozhou Municipal Bureau of Market Supervision and Administration， Baoding 072750， China）

Abstract： In food microbiology testing， the culture medium provides the necessary nutrients and environment for the growth and reproduction of microorganisms， and its quality directly affects the accuracy of the test results. It is very important to strengthen the quality control of medium in order to improve the quality of food microbiological testing. This article outlines the important significance of medium quality control in food microbiological testing， explores the main links and implementation measures of medium quality control， in order to provide reference for high-quality food microbiological testing work.

Keywords： food microbiological test; medium; quality control

食品安全作為我國高質(zhì)量發(fā)展的重要支撐，近些年受到了廣泛關(guān)注。只有確保人們的飲食安全，才能促進(jìn)國家經(jīng)濟的持續(xù)健康發(fā)展。我國政府部門高度重視食品安全，并投入大量資源進(jìn)行監(jiān)督和管理[1]。在眾多方式中，開展食品微生物檢驗是重要的手段之一。而在微生物檢驗過程中離不開培養(yǎng)基的使用，它可以提供微生物生長繁殖所需的營養(yǎng)物質(zhì)，如碳水化合物、水分、無機鹽和維生素等，從而確保微生物能夠生長繁殖[2]。因此，培養(yǎng)基的質(zhì)量對食品微生物檢驗結(jié)果的影響較大，加強培養(yǎng)基質(zhì)量控制具有重要意義。

1 培養(yǎng)基質(zhì)量控制的意義

培養(yǎng)基作為微生物檢驗中必不可少的生化試劑，其質(zhì)量直接決定檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性和可信度。在傳統(tǒng)微生物檢測工作中，培養(yǎng)基主要是自主配制完成。隨著社會的不斷發(fā)展，微生物的種類越來越多，培養(yǎng)基種類也越來越多，食品安全監(jiān)管任務(wù)愈發(fā)繁重，大量食品微生物檢驗工作導(dǎo)致檢測效率較為低下，商品化培養(yǎng)基的應(yīng)用越來越廣泛[3-4]。培養(yǎng)基的配方成分、使用方式、保存有效時間以及儲存方式等各有差異，由于檢驗檢測機構(gòu)對自主配制培養(yǎng)基質(zhì)量控制不完善，對微生物檢驗培養(yǎng)基相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定在解讀和實際應(yīng)用上存在一定偏差，且部分商品化培養(yǎng)基生產(chǎn)企業(yè)缺少相應(yīng)質(zhì)量控制SOP，導(dǎo)致培養(yǎng)基質(zhì)量良莠不齊，直接對檢驗結(jié)果產(chǎn)生影響。因此，無論是自主配制還是商業(yè)化產(chǎn)品，加強培養(yǎng)基質(zhì)量控制尤為關(guān)鍵。

2 食品微生物檢驗中培養(yǎng)基質(zhì)量控制的主要環(huán)節(jié)

2.1 商品化培養(yǎng)基的采購與驗收

采購商業(yè)化培養(yǎng)基時，應(yīng)選擇行業(yè)內(nèi)聲譽較好、規(guī)模較大、品質(zhì)有保證的供應(yīng)商，在采購前要求其能夠提供所售培養(yǎng)基的相關(guān)信息、質(zhì)控報告等信息。同時，檢驗檢測機構(gòu)應(yīng)依照國家標(biāo)準(zhǔn)，建立適合本實驗室培養(yǎng)基驗收測試質(zhì)量控制工作制度，在采購、驗收、入庫和領(lǐng)用等工作過程中如實做好相關(guān)記錄，一旦出現(xiàn)問題要能夠及時溯源[5]。

2.2 培養(yǎng)基的性能測試

使用前，應(yīng)對培養(yǎng)基性能進(jìn)行測試，驗證其是否滿足檢驗質(zhì)量要求。微生物培養(yǎng)基的性能主要取決于生長特性指標(biāo)，包括生長率、選擇性和特異性[6]。通常采用的方法有液體、固體培養(yǎng)基的定量、半定量和定性測試方法。一般情況下，多數(shù)實驗室在對食品微生物培養(yǎng)基性能進(jìn)行測試時，應(yīng)采用半定量和定性測試方法；對新購買的商品化培養(yǎng)基或新配制的培養(yǎng)基進(jìn)行評價時，應(yīng)采用定量測試方法。例如，針對非選擇性分離和計數(shù)固體培養(yǎng)基的性能進(jìn)行測試時，可采用目標(biāo)菌生長率定量測試方法。將標(biāo)準(zhǔn)儲備菌株接種到非選擇性肉湯培養(yǎng)過夜，制備10倍系列稀釋的菌懸液制備工作菌懸液，選擇適宜稀釋度的工作菌懸液0.1 mL，均勻涂布接種于待測培養(yǎng)基和參比培養(yǎng)基，每一稀釋度同時做平行對照。參考《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定》（GB 4789.2—2022）[7]的要求，選擇菌落數(shù)適中的培養(yǎng)基進(jìn)行計數(shù)，生長率為待測培養(yǎng)基上菌落總數(shù)平均值與參比培養(yǎng)基上菌落總數(shù)平均值的比值。當(dāng)非選擇性分離和計數(shù)固體培養(yǎng)基上目標(biāo)菌的生長率≥0.7時，即可認(rèn)為該培養(yǎng)基的性能正常，符合微生物檢驗質(zhì)量要求。

2.3 培養(yǎng)基的貯存管理

規(guī)范的微生物培養(yǎng)基貯存管理有助于食品微生物檢驗質(zhì)量控制。對于無特殊要求的商業(yè)化培養(yǎng)基，檢驗人員應(yīng)嚴(yán)格按照供應(yīng)商提供的貯存條件、有效期限保存管理。對于自主配制的培養(yǎng)基，一般情況下保存有效期不超過1個月；對于用玻璃瓶或試管分裝的培養(yǎng)基，有效期不超過6個月[8]。如果培養(yǎng)基中添加了化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定的物質(zhì)，應(yīng)現(xiàn)配現(xiàn)用，不可二次融化。特別是首次自主配制的培養(yǎng)基，應(yīng)通過反復(fù)實驗驗證后設(shè)置有效保存期，不可按照個人習(xí)慣或經(jīng)驗進(jìn)行保存。同樣在保存期間若觀察到培養(yǎng)基發(fā)生顏色變化、蒸發(fā)（脫水）或微生物生長異常等現(xiàn)象，應(yīng)立即按照相關(guān)要求棄置，不再使用。

2.4 培養(yǎng)基用水和pH值調(diào)控

水是培養(yǎng)基配制過程中不可缺少的成分，也是微生物生長的必備條件，關(guān)系到食品微生物檢驗的工作質(zhì)量。實驗室可按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物檢驗 培養(yǎng)基和試劑的質(zhì)量要求》（GB 4789.28—2024）[5]中的要求，即食品微生物檢驗中實驗用水的電導(dǎo)率在25 ℃時不應(yīng)超過25 μS·cm-1（相當(dāng)于電阻率≥0.04 MΩ·cm-1），同時要求實驗用水微生物污染不應(yīng)超過103 CFU·mL-1，還應(yīng)定期檢驗微生物污染水平，以確保實驗用水符合食品微生物檢驗要求。

培養(yǎng)基的pH值對微生物的生長和繁殖能力有較為明顯的影響，因此對培養(yǎng)基pH值的調(diào)控較為關(guān)鍵。滅菌后的培養(yǎng)基，其pH值應(yīng)為對應(yīng)微生物最適pH值±0.2。如果pH值略有差異，一般可使用濃度約為1 mol·L-1的NaOH溶液或HCl溶液對培養(yǎng)基的pH值進(jìn)行調(diào)節(jié)[9]。

2.5 培養(yǎng)基的滅菌或除菌

只有滅菌或除菌處理徹底，才能消除其他微生物對待測微生物的影響。培養(yǎng)基滅菌或除菌的方法較多，通常使用濕熱滅菌法或過濾除菌法[10]。濕熱滅菌法中常見的方法是高壓蒸汽滅菌法，其利用高壓滅菌鍋按照要求實現(xiàn)殺菌目的。如果需要滅菌培養(yǎng)基的體積超過1 L時，應(yīng)使用生物指示劑或相應(yīng)設(shè)備對滅菌效果進(jìn)行測試驗證。采用過濾除菌法時，可使用孔徑為0.22 μm的無菌設(shè)備或濾膜，通過過濾的方式達(dá)到去除微生物的目的。而對于含有如明膠、糖類等不耐高熱物質(zhì)的培養(yǎng)基，則應(yīng)采用間歇法滅菌或低溫滅菌；對于一些不能加熱的試劑如卵黃、抗生素等，需在基礎(chǔ)瓊脂高壓滅菌后冷卻至50 ℃左右時再加入。

3 培養(yǎng)基質(zhì)量控制的實施措施

3.1 制訂質(zhì)量控制計劃

質(zhì)量控制計劃是實施培養(yǎng)基質(zhì)量控制中非常重要的環(huán)節(jié)，其主要作用是確保培養(yǎng)基能夠達(dá)到預(yù)定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，更好地滿足微生物實驗要求。計劃中應(yīng)包括以下幾方面內(nèi)容。①明確質(zhì)量目標(biāo)和標(biāo)準(zhǔn)，按照不同微生物培養(yǎng)要求，制訂相應(yīng)培養(yǎng)基所需達(dá)到的質(zhì)量目標(biāo)，如pH值適宜范圍、無菌要求、保存期限。②明確質(zhì)量檢查和測試計劃，包括培養(yǎng)基檢查和測試的方法、時間安排、頻次和責(zé)任人等。③明確質(zhì)量紀(jì)律和責(zé)任，包括參與培養(yǎng)基質(zhì)量控制成員的角色和職責(zé)、專業(yè)素質(zhì)和培訓(xùn)等。④明確質(zhì)量控制計劃的執(zhí)行和監(jiān)督[11]。

3.2 分析質(zhì)量控制關(guān)鍵環(huán)節(jié)數(shù)據(jù)

根據(jù)制訂的質(zhì)量控制計劃，開展培養(yǎng)基質(zhì)量控制過程中，應(yīng)詳細(xì)記錄質(zhì)量控制指標(biāo)，如培養(yǎng)基成分測定、pH值、無菌測試情況等，針對這些質(zhì)量控制數(shù)據(jù)，選擇合適的統(tǒng)計方法，制作圖表并進(jìn)行趨勢分析。當(dāng)質(zhì)量控制數(shù)值落在設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)之外，或觀察到在一個時間段內(nèi)質(zhì)量控制數(shù)值呈現(xiàn)一種特定的、系統(tǒng)性的變化模式時，應(yīng)提高警惕并查找相關(guān)原因。若出現(xiàn)失控情況，應(yīng)及時啟動糾正措施，確保培養(yǎng)基質(zhì)量符合檢驗要求。

3.3 實施糾正措施

糾正措施屬于補救措施，其實施是直接的、即時的，步驟如下。①對發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行評估分析。明確是什么原因?qū)е聠栴}的出現(xiàn)，判斷是偶然性事件還是經(jīng)常性事件，如驗證培養(yǎng)基無菌性時，由于人為操作方法不當(dāng)，導(dǎo)致驗證失敗，則屬于偶發(fā)性事件。②針對問題的原因制訂可行有效的方案，采取相應(yīng)的對策。如因人為操作不當(dāng)導(dǎo)致培養(yǎng)基pH值測定不正確時，應(yīng)加強人員操作培訓(xùn)，定期考核操作能力；因滅菌設(shè)備故障導(dǎo)致滅菌工作出現(xiàn)問題時，應(yīng)及時維修或更換設(shè)備。③效果驗證。實施糾正措施后，應(yīng)驗證是否達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，是否符合培養(yǎng)基質(zhì)量要求。

3.4 總結(jié)并持續(xù)質(zhì)量改進(jìn)

定期對培養(yǎng)基質(zhì)量控制工作進(jìn)行階段性總結(jié)，找到不足進(jìn)而優(yōu)化和完善質(zhì)量控制計劃。例如，在當(dāng)前階段制訂的培養(yǎng)基質(zhì)量控制計劃下，對培養(yǎng)基使用效果進(jìn)行評估。采取實驗室內(nèi)、實驗室間比對的方式，客觀、公正地評估培養(yǎng)基使用效果，持續(xù)改進(jìn)質(zhì)量控制計劃，確保培養(yǎng)基質(zhì)量符合檢驗要求[12]。

4 結(jié)語

食品微生物檢驗工作對于發(fā)現(xiàn)微生物污染源、杜絕食源性疾病及防范食品安全風(fēng)險等起到至關(guān)重要的作用。只有使用質(zhì)量過關(guān)的培養(yǎng)基，才能確保食品微生物檢驗工作高效、科學(xué)、準(zhǔn)確開展。因此，在食品微生物檢驗工作中，應(yīng)加強對培養(yǎng)基的采購與驗收、性能測試、貯存管理以及配制與滅菌等環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理，建立科學(xué)完善的培養(yǎng)基質(zhì)量控制體系，通過制訂質(zhì)量控制計劃和糾正措施，持續(xù)提升質(zhì)量，確保每一次檢驗工作都能高質(zhì)量完成。

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作者簡介：張丹（1995—），女，河北張家口人，本科，助理工程師。研究方向：食品藥品工程。