作者簡(jiǎn)介：梁子勇（1995—），男，廣東云浮人，大專，助理工程師。研究方向：食品質(zhì)量控制。

摘 要：交叉污染是冷鏈?zhǔn)称焚|(zhì)量控制中的主要風(fēng)險(xiǎn)，會(huì)導(dǎo)致食品安全事件的發(fā)生，嚴(yán)重威脅消費(fèi)者健康。從交叉污染的視角出發(fā)提升冷鏈?zhǔn)称焚|(zhì)量控制水平，不僅能預(yù)防污染風(fēng)險(xiǎn)，還能保障食品在整個(gè)供應(yīng)鏈中的安全。此外，根據(jù)具體食品類型制定針對(duì)性強(qiáng)的控制措施，可以顯著提升冷鏈系統(tǒng)的整體效能。科學(xué)的冷鏈管理策略，配合嚴(yán)格的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，是確保食品安全的關(guān)鍵，可以有效避免交叉感染。本文論述了冷鏈?zhǔn)称返馁|(zhì)量安全狀況、常見的交叉污染方式以及食品控制的具體措施。

關(guān)鍵詞：冷鏈?zhǔn)称?；交叉污染；質(zhì)量控制

Analysis of Quality Control of Cold Chain Food Based on Cross contamination Perspective

LIANG Ziyong

（Yunfu Food and Drug Inspection Institute， Yunfu 527300， China）

Abstract： Cross contamination is the main risk in cold chain food management， which can lead to food safety incidents and seriously threaten consumer health. From the perspective of cross contamination， improving the quality control of cold chain food can not only prevent pollution risks， but also ensure the safety of food throughout the entire supply chain. In addition， developing targeted control measures based on specific food types can significantly improve the overall efficiency of the cold chain system. A scientific cold chain management strategy， combined with strict implementation standards， is the key to ensuring the safety of food from production to consumption， and can effectively avoid cross infection. This article discusses the quality and safety status of cold chain food， common ways of cross contamination， and specific measures for food control.

Keywords： cold chain food; cross contamination; quality control

《關(guān)于加快發(fā)展冷鏈物流保障食品安全促進(jìn)消費(fèi)升級(jí)的意見》指出，要健全冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)規(guī)范體系，加強(qiáng)不同標(biāo)準(zhǔn)間以及與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的銜接，科學(xué)確定冷藏溫度帶標(biāo)準(zhǔn)，形成覆蓋全鏈條的冷鏈物流技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和溫度控制要求，從而提升冷鏈?zhǔn)称钒踩?，減少交叉污染出現(xiàn)的概率。冷鏈物流環(huán)境特有的低溫條件雖有助于食品保鮮，但也可能成為微生物潛藏傳播的“溫床”。因此，需要基于精細(xì)化的標(biāo)準(zhǔn)管理系統(tǒng)，施行嚴(yán)格的操作規(guī)程，有效隔斷潛在的污染源，從而降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

1 冷鏈?zhǔn)称焚|(zhì)量安全現(xiàn)狀

發(fā)達(dá)國(guó)家的冷鏈物流相關(guān)數(shù)據(jù)表明其冷鏈?zhǔn)称焚|(zhì)量較高，歐美國(guó)家和地區(qū)在果蔬、肉類、水產(chǎn)品的冷鏈運(yùn)輸率在80%～90%。相較之下，我國(guó)在這一領(lǐng)域仍處于發(fā)展階段，相應(yīng)的冷鏈運(yùn)輸率分別僅為15%、30%和40%，明顯低于國(guó)際水平。此外，我國(guó)果蔬、肉類、水產(chǎn)品的冷鏈過程中斷鏈的比例高達(dá)67%、50%和42%，遠(yuǎn)超發(fā)達(dá)國(guó)家的平均水平，暴露出我國(guó)冷鏈管理的諸多不足。未來，我國(guó)在冷鏈?zhǔn)称焚|(zhì)量控制的發(fā)展應(yīng)聚焦于提高冷鏈設(shè)施的現(xiàn)代化水平，增強(qiáng)全程溫控的嚴(yán)格性，從而減少在運(yùn)輸儲(chǔ)存過程中的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。引入高效的冷鏈技術(shù)，可以顯著提升冷鏈系統(tǒng)的整體效能[1]。相關(guān)企業(yè)需要積極參考國(guó)外成熟的冷鏈管理經(jīng)驗(yàn)技術(shù)，結(jié)合國(guó)內(nèi)實(shí)際情況進(jìn)行本土化改造，構(gòu)建更為高效安全的冷鏈物流體系。

2 食品交叉污染常見的發(fā)生途徑

2.1 商品自身屬性

由于不同商品自身屬性存在差別，不同商品在環(huán)境交互下常會(huì)造成交叉污染。①在冷藏過程中，微生物可以通過空氣傳播，附著在食品表面。這種污染方式通常涉及細(xì)菌、病毒或真菌的傳播，溫度波動(dòng)和濕度變化也會(huì)增加交叉污染的概率。②冷鏈運(yùn)輸過程中使用的容器、工具以及儲(chǔ)存設(shè)備的表面如果未經(jīng)嚴(yán)格消毒，也會(huì)成為微生物污染的載體[2]。流質(zhì)食品本身的流動(dòng)性質(zhì)，使其更易吸附傳播表面上的污染物。③在食品運(yùn)送過程中，空氣、其他污染物與食品的接觸交互也易造成交叉污染。食品在加工、包裝和分裝過程中與工作臺(tái)面、切割板和其他工作表面的接觸，多是微生物和化學(xué)污染的來源。

2.2 外界環(huán)境影響

外界環(huán)境對(duì)冷鏈?zhǔn)称焚|(zhì)量控制中交叉污染的影響顯著。在食品包裝選擇管理方面，不合理的包裝設(shè)計(jì)直接增加交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)。例如，易受潮或不耐壓的包裝材料無法有效抵御外界條件的影響，導(dǎo)致其結(jié)構(gòu)完整性和保護(hù)功能降低。包裝變形不僅降低了其抗外部壓力的能力，而且增加了微生物和其他污染物的侵入概率。因此，確保食品在整個(gè)冷鏈過程中的包裝較為重要。食品在進(jìn)出冷庫的過程中，頻繁的溫度變化和其與外部環(huán)境的接觸也成為導(dǎo)致交叉污染的關(guān)鍵因素。每次開啟冷庫門時(shí)，外部空氣的進(jìn)入會(huì)帶入塵埃和微生物，這些污染因素在冷庫內(nèi)的低溫環(huán)境下不易被迅速清除，從而長(zhǎng)時(shí)間影響存儲(chǔ)的食品。通過加強(qiáng)冷庫門的密封性能，限制進(jìn)出頻次，選擇更結(jié)實(shí)、密閉和適應(yīng)低溫環(huán)境的包裝材料，是降低交叉污染風(fēng)險(xiǎn)的有效措施。

3 交叉污染視角冷鏈?zhǔn)称房刂?/p>

冷鏈?zhǔn)称窂墓?yīng)商到客戶的完整流程包括收貨入庫、裝卸搬運(yùn)、倉儲(chǔ)、運(yùn)輸配送和流通加工多個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，每一環(huán)節(jié)都是潛在的交叉污染點(diǎn)。嚴(yán)格控制運(yùn)送環(huán)節(jié)的操作環(huán)境可以有效保障食品安全，整個(gè)供應(yīng)鏈的每一步都應(yīng)實(shí)施細(xì)致的監(jiān)控管理措施，以確保每個(gè)環(huán)節(jié)均符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。這種全方位的質(zhì)量控制可以降低交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)，從而增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)冷鏈?zhǔn)称钒踩男湃巍?/p>

3.1 供應(yīng)商衛(wèi)生認(rèn)證

食品的原材料是食品安全的基石，確保其質(zhì)量是控制交叉污染的首要環(huán)節(jié)。有關(guān)部門要及時(shí)建立供應(yīng)商衛(wèi)生認(rèn)證體系的建立，允許企業(yè)從源頭把關(guān)，確保所有進(jìn)入生產(chǎn)鏈的原料都符合安全標(biāo)準(zhǔn)。通過實(shí)施嚴(yán)格的供應(yīng)商評(píng)估程序，企業(yè)能有效預(yù)防由原材料引起的食品安全問題。為從源頭預(yù)防交叉污染，食品企業(yè)需要定期進(jìn)行供應(yīng)商現(xiàn)場(chǎng)審核、原材料的安全檢測(cè)以及監(jiān)控供應(yīng)商的改進(jìn)，從而識(shí)別潛在的衛(wèi)生風(fēng)險(xiǎn)，并確保所有供應(yīng)商持續(xù)遵守食品安全法規(guī)。為了實(shí)現(xiàn)有效的食品安全監(jiān)控，食品企業(yè)還可以建立數(shù)據(jù)采集系統(tǒng)，實(shí)時(shí)收集分析供應(yīng)商的質(zhì)量數(shù)據(jù)，收集原材料的檢測(cè)結(jié)果、供應(yīng)商衛(wèi)生審計(jì)的記錄以及任何非符合情況的報(bào)告。通過這一系統(tǒng)，采購部門能夠?qū)崟r(shí)調(diào)用評(píng)估供應(yīng)商的數(shù)據(jù)，做出基于數(shù)據(jù)的采購決策，從而在食品安全的第一線防范潛在的交叉污染風(fēng)險(xiǎn)。從供應(yīng)商衛(wèi)生認(rèn)證到源頭預(yù)防再到數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)的決策支持，構(gòu)成強(qiáng)有力的食品安全防線，可有效降低交叉污染的可能性，從而保障消費(fèi)者的健康[3]。通過綜合性的控制措施，冷鏈?zhǔn)称返馁|(zhì)量控制將達(dá)到新的高度，從而提升消費(fèi)者對(duì)整體食品供應(yīng)鏈的信任度。

3.2 裝卸貨溫度控制

在冷鏈物流管理中，裝卸冷鏈?zhǔn)称返倪^程必須嚴(yán)格按照規(guī)定流程進(jìn)行，以嚴(yán)格控制溫度。在整個(gè)裝卸過程中，由于冷鏈?zhǔn)称穼?duì)溫度異常極為敏感，必須維持恒定的溫度環(huán)境。在裝卸過程中，需要實(shí)時(shí)監(jiān)控溫度，持續(xù)追蹤環(huán)境變化。此外，所有涉及冷鏈的設(shè)施和運(yùn)輸工具都必須在裝載前進(jìn)行預(yù)冷，以確保食品轉(zhuǎn)移過程中溫度保持穩(wěn)定。裝卸過程中使用專門的溫度監(jiān)控工具，實(shí)時(shí)監(jiān)控環(huán)境變化。這些設(shè)備能夠提供連續(xù)的溫度數(shù)據(jù)，確保溫度控制在安全范圍內(nèi)。此外，操作人員應(yīng)接受專門培訓(xùn)，以理解溫度控制的重要性，并能夠在檢測(cè)到任何溫度異常時(shí)迅速采取措施。確保在裝卸操作期間盡量縮短開門時(shí)間和次數(shù)，防止室外溫度影響裝卸區(qū)溫度。快速裝卸操作可以顯著減少冷空氣流失，從而維持裝卸環(huán)境的溫度穩(wěn)定。

3.3 嚴(yán)格規(guī)定倉儲(chǔ)流程

建立針對(duì)冷凍和冷藏產(chǎn)品的收貨檢查制度是倉儲(chǔ)流程的基本要求。收貨檢查制度可確保所有入庫的食品在接收前經(jīng)過嚴(yán)格的溫度和質(zhì)量檢查，從而防止已受污染的產(chǎn)品進(jìn)入倉庫。通過這種方式，可以從源頭減少因品質(zhì)不符引起的交叉污染風(fēng)險(xiǎn)。每當(dāng)庫門開啟，外部的溫暖空氣便會(huì)流入，導(dǎo)致內(nèi)部溫度升高，從而影響存儲(chǔ)在內(nèi)的食品安全。為此，降低庫門的使用頻率，采用自動(dòng)關(guān)閉系統(tǒng)，安裝高效的隔離設(shè)施，都能有效降低庫門的耗冷。例如，強(qiáng)烈氣味的食品應(yīng)與其他食品分開存儲(chǔ)，防止氣味互相滲透。此外，綜合管理還包括對(duì)倉庫內(nèi)濕度和通風(fēng)的控制，以及定期的清潔消毒工作。通過這一系列嚴(yán)格的倉儲(chǔ)管理措施，可以有效控制冷鏈過程中的交叉污染，確保食品在整個(gè)供應(yīng)鏈中的安全性，從而保護(hù)消費(fèi)者健康[4]。

3.4 確保設(shè)備器具清潔干凈

維持設(shè)備和器具的清潔干凈是規(guī)范流通加工環(huán)節(jié)措施的基本前提。設(shè)備和器具的清潔需采用適當(dāng)?shù)那鍧崉?，確保所有食品接觸表面無食物殘留、油脂和其他污染物。這一措施直接影響食品加工過程中交叉污染的控制效率，是維護(hù)食品安全的基礎(chǔ)。徹底的消毒過程是對(duì)清潔工作的重要補(bǔ)充。消毒應(yīng)使用經(jīng)驗(yàn)證有效的化學(xué)劑，可以使用食品級(jí)消毒劑來殺死潛在的微生物。消毒程序需要定期評(píng)估，以適應(yīng)不同類型食品的安全要求[5]。徹底消毒不僅限于處理食品的直接接觸面，還包括設(shè)備的難以觸及部分，這些區(qū)域往往是微生物滋生的隱蔽處。另外，工作人員要確保不同區(qū)域的清潔消毒設(shè)備不能混用，在處理生食品和熟食品的區(qū)域應(yīng)分別使用不同的清潔工具。

3.5 設(shè)計(jì)專用運(yùn)輸包裝

運(yùn)輸包裝必須牢固，能夠承受在運(yùn)輸過程中會(huì)遭遇的各種機(jī)械壓力，從而避免因碰撞擠壓造成的物理損傷。為了適應(yīng)長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)男枨?，包裝應(yīng)當(dāng)質(zhì)輕，以減少運(yùn)輸成本。此外，防震和防潮是保護(hù)食品在變化環(huán)境中保持品質(zhì)的關(guān)鍵因素，防止因振動(dòng)或濕氣侵入引發(fā)的食品質(zhì)量變化。包裝還必須實(shí)現(xiàn)良好的密閉性，防止空氣和污染物進(jìn)入，以及確保包裝內(nèi)部環(huán)境的穩(wěn)定。生鮮冷鏈產(chǎn)品對(duì)于運(yùn)輸?shù)囊笥葹閲?yán)格，因?yàn)檫@類產(chǎn)品對(duì)溫度、濕度以及時(shí)間的控制需要極為精確。溫度波動(dòng)是導(dǎo)致生鮮產(chǎn)品品質(zhì)下降的主要因素之一，因此包裝設(shè)計(jì)必須能夠有效隔絕外部溫度影響，保持內(nèi)部溫度的穩(wěn)定。生鮮產(chǎn)品在運(yùn)輸過程中易產(chǎn)生水分，因此包裝材料需要具備優(yōu)良的防潮性能，避免水分的過度蒸發(fā)。

4 結(jié)語

從供應(yīng)商的衛(wèi)生認(rèn)證到精確控制裝卸環(huán)節(jié)的溫度，再到倉儲(chǔ)過程中的嚴(yán)格流程規(guī)定以及在流通加工環(huán)節(jié)保持設(shè)備的潔凈，都能夠確保減少交叉污染。維護(hù)冷鏈?zhǔn)称返馁|(zhì)量安全是系統(tǒng)性的工程，不能僅關(guān)注單個(gè)環(huán)節(jié)，而應(yīng)從整體上構(gòu)建防錯(cuò)、抗干擾且高效的供應(yīng)鏈管理體系。通過多種控制策略的實(shí)施，可以顯著降低交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)，確保食品在供應(yīng)鏈的每個(gè)環(huán)節(jié)都保持食品安全，從而滿足消費(fèi)者對(duì)健康安全的高標(biāo)準(zhǔn)要求。

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