基金項(xiàng)目：重慶市萬(wàn)州區(qū)科技局研究項(xiàng)目（wzstc-20220304）。

作者簡(jiǎn)介：張欽（1988—），女，重慶人，碩士，工程師。研究方向：食品檢測(cè)與開(kāi)發(fā)。

摘 要：水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美，深受人們喜愛(ài)。本文從種屬、養(yǎng)殖方式、產(chǎn)地、生長(zhǎng)階段及食用部位等角度，綜述近年來(lái)魚(yú)、蝦蟹及其他典型經(jīng)濟(jì)水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分和品質(zhì)特征，以期為后續(xù)研究給予理論支撐，為水產(chǎn)品生產(chǎn)養(yǎng)殖、品質(zhì)評(píng)價(jià)等工作提供參考依據(jù)，為水產(chǎn)資源高效利用提供思路。

關(guān)鍵詞：水產(chǎn)品；營(yíng)養(yǎng)成分；品質(zhì)特征

Research Progress on Edible Quality Characteristics of Aquatic Products

ZHANG Qin， RAN Ruiling， YI Liangjian， WANG Zongping， KUANG Wenling

（Chongqing Wanzhou Food and Drug Inspection Institute， Chongqing 404000， China）

Abstract： Aquatic products are rich in nutrition， delicious taste， and are loved by people. This review focuses on recent research on the nutritional composition and edible quality of fish， shrimp， crab and other typical economic aquatic products from the perspectives of species， culture methods， origin， growth stage and edible parts. It is expected that this review will be give theoretical support for further research， offer references for the production of aquaculture and the evaluation of quality in aquatic products， and provide ideas for efficient utilization of aquatic resources.

Keywords： aquatic products; nutrient composition; quality characteristic

水產(chǎn)品是江河、湖泊、海洋里出產(chǎn)的動(dòng)物或藻類的總稱，主要包括魚(yú)類、蝦蟹類和其他水產(chǎn)品。我國(guó)是水產(chǎn)品生產(chǎn)和出口大國(guó)之一。19世紀(jì)開(kāi)始，我國(guó)水產(chǎn)品總產(chǎn)量位居世界首位；20世紀(jì)80年代以后，我國(guó)漁業(yè)發(fā)展迅猛，水產(chǎn)養(yǎng)殖由數(shù)量型向質(zhì)量型和效益型轉(zhuǎn)型升級(jí)[1-2]。

水產(chǎn)品是我國(guó)飲食文化的重要組成部分，在我國(guó)具有悠久的食用歷史。《中國(guó)居民平衡膳食寶塔》（2022年）建議，動(dòng)物性食品每天應(yīng)攝入120～200 g，其中每周至少攝入2次水產(chǎn)品[3]。魚(yú)、蝦蟹及其他水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量較高（平均為17.02 g/100 g），脂肪含量低（每100 g可食部分含2.61 g），同時(shí)富含不飽和脂肪酸二十二碳六烯酸（Docosahexaenoic Acid，DHA）/二十碳五烯酸（Eicosapentaenoic Acid，EPA）、多種維生素、鈣等。其硒含量為自然界最高（18.76 μg/100 g可食部分計(jì)）[2，4-5]，易被人體吸收，備受各類人群的青睞。隨著生活條件不斷改善和居民飲食結(jié)構(gòu)逐漸優(yōu)化，水產(chǎn)品以其多元化的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、獨(dú)特的口感以及鮮美的滋味成為居民常態(tài)化的用餐選擇，擁有較大的市場(chǎng)潛力，也凸顯出水產(chǎn)品食用品質(zhì)研究的重大意義。

水產(chǎn)品的品質(zhì)研究主要是對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分（如氨基酸、脂肪酸、礦物質(zhì)）、風(fēng)味物質(zhì)等方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。本文綜述近年來(lái)水產(chǎn)品食用品質(zhì)研究進(jìn)展，為后續(xù)科研人員全面了解各類別水產(chǎn)品的品質(zhì)特性及其形成機(jī)理提供幫助，也為水產(chǎn)品及其制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味物質(zhì)的保存提供理論支撐。

1 魚(yú)類營(yíng)養(yǎng)成分研究進(jìn)展

1.1 不同種類

種類不同的魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)成分有一定差異性。王玉林等[6]對(duì)4目13種淡水魚(yú)進(jìn)行研究分析，結(jié)果表明，鱸形目的蛋白質(zhì)和水分含量最高，脂肪含量最低，其中鱖魚(yú)蛋白質(zhì)含量達(dá)20.26%。13種淡水魚(yú)均含有17種氨基酸，其中羅非魚(yú)、太陽(yáng)魚(yú)和鯉魚(yú)氨基酸評(píng)分較高，可以作為優(yōu)質(zhì)氨基酸的來(lái)源。

1.2 不同養(yǎng)殖方式和來(lái)源

養(yǎng)殖方式與飼養(yǎng)環(huán)境不同，營(yíng)養(yǎng)成分亦存在差異。岑劍偉等[7]對(duì)挪威大西洋鮭、丹麥銀鮭和國(guó)產(chǎn)虹鱒魚(yú)肌肉營(yíng)養(yǎng)組成進(jìn)行測(cè)定分析，發(fā)現(xiàn)國(guó)產(chǎn)虹鱒魚(yú)粗蛋白含量最低（22.38%），粗脂肪含量最高（14.48%），脂肪含量大約為其他兩種鮭魚(yú)的2倍；肌肉中均檢測(cè)出18種氨基酸，其中谷氨酸含量最高；兩種進(jìn)口鮭魚(yú)的氨基酸總量相當(dāng)，且顯著高于國(guó)產(chǎn)虹鱒（14.37 g/100 g），但3種魚(yú)必需氨基酸與氨基酸總量比例差別不明顯。飽和脂肪酸含量最少（15.54%）的挪威大西洋鮭的不飽和脂肪酸（84.25%）及ω-3型多不飽和脂肪酸（12.92%）含量最高；國(guó)產(chǎn)虹鱒魚(yú)必需脂肪酸含量最高，尤其是亞油酸比例高達(dá)21.25%。同時(shí)，國(guó)產(chǎn)虹鱒魚(yú)鈣、鋅、鐵和硒含量顯著高于進(jìn)口鮭魚(yú)。

不同的肌肉組成造就出不同的風(fēng)味口感。鄒劍敏[8]研究不同養(yǎng)殖方式對(duì)鱸魚(yú)脂肪酸和蛋白質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)氨基酸之間的差異不顯著。鱸魚(yú)肌肉中脂肪酸含量與餌料中脂肪酸含量有顯著的相關(guān)性。餌料不同，鱸魚(yú)脂肪酸差異明顯，人工飼料與冰鮮雜魚(yú)飼喂的鱸魚(yú)的ω-6/ω-3多不飽和脂肪酸比值分別為0.12∶1和1.16∶1，冰鮮飼料組鱸魚(yú)含更多的ω-3多不飽和脂肪酸，EPA和DHA含量也優(yōu)于人工飼料組。結(jié)合氨基酸評(píng)分（Amino Acid Score，ASS）和必需氨基酸指數(shù)（Essential Amino Acid Index，EAAI），冰鮮飼料組僅略微優(yōu)于人工飼料組。

1.3 不同生長(zhǎng)階段或部位

以草魚(yú)、鯉魚(yú)、鯽魚(yú)、武昌魚(yú)、鰱魚(yú)為代表的淡水魚(yú)[9]，隨著魚(yú)體質(zhì)量增加，肌肉硬度增大，彈性增強(qiáng)。硬度在春夏冬季節(jié)，除數(shù)值有所下降，均表現(xiàn)為草魚(yú)＞鯽魚(yú)＞鯉魚(yú)＞武昌魚(yú)＞鰱魚(yú)。魚(yú)肉彈性春季高于夏冬兩季，草魚(yú)和鯉魚(yú)肌肉彈性值高于其他

3種。隨硬度和彈性的變化，膠著度和咀嚼度呈現(xiàn)相同的規(guī)律。對(duì)于4—8月淡水養(yǎng)殖的團(tuán)頭魴而言[10]，營(yíng)養(yǎng)成分（水分、灰分、粗蛋白、脂肪）、水解及游離氨基酸等組分則未表現(xiàn)出顯著性差異。

程新偉等[11]對(duì)大黃魚(yú)頭部、背肌、腹肌、內(nèi)臟、尾部以及魚(yú)卵6個(gè)部位進(jìn)行研究，結(jié)果顯示魚(yú)卵富含豐富的磷脂，含量為5.50%，其中DHA和EPA含量高達(dá)35.01%和6.89%，DHA含量遠(yuǎn)高于其他部位，多不飽和脂肪酸總量也高達(dá)40%。鄒舟等[12]分析比較鰱魚(yú)頭部、眼部、背肌、腹肌、內(nèi)臟、尾部的磷脂含量與組成，發(fā)現(xiàn)磷脂酰膽堿（Phosphatidylcholine，PC）、磷脂酰乙醇胺（Phosphatidylethanolamine，PE）含量非常豐富，PC在魚(yú)頭中頷聯(lián)最高（達(dá)68.38%），魚(yú)尾中PE含量最高（達(dá)48.86%）。飽和脂肪酸總量和單不飽和脂肪酸含量均在魚(yú)頭最高，魚(yú)眼中多不飽和脂肪酸含量最高，達(dá)51.76%。

2 蝦蟹類營(yíng)養(yǎng)成分研究進(jìn)展

2.1 不同種類

對(duì)黑龍江連環(huán)湖地區(qū)自然生長(zhǎng)的淡水蝦（日本沼蝦、秀麗白蝦和中華小長(zhǎng)臂蝦）肌肉營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定分析表明，日本沼蝦粗蛋白（22.09%）、粗脂肪（1.31%）和灰分（1.78%）含量最高，水分最高的是中華小長(zhǎng)臂蝦，含量達(dá)80.12%。氨基酸分析發(fā)現(xiàn)，3種蝦肌肉EAAI評(píng)價(jià)均高于南極磷蝦、南美白對(duì)蝦等同期市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)蝦類，中華小長(zhǎng)臂蝦不僅評(píng)分最高，必需氨基酸和半必需氨基酸含量也最高；鮮味氨基酸含量則在秀麗白蝦中最高；綜合分析中華小長(zhǎng)臂蝦營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高[13]。另一份調(diào)查研究也表明，日本沼蝦灰分和脂肪含量最低，EAAI評(píng)分最高（37.56±1.10），在與羅氏沼蝦、凡納濱對(duì)蝦的營(yíng)養(yǎng)分析和肌肉品質(zhì)對(duì)比評(píng)價(jià)中，綜合必需氨基酸組成和EPA+DHA等指標(biāo)顯示其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高[14]。而針對(duì)白殼新品系中華絨螯蟹營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的評(píng)價(jià)表明，與綠殼品系成年蟹相比，僅總類胡蘿卜素和蝦青素含量顯著偏低，可食部分各營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)、脂肪酸組成及氨基酸含量方面兩個(gè)品系接近[15]。

2.2 不同養(yǎng)殖方式和來(lái)源

以中華絨螯蟹的蟹黃和蟹肉為對(duì)象，研究不同喂養(yǎng)方式對(duì)脂肪酸含量和組成的影響[8]。蟹黃中檢出34種氨基酸，蟹肉中檢出26種氨基酸，主要脂肪酸

（7種）分別占氨基酸絕對(duì)含量的82.03%和86.17%左右。其中冰鮮雜魚(yú)飼養(yǎng)的中華絨螯蟹以EPA和DHA為代表的ω-3多不飽和脂肪酸含量、ω-6/ω-3多不飽和脂肪酸比值及飽和脂肪酸∶單不飽和脂肪酸∶多不飽和脂肪酸的比值顯著高于人工飼料組。同樣，脂肪源飼料養(yǎng)殖對(duì)克氏原螯蝦肝胰臟中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量影響顯著，豬油（LO）組粗脂肪含量最高，粗蛋白、粗灰分含量低于其他組；除混合油（MO）組肌肉中EPA含量（9.89%）最高外，脂肪酸組成在肌肉和肝胰臟中的差異更顯著；魚(yú)油（FO）組花生四烯酸（Arachidonic Acid，ARA）、EPA、DHA、多不飽和脂肪酸總量等指標(biāo)在肌肉和肝胰臟中均顯著高于其他組別[16]。

產(chǎn)地和養(yǎng)殖方式的不同，同樣也使蝦蟹品質(zhì)差異明顯。在作為中華絨螯蟹大產(chǎn)區(qū)的上海市，對(duì)松江區(qū)魚(yú)躍基地（淡水池塘養(yǎng)殖，魚(yú)躍組）和崇明區(qū)崇東養(yǎng)殖基地（以微咸水池塘為主，崇東組）內(nèi)絨螯蟹體肉、性腺肝胰腺的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)作對(duì)比分析，發(fā)現(xiàn)崇東組性腺肝胰腺的游離氨基酸總量較高，且種類比魚(yú)躍組多，其中苦味氨基酸組氨酸含量較高；呈味核苷酸測(cè)定結(jié)果顯示，魚(yú)躍組性腺等效鮮味濃度（Equivalent Umami Concentration，EUC）高，但肝胰腺和體肉中，EUC值偏低，肝胰腺EUC值僅為崇東組的1/4[17]。淡水和半咸水養(yǎng)殖的紅螯螯蝦肉質(zhì)營(yíng)養(yǎng)呈現(xiàn)不一樣的變化。紅螯螯蝦肌肉中精氨酸和谷氨酸均為含量最高的氨基酸；除油酸、飽和脂肪酸、必需氨基酸占比低于半咸水組外，粗蛋白、粗脂肪、灰分、水分、氨基酸總量及不飽和脂肪酸含量等均是淡水組高[18]。另外兩片不同海域的野生三疣梭子蟹營(yíng)養(yǎng)成分差異也同樣突出。浙江臺(tái)州海域野生雄蟹蛋白質(zhì)含量、必需氨基酸含量和總氨基酸含量高于山東日照海域雄蟹；肌肉中肌苷酸和甜菜堿含量臺(tái)州海域也高于日照海域[19]。

2.3 不同生長(zhǎng)階段或部位

以3—8月南極海域捕撈的南極磷蝦為研究對(duì)象進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分分析發(fā)現(xiàn)，粗蛋白和脂肪變化趨勢(shì)相同，在4月遞增到最高值后，逐漸下降；4月蛋白含量（15.81%）、脂肪含量（3.65%）及灰分含量（3.22%）高于其他月份，水分含量最低；磷蝦富含包括8種必需氨基酸（Essential Amino Acids，EAA）在內(nèi)的18種氨基酸，氨基酸總量（Total Amino Acids，TAA）和EAA變化與蛋白質(zhì)趨勢(shì)相同[20]。研究分析黃河口大閘蟹雌雄蟹不同可食部分的營(yíng)養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)肌肉中水分含量最高，肝胰腺中脂肪含量最高，而蛋白質(zhì)和灰分含量最高的部分是性腺。鈣、錳元素含量以雄蟹性腺最高，雌蟹性腺中鎂、磷、鋅含量最高；鐵和銅則在雌蟹肝胰腺中含量最高，且均高于雄蟹[21]。

3 其他水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分研究進(jìn)展

3.1 不同種類

貝類營(yíng)養(yǎng)成分的研究也非常豐富。王允茹等[22]探究牡蠣蛋白質(zhì)和氨基酸價(jià)值，發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)含量在不同牡蠣間存在顯著差異，其中熊本牡蠣含量最高，顯著高于香港牡蠣和近江牡蠣；熊本牡蠣氨基酸總量、必需氨基酸含量、非必需氨基酸含量、呈味氨基酸和必需氨基酸占比均最高。陳元曉等[23]對(duì)云南4種陸生貝類營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分析，并與畜禽肉作比較。4種陸生貝蛋白質(zhì)豐富，維生素多樣，特別是維生素B1、B2和E，礦物質(zhì)鈣、鐵、碘、鋅含量遠(yuǎn)超畜禽肉，是補(bǔ)充礦物質(zhì)的理想食材。除此之外，部分學(xué)者對(duì)牡蠣、螺、扇貝和蛤蜊的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了對(duì)比研究[24-27]。

3.2 不同養(yǎng)殖方式和來(lái)源

以水產(chǎn)市場(chǎng)售賣的3種淡水貝和3種海水貝為例比較營(yíng)養(yǎng)成分差異，發(fā)現(xiàn)淡水貝和海水貝在不同項(xiàng)目上各有優(yōu)勢(shì)[27]。波紋巴菲蛤和長(zhǎng)竹蟶蛋白質(zhì)（以干基計(jì)）含量達(dá)75%，而近江牡蠣則表現(xiàn)為低蛋白質(zhì)含量（47.4%）和高脂肪含量（15.0%）；淡水貝中的螺螄和中華田園螺灰分含量（以干基計(jì)）高達(dá)27.2%和28.2%，與其他學(xué)者的研究結(jié)果相似[23-25]。

3.3 不同生長(zhǎng)階段或部位

牛蛙是一種高水分、高蛋白、低脂肪的水產(chǎn)品，研究發(fā)現(xiàn)牛蛙中富含人體所需的多種必需氨基酸和游離氨基酸，脂肪酸種類也相當(dāng)豐富，不飽和脂肪酸占比高于飽和脂肪酸[28]。養(yǎng)殖日齡是影響牛蛙品質(zhì)的重要因素，隨著日齡增長(zhǎng)，牛蛙的蛋白質(zhì)、總糖及多不飽和脂肪酸含量均呈現(xiàn)先升高再降低的趨勢(shì)，在D2日齡達(dá)到峰值；脂肪含量則一直呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)。鱉是一種藥食同源的重要水產(chǎn)品，通過(guò)對(duì)不同生長(zhǎng)階段溫棚鱉肌肉和裙邊氨基酸和脂肪酸組成與含量的研究，發(fā)現(xiàn)肌肉中水分、粗蛋白、脂肪含量均隨著生長(zhǎng)時(shí)間延長(zhǎng)而升高，裙邊中僅粗蛋白保持上升規(guī)律，水分和粗脂肪呈現(xiàn)明顯下降趨勢(shì)；檢出17種氨基酸，必需氨基酸評(píng)分為0.4，屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；除苯丙氨酸在肌肉中無(wú)變化規(guī)律外，其余氨基酸在生長(zhǎng)階段肌肉和裙邊中均呈現(xiàn)明顯上升趨勢(shì)；裙邊中脂肪酸的種類比肌肉更豐富、含量比肌肉

更高[29]。

4 結(jié)語(yǔ)

隨著消費(fèi)水平的提高，水產(chǎn)品的高價(jià)值利用成為近年來(lái)飲食發(fā)展的重要方向。本文以不同種類、不同養(yǎng)殖方式（來(lái)源）及不同生長(zhǎng)階段（部位）為切入點(diǎn)，重點(diǎn)論述了近年來(lái)水產(chǎn)品食用品質(zhì)特征的研究進(jìn)展?？偟膩?lái)講，目前對(duì)于水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)的研究還處于較為基礎(chǔ)的階段，主要集中于蛋白質(zhì)、粗脂肪、灰分、水分、礦物質(zhì)、脂肪酸和氨基酸組成及含量方向，對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的形成與影響因素之間的作用機(jī)理研究還不夠深入。相對(duì)于日常食用的畜禽肉類而言，水產(chǎn)品屬于高蛋白、低脂肪、富含豐富礦物元素的食物，如果將水產(chǎn)品的適用性研究拓展到特殊人群，通過(guò)食療補(bǔ)給、機(jī)體結(jié)合、吸收效率和癥狀改善等方面數(shù)據(jù)的完善和補(bǔ)充，對(duì)人們按營(yíng)養(yǎng)需求選取水產(chǎn)品有更深層次的意義。

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