上流工作室

炎炎夏日，熱浪滾滾，想必很多人都已經(jīng)拋棄了麻辣燙、火鍋這類(lèi)滾燙的食物，擁抱起三明治、沙拉等。此時(shí)的山西人，默默拿出一盤(pán)“運(yùn)城涼拼”，并大聲宣布：“‘中式沙拉的天花板，運(yùn)城涼拼必須有姓名！”

運(yùn)城涼拼

“中式沙拉”的天花板

運(yùn)城涼拼在山西的地位是這樣的：不管去飯館吃啥，先把涼拼點(diǎn)了；在山西，超過(guò)3人必點(diǎn)涼拼；今天吃大盤(pán)雞？那得配涼拼啊！吃羊肉泡？還得配涼拼??！

走進(jìn)運(yùn)城的餐館，涼拼幾乎是標(biāo)配，無(wú)論是面館還是羊肉泡饃店，菜單里必定有涼拼。不必糾結(jié)哪一家的涼拼好吃，在運(yùn)城能開(kāi)下去的館子，涼拼的水平大多都有兩下子，閉眼點(diǎn)就對(duì)了。

此時(shí)的你，可能已經(jīng)很好奇，這涼拼看起來(lái)就是涼拌菜，會(huì)有什么過(guò)人之處呢？

涼拼里的絕對(duì)C位是炸茄子。茄子這種食材在其他地方的涼菜里很少出現(xiàn)，但在運(yùn)城卻是絕不可缺少的存在，炸茄子的比例多少也直接決定了這份涼拼的好吃程度。

去了皮的茄子，裹上面粉、雞蛋調(diào)制的面糊，下鍋炸到金黃，拌到?jīng)銎蠢?，酥脆的表皮和秘制的調(diào)味碰撞，這是獨(dú)一份的運(yùn)城美味。有的炸茄子還會(huì)在面糊里裹上花椒碎葉，又是另一番滋味。

運(yùn)城涼拼一般來(lái)說(shuō)還有三大巨頭：“塑膠跑道、神經(jīng)末梢、透明門(mén)簾”。別看它們的名字奇奇怪怪，看到實(shí)物你就懂了這些黑話形容是多么貼切——“塑膠跑道”是芋頭粉，“神經(jīng)末梢”是龍須菜，“透明門(mén)簾”是白粉條。

運(yùn)城人管蓮藕叫蓮菜，在涼拼里也是經(jīng)典搭子。還有黃花菜、黃瓜、腐竹、豆腐干等各式菜碼任君挑選，如果是山西壽陽(yáng)的豆腐干就更好了?？偠灾?，涼拼不拘泥于食材，什么都可以拿來(lái)拌。

在調(diào)味上，每個(gè)小店都有自己的特色，但都離不開(kāi)這幾樣：涼拼用的油并非芝麻油，而是用花椒、八角、蔥、香菜、洋蔥、生姜等香料炸過(guò)的香料油，有的店家用的是芥末油，再加上蒜水、紅油辣子，還沒(méi)拌就能聞見(jiàn)香味。

山西的醋聞名全國(guó)，涼拼里用的卻不是陳醋，而是米醋或柿子醋。柿子醋獨(dú)有的果香是它區(qū)別于陳醋的地方，加到?jīng)銎蠢?，酸香滋味四溢，卻又不搶其他的味道。加醋也有講究，要在熬完香料油后，趁著鍋還熱，將醋倒進(jìn)去加熱一下，再潑進(jìn)涼拼里。最后還要撒上油炸花生米，這份涼拼才算完整?？此坪?jiǎn)單一份涼拼，實(shí)際上背后的工夫也不少。

在運(yùn)城，不光有涼拼，還有涼菜三絲，也叫河?xùn)|三絲，是運(yùn)城的代表菜，“主演”是粉條子、黃瓜絲、豆腐絲，搭配油餅、當(dāng)下酒菜，都是絕佳的配菜。此外，涼拌蓮菜（藕片）、涼拌肉凍這類(lèi)涼菜也是運(yùn)城人的心頭好。

在春天野菜、鮮花盛開(kāi)的時(shí)候，各式各樣的拌面菜就上桌了，豆角、紫藤花、槐花、紅薯、榆錢(qián)、白蒿、蒲公英……都能裹上面粉做成拌面菜，蒸完蘸上辣子，就是山西人的春日美味。當(dāng)然，還有涼拌莜面這種看似涼菜實(shí)則大碳水的“硬核選手”。即使在寒冷的冬天，山西人吃飯前也要先上八盤(pán)涼菜，可見(jiàn)有多喜愛(ài)涼菜。

各地“中式沙拉”大比拼

看到這里，你可能認(rèn)為山西可以扛起“中式沙拉”的大旗，但我國(guó)的地大物博從來(lái)不是說(shuō)說(shuō)而已，各地其實(shí)都有自己的特色涼菜。

河南人夏天最?lèi)?ài)荊芥拌一切，拌黃瓜、拌變蛋、拌面乃至做成荊芥檸檬茶，都是夏天消暑的河南特色。只是荊芥的味道，跟折耳根一樣，不是所有人都能接受得了。

在湖南，湘西泡菜獨(dú)得一份恩寵，在潮濕、炎熱的夏天，湖南人恨不得天天都吃。如果再吃點(diǎn)“泡菜伴侶”，如炸血粑、炸蕨粑、炸紅薯、炸雞塊等，那味道難以形容。

折耳根拌胡豆，是四川人從小吃到大的“本地沙拉”、春季限定的經(jīng)典下酒菜。吃上這一盤(pán)，春天才算沒(méi)有白過(guò)。如果是吃筍的季節(jié)，一盤(pán)涼拌筍則是四川人餐桌上的“常駐選手”。

到了山東，最著名的莫過(guò)于豆橛子，不論是用麻醬拌還是蒜汁拌，涼拌豆橛子都是山東人繞不過(guò)去的夏日菜。

在廣西，萬(wàn)物皆可酸嘢的快樂(lè)沒(méi)有人能拒絕。辣椒鹽和水果的碰撞，激發(fā)出特有的風(fēng)味。廣西青芒的脆嫩，配上辣椒鹽，酸酸甜甜，既辣且咸，調(diào)味是一流的，脆生生的口感也是一流的。

到了東北，涼菜變得純粹起來(lái)，只用一盤(pán)黃豆醬、雞蛋醬，東北人就可以蘸一切，不管是蘿卜、黃瓜，還是茄子、苦菊，一切蔬菜都能洗吧洗吧直接蘸醬吃，或者用豆皮裹起來(lái)吃，這便是“東北輕食”。

“中式沙拉”的宇宙實(shí)在龐大，以上也只是列舉了一部分。在炎熱的夏天，不妨換換各式“中式沙拉”，既能減脂，又能滿足口腹之欲。