【導(dǎo)讀】

《粵菜記》是一部從多個視角講述廣東美食的散文集。書中用充滿煙火氣息和審美意趣的文字，講述粵菜的制作過程及相關(guān)故事，將飲食與人生經(jīng)歷、生命情懷、地方文化等相結(jié)合，使讀者在了解特色美食的同時，體會到獨特的人文氣息。

等待時光鮮美（節(jié)選）

我對鮮的最初記憶，應(yīng)該是外婆帶我去溧陽縣（今為縣級市）縣城吃的那碗小餛飩。依稀記得，小店在長街的拐角處，透過玻璃窗可以看到店里坐滿了人。氣溫很低，熱氣將煮餛飩的師傅團團圍住，旁邊有兩個胖胖的大媽在包餛飩。她們用筷子將餡兒刮進餛飩皮兒，輕輕一捏，一只餛飩就成形了。我腳下好像生了根，呆在那里，怔怔地看，口水滴到胸口，幾乎要滴出一個洞來。外婆心知肚明，微笑著搖了搖頭，拉著我走進店去。店里很暖，熱乎乎的空氣讓我手上的凍瘡一陣陣發(fā)癢。外婆掏出一塊手帕，取出一張張皺巴巴的舊錢，買了一碗，一口一口地喂我。餛飩只有拇指般大小，餡兒更是少得可憐，湯卻極為鮮美。用我們老家的話說，叫“鮮得掉眉毛”，那種美妙體驗讓我至今難以忘懷。由于時間過于久遠，我甚至常常產(chǎn)生一種錯覺，分不清這到底是現(xiàn)實還是夢境?；蛟S，鮮美帶給人的幸福感覺原本就接近于夢境吧。

“五味之始，以淡為本?！被洸撕喖s、清淡，追求的是淡中之鮮，鮮中之甜。鮮是粵菜的靈魂，是入口時帶給人的驚艷感覺；甜則是隱隱約約的余味。鮮與甜的完美融合，便是粵菜征服味蕾的關(guān)鍵所在。

我從小吃的是蘇錫菜，濃油赤醬，口味甚甜，這種甜與粵菜的甜是大相徑庭的。蘇錫菜中的甜，大多是調(diào)料的作用，而粵菜則更強調(diào)食材本身的甜。各種美好的味道交織在一起，最終在齒間化成隱約的鮮甜，那種清爽、空靈的感覺，讓人無比幸福，仿佛成了一片輕盈的羽毛。

“花木管時令，鳥鳴報農(nóng)時”，節(jié)氣是天地的呼吸，是自然的節(jié)拍。在不同的時節(jié)里，大自然悄然孕育著最鮮美的食材。只有緊跟時間的腳步，才能品嘗到最美的風(fēng)味。

大自然是最仁慈、最大方、最守時的饋贈者。順應(yīng)四時，循季而食，一直是嶺南人古老而樸素的智慧?！叭曼S魚四月蝦”“北風(fēng)起，菜心甜”……這些耳熟能詳?shù)乃渍Z，代代相傳。食材應(yīng)時而變，人的口味也是如此。大體而言，夏秋菜式以消暑祛熱為主，冬春菜式則以滋補為主。

和北方的四季分明不同，嶺南地區(qū)的時節(jié)變化總是悄無聲息，日子過得飛快，除了一閃而過的短暫冬季，其他幾個季節(jié)的交接一點兒儀式感都沒有。在這里，時間主要是以美食的方式在舌尖流轉(zhuǎn)，一道當(dāng)造（當(dāng)季盛產(chǎn)的意思）的新菜登上餐桌，人們才發(fā)現(xiàn)一個季節(jié)已經(jīng)不辭而別，另一個季節(jié)已經(jīng)悄然而至。“春有百花秋有月，夏有涼風(fēng)冬有雪。莫將閑事掛心頭，便是人間好時節(jié)?！彼未酸尳B曇的詩句，用在美食上，也是極為妥帖的。一道美食“謝幕”了，這有什么關(guān)系呢？還會有另一道在前面等待著你，這樣一想，你心里便永遠充盈著美好的希冀。

恰似雨后入空林（節(jié)選）

三月春風(fēng)煮時蔬。在所有的食材中，蔬菜最講求季節(jié)性，也最能使人品嘗到大自然的清香。春天一到，天空明凈，陽光柔和而溫暖，風(fēng)不冷不熱，吹在臉上要多舒服就有多舒服，人們卸下了臃腫的冬裝，變得自由而暢快。充沛的陽光下，青草呼啦呼啦地從地里沖出來。莧菜、番薯、枸杞、辣椒等，紛紛吐出了新葉，柔嫩、清新，人口即化，都是我鐘愛的早春滋味。

野菜雖然鮮美，但或多或少都有一點兒怪味，不是每個人都接受得了的。南昆山的觀音菜，味道豐富，打頭兒的是韭菜味，仔細咀嚼又有大蒜和大蔥的味道。入口微苦，回味甘甜。恩平人喜歡吃筋菜。這種野菜很不好惹，身上長滿了尖刺，摘的時候需要特別小心。其味道甘、苦相伴，食后芳香濃郁，回味無窮。恩平人認為筋菜鯽魚湯最為鮮美，有淡淡的薄荷味。還可以用筋菜汁水與椰汁混合，制作糕點，清明時節(jié)食用最為鮮美。此外，白花菜、仙人菜、銀絲菜、香花菜、狗肝菜、雞肉菜、燈盞菜各異，吃上一口，爽喉清肺，通體輕盈，不由生出“天育萬物，皆有至妙”的感嘆。

初夏，陽光正好，白白嫩嫩的茭白開始上市了。在我們老家，茭白是“水中八仙”之一，池塘里、溝渠邊到處都是。我和小伙伴們常常卷起褲腳，踩著柔軟的淤泥，折來生吃，口感松軟，微微帶甜。嶺南人也愛吃茭白，一般會做蠔油茭白，用茭白炒五花肉或炒雞胗也頗常見。

黃瓜口感清脆，汁水豐盈，飽含著夏日的清香。除了炒黃瓜、拍黃瓜等司空見慣的做法，還有幾種別致的地方風(fēng)味，讓我念念不忘。

記得有一年盛夏，我和家人去陽江海陵島度假，受到了當(dāng)?shù)嘏笥训臒崆榭畲?。除了滿桌豐盛的海鮮，還有一道令人驚喜的配粥小菜——豆豉黃瓜。豆豉是陽江人的寶貝，以當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的黑豆為原料，具有顆粒完整、烏黑燦亮、醇香回甜、鮮美可口等特點。黃瓜切片、過水，在烈日下晾曬，隨著水分的散失，慢慢彎曲，最終縮成團，像碧螺春茶一般青綠可愛。這道菜的做法很簡單，只須將曬好的黃瓜與豆豉入鍋同炒即可。剛?cè)肟跁r是柔軟的，但咬下去仍然保持著清脆的口感，豆豉的濃香和黃瓜的清香好像在相互較勁兒似的，讓舌尖愉悅不已。這是下粥的佳品，夾起一筷子，呼啦呼啦喝上半碗粥，心里甭提有多美了。

德慶人愛做黃瓜酢，以馬圩出品的最為正宗。選用的是當(dāng)?shù)氐狞S瓜，身材矮胖，顏色為淡黃綠色，口感清脆，香味濃郁。洗凈之后，先以長針在黃瓜上扎出密密麻麻的小孔，再將黃瓜投入大鍋，水煮消毒，裝袋壓榨。壓榨不是一次完成的，按照最傳統(tǒng)的做法，要用古老的木榨法連榨三四次，先輕后重，循序漸進，最后壓上大石頭。經(jīng)過這幾道工序，圓滾滾的黃瓜已經(jīng)變得扁平，色澤晶瑩，只須加鹽，讓其自然發(fā)酵即成美味。黃瓜酢酸爽清脆，一口咬下去，仿佛能聽到俏皮可愛的咯咯笑聲。

化州笪橋的黃瓜又稱黃金瓜，笪橋黃瓜干在粵西地區(qū)無人不知，無人不曉。它的制作工藝十分講究，先要“過青”，撒粗鹽腌制一晚。第二天開始曬制，白天在烈日下暴曬，晚上浸鹽水。為了獲得最佳的口感，須先在熱鹽水中浸兩三分鐘，再放入冷鹽水中浸泡，反復(fù)三四天，并對黃瓜進行多次碾軋。這樣制成的黃瓜干具有清甜、爽口、芳香的特點，除了做成佐粥的小菜，當(dāng)?shù)厝诉€喜歡將它制成黃瓜香菇花生肉餅。

（選自《粵菜記》，人民文學(xué)出版社、花城出版社2023年7月版，有刪改）

【點評】

在第一篇選文中，作者主要從三個方面講述粵菜的重要特點——鮮。一是通過回憶小時候外婆帶“我”去吃餛飩的經(jīng)歷，突出鮮美的味道對“我”的觸動：二是寫“鮮中之甜”，體現(xiàn)粵菜鮮味的特別之處；三是寫食材的食用要順應(yīng)時節(jié)，強調(diào)鮮味與時節(jié)的聯(lián)系。寫?zhàn)Q飩店的那部分文字，對人物的動作描寫簡潔、生動。第二篇選文主要講述了春夏時節(jié)的食材，重點寫了黃瓜，從其色、香、味、形，做菜方法等多個角度來寫，詳略得當(dāng)，細節(jié)豐富。其中，對菜名的列舉，增加了生活氣息。