摘要：【目的】明晰山東烤煙上、中2個部位B2F、C3F煙葉中水溶性糖和Amadori化合物組分構成及含量分布特征， 分析化合物對烤煙感官質量的影響，為改進和精準調控山東烤煙感官品質提供數(shù)據(jù)支持?！痉椒ā窟x取山東主產區(qū)生 產的烤煙B2F和C3F葉片為試驗材料，利用氣相色譜一質譜聯(lián)用技術（GC-MS）和高效液相色譜一三重四極桿串聯(lián)質 譜技術（HPLC-MS/MS）對烤煙中水溶性糖和Amadori化合物進行分析，通過正交偏最小二乘判別分析（OPLS-DA）方 法對B2F和C3F煙葉樣品進行判別分析，并對卷煙樣品進行評吸，通過相關分析揭示與山東烤煙各感官質量指標呈正/負相關的關鍵化學成分。【結果】定性定量分析山東烤煙中16種水溶性糖和8種Amadori化合物，其中葡萄糖和果糖含量較高，蔗糖次之，其余水溶性糖含量較低；B2F和C3F煙葉間阿拉伯糖醇、阿洛酮糖和甘露醇含量差異顯著（Plt;0.05，下同），C3F煙葉的阿拉伯糖醇含量是B2F煙葉的1.50倍，B2F煙葉的阿洛酮糖和甘露醇含量分別是C3F煙葉的1.26和48.85倍；B2F和C3F煙葉中主要Amadori化合物均為1-脫氧-1-L-脯氨酸-D-果糖（Fru-Pro）（14～45 mg/g），其次為 1-脫氧-1-L-丙氨酸-D-果糖（Fru-Ala）、1-脫氧-1-L-谷氨酸-D-果糖（Fru-Glu）、1-脫氧-1-L-苯丙氨酸-D-果糖（Fru-Phe）、 葡糖胺（GLU）和1-脫氧-1-L-色氨酸-D-果糖（Fru-Trp）（1～20mg/g）。挖掘出對B2F和C3F煙葉區(qū)分貢獻較大的化合物，按貢獻大小排序為甘露醇gt;阿洛酮糖gt;核糖醇gt;來蘇糖gt;核糖gt;1-脫氧-1-L-纈氨酸-D-果糖（Fru-Val）gt;GLUgt;果糖gt; Fru-Ala。C3F煙葉各感官質量指標得分均明顯高于B2F煙葉。在B2F煙葉中，阿拉伯糖醇、Fru-Pro、阿拉伯糖、木糖 醇、阿洛酮糖和Fru-Ala與部分感官評吸指標呈顯著或極顯著（Plt;0.01，下同）正相關，F(xiàn)ru-Glu和GLU與部分感官評吸指標呈顯著或極顯著負相關。在C3F煙葉中，核糖、阿洛酮糖、果糖、葡萄糖和麥芽糖與部分感官評吸指標呈顯著或極顯著正相關，來蘇糖、核糖醇、Fru-Glu和Fru-Phe與部分感官評吸指標呈顯著或極顯著負相關?！窘Y論】山東烤煙水溶性糖和Amadori化合物的含量在部位間差異明顯，進而對煙葉感官質量產生不同的影響。

關鍵詞：山東烤煙；水溶性糖；Amadori化合物；感官質量

中圖分類號：S572.092

文獻標志碼：A

文章編號：2095-1191（2024）04-1139-10

Compositional characteristics of water-soluble sugars and Amadori compounds and their effects on sensory quality of Shandong flue-cured tobacco

REN Ming-bo1， LI Jing2， MA Zhi-yuan1， DAI Hua-wei1， GAO Feng1，QIU Jun2， PANG Xue-li2*

（1Shandong Zibo Tobacco Co.， Ltd.， Zibo， Shandong 255035， China; 2Tobacco Research Institute， Chinese Academy of

Agricultural Sciences， Qingdao， Shandong 266101， China）

Abstract：【Objective]To determine the composition and content distribution characteristics of water-soluble sugars and Amadori compounds in B2F and C3F leaves from the upper and middle portions of Shandong flue-cured tobacco leaves， and to analyze the impact of these compounds on the sensory quality of flue-cured tobacco. The study would pro-vide reference for improvement and precise regulation of the sensory quality of Shandong flue-cured tobacco. 【Method】 The leaves of B2F and C3F flue-cured tobaccos produced in the main production areas of Shandong were selected as ex- perimental materials， and water-soluble sugars and Amadori compounds in flue-cured tobaccos were analyzed by gas chromatography-mass spectrometry （GC-MS） and high-performance liquid chromatography-mass spectrometry （HPLC- MS/MS）， orthogonal partial least squares discriminant analysis （OPLS-DA） was conducted on B2F and C3F flue-cured tobacco samples， and evaluation of smoke samples of flue-cured tobacco was conducted， the main chemical components with positive/negative correlation with sensory quality indices of Shandong flue-cured tobacco were revealed by simple correlation analysis. 【Result ]A total of 16 water-soluble sugars and 8 Amadori compounds were qualitatively and quantita- tively analyzed in flue-cured tobacco， the contents of glucose and fructose were high， followed by sucrose， and the con- tent of the rest of water-soluble sugars were low， among which the contents of arabinitol， psicose and mannitol were sig- nificantly different between B2F and C3F（Plt;0.05， the same below）， the arabinitol content of C3F was as 1.50 times as that of B2F， and the psicose and mannitol contents of B2F were as 1.26 and 48.85 times as those of C3F， respectively.The main Amadori compounds in B2F and C3F tobacco leaves were 1-deoxy-1-L-proline-D-fructose （Fru-Pro） （14-45mg/g）， followed by 1-deoxy-1-L-alanine-D-fructose （Fru-Ala）， 1-deoxy-1-L-glutamic acid-D-fructose （Fru-Glu）， 1-deoxy-1-L-phenylalanine-D-fructose （Fru-Phe） ， glucosamine （GLU） ， and 1-deoxy-1-L-tryptophan-D-fructose （Fru-Trp）（1-20 mg/g）. The compounds that significantly contributed to B2F and C3F differentiation were revealed， and the following compounds were ranked in order of contribution： mannitolgt;psicosegt;ributolgt;lyxosegt;ribosegt;1-deoxy-1-L-valine-Dfructose （Fru-Val）gt;GLUgt;fructosegt;Fru-Ala. The scores for each sensory quality index of C3F leaves were greatly higher than those of B2F leaves. In B2F leaves， arabinitol， Fru-Pro， arabinose， xylitol， psicose， Fru-Ala were significantly or extremely significantly （Plt;0.01， the same below） positively correlated with partial sensory evaluation indexes， while FruGlu and GLU were significantly or extremely significantly negatively correlated with partial sensory evaluation indexes.In C3F leaves， ribose， psicose， fructose， glucose and maltose showed significant or extremely significant positive correlations with partial sensory evaluation indexes， and lyxose， ribitol， Fru-Glu and Fru-Phe showed significant or extremely significant negative correlations with partial sensory evaluation indexes. 【Conclusion]The contents of water-soluble su- gars and Amadori compounds in Shandong flue-cured tobacco vary greatly among different parts， which in turn have diffe- rent effects on the sensory quality of the tobacco.

Key words： Shandong flue-cured tobacco; water-soluble sugars; Amadori compounds; sensory quality

Foundation items： Science and Technology Innovation Project of Chinese Academy of Agricultural Sciences （ASTIP-TRIC07） ; Science and Technology Plan Project of Shandong Branch of China National Tobacco Corporation（201911）

0 引言

【研究意義】煙草是一種特殊的經濟作物，其價值通過吸食得以體現(xiàn)（Sun et al.，2011），感官質量的評價主要包括透發(fā)性、成團性、香氣質、香氣量、甜香感、柔和性、干燥感、刺激性、雜氣和余味（Wuet al.，2021;Fan et al.，2022;Hu et al.，2023）。煙葉化學成分作為烤煙感官品質的物質基礎，是決定煙葉質量的主要因素。糖和Amadori化合物作為烤煙中重要的風味前體（Banozic et al.，2020;Iii and Chung，2002），在烤煙燃吸過程中會發(fā)生物理化學反應，反應產物對烤煙感官質量產生不同的影響（Iii andChung， 2002; Talhout et al.， 2006; Jouquand et al.，2008）。此外，同一煙株上不同部位的煙葉由于光照條件、營養(yǎng)條件及成熟時環(huán)境條件等不同，會導致煙葉不同部位化學成分有所不同（張麗等，2023）。因此，在系統(tǒng)研究不同部位條件下糖和Amadori化合物組分構成及含量分布特征的基礎上，探究山東烤煙上、中2個部位不同等級煙葉中糖和Amadori化合物對煙葉感官質量的影響，對改進和精準調控山東烤煙煙葉感官品質具有重要意義?！厩叭搜芯窟M展】糖是影響烤煙感官質量眾多香氣前體物中最重要的風味物質（Banozic et al.，2020），其存在游離糖和糖的衍生物等多種形式（Talhout et al.，2006）。目前，對不同品種、區(qū)域、部位的烤煙煙葉中的糖進行了大量表征和定量，發(fā)現(xiàn)烤煙中果糖和葡萄糖含量最高，其次為蔗糖和麥芽糖（程勇等，2010；張佳佳等，2021）。研究表明，糖的種類和含量差異顯著影響烤煙的感官質量（Rodgman，2002;Talhout et al.，2006;Yin et al.，2019），其中，葡萄糖與雜氣量和煙氣細柔度呈正相關，蔗糖與余味呈正相關，與刺激性呈負相關（向章敏等，2014）；果糖與香氣質和雜氣呈正相關，與勁頭呈負相關，麥芽糖與煙氣濃度呈負相關（張佳佳等，2021）。Amadori化合物在煙草香氣、風味和顏色的形成過程中起著核心作用（Rannou etal.， 2016; Troise et al.， 2016， 2018; Kanzler et al.，2017;Lund and Ray，2017）。Amadori化合物通常是無味的，但其在烤煙燃吸中會被裂解產生大量風味相關產物，這些產物在化學結構和香氣特征上存在顯著差異，會對烤煙感官質量產生不同影響（Iii andChung，2002）。目前，有關烤煙中Amadori化合物研究逐漸拓展到不同香型烤煙（馬立超等，2021）、不同類型煙葉（王曉瑜等，2021）、烘烤前后煙葉（張婕等，2021）、不同生態(tài)區(qū)域烤煙以及不同部位烤煙（王寶林等，2022）中Amadori化合物含量分布規(guī)律研究，初步明確了引起Amadori化合物分布特征不同的因素包括煙草產品的類型、香型、產地和部位。此外，有學者基于Amadori化合物含量分布特征研究其對烤煙香型風格的影響（賀佩等，2023），結果表明1-脫氧-1-L-脯氨酸-D-果糖（Fru-Pro）、1-脫氧-1-L-苯丙氨酸-D-果糖（Fru-Phe）、1-脫氧-1-L-天冬氨酸-D-果糖（Fru-Asn）和1-脫氧-1-L-谷氨酸-D-果糖（Fru-Glu）分別在果甜、花香、烘焙香和焦香香韻具有積極貢獻作用。【本研究切入點】煙葉中不同類型水溶性糖對感官質量指標有不同的影響（向章敏等，2014；張佳佳等，2021），但對于山東烤煙化學成分與煙葉品質關系的研究大多僅針對某些類別化學成分（總糖和還原糖）的總濃度（沈寧等，2015；林順順和張曉鳴，2016；張志靈等，2022），缺乏對風味相關化學成分的精細分析，無法準確挖掘反映烤煙煙葉感官質量的化學指標。此外，目前尚無有關山東烤煙煙葉中Amadori化合物與感官品質關系的研究報道?！緮M解決的關鍵問題】對山東烤煙B2F和C3F煙葉中的水溶性糖和Amadori化合物進行定性定量分析，明晰這兩大類風味前體物質的構成特征，篩選B2F和C3F煙葉中關鍵差異糖和Amadori化合物，通過感官評吸分析10個感官質量指標，探究不同化合物對山東烤煙感官質量的影響，揭示與山東烤煙各感官質量指標呈正/負相關的關鍵化學成分，以期在農藝措施調整和醇化條件優(yōu)化等方面，為調控山東烤煙感官品質提供數(shù)據(jù)支持。

1材料與方法

1.1試驗材料

選取山東主產區(qū)2021年生產的20份烤煙上部葉片（B2F）和20份烤煙中部葉片（C3F）樣品作為試驗材料。16種糖標準品：葡萄糖、麥芽糖、果糖、蔗糖、木糖、阿拉伯糖、核糖、木糖醇、來蘇糖、阿拉伯糖醇、核糖醇、阿洛酮糖、半乳糖、甘露醇、乳糖和乳果糖，純度gt;99.0%，購自德國Dr.Ehrenstorfer公司。8種Amadori標準品：葡糖胺（GLU，純度98%）購自美國Alfa Aesar公司；Fru-Pro（純度97%）、Fru-Glu（純度93%）、1-脫氧-1-L-丙氨酸-D-果糖（Fru-Ala，純度95%）、1-脫氧-1-L-纈氨酸-D-果糖（Fru-Val，純度95%）、Fru-Phe（純度95%）、1-脫氧-1-L-色氨酸-D-果糖（Fru-Trp，純度95%）和1-脫氧-1-L-甘氨酸-D-果糖（Fru-Gly，純度96%）購自加拿大TRC公司。其他試劑：甲醇、乙腈（色譜純，德國Merck公司）；甲酸（純度gt;98%，北京百靈威科技有限公司）；二氯甲烷（純度≥99.8%，西隴科學股份有限公司）；甲氧基胺鹽酸鹽（純度98%）、正十七烷醇（純度97%）、N-甲基-N-（三甲基硅烷基）三氟乙酰胺（MSTFA，純度97%）（上海源葉生物科技有限公司）；吡啶（純度99.5%，上海麥克林生化科技有限公司）。

主要儀器設備：氣相色譜一質譜聯(lián)用系統(tǒng)（GC-MS）（7890B/5977A，美國Agilent公司）;DB-5MS色譜柱（30m×0.25mm×0.25um，英國ACE公司）；高效液相色譜—三重四極桿串聯(lián)質譜系統(tǒng)（HPLC-MS/MS）（ACQUITY/QTRAP 4500，美國Waters公司）;ACE Excel 1.7 C1g-Amide色譜柱（2.1 mm×100 mm，5um，英國ACE公司）；FA2004電子天平（感量0.0001g，上海精密科學儀器有限公司）；UMV-2多管漩渦混合儀（北京優(yōu)晟聯(lián)合科技有限公司）；TDZ5-WS臺式低速離心機（湖南湘鑫儀器儀表有限公司）；0.45μm有機濾膜（上海安譜實驗科技股份有限公司）；氮吹儀（美國Organomation公司）；超聲波清洗機（寧波新芝生物科技公司）。

1.2試驗方法

1.2.1樣品制備

煙末樣品：從每份煙葉樣品中選 取30片具有代表性的煙葉，經人工去脈、切絲后，在 60℃下干燥，研磨并通過40目篩，充分混勻后真空 密封在食品級聚乙烯塑料袋中，于-80℃保存?zhèn)溆谩＞頍煒悠罚簩熑~樣品調好水分后去脈、切絲，用自 動卷煙機卷成統(tǒng)一規(guī)格的煙支；將卷煙樣品在溫度 （25±5）℃、濕度（40±5）%的條件下平衡48h后進行 感官評價。

1.2.2 水溶性糖測定

參照Zhang等（2018）的方法，對糖類進行硅烷化處理，采用GC-MS方法檢測 煙末中的水溶性糖。準確稱取20 mg煙末樣品置于 5mL具塞玻璃瓶中，加入1mL甲醇、水和三氯甲烷 的單相溶劑混合物（體積比5：2：2）對煙末進行提取， 然后加入100uL正十七烷醇作為內標（用提取液配制成500μg/mL），將混合液置于超聲波清洗機中 充分提取40min。超聲結束后，將提取液以10000 r/min離心10min，隨后取100pL上清液轉移至GC-MS進樣瓶中，并通過氮吹儀吹干；在濃縮后的樣品瓶中加入50μL甲氧基胺鹽酸鹽溶液（用吡啶配制成20mg/mL），將混合溶液渦旋1min，在37℃恒溫合樣品放入37C恒溫箱中衍生30 min，再渦旋混合30 s;在室溫下靜置至少2 h，進行GC-MS分析。色譜條件：色譜柱為DB-5MS色譜柱（30 mx0.25 mmx0.25 μm）;進樣口溫度 290 °℃;進樣方式為自動;進樣量1 μL;程序升溫條件：初溫 60 C保持2 min，以8°℃/min升至310 C保持9.75 min;模式為分流，分流比8：1。質譜條件：離子源溫度 230 ℃，四級桿溫度150 ℃，掃描范圍33～510 amu。

1.2.3Amadori化合物測定

參照Liu等（2017）的方法，采用HPLC-MS/MS 方法檢測煙末中 Amadori化合物。準確稱取 0.1 g煙末樣品置于 50 mL離心管中，加入20mL30：70（v/v）的甲醇/水混合提取液，渦旋10 min，5000 r/min 離心10 min，取上清液過0.45 μm膜，轉移100 μL 濾液至10 mL容量瓶中（稀釋100倍），用甲醇（HPLC級別）準確定容，充分混勻后進行HPLC-MS/MS分析。色譜條件：色譜柱為ACE Excel 1.7 C8-Amide 色譜柱（2.1 mmx100 mm，5 μm）;流動相為乙腈（A）和甲醇（B）;流速350 μL/min，柱溫30 °℃，進樣量2 μL;梯度洗脫程序：0～4.5min 0～40.0% A，4.5～7.0 min 40.0%～100.0% A，7.0～10.0min 100.0%～40.0%A；每2個樣品之間用初始 流動相平衡8min。質譜條件：離子源為電噴霧離子 源（ESI）；掃描方式為正離子掃描；檢測方式為多反應監(jiān)測掃描模式（MRM）；噴霧電壓5500V，離子源 溫度550℃，霧化氣壓力7psi，氣簾氣壓力15psi，霧 化壓力60psi，輔助氣壓力75psi。

1.2.4卷煙樣品感官質量評價

參照YC/T138—1998《煙草及煙草制品感官評價方法》和蘇加坤等（2015）的方法，由7名卷煙感官評價專家對卷煙樣 品進行感官評價。感官品質特征分為舒適感特性和 煙氣特性兩部分，共10個評價指標，各指標分值設定如下：透發(fā)性5分、成團性5分、甜香感5分、干燥 感5分、柔和性5分、香氣質15分、香氣量20分、余味 25分、雜氣18分、刺激性12分。

1.3統(tǒng)計分析

采用Excel 2007進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計整理，SPSS27.0進行顯著性分析和相關分析，以Origin2021制圖；采用SIMCA14.1進行正交偏最小二乘判別分析（OPLS-DA），模式選擇OPLS-DA進行自動調整建模。

2結果與分析

2.1山東烤煙水溶性糖和Amadori化合物分布特征

2.1.1山東烤煙水溶性糖組分構成和含量分布特征

山東烤煙B2F和C3F煙葉中水溶性糖分布情況 見圖1，共檢測出16種糖，各成分含量差異明顯，但 B2F和C3F煙葉中含量優(yōu)勢水溶性糖構成相同。其中，葡萄糖和果糖含量較高，其次為蔗糖，而木糖含量最低。在B2F和C3F煙葉中，葡萄糖占總糖比例分別為48.28%和54.23%，果糖占總糖比例分別為40.34%和39.88%，蔗糖占總糖比例分別為3.01%和3.50%，這3種主要水溶性糖在B2F和C3F間含量差異均未達顯著水平（Pgt;0.05，下同）。其余水溶性糖在烤煙葉片中含量較低，其中，阿拉伯糖醇、阿洛酮糖和甘露醇3種水溶性糖含量在部位間差異顯著（Plt;0.05，下同）；C3F煙葉中阿拉伯糖醇含量（0.33mg/g）是B2F煙葉含量（0.22mg/g）的1.50倍；B2F煙葉中阿洛酮糖含量（1.99mg/g）是C3F煙葉含量（1.58mg/g）的1.26倍；甘露醇含量在B2F和C3F煙葉間差異最大，分別為28.82和0.59mg/g，B2F煙葉含量是C3F煙葉含量的48.85倍。

2.1.2 山東烤煙Amadori化合物組分構成和含量分布特征

在山東烤煙煙葉中共檢測到8種Ama-dori化合物，各成分含量差異明顯，但B2F和C3F煙葉中含量優(yōu)勢Amadori化合物構成相同（圖2）。從Amadori化合物總量看，C3F煙葉gt;B2F煙葉。從Amadori化合物組分含量看，F(xiàn)ru-Pro含量最高，含量范圍在14～45 mg/g，其次為Fru-Ala、Fru-Glu、Fru-Phe、GLU和Fru-Trp（1～20 mg/g），F(xiàn)ru-Val和Fru-Gly含量低于1mg/g?？緹烞2F和C3F煙葉中含量優(yōu)勢Amadori化合物均為Fru-Pro，含量占比高達38%～66%，含量較高的Fru-Pro和Fru-Ala含量占8種Amadori化合物總量的60%～80%。B2F和C3F煙葉間的8種Amadori化合物含量均無顯著差異。

2.2山東烤煙不同等級煙葉水溶性糖和Amadori化合物的OPLS-DA結果

為研究基于水溶性糖和Amadori化合物對山東

烤煙B2F和C3F煙葉樣品進行區(qū)分鑒別的可行性，以B2F和C3F煙葉各20份樣品為自變量、各化合物為因變量，通過OPLS-DA對山東烤煙B2F和C3F樣品中的差異水溶性糖和Amadori化合物進行挖掘。從圖3可直觀看出每份煙葉樣品分離情況，樣品被分為兩大類且二者間距離較遠，其中，20份B2F煙葉樣品均位于第二和第三象限，20份C3F煙葉樣品均位于第一和第四象限。通過對B2F和C3F煙葉中水溶性糖和Amadori化合物進行OPLS-DA，可將不同等級煙葉樣品區(qū)分開，說明B2F和C3F煙葉中水溶性糖和Amadori化合物存在一定的差異性。

OPLS-DA載荷圖（圖4）為進一步比較山東烤煙B2F和C3F煙葉中的差異組分提供幫助。從圖4可看出，B2F和C3F煙葉樣品組位置與OPLS-DA樣品位置（圖3）相對應，B2F煙葉樣品組位于縱坐標左側，C3F煙葉樣品組位于縱坐標右側。載荷圖上每個點代表1種化合物，離原點越遠，表明該化合物對分類的樣品貢獻越大，在該部位煙葉中含量越高。第三象限中甘露醇距離原點最遠且明顯貼近于B2F煙葉樣品組，其次是阿洛酮糖和果糖，第二象限中核糖醇、來蘇糖和GLU距離原點較遠，因此甘露醇、阿洛酮糖、核糖醇、來蘇糖、果糖和GLU可作為B2F煙葉的標志組分；第一象限中的Fru-Val、Fru-Glu、Fru-Phe和Fru-Trp，以及第四象限中的核糖、木糖、Fru-Ala、葡萄糖和乳果糖距離原點較遠且較貼近于C3F煙葉樣品組，可將其作為C3F煙葉的標志組分。為進一步明確山東烤煙B2F和C3F煙葉中水溶性糖和Amadori化合物的標志差異性組分，采用變量權重重要性排序（Variable importance in projec-tion，VIP）大于1來界定對應化合物變量為判別該模型的關鍵變量，VIP表示化合物對樣本的貢獻度，VIPgt;1表示該化合物變量具有重要作用，且VIP越大，該化合物在不同部位間差異越顯著（陳飛程等，2022）。在所有的差異組分中，以VIPgt;1作為標準篩選出9種對山東烤煙不同部位煙葉區(qū)分貢獻較大的化合物，根據(jù)貢獻大小排序為甘露醇gt;阿洛酮糖gt;核糖醇gt;來蘇糖gt;核糖gt;Fru-Valgt;GLUgt;果糖gt;Fru-Ala（圖5）。

2.3山東烤煙不同部位煙葉感官質量指標分析結果

從山東烤煙B2F和C3F煙葉感官質量指標得分輪廓圖（圖6）可看出，C3F和B2F煙葉感官質量表現(xiàn)存在明顯差異，且10個感官質量指標得分均以C3F煙葉明顯高于B2F煙葉，其中C3F煙葉中甜香感、干燥感和柔和性3個指標表現(xiàn)更優(yōu)。

2.4山東烤煙B2F和 C3F煙葉化合物與感官質量的關系

2.4.1B2F煙葉水溶性糖和Amadori化合物與感官質量的關系

B2F煙葉中水溶性糖和Amadori化合物與11個感官評吸指標的相關分析結果（表1）表明，煙葉中的水溶性糖和Amadori化合物對煙葉品質有重要影響。阿拉伯糖與透發(fā)性和香氣質得分呈顯著正相關;木糖醇與透發(fā)性得分呈極顯著正相關（Plt;0.01，下同），與干燥感得分呈顯著正相關;阿拉伯糖醇與透發(fā)性、甜香感和干燥感得分呈極顯著正相關，與成團性、香氣質、余味、雜氣和刺激性得分及總分呈顯著正相關;阿洛酮糖與透發(fā)性和干燥感得分呈顯著正相關;Fru-Ala與成團性得分呈顯著正相關;Fru-Glu與干燥感得分呈顯著負相關;Fru-Pro與香氣量得分呈極顯著正相關，與透發(fā)性、成團性、香氣質、余味和雜氣得分及總分呈顯著正相關;GLU與成團性、甜香感、干燥感和柔和性得分呈極顯著負相關，與透發(fā)性、香氣質、余味、雜氣和刺激性得分及總分呈顯著負相關。

由表1可知，對山東烤煙B2F煙葉感官評吸指標影響顯著的化合物有阿拉伯糖醇、Fru-Pro、GLU、阿拉伯糖、木糖醇、阿洛酮糖、Fru-Ala 和Fru-Glu，其中，F(xiàn)ru-Glu和 GLU與部分感官評吸指標呈顯著或極顯著負相關，其余6種化合物與部分感官評吸指標呈顯著或極顯著正相關。B2F 煙葉中阿拉伯糖醇、Fru-Pro 和GLU 3種化合物與大多數(shù)感官評吸指標有顯著相關性。顯著影響煙葉透發(fā)性得分的化合物排序為阿拉伯糖醇gt;木糖醇gt;阿洛酮糖gt;GLUgt;阿拉伯糖gt;Fru-Pro，影響成團性、甜香感和干燥感得分的主要是阿拉伯糖醇和GLU，影響香氣質、余味、雜氣和刺激性得分及總分的主要是阿拉伯糖醇、Fru-Pro和GLU，影響柔和性得分的是GLU，影響香氣量得分的是Fru-Pro。

2.4.2 C3F煙葉水溶性糖和Amadori化合物與感

官質量的關系如表2所示，在C3F煙葉中，核糖與 香氣量得分呈極顯著正相關，與干燥感、柔和性、香 氣質和雜氣得分及總分呈顯著正相關；來蘇糖與透 發(fā)性得分呈顯著負相關；核糖醇與干燥感、柔和性和 刺激性得分呈顯著負相關；阿洛酮糖與柔和性、香氣 質、香氣量和余味得分及總分呈顯著正相關；果糖與 香氣質得分呈極顯著正相關，與干燥感、柔和性、香 氣量和余味得分及總分呈顯著正相關；葡萄糖與香 氣質和雜氣得分及總分呈顯著正相關；麥芽糖與成 團性、香氣量和雜氣得分呈顯著正相關；Fru-Glu與刺激性得分呈顯著負相關；Fru-Phe與干燥感得分呈 極顯著負相關，與成團性、甜香感、柔和性、香氣質和 余味得分及總分呈顯著負相關。

在研究的樣本數(shù)據(jù)范圍中，對山東烤煙C3F煙 葉感官評吸指標影響顯著的化合物有核糖、阿洛酮 糖、果糖、Fru-Phe、來蘇糖、核糖醇、葡萄糖、麥芽糖和Fru-Glu。其中，來蘇糖、核糖醇、Fru-Glu和Fru-Phe 與部分感官評吸指標呈顯著或極顯著負相關，其余 5種化合物與部分感官評吸指標呈顯著或極顯著正 相關。C3F煙葉中核糖、阿洛酮糖、果糖和Fru-Phe4 種化合物與大多數(shù)感官評吸指標有顯著相關 性（表2）。

3討論

煙葉中各種化學成分的含量和比例反映煙葉的質量狀態(tài)（杜文等，2007），化學成分也是重要的感官質量評價指標。本研究發(fā)現(xiàn)，山東烤煙B2F和C3F煙葉中含量優(yōu)勢水溶性糖構成相同，葡萄糖和果糖含量較高，這2種糖是還原糖的主體成分（張佳佳等，2021）；其次為蔗糖，其是烤煙中主要的非還原糖，通常認為兩糖差（總糖-還原糖）是蔗糖（王瑞新，2003）。這與Clarke等（2006）研究得出干煙葉中最豐富的天然糖是葡萄糖、果糖和蔗糖的結果一致。首次報道山東烤煙B2F和C3F煙葉中Amadori化合物，B2F和C3F煙葉中Amadori化合物的種類構成具有相似規(guī)律，烤煙不同等級煙葉中含量優(yōu)勢Amadori化合物均為Fru-Pro，含量占比范圍為38%～66%，與王曉瑜等（2021）、王寶林等（2022）、賀佩等（2023）的研究結果一致。這可能與脯氨酸在烤煙所有氨基酸中占絕對含量優(yōu)勢有關（Liu et al.，2017；賈國濤等，2022）。Fru-Pro和Fru-Ala含量占8種Amadori化合物總量的60%～800%，與Liu等（2017）在云南、貴州和河南的烤煙煙葉中發(fā)現(xiàn)Fru-Asn、Fru-Pro和Fru-Ala總量占Amadori化合物總量80%以上的結果基本一致。從B2F和C3F煙葉的差異來看，阿拉伯糖醇、阿洛酮糖和甘露醇3種水溶性糖含量在B2F和C3F煙葉間差異顯著，C3F煙葉中阿拉伯糖醇含量是B2F煙葉含量的1.50倍，B2F煙葉中阿洛酮糖和甘露醇含量分別是C3F煙葉含量的1.26和48.85倍。B2F和C3F煙葉的水溶性糖組分存在差異，可能是由于同一煙株上不同部位的煙葉在不同光照條件、營養(yǎng)條件及成熟時不同環(huán)境條件下合成的化學成分存在差異（張麗等，2023）。

目前尚未有基于糖和Amadori化合物對山東烤 煙不同等級煙葉進行判別分析的相關文獻報道，本 研究開展基于水溶性糖和Amadori化合物含量對烤 煙B2F和C3F煙葉樣品進行區(qū)分鑒別的可行性分 析。甘露醇、阿洛酮糖、核糖醇、來蘇糖、GLU和果糖與B2F煙葉樣品質心距離較近，核糖、木糖、Fru- Ala、葡萄糖、乳果糖、Fru-Glu、Fru-Phe、Fru-Trp和 Fru-Val與C3F煙葉樣品質心距離較近，說明特征Amadori化合物在烤煙等級區(qū)分中發(fā)揮重要作用。

烤煙中重要的風味前體糖和Amadori化合物的 種類與含量不同，對烤煙感官質量產生不同影響（Iiiand Chung，2002;Talhout et al.，2006;Jouquand et al.， 2008）。這是因為糖和Amadori化合物在燃吸過程 中均可通過化學反應形成大量風味相關產物（醛類、 酮類、酸類、吡嗪類、吡啶類等），減少雜氣和刺激性（Iii and Chung， 2002; Talhout et al.，2006; Jouquand et al.，2008）。此外，糖在烤煙燃吸過程中可產生酸，平 衡含氮化合物產生刺鼻味道并改善煙氣勁頭和刺激性（Talhout et al.，2006）。Roemer等（2012）還發(fā)現(xiàn)糖 （約0.5%的葡萄糖和蔗糖）可在燃燒過程中直接轉 移到主流煙氣中，提供甘甜的余味。本研究發(fā)現(xiàn)不 同類型的水溶性糖和Amadori化合物對山東烤煙 B2F和C3F煙葉感官質量的作用及影響大小存在顯 著差異。對B2F煙葉感官評吸指標影響顯著的化合物有阿拉伯糖醇、Fru-Pro、GLU、阿拉伯糖、木糖醇、阿洛酮糖、Fru-Ala和Fru-Glu；對C3F煙葉感官評吸 指標影響顯著的化合物有核糖、阿洛酮糖、果糖、 Fru-Phe、來蘇糖、核糖醇、葡萄糖、麥芽糖和Fru-Glu。其中，阿拉伯糖醇、Fru-Pro和GLU在B2F煙葉中與烤煙感官評吸大多數(shù)指標有顯著相關性，但在C3F 煙葉中與烤煙感官評吸指標均無顯著相關性；核糖、 阿洛酮糖、果糖和Fru-Phe則是在C3F煙葉中與烤煙感官評吸大多數(shù)指標有顯著相關性，在B2F煙葉中 與烤煙感官評吸指標幾乎無顯著相關性。原因可能 在于烤煙是一個復雜的有機體，其感官質量的呈現(xiàn) 受多種化合物，如糖類、蛋白質、氨基酸及致香物質等綜合作用的影響，部位間烤煙背景因素通常存在 明顯差異，從而出現(xiàn)同一種水溶性糖或Amadori化 合物對烤煙感官品質影響存在差異的現(xiàn)象（王玉華 等，2021）。通過測定山東烤煙B2F、C3F煙葉水溶性糖和Amadori化合物含量，將含量結果與多元統(tǒng)計分 析方法結合，探索對特定感官質量指標具有顯著貢 獻或顯著影響的煙葉化學成分，可為山東烤煙不同 等級煙葉的內含物差異研究、煙葉等級區(qū)分、煙葉品 質評價及配方設計優(yōu)化提供技術支持。下一步研究 應考慮驗證這些化學指標在生產中的實際作用，并 鑒定其熱解產物，這些產物可能直接有助于山東烤 煙煙葉的蜜甜焦香特征；還可系統(tǒng)深入研究不同農藝 措施和陳化過程對關鍵化學質量指標的調節(jié)作用。

4結論

山東烤煙B2F、C3F煙葉中水溶性糖和Amadori 化合物含量分布特征差異明顯，基于水溶性糖和 Amadori化合物含量可篩選出對烤煙不同等級煙葉 進行區(qū)分鑒別的特征化合物。不同化合物對煙葉感 官質量的影響不同，且煙葉部位影響二者關系。

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（責任編輯羅麗）