食物美不美，由人的“五覺”即視覺、味覺、嗅覺、聽覺和觸覺來投票。傳統(tǒng)觀念認(rèn)為，這“五覺”主要表現(xiàn)為外部感覺，比如視覺、觸覺，都看得見、摸得著。其實，人眼可見的外在感覺太少，絕大部分都看不見，也摸不到，因為都在人體內(nèi)部，這與人體內(nèi)表面有關(guān)。凡是有盲孔、通孔的物體都有內(nèi)表面。比如酒瓶、茶杯、耳道，就有兩個表面——外部表面和內(nèi)部表面。人體內(nèi)表面極為巨大，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過人體外表面，大約是10000（內(nèi)表面）： 1（外表面），因此它們與食物接觸更為深廣，感受更為全面，對于美食的評判更有發(fā)言權(quán)。遺憾的是，學(xué)界過去長期忽視了對這個領(lǐng)域的研究，對于內(nèi)表面與美食體驗的關(guān)系幾乎一無所知。

人們從拓?fù)鋵W(xué)（Topology）發(fā)現(xiàn)，人體共有500萬個左右的盲孔和7個通孔。盲孔就是連接表層和內(nèi)層而不貫通的孔徑，比如耳道就是盲孔，因為有耳膜擋住，如果有水就不會灌入大腦。通孔指的是兩頭貫穿的孔徑，比如腸道就是通孔，從嘴里吃的食物可以從肛門排泄出去。拓?fù)鋵W(xué)是研究幾何圖形或空間在連續(xù)改變形狀后還能保持不變的一些性質(zhì)的學(xué)科，它只考慮物體間的位置關(guān)系而不考慮它們的形狀和大小。簡單來說，拓?fù)鋵W(xué)是研究連續(xù)性和連通性，不論是圓形、正方形還是三角形，它們在拓?fù)渥儞Q后都是等價的，可以稱作“同胚”。如果把人類全身上下的毛孔、肚臍、耳道等盲孔加在一起平均計算，每個人身上大概有500萬個盲孔，這些盲孔遍布人類的身體各處，它們的存在對于人類深度體驗和廢物排泄十分重要，對于美食品鑒有特殊意義。比如耳孔對于聽覺很重要，毛孔對于觸覺很重要。而7個通孔對于食物品位鑒定幾乎都有發(fā)言權(quán)。

中醫(yī)講的七竅，指的是位于頭部的七個孔洞，即兩眼、兩耳、兩鼻孔和一嘴巴。人體的七竅與外界相通，而體內(nèi)五臟的精氣會分別到達(dá)七竅，若五臟出現(xiàn)異常，可從七竅的變化中反映出來。當(dāng)然，這七竅也與美食感悟關(guān)系很大，實際上就是視覺、聽覺、嗅覺、觸覺和味覺的來源地。不過，美食還與其他內(nèi)部孔洞和通道有關(guān)，主要表現(xiàn)在觸覺上。從內(nèi)表面角度看，美味的本質(zhì)是有序和共振，與傳統(tǒng)的“色香味”感官意識不同。

美食體驗涉及哪些內(nèi)表面？

人體的“內(nèi)表面”是指人體各種盲孔和通孔的內(nèi)部表面。這些表面通過一系列感受器和神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)與大腦相連，能夠影響人體的感知和反應(yīng)，對維護(hù)人體內(nèi)部環(huán)境的穩(wěn)定性和感知內(nèi)部狀態(tài)起著至關(guān)重要的作用。美食體驗與人體的多個器官內(nèi)表面有關(guān)，特別是與那些涉及消化、味覺、嗅覺、聽覺和情感反應(yīng)的部分關(guān)系密切。我們研究美食，必須思考內(nèi)表面的功能和特點。

口腔內(nèi)表面

口腔是消化道的起始點，食物首先在這里被咀嚼和初步消化，唾液中的酶開始分解淀粉。舌頭上的味蕾，負(fù)責(zé)檢測食物的基本味道——酸、甜、苦、咸和鮮。味蕾上的味覺受體與食物中的化學(xué)物質(zhì)相互作用，產(chǎn)生味覺信號；口腔黏膜——口腔內(nèi)的黏膜感受食物的溫度和質(zhì)地，以及某些化學(xué)刺激，如辛辣或涼爽的感覺。

鼻子內(nèi)表面

食物的氣味對味覺體驗有重要影響。嗅覺受體細(xì)胞位于鼻腔頂部，能檢測食物的氣味分子，將信息傳遞給大腦的嗅球，然后傳送到嗅覺皮層進(jìn)行處理，最后產(chǎn)生味覺評判。

食道和胃內(nèi)表面

食道是食物從口腔向下移動到胃部的通道，食道內(nèi)壁的黏膜感受食物的質(zhì)地和溫度。胃是一個囊狀器官，也是情緒器官和神經(jīng)系統(tǒng)，胃壁的黏膜分泌胃酸和酶來開始食物的化學(xué)消化，同時感受食物的數(shù)量和類型，向大腦發(fā)送飽足感的信號。

腸道內(nèi)表面

腸道是記憶器官也是微生物系統(tǒng)，存在“腸腦軸”，有時被稱為“第二大腦”，含有數(shù)以億計的神經(jīng)元，影響消化過程和對食物的反應(yīng)。腸腦軸（GutBrain Axis）是指腸道和大腦之間的相互作用，涉及腸道微生物、神經(jīng)系統(tǒng)和免疫系統(tǒng)之間的復(fù)雜交互作用，對人類身體和心理健康起著重要作用。腸腦軸通常由腸道中的微生物及其代謝產(chǎn)物通過迷走神經(jīng)等通道向大腦傳輸5-羥色胺、多巴胺等神經(jīng)遞質(zhì)，并參與調(diào)節(jié)激素水平。小腸表皮——是食物消化和營養(yǎng)吸收的主要場所，分為十二指腸、空腸和回腸三部分，總長度在成人中大約5米到7米，其內(nèi)部表面有大量的微絨毛和皺襞，增加了吸收面積。大腸表皮——包括盲腸、升結(jié)腸、橫結(jié)腸、降結(jié)腸、乙狀結(jié)腸和直腸、肛管，總長度在成人中大約1.5米，主要功能是吸收水分和無機(jī)鹽，形成并暫時儲存糞便。

大腦內(nèi)皮層

處理味覺和嗅覺信息，整合成完整的食物感知。其中，獎賞系統(tǒng)涉及多巴胺釋放區(qū)域，當(dāng)食用喜歡的食物時，獎賞系統(tǒng)被激活，產(chǎn)生愉悅感。而下丘腦和邊緣系統(tǒng)，能控制饑餓和飽足感，以及與食物相關(guān)的情緒和記憶。

這里還要特別講講喉管內(nèi)表面的觸覺。喉管即咽喉部，包括咽和喉兩個主要部分，其內(nèi)部和周圍的神經(jīng)分布非常密集，這使得該區(qū)域?qū)τ|覺、溫度、疼痛和壓力等刺激高度敏感。有保護(hù)性反射，比如咳嗽反射，當(dāng)異物或刺激物接觸到喉管的黏膜時，觸發(fā)咳嗽反射，這是一種保護(hù)性機(jī)制，旨在迅速清除呼吸道中的外來物質(zhì)，防止其進(jìn)入下呼吸道。有吞咽反射，在吞咽過程中，喉管的觸覺幫助確保食物或液體安全通過食道而不是誤入氣管。有呼吸調(diào)控，喉管的神經(jīng)監(jiān)測呼吸過程，參與呼吸節(jié)律的調(diào)節(jié)，特別是當(dāng)呼吸受到干擾時，有特殊的重要作用。喉管的觸覺主要由迷走神經(jīng)（第十對腦神經(jīng)）的分支提供。迷走神經(jīng)不僅控制喉部肌肉的運動，還把來自喉部的感覺信息傳遞到大腦。

人體的這些器官協(xié)同工作，對來自內(nèi)表面的感覺信息不斷整合傳送，確保食物被有效消化，營養(yǎng)物質(zhì)被充分吸收，而不需要的廢物則被及時排出體外。美食通過這些內(nèi)部表面和器官系統(tǒng)，觸發(fā)復(fù)雜的生理和心理反應(yīng)，從而影響人的整體感覺和情緒狀態(tài)。

人體內(nèi)表面究竟有多大？

人體內(nèi)表面的總面積是一個難以精確測量的數(shù)值，因為它涉及復(fù)雜的解剖結(jié)構(gòu)和測量尺度，比如肺泡、消化道、血管系統(tǒng)等有極其龐大的內(nèi)部表面積。不過，我們可以對一些重要器官系統(tǒng)的內(nèi)部表面積進(jìn)行估計。

肺部內(nèi)表面

成年人的肺部展開后的總面積可以達(dá)到70平方米到100平方米，甚至有人估計高達(dá)150平方米。這是因為肺泡的數(shù)量非常多，在3億到7億之間，每個肺泡都有自己的微小表面。

消化系統(tǒng)內(nèi)表面

小腸的內(nèi)表面由于有絨毛和微絨毛的存在，大大增加了其吸收面積，估計總面積可達(dá)200平方米至250平方米左右，有的說400平方米，相當(dāng)于一個網(wǎng)球場或者半個籃球場大小。大腸的面積較小，在200平方米內(nèi)，但也有相當(dāng)大的吸收和水分回收區(qū)域。

血管系統(tǒng)內(nèi)表面

人體的血管系統(tǒng)包括動脈、靜脈和毛細(xì)血管，其總的內(nèi)表面面積是非常大的。據(jù)估計，毛細(xì)血管的總面積可能超過6000平方米。

其他器官內(nèi)表面

腎臟的濾過膜總面積也很大，有助于過濾血液中的廢物。膽囊、肝臟、胰腺等消化系統(tǒng)的其他部分也有一定的內(nèi)表面面積，但相比肺部和消化道要小得多。

如果將所有這些內(nèi)部表面加起來，人體內(nèi)的總面積可能會達(dá)到近萬平方米。這些數(shù)值都是基于理論模型估算，實際的數(shù)值可能有所出入。但可以肯定的是，人體的內(nèi)表面總面積遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于外表面總面積。這些器官表面不一定都參與食物吸收消化活動，但對食物信息都有正負(fù)反饋，為美食評價提供有用信息。

人體內(nèi)表面因個體差異、年齡、健康狀況等因素而有所不同。

體型大小。一般來說，體型較大的人（如身高和體重較高的個體）通常會有更大的內(nèi)表面面積。這是因為他們的器官和組織相對較大，從而增加了總的內(nèi)表面面積。

年齡問題。隨著年齡的增長，人體的某些器官可能會經(jīng)歷萎縮或改變，這可能會影響內(nèi)表面面積。例如，老年人的肺活量和肺部彈性會下降，可能減少肺部的總表面積。

健康狀況。健康問題可以顯著影響內(nèi)表面面積。例如，慢性肺病可能減少肺部的有效表面積，而消化系統(tǒng)疾病可能影響腸道的吸收能力，從而改變其內(nèi)表面特性。

生理狀態(tài)。懷孕婦女的消化道等表面面積會因胎兒的成長而發(fā)生變化。運動訓(xùn)練可能增加心肺功能，從而間接增加這些器官的有效工作面積。

遺傳因素。個體之間的基因差異可能影響器官的大小和結(jié)構(gòu)，進(jìn)而影響內(nèi)表面面積。

因此，即使是同一器官，不同人的內(nèi)表面面積也會存在顯著差異。這些差異反映了人體生物學(xué)上的多樣性和復(fù)雜性。在醫(yī)學(xué)研究和臨床實踐中，理解這些差異對于評估健康風(fēng)險、制定治療方案以及預(yù)測藥物效應(yīng)等都非常重要。在美食研究中，也要高度重視“五覺”與人體內(nèi)表面變化的關(guān)系，有針對性地選擇食譜用料，改變加工路線和烹飪策略。

人體內(nèi)外表面有什么差異？

人的內(nèi)表面，不像外表面那樣直接與外部環(huán)境接觸，因此它們不具備典型的觸覺。然而，人體內(nèi)部存在各種類型的感受器，能夠感知不同的刺激，這些感受器分布在食道、腸道、內(nèi)臟、血管、肌肉和關(guān)節(jié)等部位，它們通過神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)與大腦相連，幫助我們感知體內(nèi)狀態(tài)?！皟?nèi)臟感覺”和“外在觸覺”——這是人體感知內(nèi)外環(huán)境的兩種不同類型的感覺系統(tǒng)，它們之間存在差異，主要區(qū)別在于它們的感知對象、感知方式以及它們?nèi)绾伪淮竽X處理。

外在觸覺

主要涉及身體與外部世界之間的互動。它通過皮膚上的感受器來感知觸摸、壓力、溫度、疼痛等刺激。觸覺感受器位于皮膚的各個層，包括游離神經(jīng)末梢、各類小體和終末器官，它們分別負(fù)責(zé)不同類型的觸覺。定位精確性較高，觸覺通常能提供非常精確的位置信息，這是因為感受器在皮膚上分布密集，且有明確的神經(jīng)路徑。神經(jīng)傳導(dǎo)通暢，觸覺信息通過脊髓中的特定神經(jīng)通路快速傳遞至大腦皮層的感覺區(qū)域，進(jìn)行解析和識別。意識感知清晰，觸覺的辨別意識很強(qiáng)，我們很容易意識到手碰到熱的東西或被針刺痛。

內(nèi)臟感覺

這涉及對身體內(nèi)部狀態(tài)的感知，包括饑餓、口渴、飽脹、呼吸、心跳、惡心、疼痛以及內(nèi)臟的擴(kuò)張或牽拉等情況。內(nèi)臟感受器分布在心臟、肺、胃腸道、血管以及其他內(nèi)部器官的壁上。定位精確性稍差，內(nèi)臟感覺往往缺乏精確的定位，這意味著我們很難確定是哪個具體器官產(chǎn)生了不適。這是因為內(nèi)臟感受器相對稀疏，且神經(jīng)傳導(dǎo)路徑較為復(fù)雜。同時神經(jīng)傳導(dǎo)需要強(qiáng)度，內(nèi)臟感覺的信號通過迷走神經(jīng)等自主神經(jīng)系統(tǒng)中的神經(jīng)纖維傳遞，這些信號需要達(dá)到一定強(qiáng)度才能被大腦意識到。還有意識感知較弱，內(nèi)臟感覺有時不易察覺，除非信號足夠強(qiáng)烈，如強(qiáng)烈的饑餓感或疼痛，否則它們可能不會引起我們的意識注意。

由此可見，內(nèi)臟感覺和外在觸覺在感知的精確性、意識層面的體驗以及它們在日常生活中扮演的角色上都有顯著差異。外在觸覺通常更加敏銳和精確，而內(nèi)臟感覺則更加模糊，但在維持身體的整體健康和生存中扮演著關(guān)鍵角色。例如，內(nèi)臟感覺幫助我們監(jiān)測饑餓、口渴和身體的其他基本需求，確保我們及時采取行動以滿足這些需求。內(nèi)部組織也有痛覺感受器，當(dāng)器官受損或發(fā)生炎癥時，會向大腦發(fā)送疼痛信號，促使個體采取行動，如就醫(yī)或避免進(jìn)一步傷害。人體內(nèi)的一些感受器能夠檢測血液中的化學(xué)物質(zhì)水平，如二氧化碳、氧、血糖和電解質(zhì)。這些化學(xué)感受器幫助調(diào)節(jié)呼吸、血液循環(huán)和代謝過程。即使是在內(nèi)部環(huán)境中，也能夠檢測溫度變化，尤其是那些與外界有直接接觸的部位，如口腔和呼吸道。人體內(nèi)表面的這種感知，不僅對于維持生命的基本功能至關(guān)重要，還與情緒、動機(jī)和決策制定有關(guān)，因為身體的狀態(tài)可以直接影響心理狀態(tài)和行為。例如，饑餓感可能引起焦慮或煩躁，而飽足感則可能帶來滿足和平靜。

從生理角度看，內(nèi)表面對于美食感知作用遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于外表面，幾乎起決定性作用，發(fā)揮著信息傳遞和綜合協(xié)調(diào)的功能。在美食體驗上，內(nèi)表面一直充當(dāng)著幕后者和潛伏者的角色，實際上是決策者，但沒有被餐飲界察覺和重視。面向未來，應(yīng)該建立“美食內(nèi)表學(xué)”，專門研究美食深體驗與人體內(nèi)表面的關(guān)系及規(guī)律。

在編制美食規(guī)劃和戰(zhàn)略，傳授烹飪技藝和經(jīng)驗時，應(yīng)該重新審視人體內(nèi)表面對于美食深體驗的重要功能和作用，讓內(nèi)表面從后臺走向前臺，展示它的“內(nèi)功”和“絕技”，全面深化拓展美食概念，切實提升完善食品科學(xué)，從而使人們的飲食更加科學(xué)和有效，為健康中國建設(shè)作出貢獻(xiàn)。