偏愛江南，是中國各地區(qū)人民的一個公約數(shù)，且延續(xù)了千年。與其他區(qū)域有所不同，江南的崛起非一時之功，而是天時、地利、人和的漸進式顯現(xiàn)。衣冠南渡，加大了對江南的開發(fā)力度。長江時代的南京、運河時代的揚州、錢塘江時代的杭州、太湖時代的蘇州、海洋時代的上海，在各歷史時期輪番帶動區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展，推動城市文明的進程。且古往今來，煙雨江南是個讓人心生莼鱸之思、在宦海浮沉后夢想退思隱逸的情感區(qū)域。盡管從面積上，江南地區(qū)占中國國土面積不到1%，卻似乎凝聚了中國知識分子對美好的全部幻想和終極追求。

江南風物，總是帶著鮮明的時令特征，踩著時令，有序登場。筍算是“最江南”的蔬菜之一。

筍是蔬菜，又高于蔬菜，更脫俗于葷腥，有隱士風?？梢哉f，筍的東方屬性非常強烈，《詩經(jīng)》就有“維筍及蒲”的記載，可見當時筍就被視為一種上佳的菜蔬。查閱文獻可知，從兩晉六朝開始，貴族及士大夫們在衣食住行各方面都著力營造一種超然脫俗的氛圍，他們對筍有著特殊的價值觀層面的推崇，體現(xiàn)出他們特有的人格追求。蘇東坡之所以愛竹，不僅在于竹的形態(tài)和氣節(jié)，也在于竹筍的美味。諸如“相攜燒筍苦竹寺”“好竹連山覺筍香”這類生活流詩句不在少數(shù)。黃庭堅和陸游都愛吃苦筍。李漁認為：“蔬食之美有五，曰清，曰潔，曰芳馥，曰松脆，曰甘鮮。唯筍五美皆俱?！笔呤持溃S全都具備了。他說：“筍之為物，不止孤行并用各見其美。”

出家人也是筍的“粉絲”。道士視竹筍為日華之胎，而佛教寺廟的素齋館里，筍也是重要食材。

據(jù)統(tǒng)計，全中國城市中愛吃筍的人數(shù)和講究程度，上海排第一，杭州第二，蘇州第三。不過我覺得浙江筍比江蘇筍猶勝一籌，蓋因江蘇多平原，浙江多山地，后者氣候和地理更適合竹筍的生長。

浙江人一年四季都吃筍。春筍、冬筍、鞭筍……杭州臨安天目山有近267平方千米的毛竹，天目山雷筍被譽為“江南第一大菜竹”，杭州雷筍是當?shù)乩字裨诖杭鹃L出來的筍，脆嫩鮮美，是竹筍中的翹楚。浙江麗水毛筍、衢州龍游竹筍等，也是筍中上品。據(jù)說在春筍大量上市的季節(jié)，杭州人一天能吃掉50噸的筍。最能證明自己是浙江人的野趣，不是露營，不是燒烤，而是挖筍。

腌篤鮮是江南恩物，有次要網(wǎng)評出哪道湯能讓海外游子魂牽夢縈，腌篤鮮票選排名第一，完勝香菇老母雞湯、咸菜黃魚湯、酸辣湯、扁尖老鴨湯等名湯。我家的腌篤鮮里只有三樣主食材：竹筍、肋排和咸肉（或火腿）。筍是切滾刀塊的，咸肉或火腿切成麻將牌大小塊狀，這道湯飽含冬的風霜和春的靈性，在清鮮與咸鮮的調(diào)和中，迎來一個個江南春雨天。還有竹筍塘醴魚，這是一道讓人能眉飛色舞的菜，它踏著春的行板，翩躚而來。

油燜竹筍是江南筍菜的代表，取竹筍最嫩的部位。筍在早春屬于矜貴蔬菜，春色漸濃，身價下跌，但如果用蝦子醬油燒，依然很曼妙。江南還有雪菜筍絲大湯黃魚、三丁包、薺菜春筍炒年糕等名吃，筍在其中，體量占比雖都不大，卻都是點睛之筆。浙江桐鄉(xiāng)的油墩子，餡料用的是鮮肉、蔥花和竹筍，筍是重要華彩。會將嫩筍尖做成小包裝零食的恐怕只有江南了，手剝筍也是江南名吃。

每次好友來上海，扁尖是必備手信。每年她快遞來的石筍干上桌，就是春天的提醒。她還教我，絲瓜、毛豆可加入扁尖同炒，一咸一淡交融，就成了好滋味，模樣也更可人，清鮮蓋世。

寧波地區(qū)也多產(chǎn)筍。春季毛筍大量上市，個頭碩大且細嫩脆甜，用來做筍烤肉，是老寧波味道。

與張愛玲齊名的女作家蘇青是寧波人，后來移居上海，她愛吃咸蟹和毛筍。在蘇青筆下，“寧波的毛筍，大的如嬰孩般大，燒起來一只筍便夠一大鍋。燒的方法，如油燜筍之類還是比較細氣些人家煮的，普通家里常喜歡把筍切好，棄去老根頭，然后燒起大鐵鑊來，先炒鹽，鹽炒焦了再把筍放下去，一面用鑊鏟攪，攪了些時鍋中便有湯了（因為筍是新鮮的，含有水分多）。于是蓋好鍋蓋，文火燒，直等到筍干縮了，水分將吸收盡，始行盛行，叫做‘鹽烤筍’，看起來上面有一層白鹽花，但也絕不太咸，吃時可以用上好麻油蘸著吃，真是怪可口的?！?/p>

新鮮筍的保鮮時間極短，一早一晚便大相徑庭，隔夜再吃有隔世之感。于是筍干應(yīng)運而生。其中著名的品種，寧波奉化羊尾筍干算一個。制作羊尾筍干，用毛筍、烏筍、雷筍為原料，尤以龍須筍為口感最佳。在鹽和大火中烘烤3小時左右，然后把烤干的筍均勻攤放在火炕的竹匾上，將最后的水分蒸發(fā)掉。溫度、濕度和火候的控制都要非常精妙，既不能讓筍干焦硬，又不能有水分殘留，匠人們常常要在火炕邊侍弄一整晚，方能得到最佳狀態(tài)的羊尾筍。奉化羊尾筍腌制技藝已被列入奉化區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目。水蜜桃、羊尾筍干和芋艿頭，也是奉化三大土特產(chǎn)名產(chǎn)之一。

蔣介石撤至我國臺灣后，隨著年紀越來越大，對大陸的思念情結(jié)越來越濃。據(jù)說他的早餐是大陸各地特色小吃，胃里裝著整個大陸。但午餐和晚餐，必須有一小盤鹽筍。他不喜歡臺灣本地筍，而是每年安排人去老家浙江奉化購買不少當?shù)刂窆S，制作成幾十千克鹽筍后放入冰箱冷藏。他在臺灣吃了26年鹽筍，對此物依賴度很高。

除了蘇浙滬皖，中國愛吃筍的地方還算不少。

湖南算一個，冬筍炒臘肉之于湘菜館子，猶如響油鱔絲之于上海本幫菜館。廣西也算一個，去桂林時一出機場，空氣里就有一股難以形容的味道，類似微微發(fā)酵的泔水，伴著南方濕熱的風吹入鼻腔。這其實是桂林米粉中最重要的配菜：酸筍。柳州的螺螄粉這幾年讓廣西小城柳州也火出圈了，它的靈魂配菜也是酸筍。酸筍的那種酸臭很有辨識度。用竹筍、米醋進行發(fā)酵，發(fā)酵出一種剛剛好的酸臭度，對于廣西人來說，這就是家鄉(xiāng)味。福建也是吃筍大省，四季都產(chǎn)筍，早已實現(xiàn)了吃筍自由，其中三明被譽為“閩筍之源”，三明人還發(fā)明了全筍宴。福建建甌還是中國最大的冬筍和筍干集散中心。此外，云南人也愛吃筍，云南竹筍還有甜竹筍和苦竹筍之分，我在西雙版納吃過甜筍刺身、苦筍火腿湯和酸筍煮雞。云

南筍菜，與云南的絕大多數(shù)風物一樣，總有點斑斕奇幻的色彩。

粵港地區(qū)似乎對筍并不十分青睞，蓋因不少筍有微“毒”（其實是因鞣酸和草酸含量較高），容易動氣發(fā)冷，美女雖多愛筍的鮮爽嚼勁，下箸時卻都不太敢大刀闊斧，延長品嘗時間，反而更能品得其原味。

過去在黃河以北，筍的“粉絲”寥寥。不過北京的旗人中也有不少人愛吃筍，尤其與酸菜同烹。如今網(wǎng)購發(fā)達，蘇杭的春筍很快就能運抵北京，每年春天，不少餐館都會推出價格不菲的春筍料理。但出了山海關(guān)，筍菜就不多了。在大多數(shù)北方人看來，筍不是一種隨和好侍候的蔬菜。我去東北多次，只在遼寧丹東吃過筍拌貝丁。遼東半島多海鮮，鮮貝既新鮮又家常，隨手可得，與南方的肉絲所起作用相當，筍只有一點點，也是罐頭筍。而到了西北，筍仿佛成了一種傳說。

《紅樓夢》第七十五回里寫到在王夫人抄檢大觀園后，賈母的晚餐里有一道雞髓筍。雞髓筍是《紅樓夢》里的一道珍饈，顧名思義應(yīng)該是用新鮮嫩筍與雞骨髓經(jīng)過高湯精心煨制而成的美食。我想，賈母略嘗過幾口后，當著王夫人的面把這道菜賜給心愛的外孫女林黛玉，除了此菜名貴，似也有敲打王夫人之意：吃了雞腿肉再敲開骨頭吃骨髓，以為我不知道你暗地里對黛玉的磋磨折辱嗎？

在日本，筍是拉面、天婦羅、木魚湯里常見的配菜。日本人還愛將筍剝殼后直接烤著吃，佐以海鹽，或制作成返璞歸真的竹筍飯。早在唐朝時期，京都府海印寺開山祖師道雄上人就從中國帶回了竹子用于筍的栽培。然而，西方人很少對吃筍感興趣，也完全沒有概念。竹子是生長在中國的原生植物，在西方傳統(tǒng)作物中沒有竹子，以至于翻譯成英語時，“筍”往往被翻譯成“竹子的嫩芽”。