摘 要：高校食堂食品衛(wèi)生安全是全社會關(guān)注的焦點。本文基于汕尾職業(yè)技術(shù)學(xué)院翠園食堂在推行“6T”管理法過程中出現(xiàn)的問題，對高校食堂存在共性問題進行深入分析，并提出相應(yīng)的對策和建議，以期為“6T”管理在高校食堂的推行提供借鑒。

關(guān)鍵詞：高校；食堂管理；“6T”管理法

Abstract： The food hygiene and safety in college canteens is the focus of the whole society. Based on the problems in each stage of the implementation of “6T” management in Cuiyuan canteen of Shanwei Vocational and Technical College， this paper makes an in-depth analysis of the common difficulties of college canteens， and puts forward corresponding countermeasures and suggestions， and puts forward corresponding countermeasures and suggestions， in order to provide reference for the implementation of “6T” management in college canteens.

Keywords： university; canteen management; “6T” management method

確保廣大師生舌尖上的安全是高校食堂食品安全工作的核心理念，也是高校后勤工作的重點、難點[1-3]。2023年以來，汕尾職業(yè)技術(shù)學(xué)院在翠園食堂試推行“6T”管理法，這種新的管理模式在一定程度上提高了翠園食堂的服務(wù)水平，更好地保障了食品安全，但在推行過程中仍存在較多問題。筆者參與了該食堂“6T”管理法推行的全過程，立足于實際工作經(jīng)驗，對高校食堂推行“6T”管理法的難點進行分析研究，以期為其他高校食堂推行“6T”管理提供經(jīng)驗。

1 “6T”管理法概述

“6T”管理，又稱卓越現(xiàn)場管理法。6T管理主要用于餐飲單位（食堂），其宗旨是讓管理者和一線員工都行動起來，一起找出問題、提出解決對策，并有效落實。其目的是改善衛(wèi)生、安全、質(zhì)量、效益、形象及綜合競爭力?！?T”管理法是一個覆蓋全過程的整體性管理體系，要求餐飲工作做到天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查及天天改進[4]。該管理方法將復(fù)雜的餐飲后廚管理分成若干管理細(xì)則，使餐飲從業(yè)人員能快速進入工作狀態(tài)，并且在落實過程中逐漸形成良好的工作習(xí)慣，從而有效提升餐飲服務(wù)水平。

2 高校食堂推行“6T”管理法的意義

高校食堂工作是高校工作的重要組成部分，直接影響到師生的身心健康，關(guān)系到高等教育事業(yè)的健康發(fā)展、校園安全、社會和諧穩(wěn)定。經(jīng)過多年的發(fā)展探索，高校食堂在餐飲管理運營方面取得了一定的成效。但是，隨著高校后勤更深層次的改革，傳統(tǒng)的食堂管理方法和手段已無法滿足日益發(fā)展的食品安全要求，管理模式必須逐步由簡單低效向科學(xué)長效突破[5-6]。

隨著教育體制的不斷完善，高校后勤社會化改革力度持續(xù)加大，社會餐飲企業(yè)經(jīng)營管理高校食堂的案例也日益增多[7]。然而，大部分承包學(xué)校食堂的社會餐飲企業(yè)為民營企業(yè)，其規(guī)模大小不一、實力參差不齊，且這類企業(yè)往往將經(jīng)濟利益放在第一位，從而忽視了對食品安全的管理。而“6T”管理法若能在高校食堂得到推廣、實施和堅持，則有利于提高效率、降低成本、提高員工工作的自覺性、提升環(huán)境的整潔度以及提高員工的素質(zhì)。由此可見，推行“6T”管理法是提高高校食堂餐飲服務(wù)水平、保障食品衛(wèi)生安全的有效方法。

3 高校食堂推行“6T”管理法的難點

汕尾職業(yè)技術(shù)學(xué)院翠園食堂由社會餐飲企業(yè)承包。為加強食堂規(guī)范管理，進一步提高安全意識和服務(wù)質(zhì)量，2023年學(xué)校后勤管理處在翠園食堂推行“6T”管理法。但是，在推行過程中，由于管理層對該管理體系的理解和把握存在不足，導(dǎo)致推行效果不佳，在推行過程中出現(xiàn)較多問題。

3.1 創(chuàng)建意志不夠堅定

食堂管理層創(chuàng)建“6T”食堂的意志不夠堅定，存在一定程度的“畏難心理”。他們認(rèn)為“6T”管理法雖好，但創(chuàng)建工作費時、費力且成本較高。另外，“6T”管理法的實施可能導(dǎo)致員工工作壓力增加，影響隊伍的穩(wěn)定發(fā)展。

3.1.1 合作期限不確定、成本負(fù)擔(dān)增加

高校食堂推行“6T”管理法，需要投入一定的資金改造硬件和軟件設(shè)施。2023年初，在決定推行“6T”管理法時，汕尾職業(yè)技術(shù)學(xué)院與翠園食堂承包方不確定的合作期限使得承包方管理層不愿意投入過多的資金改變現(xiàn)有的管理模式，他們認(rèn)為這可能會增加成本負(fù)擔(dān)。

3.1.2 從業(yè)人員文化水平低、接受新事物能力較差

目前，我國高校食堂的人員配置普遍存在人員文化水平較低的情況。經(jīng)統(tǒng)計，翠園食堂從業(yè)人員文化水平在小學(xué)以下（含小學(xué)）的占34.38%，初中、高中、中專學(xué)歷占48.44%，大?；虼髮Ｒ陨蟽H有17.18%。在推行前期，食堂召開創(chuàng)建動員會議時，大多數(shù)員工表示“6T”管理法程序復(fù)雜且難以理解，出現(xiàn)消極甚至抵觸的情緒。

3.1.3 食堂特色窗口變化快、創(chuàng)建效果難以維持

為滿足高校師生的飲食要求，大多數(shù)食堂開設(shè)特色窗口以提供不同樣式的飯菜，翠園食堂特色窗口占比高達75%。與大眾餐窗口不同，特色窗口基本每學(xué)期會更換一批，有時甚至半學(xué)期就會更換新的窗口。更換菜式的同時伴隨著窗口布置和設(shè)施設(shè)備的更換，導(dǎo)致相關(guān)工作人員創(chuàng)建負(fù)擔(dān)較大，可能會影響創(chuàng)建效果。

3.2 經(jīng)驗水平不足、推行過程存在困難

翠園食堂“6T”管理法主要由學(xué)校后勤管理人員聯(lián)合食堂管理人員共同推行。雖然相關(guān)人員在推行前做過多次調(diào)研，但是并未到開展“6T”管理法的高校食堂或者示范單位進行實地考察，也缺少相關(guān)專業(yè)人員在實施過程中的技術(shù)指導(dǎo)。此外，學(xué)校食堂管理人員整體水平不高，大多不具備專業(yè)管理能力，無法準(zhǔn)確理解和把握“6T”管理法的管理精神，導(dǎo)致在推行過程中出現(xiàn)了多次“水土不服”和“返工”等現(xiàn)象，嚴(yán)重打擊了推行的積極性，也在一定程度上降低了推行效果[8]。

“6T”管理法的推行方案最終會落實到每個從業(yè)人員身上。在具體的執(zhí)行層面，點多面廣，且方案制訂者對翠園食堂的實際情況考慮不周，未建立有效的反饋機制，未及時進行糾偏，導(dǎo)致某個階段的任務(wù)無法按照預(yù)期完成，個別窗口甚至出現(xiàn)多次返工現(xiàn)象，導(dǎo)致推廣過程異常艱難。

3.3 評價監(jiān)管不足、推行成果流于形式

“6T”管理法是自下而上、人人參與、分工負(fù)責(zé)、規(guī)范操作及密切配合的綜合管理模式，大多是依靠一線從業(yè)人員的實施和維護。翠園食堂在推行“6T”管理的過程中，由于未制定對應(yīng)的獎懲評價制度，導(dǎo)致員工的積極性和工作熱情不高。此外，由于食堂管理層定期抽查力度和深度不足、動態(tài)管理和跟蹤不夠，導(dǎo)致新的管理模式只注重表面工作。在檢查過程中，浮于表面、流于形式等現(xiàn)象時有發(fā)生，很多工作制度并未持續(xù)、長久地落到實處，導(dǎo)致整體的創(chuàng)建效果無法達到預(yù)期。

4 高校食堂推行“6T”管理法的對策建議

4.1 從源頭落實“6T”管理法

由于社會餐飲企業(yè)經(jīng)營高校食堂的管理層在選取管理方法時，通常會優(yōu)先考慮成本和收益，導(dǎo)致“6T”管理法的推動面臨較大的挑戰(zhàn)。例如，推行后若在短期內(nèi)無法達到預(yù)期的經(jīng)濟效益，將導(dǎo)致該管理方法的長期實施失去支撐。

針對上述源頭問題，學(xué)?？稍诠_引進企業(yè)時，就對社會餐飲企業(yè)承包者提出明確的食堂管理要求，制定明確的準(zhǔn)入準(zhǔn)則，可將“6T”管理法作為技術(shù)條件寫進招標(biāo)文書里，同時結(jié)合多方面綜合考慮，擇優(yōu)選取，在源頭上保證高校食堂的管理規(guī)范化。

4.2 食品監(jiān)管部門發(fā)揮指導(dǎo)作用

屬地食品監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)引導(dǎo)并指導(dǎo)當(dāng)?shù)馗咝Ｊ程猛菩小?T”管理法，同時通過各種方式方法助力該管理法在高校食堂的有效實施。相關(guān)部門可通過積極搭建合作共享平臺，采用示范引領(lǐng)、以點帶面、師徒結(jié)對及指導(dǎo)幫促等方式推進高校食堂“6T”管理的推行。例如，邀請“6T”管理法示范單位相關(guān)人員現(xiàn)身說法，灌輸“6T”管理法的管理理念，介紹實施的經(jīng)驗及做法；組織高校食堂工作人員到相關(guān)單位或企業(yè)進行現(xiàn)場學(xué)習(xí)交流；采用結(jié)對幫教的方法，由各示范單位充分發(fā)揮示范作用，為高校食堂提供幫助，共同制訂科學(xué)的推行計劃[9]。

4.3 嚴(yán)格落實管理制度和獎懲制度

推行“6T”管理法是一個動態(tài)、長期的過程，需要學(xué)校和食堂管理層常抓不懈。制度建設(shè)是做好任何工作的前提與保證，“6T”管理法的推行不僅需要科學(xué)的推行計劃，更需要規(guī)范的規(guī)章制度。

若無法調(diào)動員工的積極性和工作熱情，那么“6T”管理法的推行將僅停留在理論層面。因此，學(xué)校和食堂管理層應(yīng)制定相應(yīng)的“6T”管理法相關(guān)制度并嚴(yán)格落實，同時制定有效的獎懲評價制度，做到責(zé)任到人且獎懲分明，從而提高員工的積極性和主動性。通過完善制度體系，“6T”管理法的整個推行過程達到執(zhí)行有序、管理有力、監(jiān)督有方及落實有效，進而達到預(yù)期效果[10]。

4.4 不斷開拓創(chuàng)新

“6T”管理法是一種比較成熟的管理模式，其按照原本規(guī)范的創(chuàng)建體系，只要保持連續(xù)性，堅持長效管理，就會取得預(yù)期的效果。但是，各個高校食堂的實際情況存在差異，因此在創(chuàng)建“6T”管理食堂的過程中不能照搬照抄，而要有選擇地吸收和借鑒。此外，隨著模式化管理實行時間的延長，人們可能會產(chǎn)生刻板的印象，導(dǎo)致員工積極性不高。

因此，相關(guān)部門應(yīng)建立有效的反饋機制，在推行過程中及時溝通協(xié)調(diào)，對“6T”管理法的推行效果及時進行評估。另外，應(yīng)根據(jù)實際情況不斷調(diào)整、改進和創(chuàng)新，以尋求最合適的管理模式。同時，在管理理念上要保持與時俱進、開拓創(chuàng)新，不斷反思，不斷查找管理死角，以提高“6T”管理法的推行質(zhì)量[11]。

5 結(jié)語

高校食堂涉及廣大師生的切身利益，對全校師生的健康和生活影響重大?！?T”管理法具有簡單、務(wù)實、高效的特點，很適合作為餐飲行業(yè)的食品安全管理辦法。在高校食堂推行“6T”管理法，可有效提高食堂的工作效率、降低食堂的運營成本、提升食堂環(huán)境的整潔度，以及提高員工的工作自覺性和整體素質(zhì)，進而提升高校食堂的食品安全管理和保障水平。但是，在推行過程中，應(yīng)注意各階段存在的問題及難點，通過從源頭落實、發(fā)揮食品監(jiān)管部門指導(dǎo)作用、嚴(yán)格落實相關(guān)制度以及不斷開拓創(chuàng)新等方法，可以更好地促進“6T”管理法的推行及推行質(zhì)量的提高。

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