摘 要：褐色酸奶是在一定溫度下發(fā)酵制作而成的深色酸奶，其外觀呈褐色，同時(shí)帶有奶香和焦香風(fēng)味，在酸奶市場(chǎng)占有一定的地位。然而褐色酸奶仍存在品質(zhì)穩(wěn)定性欠佳、風(fēng)味多樣性不足等問(wèn)題。本文通過(guò)研究酸奶中還原糖的種類、還原糖添加量及添加比例、滅菌溫度、滅菌時(shí)間和發(fā)酵時(shí)間對(duì)褐色酸奶感官品質(zhì)的影響，探討不同工藝條件下褐色酸奶的感官評(píng)價(jià)。結(jié)果表明，每100 mL酸奶中木糖添加量為5 g、葡萄糖添加量為3 g、褐色酸奶發(fā)酵時(shí)間為8 h、滅菌溫度為98 ℃、滅菌時(shí)間為120 min時(shí)，其感官評(píng)價(jià)得分最高。

關(guān)鍵詞：褐色酸奶；發(fā)酵時(shí)間；滅菌時(shí)間；滅菌溫度；感官評(píng)價(jià)

Abstract： Brown yogurt is a dark colored yogurt fermented at a certain temperature， also known as cooked yogurt or charcoal yogurt. Its appearance is brown， and compared with fresh yogurt， cooked yogurt has a delicate taste， a stronger milk aroma， and a burnt flavor， which is popular in the market. This article explores the sensory evaluation of brown yogurt under different processing conditions by studying the types of reducing sugars in yogurt， the amount and proportion of reducing sugars added， sterilization temperature， sterilization time， and fermentation time. Finally， the sensory evaluation score was highest when a xylose addition of 5 g and glucose addition of 3 g per 100 mL of yogurt， a brown yogurt fermentation time of 8 h， a sterilization temperature of 98 ℃， and a sterilization time of 120 min.

Keywords： brown yogurt; fermentation time; sterilization time; sterilization temperature; sensory evaluation

酸奶是以奶為原料，經(jīng)過(guò)巴氏殺菌后添加有益菌發(fā)酵，再冷卻灌裝的一種富含活性益生菌的乳制品，其營(yíng)養(yǎng)豐富、口感順滑細(xì)膩，備受消費(fèi)者喜愛(ài)[1]，同時(shí)能滿足乳糖不耐受人群對(duì)乳及乳制品的飲用需求。褐色酸奶，又被稱為熟酸奶、炭燒酸奶，因在生產(chǎn)時(shí)，牛乳中的還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，顏色由乳白色變成褐色而得名，與新鮮酸奶相比，熟酸奶口感細(xì)膩，奶香味更濃，同時(shí)帶有焦香風(fēng)味。郭翔等[2]研究了果膠添加量、均質(zhì)壓力、溫度等因素對(duì)棕色益生元飲料穩(wěn)定性的影響。內(nèi)蒙古伊利集團(tuán)于2011年注冊(cè)了褐色酸奶的生產(chǎn)專利，研發(fā)出了褐色的乳酸菌飲料，在2022年對(duì)木糖加入褐色酸奶發(fā)酵參與褐色反應(yīng)進(jìn)行了研究[3-5]。叢懿潔等[6]采用Penalty方法進(jìn)3～4次的調(diào)試即能達(dá)到產(chǎn)品上市的口感標(biāo)準(zhǔn)，并且結(jié)合消費(fèi)者測(cè)試總結(jié)出酸奶產(chǎn)品口感的調(diào)試流程，調(diào)試得到的產(chǎn)品滿足市場(chǎng)口味的要求。但褐色酸奶在生產(chǎn)過(guò)程中仍存在很多問(wèn)題，其中褐色酸奶的穩(wěn)定性問(wèn)題更是引起了各大高校的重視。為了解決美拉德反應(yīng)在酸奶中的穩(wěn)定性問(wèn)題，河北科技大學(xué)食品工程學(xué)院在2016年提出了一種新型復(fù)合穩(wěn)定劑的設(shè)想。以膠體、乳化劑為主要原料，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)，優(yōu)選出穩(wěn)定劑[7]。王曉倩等[8]優(yōu)化了褐色酸奶的發(fā)酵工藝，確定了復(fù)配穩(wěn)定劑的最佳配比以及菌種的添加劑量。然而，褐色酸奶與常規(guī)酸奶相比，目前仍存在凝結(jié)差、乳清沉淀、口感粗糙、焦甜和風(fēng)味不夠統(tǒng)一等問(wèn)題。為此，本文以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，研究還原糖種類、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間對(duì)酸奶品質(zhì)的影響，探討還原糖的用量與滅菌時(shí)間、溫度的關(guān)系，以期獲得健康美味并且滿足市場(chǎng)需求的褐色酸奶，為新型乳制品的開(kāi)發(fā)提供工藝參考。

1 材料與方法

1.1 材料、儀器與設(shè)備

全脂乳粉、風(fēng)味酸牛乳、木糖、葡萄糖和果糖，均為市售；LG-236S凍藏醒發(fā)箱，新麥機(jī)械（中國(guó)）有限公司；SM-902C電烤爐，新麥機(jī)械（中國(guó)）有限公司；BCD-339WBA冰箱，青島海爾股份有限公司；YXQ-LS-50SII蒸汽滅菌鍋，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司；WT2002K電子天平，常州萬(wàn)泰天平儀器有限公司；UPT-11-5T超純水機(jī)，四川優(yōu)普超純科技有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 褐色酸奶制備的工藝流程

全脂乳粉→復(fù)原乳→加入還原糖→滅菌（同時(shí)褐變）→冷卻接種→發(fā)酵→冷藏→成品。

1.2.2 還原糖種類的確定

精密稱取20 g全脂乳粉，8 g還原糖[木糖、葡萄糖、果糖、葡萄糖∶果糖（1∶1）和葡萄糖∶木糖（1∶1）]，將上述全脂乳粉和還原糖混合后加入60～80 ℃的熱水中，攪拌溶解，定容到100 mL。在98 ℃下滅菌120 min，滅菌后乳品冷卻至室溫，對(duì)乳品進(jìn)行接種。接種后在發(fā)酵溫度為40 ℃、發(fā)酵濕度為80%下，發(fā)酵8 h，發(fā)酵后置于冰箱中冷藏4 h。研究不同還原糖添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，比較不同還原糖種類下的酸奶的品質(zhì)。

1.2.3 還原糖添加量的確定

精密稱取20 g全脂乳粉，將全脂乳粉和葡萄糖∶木糖（1∶1）混合加入60～80 ℃的熱水中，攪拌溶解，定容至100 mL。其中葡萄糖∶木糖（1∶1）的添加量分別為2 g、4 g、6 g、8 g、10 g、12 g和14 g。將上述溶液在98 ℃下滅菌120 min，滅菌后乳品冷卻至室溫，進(jìn)行接種。接種后在發(fā)酵溫度為40 ℃、發(fā)酵濕度為80%下，發(fā)酵8 h，發(fā)酵后置于冰箱中冷藏4 h，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，比較不同還原糖添加量對(duì)酸奶感官品質(zhì)的影響，確定最佳添加量。

1.2.4 混合還原糖添加比例的確定

精密稱取20 g全脂乳粉，8 g葡萄糖木糖混合物（葡萄糖∶木糖分別為1∶7、1∶3、3∶5、1∶1、5∶3、3∶1和7∶1），將上述全脂乳粉和還原糖混合加入60～80 ℃的熱水中，攪拌溶解，定容至100 mL。將上述溶液在98 ℃下滅菌120 min，滅菌后乳品冷卻至室溫，進(jìn)行接種。接種后在發(fā)酵溫度為40 ℃、發(fā)酵濕度為80%下，發(fā)酵8 h，發(fā)酵后置于冰箱中冷藏4 h，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，比較混合還原糖添加比例對(duì)酸奶品質(zhì)的影響，從而確定添加還原糖最佳質(zhì)量比。

1.2.5 滅菌溫度的確定

將20 g全脂乳粉，8 g葡萄糖∶木糖（3∶5）混合后加入60～80 ℃的熱水中，攪拌溶解，定容至100 mL。將上述溶液分別在滅菌溫度為90 ℃、94 ℃、98 ℃、102 ℃和106 ℃下滅菌120 min。滅菌后乳品冷卻至室溫，進(jìn)行接種。接種后在發(fā)酵溫度為40 ℃、發(fā)酵濕度為80%下，發(fā)酵8 h，發(fā)酵后置于冰箱中冷藏4 h，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，比較不同滅菌溫度對(duì)褐色酸奶的品質(zhì)影響，篩選出最佳滅菌溫度。

1.2.6 滅菌時(shí)間的確定

將20 g全脂乳粉，8 g葡萄糖∶木糖（3∶5）混合加入60～80 ℃的熱水中，攪拌溶解，定容至100 mL。將上述溶液在98 ℃下，分別滅菌30 min、60 min、90 min、120 min和150 min。滅菌后乳品冷卻至室溫，進(jìn)行接種。接種后在發(fā)酵溫度為40 ℃、發(fā)酵濕度為80%下，發(fā)酵8 h，發(fā)酵后置于冰箱中冷藏4 h，通過(guò)測(cè)定樣品的感官評(píng)分，比較不同滅菌時(shí)間對(duì)褐色酸奶美拉德反應(yīng)的影響，確定最佳滅菌時(shí)間。

1.2.7 發(fā)酵時(shí)間的確定

將20 g全脂乳粉，8 g葡萄糖∶木糖（3∶5）混合加入60～80 ℃的熱水中，攪拌溶解，定容至100 mL。將上述溶液在98 ℃下滅菌120 min。滅菌后乳品冷卻至室溫，進(jìn)行接種。接種后在發(fā)酵溫度為40 ℃、發(fā)酵濕度為80%下，分別發(fā)酵4 h、6 h、8 h、10 h和12 h，發(fā)酵后放于冰箱中冷藏4 h，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，比較不同發(fā)酵時(shí)間對(duì)褐色酸奶品質(zhì)的影響，選擇最佳發(fā)酵時(shí)間。

1.2.8 感官評(píng)價(jià)

由10位經(jīng)驗(yàn)豐富且熟悉感官評(píng)定流程的專業(yè)人士組成感官評(píng)價(jià)小組，分別從色澤、適口爽滑度、黏稠度、滋味與香味和酸甜度等方面對(duì)制備好的樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)，采用百分制評(píng)分法。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1[9]。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同還原糖對(duì)褐色酸奶感官評(píng)分的影響

由圖1可知，當(dāng)添加的還原糖為果糖時(shí)，褐色酸奶的感官評(píng)分最低，這是由于果糖的質(zhì)地黏稠、口感過(guò)酸。當(dāng)添加的還原糖為葡萄糖∶果糖（1∶1）混合物時(shí)，褐色酸奶的感官評(píng)分高于單獨(dú)加入果糖，但口感仍不佳。當(dāng)添加的還原糖為葡萄糖∶木糖（1∶1）混合物時(shí)，褐色酸奶的質(zhì)地均勻、焦香濃郁，感官評(píng)分最高。因此最佳還原糖選擇為葡萄糖與木糖混合。

2.2 還原糖添加量對(duì)褐色酸奶感官評(píng)分的影響

由圖2可知，隨著還原糖添加量的增加，褐色酸奶的感官評(píng)分先升高后下降，在還原糖添加量為8 g時(shí)感官評(píng)分達(dá)到最高分。當(dāng)還原糖添加量為2 g時(shí)，樣品質(zhì)地黏稠，流動(dòng)性極差，口感過(guò)酸，風(fēng)味不佳，感官評(píng)分較低。當(dāng)還原糖添加量為

4 g和6 g時(shí)，樣品仍口感欠佳，當(dāng)還原糖添加量為12 g和14 g時(shí)，酸奶有異味。當(dāng)還原糖添加量為10 g時(shí)，樣品甜味明顯，酸味不足，且出現(xiàn)少量乳清。當(dāng)還原糖添加量為8 g時(shí)，酸甜適中，無(wú)氣泡、無(wú)分層現(xiàn)象，褐色酸奶特有風(fēng)味濃郁、口感較好，感官評(píng)分最高。綜上所述，選擇還原糖添加量為8 g，即每100 mL褐色酸奶中添加還原糖8 g最佳。

2.3 葡萄糖木糖的不同質(zhì)量比對(duì)褐色酸奶感官評(píng)分的影響

由圖3可知，當(dāng)葡萄糖和木糖質(zhì)量比為3∶5時(shí)，樣品感官評(píng)分最高。當(dāng)木糖比例過(guò)低時(shí)，褐色酸奶色澤偏白，焦香感不強(qiáng)，木糖比例過(guò)高則色澤較深。當(dāng)葡萄糖和木糖質(zhì)量比為3∶5時(shí)，酸奶風(fēng)味和酸甜度適中，口感色澤風(fēng)味均為最佳，評(píng)分最高。綜上，選擇葡萄糖和木糖質(zhì)量比為3∶5，即每100 mL褐色酸奶中添加3 g葡萄糖、5 g木糖最佳。

2.4 滅菌溫度對(duì)褐色酸奶感官評(píng)分的影響

由圖4可知，隨著滅菌溫度的升高，褐色酸奶的感官評(píng)分先升高后下降。當(dāng)滅菌溫度為98 ℃時(shí)，評(píng)分最高。當(dāng)滅菌溫度為90 ℃時(shí)，酸奶的褐變顏色不明顯，酸奶產(chǎn)生大量乳清且出現(xiàn)分層現(xiàn)象，酸奶風(fēng)味和口感欠缺，美拉德反應(yīng)不充分，感官評(píng)分最低。當(dāng)滅菌溫度為94 ℃時(shí)，樣品中乳清分層現(xiàn)象有所改善。當(dāng)溫度為102 ℃和106 ℃時(shí)，褐色太深，樣品中的水分明顯減少，且酸奶中甜味較濃，而酸味不足，感官評(píng)分較低。當(dāng)滅菌溫度為98 ℃時(shí)，美拉德反應(yīng)明顯，焦香味濃郁，褐色酸奶的風(fēng)味和口感最佳，感官評(píng)分最高。綜上，滅菌溫度為98 ℃時(shí)為最佳。

2.5 滅菌時(shí)間對(duì)褐色酸奶感官評(píng)分的影響

由圖5可知，隨著滅菌時(shí)間的增加，褐色酸奶感官評(píng)分呈先上升后下降的趨勢(shì)，當(dāng)滅菌時(shí)間為120 min時(shí)，感官評(píng)分最高。當(dāng)滅菌時(shí)間為30 min時(shí)，樣品的顏色幾乎沒(méi)有發(fā)生改變，60 min時(shí)褐變顏色較淡，變化不明顯，酸奶的風(fēng)味明顯，但其焦香風(fēng)味不明顯，酸甜適中。當(dāng)滅菌時(shí)間為90 min時(shí)，美拉德反應(yīng)不足，褐色酸奶的焦香風(fēng)味不明顯。當(dāng)滅菌時(shí)間為30 min、60 min、90 min時(shí)，樣品存在乳清分層的現(xiàn)象。當(dāng)滅菌時(shí)間為120 min時(shí)，美拉德反應(yīng)明顯，色澤最佳，焦香味濃郁，感官評(píng)分最高。當(dāng)滅菌時(shí)間為150 min時(shí)，褐變顏色太深，焦香味不足，口感太甜、酸味不足，感官評(píng)價(jià)明顯下降?？梢钥吹?，滅菌時(shí)間的長(zhǎng)短影響顯色物質(zhì)的產(chǎn)生，時(shí)間越長(zhǎng)酸奶顏色越深。綜上所述，滅菌時(shí)間120 min為最佳條件。

2.6 發(fā)酵時(shí)間對(duì)褐色酸奶感官評(píng)分的影響

由圖6可知，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，褐色酸奶的感官評(píng)分逐漸上升，在發(fā)酵8 h后趨于穩(wěn)定。當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為4 h時(shí)，發(fā)酵時(shí)間短，酸奶未成型，口感差，評(píng)分較低。當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為6 h時(shí)，酸奶未完全成型，菌種產(chǎn)酸不足，口味偏甜，感官評(píng)分偏低。當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為8 h時(shí)，樣品質(zhì)地趨于穩(wěn)定，奶香焦香濃郁。隨著時(shí)間的增加，樣品感官差異不大。從生產(chǎn)耗能考慮，選擇發(fā)酵時(shí)間8 h為最佳發(fā)酵時(shí)間。

3 結(jié)論

本文研究了還原糖、滅菌溫度、滅菌時(shí)間和發(fā)酵時(shí)間對(duì)褐色酸奶感官評(píng)價(jià)的影響，探究褐色酸奶的最佳工藝。研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)褐色酸奶中還原糖的種類選擇葡萄糖與木糖混合，添加量為每100 mL酸奶中添加8 g，葡萄糖和木糖添加量的質(zhì)量比為3∶5，即每100 mL酸奶中添加葡萄糖3 g、木糖5 g，褐色酸奶發(fā)酵時(shí)間為8 h，滅菌溫度為98 ℃，滅菌時(shí)間為120 min時(shí)，可得到健康美味并且適合市場(chǎng)需求的褐色酸奶，為新型乳制品開(kāi)發(fā)提供工藝參考。

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基金項(xiàng)目：2022年江西省教育廳科技項(xiàng)目“常溫型蓮子百合淮山褐色酸奶的工藝研究”（GJJ2206101）。

作者簡(jiǎn)介：王一亭（1984—），女，江西武寧人，碩士，副教授。研究方向：食品工程與科學(xué)，食品檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)。