摘 要： 乳制品作為人類重要的食品之一，其中所含的活性蛋白及活性肽引起了廣泛關(guān)注。本綜述對(duì)五種特色乳（山羊、綿羊、驢、駱駝和牦牛）中的活性蛋白及活性肽在調(diào)節(jié)免疫功能、抗氧化、抗菌以及抗腫瘤等方面的生物活性功能進(jìn)行了總結(jié)。在此基礎(chǔ)上，結(jié)合相關(guān)研究，對(duì)其在疾病預(yù)防和保健促進(jìn)方面的潛在應(yīng)用進(jìn)行了前瞻性展望。本綜述將有助于更全面地理解特色乳中活性蛋白及活性肽的功能機(jī)制，為未來(lái)相關(guān)研究提供有益參考。

關(guān)鍵詞： 特色乳；活性蛋白；活性肽；生物活性

中圖分類號(hào)：TS252.1

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

文章編號(hào)：0366-6964（2024）08-3331-13

收稿日期：2023-09-22

基金項(xiàng)目：國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃（2022YFD1600104）；國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃（2022YFD1600101）；中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新工程（ASTIP-IAS12）

作者簡(jiǎn)介：李新科（2000-），男，湖南衡山人，碩士生，主要從事牛奶營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)研究，E-mail：lixinke6233@163.com

通信作者：鄭 楠，主要從事奶產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與營(yíng)養(yǎng)功能評(píng)價(jià)研究，E-mail：zhengnan@caas.cn

Research Advances in the Biological Activities of Active Proteins and Peptides in Five Specialty

Milk

LI" Xinke1，2，3， GAO" Yanan1，2， WANG" Jiaqi1，2， ZHENG" Nan1，2*

（1.Key Laboratory of Quality amp; Safety Control for Milk and Dairy Products of Ministry of Agriculture

and Rural Affairs， Institute of Animal Sciences， Chinese Academy of Agricultural Sciences， Beijing

100193，" China;

2.Laboratory of Quality and Safety Risk Assessment for Dairy Products of Ministry

of Agriculture and Rural Affairs （Beijing）， Institute of Animal Sciences， Chinese Academy of Agricultural Sciences，

Beijing 100193，" China;

3.Qingdao Agricultural University， Qingdao 266109，" China）

Abstract：" Dairy products， as one of the essential human foods， have attracted widespread attention due to the presence of active proteins and peptides. This review summarizes the bioactive functions of active proteins and peptides in five types of specialized milk （goat， sheep， donkey， camel and yak）， including their roles in regulating immune function， antioxidation， antimicrobial activity， and anti-tumor effects. Furthermore， based on relevant studies， the current review provides a prospective outlook on their potential applications in disease prevention and health promotion. This review contributes to a more comprehensive understanding of the functional mechanisms of active proteins and peptides in specialized milk， offering valuable references for future research.

Key words： specialty milk; bioactive proteins; bioactive peptides; bioactive function

*Corresponding author： ZHENG Nan，E-mail：zhengnan@caas.cn

特色乳中的蛋白質(zhì)及多肽是近期備受關(guān)注的研究熱點(diǎn)，它們?cè)谌橹破分邪缪葜匾慕巧?。乳蛋白包括?乳球蛋白、α-乳白蛋白、酪蛋白等諸多種類。每種蛋白都具有獨(dú)特的氨基酸序列和結(jié)構(gòu)［1］，其在消化過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生多種生物活性多肽，如乳鐵蛋白酶解產(chǎn)物、酪蛋白酶解產(chǎn)物等［2］。這些乳源性生物活性肽是乳蛋白中加密的短氨基酸序列，可通過(guò)酸性蛋白分解菌（如乳酸菌、酵母菌等）發(fā)酵降解，或通過(guò)胃腸消化過(guò)程中的酶水解來(lái)釋放［3-4］。多肽的活性則取決于其固有的氨基酸組成和序列，已知的具有多功能的生物活性肽的序列有2～20個(gè)氨基酸殘基不等［5］。這些特色乳蛋白和多肽不僅在營(yíng)養(yǎng)方面具有重要價(jià)值，能夠提供人體所需的全部氨基酸，也在包括抗菌、免疫調(diào)節(jié)等多方面展現(xiàn)出生物活性［6］。如乳蛋白中的乳鐵蛋白和其他多肽被認(rèn)為具有免疫調(diào)節(jié)作用，有助于增強(qiáng)機(jī)體的免疫功能［7-8］。其次，乳清蛋白中的免疫球蛋白和乳鐵蛋白可能具有抗菌和抗炎性質(zhì)，對(duì)抵抗感染和炎癥有積極影響［9］。此外，乳蛋白的抗氧化能力以及良好的生物利用度，也是當(dāng)前備受關(guān)注的研究方向［10］?？傮w而言，希望該綜述的撰寫有助于領(lǐng)域內(nèi)的研究者全面理解特色乳中活性蛋白和多肽的組成及功能，亦期待為推動(dòng)乳制品的開(kāi)發(fā)和利用提供理論依據(jù)，同時(shí)也為人體營(yíng)養(yǎng)和健康提供有益信息。

1 乳中蛋白質(zhì)分類及含量比較

按照乳蛋白的結(jié)構(gòu)、功能及其溶解度的差異，乳中的蛋白質(zhì)分為三大類別：酪蛋白、乳清蛋白和乳脂球膜蛋白［11］。其中酪蛋白又可分為αS1-酪蛋白、αS2-酪蛋白、β-酪蛋白和κ-酪蛋白，其主要作用包括向后代提供優(yōu)質(zhì)蛋白營(yíng)養(yǎng)，并具有免疫調(diào)節(jié)和抗氧化等功能［1］。乳清蛋白占乳蛋白總量的20%左右，主要包括β-乳球蛋白、乳鐵蛋白、α-乳白蛋白和免疫球蛋白等［12］。這些蛋白質(zhì)富含優(yōu)質(zhì)氨基酸，是人體所需的優(yōu)質(zhì)蛋白來(lái)源之一。此外，乳清蛋白具有良好的生物利用度，易于消化吸收，因此被廣泛應(yīng)用于運(yùn)動(dòng)營(yíng)養(yǎng)、嬰幼兒配方奶粉等領(lǐng)域［13］。乳脂球膜蛋白是存在于乳脂球表面的一種重要蛋白質(zhì)，是乳脂球膜的組成部分，主要包括嗜乳脂蛋白、脂肪酸結(jié)合蛋白和糖基化黏液素類蛋白等［14］。乳脂球膜蛋白在乳脂球表面展現(xiàn)出多重生物活性功能，包括促進(jìn)脂質(zhì)的消化和吸收、提高脂溶性維生素的生物利用度、調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)響應(yīng)，能夠在嬰兒發(fā)育中發(fā)揮關(guān)鍵作用，為維持機(jī)體健康提供了重要的支持［15-17］。

表1中呈現(xiàn)了不同乳中蛋白質(zhì)的組成及含量，反映了各種乳的獨(dú)特特點(diǎn)。首先，人乳中的酪蛋白含量相對(duì)較低，且酪蛋白/乳清蛋白比例僅為0.4～0.5，這有利于嬰兒的消化吸收，減輕對(duì)腸道的負(fù)擔(dān)。此外，酪蛋白和乳清蛋白在人乳中的比例經(jīng)過(guò)天然的調(diào)節(jié)，能夠提供全面均衡的營(yíng)養(yǎng)，滿足嬰兒不同階段的需求。相比之下，山羊乳、綿羊乳和牦牛乳中酪蛋白含量較高，乳清蛋白含量較低，酪蛋白/乳清蛋白比例分別為3.1、3.5和4.5。與其他特色乳相比，驢乳的酪蛋白/乳清蛋白比例僅為1.28，在蛋白質(zhì)組成上被認(rèn)為是與人乳最接近的天然畜乳［18］。已有研究證明，在嬰幼兒配方奶粉中，相較于以酪蛋白為主導(dǎo)的蛋白質(zhì)組，含有較高比例乳清蛋白的奶粉更有利于乳蛋白的消化［19］。因此，驢乳具有成為嬰幼兒配方奶粉生產(chǎn)替代品的重大潛力。此外，各種特色乳中的乳清蛋白含量在一定范圍內(nèi)波動(dòng)，但總體上維持在相對(duì)穩(wěn)定的水平。在驢乳以及駱駝乳中，含有較高水平的α-乳白蛋白。牦牛乳的β-乳球蛋白含量最高，達(dá)到15.0～20.6 g·L-1。盡管β-乳球蛋白在提高乳蛋白的穩(wěn)定性方面起著關(guān)鍵作用，但對(duì)于人體消化系統(tǒng)而言，它不易被消化，是一種易導(dǎo)致嬰幼兒過(guò)敏的常見(jiàn)過(guò)敏原［20］。此外，各種乳中的其他蛋白質(zhì)成分也存在差異，如免疫球蛋白、血清白蛋白在駱駝乳中較為豐富，而溶菌酶在山羊乳中的含量相對(duì)較高。這些差異不僅為特色乳品的飲食營(yíng)養(yǎng)提供了多樣性選擇，同時(shí)也為乳制品工業(yè)提供了豐富的原料資源。

2 特色乳中活性蛋白及活性肽的生物活性功能

2.1 山羊乳

山羊乳因其豐富的活性蛋白和肽備受關(guān)注，包括乳清蛋白和酪蛋白等活性成分。這些生物活性蛋白和肽不僅提供人體所需的氨基酸，還具有抗氧化、抗菌、降血糖、抗腫瘤和抗高血壓等積極作用［22］。

2.1.1 抗氧化活性

山羊乳蛋白，尤其是通過(guò)消化酶釋放的生物活性肽，具有清除機(jī)體內(nèi)自由基的能力，有望延緩衰老過(guò)程。山羊乳清蛋白中的α-乳白蛋白和乳鐵蛋白富含胱氨酸殘基，這些殘基通過(guò)消化道和血液流動(dòng)進(jìn)入細(xì)胞膜，還原成兩個(gè)半胱氨酸，隨后在細(xì)胞內(nèi)合成谷胱甘肽，進(jìn)而調(diào)節(jié)細(xì)胞和組織的谷胱甘肽水平，增強(qiáng)機(jī)體的抗氧化能力［23］。有

研究測(cè)定了大鼠組織中多種抗氧化酶（谷氨酸半胱氨酸連接酶、過(guò)氧化氫酶和超氧化物歧化酶-1）的表達(dá)。結(jié)果顯示，在補(bǔ)充了山羊乳清蛋白后，這些酶的表達(dá)顯著升高，進(jìn)而改善了肝、小腸、肺和肌肉的抗氧化特性，但對(duì)于腎的氧化還原狀態(tài)無(wú)顯著影響［24］。這些研究結(jié)果表明，山羊乳清蛋白通過(guò)調(diào)節(jié)多種抗氧化酶的蛋白表達(dá)，表現(xiàn)出組織特異性的抗氧化作用。此外，Ahmed等［25］發(fā)現(xiàn)，山羊乳清蛋白和酪蛋白水解物以劑量依賴的方式展現(xiàn)出強(qiáng)大的抗氧化活性，這些活性肽在不影響黃嘌呤和黃嘌呤氧化酶的催化功能的前提下，具有清除超氧陰離子、1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（Synonym：2，2-diphenyl-1-picrylhydrazine，DPPH）等自由基的活性。

2.1.2 抗菌活性

山羊乳中的活性蛋白及其水解物已被證明對(duì)多種細(xì)菌和真菌的生長(zhǎng)具有抑制作用。MariaCampos等［26］的研究發(fā)現(xiàn)，山羊乳清蛋白對(duì)單核增生李斯特菌、沙門菌、金黃色葡萄球菌、銅綠假單胞菌和大腸桿菌的生長(zhǎng)繁殖具有抑制作用，最低抑菌濃度為15～120 μg·mL-1，其中對(duì)單核增生李斯特菌的抑制效果最為顯著。此外，Luz等［27］的研究表明，經(jīng)胰蛋白酶處理后得到的山羊乳清水解物對(duì)青霉菌屬等10余種產(chǎn)毒真菌表現(xiàn)出廣譜抗真菌活性。這些證據(jù)表明，山羊乳清中含有對(duì)健康有積極作用的蛋白質(zhì)，可以作為一種天然替代品來(lái)代替商業(yè)合成防腐劑，以避免細(xì)菌和霉菌的生長(zhǎng)。

2.1.3 降血糖活性

高血糖主要因胰島素分泌降低或胰高血糖素分泌增加引起。有證據(jù)表明，山羊乳中的活性成分可影響血糖水平、提高胰島素敏感性，對(duì)糖代謝產(chǎn)生積極影響［28］。一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，山羊乳中的αs2-酪蛋白具有調(diào)節(jié)糖尿病信號(hào)通路的能力。它通過(guò)鈣/鈣調(diào)蛋白依賴性蛋白激酶的介導(dǎo)來(lái)調(diào)節(jié)胰島素信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)，從而控制糖尿病大鼠胰腺組織β細(xì)胞的胰島素代謝動(dòng)態(tài)平衡［29］。此外，與酪蛋白膠束相比，酪蛋白水解物能增加氨基酸的吸收和胰島素的分泌。Gong等［30］通過(guò)模擬胃腸道水解山羊酪蛋白，得到了4種改善胰島素抵抗的新型肽（肽段SDIPNPIGSE、NPWDQVKR、SLSSSEESITH以及SLSSSEESITH），對(duì)高糖處理的HepG2細(xì)胞表現(xiàn)出了顯著的改善糖代謝潛力，提高了葡萄糖消耗率，并降低了與糖異生相關(guān)基因PCK1和G6PC的mRNA表達(dá)。這些研究結(jié)果顯示，山羊乳的活性蛋白及活性肽可能具有降血糖的潛力。

2.1.4 抗腫瘤活性

山羊乳中的活性蛋白及肽表現(xiàn)出的抗腫瘤活性吸引了研究者的關(guān)注。Cakir和Tunali-Akbay［31］研究表明，模擬胃腸道消化的山羊酪蛋白水解物可以抑制結(jié)直腸癌細(xì)胞HCT116的增殖。它通過(guò)影響結(jié)直腸癌細(xì)胞與能量代謝、細(xì)胞凋亡、氧化應(yīng)激和信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)等相關(guān)機(jī)制，從而起到抑制結(jié)直腸癌細(xì)胞生長(zhǎng)的作用。此外，Medeiros等［32］報(bào)道了山羊乳清蛋白對(duì)惡性黑色素瘤細(xì)胞增殖的抑制能力。他們發(fā)現(xiàn)，在山羊乳清蛋白濃度為0.05和0.1 μg·mL-1時(shí)，對(duì)瘤細(xì)胞的抑制活性最高，瘤細(xì)胞死亡率為70%。有研究表明，在山羊乳中β-酪蛋白、乳鐵蛋白、β-乳球蛋白和α-乳白蛋白與腫瘤抑制相關(guān)，這些蛋白質(zhì)在參與消化的過(guò)程中被相應(yīng)蛋白水解酶作用后，可能充當(dāng)免疫調(diào)節(jié)劑或釋放能夠增強(qiáng)抑制作用的肽，從而表現(xiàn)出抗腫瘤活性［33］。

2.1.5 抗高血壓活性

高血壓被認(rèn)為是與心血管疾病相關(guān)的主要危險(xiǎn)因素，而血管緊張素轉(zhuǎn)換酶（angiotensin converting enzyme，ACE）抑制劑在其治療中發(fā)揮關(guān)鍵作用。Kalyan等［34］證明了山羊乳酪蛋白在抗高血壓方面的良好活性。他們對(duì)患有高膽固醇血脂癥的大鼠補(bǔ)充山羊乳酪蛋白，發(fā)現(xiàn)大鼠體內(nèi)血漿高密度脂蛋白-膽固醇水平得到恢復(fù)。此外，山羊乳酪蛋白能減輕高血脂癥大鼠肝中膽固醇沉積，增加糞便中膽固醇排泄，同時(shí)還能使血漿/肝脂質(zhì)過(guò)氧化水平降低。另一方面，HishamIbrahim等［35］研究發(fā)現(xiàn)，山羊乳中的乳清蛋白和酪蛋白在經(jīng)過(guò)胃蛋白酶消化后產(chǎn)生的可溶性水解物對(duì)血管緊張素轉(zhuǎn)換酶ACE有顯著的抑制作用。他們通過(guò)質(zhì)譜鑒定出3種有效的ACE抑制肽（肽段PEQSLACQCL、QSLVYPFTGPI及ARHPHPHLSFM），具有與抗高血壓藥物卡托普利相當(dāng)?shù)腁CE抑制活性。這些研究數(shù)據(jù)顯示，山羊乳中的活性蛋白及活性肽可能在抗高血壓方面具有重要潛力。

2.2 綿羊乳

近年來(lái)，消費(fèi)者對(duì)綿羊乳及其制品的需求不斷增加，促進(jìn)了對(duì)其生物活性成分的研究。研究發(fā)現(xiàn)綿羊乳的蛋白質(zhì)含量幾乎是山羊乳和牛乳的兩倍，這些蛋白質(zhì)豐富了綿羊乳的營(yíng)養(yǎng)和功能特性，使它們成為更有價(jià)值的、更健康的牛奶替代品［21］。

2.2.1 抗氧化活性

綿羊乳清蛋白被認(rèn)為對(duì)體內(nèi)氧化應(yīng)激具有保護(hù)作用。Kerasioti等［36］研究了綿羊乳清蛋白對(duì)過(guò)氧化叔丁醇誘導(dǎo)的小鼠肌肉細(xì)胞C2C12的氧化應(yīng)激保護(hù)效果。結(jié)果顯示，綿羊乳清蛋白能清除自由基，保護(hù)肌肉細(xì)胞免受氧化應(yīng)激損傷。綿羊乳清蛋白通過(guò)增加肌肉細(xì)胞氧化應(yīng)激標(biāo)志物谷胱甘肽水平，并降低氧化谷胱甘肽、脂質(zhì)過(guò)氧化、蛋白質(zhì)氧化和活性氧水平，發(fā)揮抗氧化應(yīng)激的保護(hù)作用。此外，在之前的研究中，Kerasioti等［37］還證明了通過(guò)灌胃綿羊乳清蛋白可以增加大鼠血液和各組織（如小腸、股四頭肌、胰腺和肺）中谷胱甘肽的合成，增強(qiáng)大鼠的抗氧化防御機(jī)制。

2.2.2 抗菌活性

綿羊乳中的活性蛋白展現(xiàn)出顯著的抗菌活性，為其在保健和抗感染方面的潛在應(yīng)用提供了基礎(chǔ)。Lpez-Expsito等［38］對(duì)綿羊αs2-酪蛋白水解產(chǎn)物的研究中，成功鑒定出了4種抗菌肽，分別對(duì)應(yīng)于αS2-酪蛋白殘基165～170、165～181、184～208和203～208。這些肽段在幾種革蘭陽(yáng)性菌和革蘭陰性菌中表現(xiàn)出顯著的抗菌活性，尤其是αS2-酪蛋白（殘基165～181）顯示出最為有效的抗菌效果。值得注意的是，αS2-酪蛋白（殘基203～208） 除了具有抗菌活性外，它還呈現(xiàn)出ACE抑制和抗氧化活性。與牛αS2酪蛋白 （殘基183-207）相比，綿羊αS2-酪蛋白（殘基184～208）僅在A/V、D/Y、T/I和N/K等4個(gè)氨基酸殘基上存在差異，然而其抗菌活性卻是牛αS22-酪蛋白 （殘基183～207）的200倍。此外，有研究報(bào)道綿羊α-乳白蛋白和β-乳球蛋白的消化性水解產(chǎn)物對(duì)大腸桿菌、枯草芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌表現(xiàn)出劑量依賴性抗菌活性，不過(guò)這些具有抗菌作用的活性肽尚未得到分離和詳細(xì)表征［39］。

2.2.3 降血糖活性

綿羊乳中的部分蛋白質(zhì)和生物活性多肽在一定程度上表現(xiàn)出抑制α-葡萄糖苷酶和二肽基肽酶-4（dipeptidyl peptidase-4，DPP-4）活性的特性，并且能夠刺激胰島素的分泌，有望緩解2型糖尿病癥狀［40］。另外，綿羊乳中的酪蛋白水解物也展現(xiàn)出作為降低胰島素抵抗的潛力功能食品補(bǔ)劑。Jan等［41］的研究發(fā)現(xiàn)，在三種酶處理（胰蛋白酶、胃蛋白酶和糜蛋白酶）的綿羊酪蛋白水解物中，糜蛋白酶處理的綿羊酪蛋白表現(xiàn)出最強(qiáng)的降血糖活性。此外，生綿羊乳的酪蛋白水解產(chǎn)物在降血糖效果上超越了經(jīng)過(guò)熱加工處理的綿羊奶乳酪蛋白水解物。這提示綿羊乳可能在改善血糖調(diào)節(jié)方面發(fā)揮積極作用。

2.2.4 抗高血壓活性

綿羊乳以其獨(dú)特的抗氧化作用備受研究關(guān)注。Hernndez-Ledesma等［42］通過(guò)嗜熱菌蛋白酶制備了綿羊β-乳球蛋白水解產(chǎn)物，并成功鑒定出兩種高效ACE抑制肽段：LLF和LQKW，其ACE抑制活性（IC50）值分別為79.8和34.7μmol·L-1。值得注意的是，在后續(xù)的試驗(yàn)中，這兩種活性肽展現(xiàn)了對(duì)自發(fā)性高血壓大鼠的顯著降壓作用，給藥2 h后導(dǎo)致大鼠血壓明顯下降［43］。此外，Pisanu等［44］比較了使用生綿羊乳和巴氏殺菌綿羊乳制備的奶酪多肽組成的差異，并觀察到生綿羊乳奶酪中免疫調(diào)節(jié)和ACE抑制特性的多肽豐度明顯較高。這些差異很可能與綿羊乳的各種成分受熱影響有關(guān)，高溫可能影響蛋白質(zhì)對(duì)酶切的適應(yīng)性，同時(shí)也可能影響負(fù)責(zé)蛋白水解過(guò)程的微生物或蛋白水解酶的活性。

2.3 驢乳

驢乳是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的乳制品，其蛋白質(zhì)成分獨(dú)特。驢乳中的蛋白質(zhì)含量較低，但具有較高的生物利用率，易于人體消化吸收。研究指出，驢乳蛋白和活性肽具備生理上的功能活性，其在抗微生物、抗腫瘤、抗炎、抗糖尿病以及抗氧化等方面的重要作用已被廣泛報(bào)道［45-47］（表2）。

2.3.1 抗氧化活性

驢乳的抗氧化特性有助于保護(hù)機(jī)體免受氧化應(yīng)激的影響。一項(xiàng)比較了驢乳、驢乳粉和牛乳抗氧化活性的研究表明，驢乳具有比牛乳更強(qiáng)的超氧陰離子自由基和羥基自由基的清除能力［57］。這種抗氧化活性可能與蛋白質(zhì)酶水解釋放的生物活性肽密切相關(guān)。Chiozzi等［58］通過(guò)綜合二維肽分離、高分辨質(zhì)譜和生物信息學(xué)分析，從驢乳中成功驗(yàn)證了兩種新型內(nèi)源性抗氧化肽：EWFTFLKEAGQGAKDMWR和GQGAKDMWR。此外，研究發(fā)現(xiàn)，模擬體外胃腸道消化后的驢乳酪蛋白和乳清蛋白組分對(duì)α-葡萄糖苷酶、二肽基肽酶-4活性具有抑制作用，并對(duì)羥自由基和DPPH-4自由基都有明顯的清除作用［59］。這些揭示了驢乳潛在的抗氧化功能，為其開(kāi)發(fā)成為功能性食品提供了新的可能性。

2.3.2 抗菌活性

驢乳具備多種特性，包括抗菌、抗病毒和抗真菌活性。研究表明，驢乳對(duì)大腸桿菌、腸炎沙門菌、單核增生李斯特菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌以及痢疾志賀菌等多種致病菌均具有抗菌作用［60］ ，這一特性與驢乳中高溶菌酶含量相關(guān)。Saric＇等［61］研究證明，除了免疫球蛋白IgA、IgG、IgM外，一些脂肪酸，如亞油酸、月桂酸和油酸，與溶菌酶一起發(fā)揮協(xié)同作用，共同抑制細(xì)菌生長(zhǎng)。除抗菌活性外，還測(cè)定了驢乳及其乳清蛋白的抗病毒、抗真菌活性。Cosentino等［62］研究發(fā)現(xiàn)，驢乳對(duì)兩種皮膚真菌——紅毛癬菌和毛癬菌具有抑菌活性，這兩種真菌是炎癥性體癬的主要原因。此外，研究表明驢乳具有抑制?？刹《?型（一種影響人類胃腸道的腸道病毒）復(fù)制的能力，這種抗微生物活性主要源于驢乳中的高分子量乳清蛋白，如乳鐵蛋白、乳過(guò)氧化物酶和免疫球蛋白等［53］。

2.3.3 降血糖活性

驢乳中活性蛋白等成分可能在糖尿病的預(yù)防和治療中發(fā)揮作用。在一項(xiàng)對(duì)胰島細(xì)胞活力以及胰島素分泌的體外試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，500 μg·mL-1驢乳能顯著提高受損胰島β-細(xì)胞活力，但不能刺激受損細(xì)胞分泌胰島素。在動(dòng)物試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，補(bǔ)充驢乳粉4周后，2型糖尿病大鼠血糖降低，機(jī)體清除自由基能力增強(qiáng)，機(jī)體抗氧化水平升高，胰島素抵抗得到改善。此外，通過(guò)補(bǔ)充驢乳粉可通過(guò)下調(diào)肝糖異生關(guān)鍵酶——磷酸烯醇式丙酮酸羧激酶1和葡萄糖-6-磷酸酶的表達(dá)，對(duì)糖尿病有積極的治療作用［56］。Trinchese等［63］研究還證明，補(bǔ)充驢乳可以改善大鼠的葡萄糖代謝和胰島素抵抗，為糖尿病的治療提供了重要支持。

2.3.4 抗炎活性

驢乳中的生物活性成分可能有利于抑制炎癥的發(fā)生。其中的活性蛋白可誘導(dǎo)抗炎細(xì)胞因子的釋放，有助于維持機(jī)體免疫穩(wěn)態(tài)。研究表明，通過(guò)灌胃驢乳鐵蛋白的小鼠模型，發(fā)現(xiàn)小鼠肺部的沙雷菌數(shù)量顯著降低，并抑制了腫瘤壞死因子-α、白細(xì)胞介素-6等細(xì)胞因子的表達(dá)水平，從而緩解了炎癥癥狀。有研究表明，分子量大于10 ku的驢乳清蛋白組分能夠激發(fā)小鼠脾細(xì)胞產(chǎn)生特異性免疫調(diào)節(jié)細(xì)胞因子，如白細(xì)胞介素-2和干擾素-γ［50］。此外，驢乳還能誘導(dǎo)白細(xì)胞介素-10的釋放，IL-10 負(fù)責(zé)減少炎癥反應(yīng)，有助于清除病原體，減輕感染引起的損傷［64］。此外，Jiang等［65］還發(fā)現(xiàn)，驢乳中的溶菌酶能夠增強(qiáng)腸道免疫系統(tǒng)，他們給結(jié)腸炎小鼠模型中，在補(bǔ)充了從驢乳中提取的溶菌酶后，結(jié)果顯示其通過(guò)降低腫瘤壞死因子-α和白細(xì)胞介素-13水平以及抑制骨髓過(guò)氧化物酶活性來(lái)增強(qiáng)免疫屏障功能，進(jìn)而減輕了結(jié)腸炎的程度。

2.4 駱駝乳

駱駝乳以其豐富的活性蛋白及肽而著稱［21］。研究表明，駱駝乳中的特色乳清蛋白及其水解物具有顯著的抗氧化、抗菌活性、抗高血壓和降血糖活性。其中，α-乳白蛋白、乳鐵蛋白等活性蛋白通過(guò)模擬胃腸消化釋放的肽段，不僅有助于提升免疫調(diào)節(jié)功能，還展現(xiàn)出對(duì)腫瘤細(xì)胞的抑制作用。這使得駱駝乳成為潛在的功能性食品原料，為人類健康提供多方面的營(yíng)養(yǎng)與保健價(jià)值。

2.4.1 抗氧化活性

駱駝乳中的蛋白及活性肽具有廣泛的生物學(xué)特性，包括抗氧化活性和自由基清除特性。在類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎大鼠模型中，經(jīng)灌服駱駝乳（10 mL·kg-1，3周）可顯著降低大鼠體內(nèi)脂質(zhì)過(guò)氧化和一氧化氮生成，提高谷胱甘肽和總抗氧化水平，駱駝乳鐵蛋白是其抗氧化活性的主要貢獻(xiàn)成分［66］。此外，駱駝乳消化后產(chǎn)生的肽被證明是良好的天然抗氧化劑來(lái)源。Homayouni-Tabrizi等［67］研究報(bào)道，從駱駝乳中分離出三種新型抗氧化肽：LEEQQQTEDEQQDQL、YLEELHRLNAGY以及RGLHPVPQ，這些肽段顯著增加了HepG2細(xì)胞中抗氧化基因CAT和SOD的表達(dá)。此外，駱駝酪蛋白水解物在ABTS、DPPH和鐵還原抗氧化力測(cè)定中展現(xiàn)出顯著的抗氧化活性。多肽能通過(guò)不同機(jī)制（圖1）形成自由基-多肽復(fù)合物，達(dá)到清除自由基的目的?？寡趸钚噪目赏ㄟ^(guò)氫原子轉(zhuǎn)移（hydrogen atom transfer，HAT）或單電子轉(zhuǎn)移（single electron transfer，SET）兩種機(jī)制清除自由基，其中含有酪氨酸的肽遵循HAT抗氧化機(jī)制，而含有組氨酸、半胱氨酸和色氨酸的肽段則遵循SET機(jī)制［68］。

2.4.2 抗菌活性

與其他畜乳相比，駱駝乳含有較多的溶菌酶、乳過(guò)氧化物酶、免疫球蛋白、乳鐵蛋白以及酪蛋白等保護(hù)性蛋白，這些活性物質(zhì)有助于增強(qiáng)駱駝乳的抗微生物活性［69］。駱駝乳鐵蛋白具有多種生物功能，包括鐵代謝、促進(jìn)免疫功能，并通過(guò)其抑制和/或殺菌特性提供對(duì)病原體的防御。駱駝乳鐵蛋白的這種抗微生物特性是由于其N端尾部存在lactoferricin和lactoferrampin等陽(yáng)離子多肽的緣故［70］。相較于牛奶蛋白，駱駝乳清蛋白表現(xiàn)出更高的抗菌活性［71］。研究表明，駱駝乳清蛋白能顯著抑制大腸桿菌和單核增生乳桿菌等致病性菌株的生長(zhǎng)［72］。此外，駱駝酪蛋白及其水解物的抗菌活性也受到關(guān)注。Jrad等［73］研究了駱駝酪蛋白通過(guò)胃蛋白酶和胰蛋白酶混合水解產(chǎn)物對(duì)單核增生李斯特菌、蠟樣芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌以及大腸桿菌和銅綠假單胞菌的抗菌潛力。結(jié)果顯示，除了銅綠假單胞菌表現(xiàn)出抗性外，駱駝酪蛋白水解物能有效抑制其他細(xì)菌的生長(zhǎng)。

2.4.3 降血糖活性

駱駝乳具有降血糖特性，其生物活性蛋白/肽的存在可能解釋了這一特性。這些活性蛋白/肽能夠通過(guò)靶向胰島素敏感組織中的受體來(lái)調(diào)節(jié)胰島素功能［74］。研究發(fā)現(xiàn)，與不經(jīng)常飲用駱駝奶的人群相比，經(jīng)常飲用駱駝奶的人群患糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)較低［75-76］。駱駝乳可能具有抗糖尿病特性，這可能是由于乳鐵蛋白誘導(dǎo)胰島素樣受體、蛋白激酶B和細(xì)胞外調(diào)節(jié)蛋白激酶的磷酸化而實(shí)現(xiàn)的［77］。此外，駱駝乳中含有胰島素和類胰島素蛋白，可能有助于降低糖化血紅蛋白和空腹血糖水平［78］。與牛奶中胰島素樣蛋白含量的比較研究表明，駱駝乳中胰島素樣蛋白的含量是牛奶的3倍［79］。駱駝乳清蛋白通過(guò)降低促炎細(xì)胞因子（IL-1β、IL-6和TNF-α）、抑制轉(zhuǎn)錄激活因子3介導(dǎo)的氧化應(yīng)激，增強(qiáng)AKT和IκB-α的磷酸化，發(fā)揮治療1型糖尿病的效果［80］。駱駝乳蛋白水解物的抗糖尿病潛力也得到了評(píng)估。Nongonierma等［81］通過(guò)胰蛋白酶水解獲得了9種具有顯著DPP-IV抑制潛力的新型駱駝（單峰）乳肽（FLQY、FQLGASPY、ILDKEGIDY、ILELA、LLQLEAIR、LPVP、LQALHQGQIV、MPVQA和SPVVPF）。其中LPVP和MPVQA的抗糖尿病活性最高，其DPP-IV IC50值分別為（87.0±3.2） μmol·L-1和（93.3±8.0） μmol·L-1。

2.4.4 抗腫瘤活性

為了尋找天然、更安全的化療替代物，研究者們對(duì)駱駝乳中的生物活性蛋白和生物活性肽的抗腫瘤作用進(jìn)行了廣泛研究。Krishnankutty等［82］指出，駱駝乳中的乳鐵蛋白通過(guò)誘導(dǎo)自噬死亡，在人類結(jié)直腸癌（HCT116）和乳腺癌（MCF-7）的癌細(xì)胞中表現(xiàn)出抗增殖作用。此外，EL-Fakharany［83］等對(duì)駱駝α-乳清蛋白聯(lián)合油酸復(fù)合物在4種人類癌細(xì)胞系（Caco-2結(jié)腸癌細(xì)胞、PC-3前列腺癌細(xì)胞、HepG-2肝癌細(xì)胞和MCF-7乳腺癌細(xì)胞）中的抑制作用進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)該分子復(fù)合物通過(guò)抑制酪氨酸激酶的活性，選擇性誘導(dǎo)癌細(xì)胞凋亡和細(xì)胞周期阻滯，從而抑制癌細(xì)胞的生長(zhǎng)。此外，還有研究探索了駱駝乳蛋白水解物在抗癌方面的潛力。Kamal等［84］用駱駝乳清蛋白水解物作用于HepG2細(xì)胞發(fā)現(xiàn)，精氨酸蛋白酶水解物表現(xiàn)出強(qiáng)烈的抗肝癌效果，導(dǎo)致癌細(xì)胞活力明顯降低。此外，從駱駝乳清蛋白中分離的蛋白組分（TR-35）可抑制異種移植腫瘤的轉(zhuǎn)移和人食道癌細(xì)胞（Eca109）增殖，誘導(dǎo)細(xì)胞凋亡［85］。

2.4.5 抗高血壓活性

血管緊張素轉(zhuǎn)換酶抑制劑藥物通常用于患有高血壓或相關(guān)心血管疾病的患者［86］。據(jù)報(bào)道，相較于其他哺乳動(dòng)物的乳汁，駱駝乳中酪蛋白含有較高水平的脯氨酸，這是其具備更強(qiáng)的ACE抑制和抗氧化活性的因素之一［87］。此外，還有研究比較了不同酶（木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶和堿性蛋白酶）和不同時(shí)間（3、6和9 h）產(chǎn)生的駱駝乳蛋白水解物的降血壓潛力。菠蘿蛋白酶（6和9 h）和木瓜蛋白酶（3、6和9 h）產(chǎn)生的水解物比堿性蛋白酶產(chǎn)生的水解物具有更高的ACE抑制活性，且水解時(shí)間對(duì)抑制活性的影響不顯著［88］。此外，Gammoh等［89］評(píng)估了超聲處理和使用乳酸桿菌（Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis）發(fā)酵對(duì)駱駝乳清蛋白和酪蛋白功能和生物活性的影響。結(jié)果顯示，超聲處理和發(fā)酵均顯著提高了駱駝乳清蛋白和酪蛋白的ACE抑制活性，這可能是由超聲處理導(dǎo)致的蛋白修飾和發(fā)酵期間生成的生物活性肽的釋放所致。

2.4.6 抗炎活性

在類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎大鼠模型中，補(bǔ)充駱駝乳（10 mL·kg-1，3周）表現(xiàn)出炎癥抑制效果，具體表現(xiàn)為降低骨關(guān)節(jié)炎指數(shù)、爪腫脹和步態(tài)評(píng)分，同時(shí)減少炎癥細(xì)胞遷移，并增加抗炎細(xì)胞因子IL-10的分泌［66］。Redwan等［90］的研究結(jié)果顯示，相比于人和牛的乳鐵蛋白，駱駝乳鐵蛋白具有更強(qiáng)的抗炎能力，能夠更有效地抑制丙型肝炎病毒進(jìn)入白細(xì)胞。此外，駱駝乳鐵蛋白還對(duì)淋巴細(xì)胞的成熟和功能起到積極的促進(jìn)作用［91］。在小鼠結(jié)腸炎癥模型中，駱駝乳清蛋白的治療顯示出降低結(jié)腸組織中炎癥因子IFN-γ、IL-6和IL-8的mRNA表達(dá)的效果，緩解了小鼠的血便、腹瀉以及體重減輕等癥狀。有研究表明，駱駝乳清蛋白能減少促炎細(xì)胞的增殖和分化，調(diào)節(jié)結(jié)腸中抗炎細(xì)胞的數(shù)量，從而減輕結(jié)腸炎的癥狀［92］。

2.5 牦牛乳

牦牛乳富含豐富的蛋白質(zhì)，其中的活性蛋白及肽具有卓越的生物活性。這些活性成分在牦牛乳中發(fā)揮抗氧化、抗菌以及抗腫瘤活性等功能作用，有助于增強(qiáng)機(jī)體免疫力。這使得牦牛乳成為一種有益健康的天然食品選擇。

2.5.1 抗氧化活性

牦牛乳富含活性蛋白等抗氧化因子，賦予其抗氧化能力。研究指出，牦牛乳清蛋白能增強(qiáng)還原型谷胱甘肽的可利用性和內(nèi)源性抗氧化酶系統(tǒng)的活性，表現(xiàn)出一定的抗氧化效果［93］。與牦牛酪蛋白相比，堿性蛋白酶水解的酪蛋白產(chǎn)物在抑制DPPH、超氧化物和過(guò)氧化氫自由基方面表現(xiàn)更為顯著，對(duì)一氧化氮產(chǎn)生以及促炎因子IL-6、TNF-α和IL-1β的分泌呈劑量依賴性［94］。這表明牦牛酪蛋白水解產(chǎn)物中含有具有抗氧化和免疫調(diào)節(jié)活性的生物活性肽，目前尚未對(duì)這些肽段進(jìn)行分離或鑒定。同時(shí)，研究人員以牦牛奶渣為原料鑒定出抗氧化肽KALNEINQF，對(duì)H2O2誘導(dǎo)的人臍靜脈內(nèi)皮細(xì)胞損傷和細(xì)胞凋亡具有顯著保護(hù)作用。該肽段通過(guò)調(diào)節(jié)Nrf2信號(hào)通路和減少細(xì)胞凋亡實(shí)現(xiàn)其抗氧化機(jī)制［95］。

2.5.2 抗菌活性

大量研究表明，牦牛乳中富含多種生物活性蛋白及活性肽，這些成分賦予了牦牛乳強(qiáng)大的抗菌潛力。Pei等［96］采用牦牛乳為原料，通過(guò)胃蛋白酶水解法制備了具有抗菌活性的乳蛋白水解物。在此基礎(chǔ)上，他們建立了磁性脂質(zhì)體吸附與反相高效液相色譜結(jié)合的方法，用于抗菌肽的篩選和純化。通過(guò)n-測(cè)序法確定了兩種抗菌肽的氨基酸序列，分別為RVMFKWA和KVISMI。其中，RVMFKWA對(duì)枯草芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、單核增生李斯特菌、大腸桿菌、陰溝腸桿菌和副傷寒沙門菌等的生長(zhǎng)表現(xiàn)出抑制作用。而肽段KVISMI不僅具有抑制細(xì)菌生長(zhǎng)的能力，還能抑制一些真菌，如白色念珠菌和釀酒酵母的生長(zhǎng)。Ji等［97］采用同位素標(biāo)記相對(duì)與絕對(duì)定量蛋白質(zhì)組學(xué)方法，比較了牦牛和奶牛乳脂球膜蛋白的差異。在牦牛乳脂球膜中，糖基化依賴性細(xì)胞黏附分子-1、CD59糖蛋白和乳凝集素等蛋白的相對(duì)豐度明顯高于奶牛（4.6～10.1倍）。在牦牛乳脂球膜中鑒定出的高豐度蛋白質(zhì)大多與抗菌和抗腫瘤功能有關(guān)，這可能是由于牦牛需要生產(chǎn)高營(yíng)養(yǎng)、更多生物活性成分的牛乳，以抵抗極端海拔環(huán)境。

2.5.3 抗腫瘤活性

有研究報(bào)道牦牛乳酪蛋白釋放的肽具有抗腫瘤活性。Gu等［98］采用胰蛋白酶和堿性蛋白酶聯(lián)合水解牦牛乳中的酪蛋白，從中分離純化得到肽段TPVVPPFL。該肽段通過(guò)誘導(dǎo)MCF7細(xì)胞的G2/M期停滯和MDA-MB-231細(xì)胞的S期停滯，導(dǎo)致兩種癌細(xì)胞凋亡，對(duì)MCF7和MDA-MB-231兩種乳腺癌細(xì)胞具有顯著的抑制效果。這項(xiàng)研究表明牦牛乳酪蛋白是抗乳腺癌細(xì)胞肽的良好來(lái)源。

3 總結(jié)與展望

五種特色乳（山羊、綿羊、驢、駱駝和牦牛）中的活性蛋白及活性肽在調(diào)節(jié)免疫功能、抗氧化、抗菌、抗腫瘤等方面展現(xiàn)出重要生物活性作用。山羊、綿羊、驢、駱駝和牦牛乳中的這些活性成分為研究提供了豐富的資源，有望在醫(yī)學(xué)和保健領(lǐng)域發(fā)揮重要作用。未來(lái)的研究可以進(jìn)一步探索這些特色乳中活性蛋白和活性肽的機(jī)制，拓展其應(yīng)用范圍，開(kāi)發(fā)更多具有生物功能的乳制品，為人類健康提供更多選擇，推動(dòng)乳制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

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（編輯 范子娟）