摘 要：根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過(guò)氧化值的測(cè)定》（GB 5009.227—2023），選取更安全且容易獲取的二氯甲烷和石油醚代替三氯甲烷作為溶劑，分別測(cè)定花生油、玉米油、菜籽油、葵花籽油、橄欖油和大豆油6種植物油的過(guò)氧化值，并與國(guó)標(biāo)法測(cè)定結(jié)果進(jìn)行比較。結(jié)果表明，根據(jù)國(guó)標(biāo)法測(cè)定的6種植物油過(guò)氧化值在1.27～4.58 mmol·kg-1，方法1的測(cè)定結(jié)果為1.29～4.60 mmol·kg-1，方法2的測(cè)定結(jié)果為1.19～4.74 mmol·kg-1。方法1的測(cè)定結(jié)果與國(guó)標(biāo)法之間無(wú)顯著差異，精確度較高，且用二氯甲烷代替三氯甲烷能夠減少對(duì)人體與環(huán)境的危害，有利于確保企業(yè)的安全生產(chǎn)。

關(guān)鍵詞：植物油；過(guò)氧化值；三氯甲烷；二氯甲烷；石油醚

Study on the Determination Method of Peroxide Value in Vegetable Oil

ZHAO Jiali， WANG Guizheng， ZHOU Quangong， ZENG Zhaoyao， CHEN Xun， LIU Xiaomin

（The Third Warehouse of Guangdong Grain and Oil Storage and Transportation Co.， Ltd.， Guangzhou 510440， China）

Abstract： According to GB 5009.227—2023， safer and easier to obtain dichloromethane and petroleum ether were selected instead of trichloromethane as solvent， and the peroxide values of six vegetable oils， including peanut oil， corn oil， rapeseed oil， sunflower seed oil， olive oil， and soybean oil， were measured and compared with the results obtained by the national standard method. The results showed that the peroxide value of six plant oils was

1.27 mmol·kg-1 to 4.58 mmol·kg-1 according to the national standard method， 1.29 mmol·kg-1 to 4.60 mmol·kg-1 in method 1 and 1.19 mmol·kg-1 to 4.74 mmol·kg-1 in method 2. There is no significant difference between the measurement results of method 1 and the national standard method， the accuracy is high， and the use of dichloromethane instead of chloroform can reduce the harm to the human body and the environment， which is conducive to ensuring the safe production of enterprises.

Keywords： vegetable oil; peroxide value; trichloromethane; dichloromethane; petroleum ether

在存儲(chǔ)過(guò)程中，植物油受光、熱和大氣中的氧氣以及植物油中的水分和酶的影響，常會(huì)發(fā)生各種復(fù)雜的化學(xué)變化，進(jìn)而引起油脂酸敗的現(xiàn)象[1]。過(guò)氧化物是油脂酸敗過(guò)程中的中間產(chǎn)物，具有高度的活性，能繼續(xù)分解生成醛類、酮類和低分子脂肪酸等有害物質(zhì)，不但會(huì)降低油脂的品質(zhì)，而且會(huì)影響人體的健康[2]。植物油的過(guò)氧化值是植物油酸敗定性和定量檢驗(yàn)的參考，是鑒定植物油品質(zhì)的重要依據(jù)，是食品質(zhì)量安全檢測(cè)的重要指標(biāo)。

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過(guò)氧化值的測(cè)定》（GB 5009.227—2023）[3]第一法指示劑滴定法（以下簡(jiǎn)稱國(guó)標(biāo)法）中采用三氯甲烷-冰乙酸對(duì)油脂試樣進(jìn)行溶解。但三氯甲烷在光照條件下會(huì)與空氣中的氧氣發(fā)生反應(yīng)，生成有劇毒的光氣（碳酰氯）和氯化氫，對(duì)人體與環(huán)境造成危害[4-5]。常溫下，二氯甲烷和石油醚均為無(wú)色透明液體，都能與乙醇、油脂等互溶，主要用作溶劑和油脂處理?；诖?，本文選取更安全且容易獲取的二氯甲烷和石油醚代替三氯甲烷（用二氯甲烷代替三氯甲烷簡(jiǎn)稱方法1，用石油醚代替三氯甲烷簡(jiǎn)稱方法2），對(duì)花生油、玉米油、菜籽油、葵花籽油、橄欖油和大豆油6種植物油的過(guò)氧化值進(jìn)行測(cè)定分析，旨在尋求相對(duì)安全的試劑，以降低對(duì)人體與環(huán)境的危害。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

花生油、玉米油、菜籽油、葵花籽油、橄欖油和大豆油，市售；硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定液、三氯甲烷-冰乙酸混合液（4∶6，體積比）、二氯甲烷、冰乙酸、石油醚（沸程60～90 ℃）、可溶性淀粉、碘化鉀（分析純）以及三級(jí)水。

1.2 儀器與設(shè)備

電子天平，上海精科；100～1 000 μL移液槍，賽默飛世爾科技有限公司；座式微量滴定管。

1.3 過(guò)氧化值測(cè)定

1.3.1 國(guó)標(biāo)法

依據(jù)GB 5009.227—2023第一法指示劑滴定法，稱取適量的實(shí)驗(yàn)試樣，置于250 mL碘量瓶中，加入三氯甲烷-冰乙酸混合液30 mL，蓋上塞子輕輕振搖至試樣完全溶解。準(zhǔn)確加入1 mL飽和碘化鉀溶液，蓋上塞子輕輕振搖0.5 min，放置在暗處3 min。取出后立刻加入三級(jí)水100 mL，搖勻后用0.01 mol·L-1硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定液滴定，滴定至溶液呈現(xiàn)淡黃色時(shí)，加入1 mL淀粉指示劑，繼續(xù)滴定并強(qiáng)烈振搖，當(dāng)溶液藍(lán)色消失時(shí)判定為終點(diǎn)。同時(shí)進(jìn)行空白實(shí)驗(yàn)，空白實(shí)驗(yàn)所消耗的硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定液不得超過(guò)0.1 mL。

1.3.2 方法1

將國(guó)標(biāo)方法中用于溶解油脂的三氯甲烷-冰乙酸混合液替換成二氯甲烷-冰乙酸混合液（4∶6，體積比），其他步驟同1.3.1項(xiàng)方法。

1.3.3 方法2

將國(guó)標(biāo)方法中用于溶解油脂的三氯甲烷-冰乙酸混合液替換成石油醚-冰乙酸混合液（4∶6，體積比），其他步驟同1.3.1方法。

1.4 過(guò)氧化值的計(jì)算

植物油中過(guò)氧化值的計(jì)算公式為

（1）

式中：X為過(guò)氧化值，mmol·kg-1；V為測(cè)定試樣所消耗的硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液體積，mL；V0為空白試樣所消耗的硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液體積，mL；c為硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度，mol·L-1；m為試樣質(zhì)量，g；1 000為物質(zhì)的量由摩爾折算為毫摩爾的換算系數(shù)；2為硫代硫酸鈉與活性氧之間的轉(zhuǎn)換系數(shù)。

1.5 數(shù)據(jù)分析

每個(gè)實(shí)驗(yàn)至少進(jìn)行3次重復(fù)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差（x±s）。采用SPSS 27軟件對(duì)所得數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

由表1可知，采用國(guó)標(biāo)法與方法1測(cè)定的植物油中過(guò)氧化值平均值的差值在-0.02～

0.08 mmol·kg-1，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差（Relative Standard Deviation，RSD）在0.55%～4.65%。對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行SPSS單因素方差分析的事后檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)6種植物油p值均大于0.05，故兩種方法測(cè)定的植物油過(guò)氧化值無(wú)顯著性差異，且方法1檢測(cè)精密度較好。以上結(jié)果說(shuō)明方法1可代替國(guó)標(biāo)法測(cè)定6種植物油的過(guò)氧化值。

國(guó)標(biāo)法與方法2測(cè)定的植物油中過(guò)氧化值平均值的差值在-0.16～0.08 mmol·kg-1，RSD在1.22%～5.11%。對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行SPSS單因素方差分析的事后檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)對(duì)于花生油、玉米油、菜籽油和葵花籽油4種植物油，兩種方法無(wú)顯著性差異，說(shuō)明方法2可代替國(guó)標(biāo)法測(cè)定花生油、玉米油、菜籽油和葵花籽油過(guò)氧化值；對(duì)于橄欖油和大豆油，兩種方法測(cè)定的過(guò)氧化值結(jié)果存在顯著性差異，即在準(zhǔn)確度上兩種方法是不一致的，故方法2不能代替國(guó)標(biāo)法測(cè)定橄欖油和大豆油的過(guò)氧化值。

對(duì)方法1和方法2實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行SPSS單因素方差分析的事后檢驗(yàn)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，對(duì)于花生油、玉米油、菜籽油和葵花籽油4種植物油，兩種方法的p值均大于0.05，無(wú)顯著性差異，說(shuō)明方法1可代替方法2測(cè)定花生油、玉米油、菜籽油和葵花籽油過(guò)氧化值；對(duì)于橄欖油和大豆油，兩種方法測(cè)定的過(guò)氧化值的結(jié)果存在顯著性差異，即方法1不能代替方法2測(cè)定豆油的過(guò)氧化值。

3 討論與結(jié)論

GB 5009.227—2023中檢測(cè)食品中過(guò)氧化值用到的三氯甲烷毒性較大，且三氯甲烷的購(gòu)買審批和保管難度大，存在一定的安全隱患。本文選擇二氯甲烷、石油醚代替三氯甲烷作為油脂過(guò)氧化值的檢驗(yàn)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，采用方法1與國(guó)標(biāo)法測(cè)定6種植物油過(guò)氧化值的差值相對(duì)較小，在-0.02～0.08 mmol·kg-1，而方法2與國(guó)標(biāo)法測(cè)定結(jié)果的差值相對(duì)較大，在-0.16～0.08 mmol·kg-1。

此外，三氯甲烷和二氯甲烷的密度均大于水的密度，而石油醚的密度小于水的密度，滴定過(guò)程中，溶劑和硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定液需要充分的時(shí)間進(jìn)行混合。使用石油醚代替三氯甲烷時(shí)，為了使油脂中過(guò)氧化物與碘化鉀生成的游離碘得到充分釋放，可以加入少量濃度為0.5%～1.0%的高效HLB乳化劑（如Tween60），以緩解反應(yīng)液的分層和減少碘釋放的滯后時(shí)間。但該過(guò)程會(huì)增加實(shí)驗(yàn)的難度和時(shí)間。

綜上，使用二氯甲烷代替三氯甲烷比使用石油醚代替三氯甲烷得出的過(guò)氧化值結(jié)果更接近國(guó)標(biāo)法，采用方法1測(cè)定6種植物油的過(guò)氧化值時(shí)精密度良好、準(zhǔn)確度更高。且該方法所使用的試劑屬于低毒性物質(zhì)，更容易獲得，不僅提高了實(shí)驗(yàn)的安全性，還能減少對(duì)人體與環(huán)境的危害，保障企業(yè)的安全生產(chǎn)。

參考文獻(xiàn)

[1]黃建東，馮濤，陶森.食用油脂過(guò)氧化值測(cè)定影響因素的研究[J].現(xiàn)代食品，2021，27（14）：135-136.

[2]張玉榮.糧油品質(zhì)檢驗(yàn)與分析[M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2018.

[3]中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中過(guò)氧化值的測(cè)定：GB 5009.227—2023[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2023.

[4]王海蘭.三氯甲烷的職業(yè)危害與防護(hù)[J].現(xiàn)代職業(yè)安全，2014（5）：110-111.

[5]蔣曉杰，周旭.食用油酸值、過(guò)氧化值安全測(cè)定方法探討[J].糧食與飼料工業(yè)，2017（6）：54-56.